Twardy cydr jest zasadniczo sfermentowany sok jabłkowy, ale ta prosta definicja przeczy jego ogromnemu potencjałowi złożoności. Trzeba przyznać, że większość twardych cydrów spożywanych w Stanach Zjednoczonych i Wielkiej Brytanii, gdzie są najbardziej popularne, przyjmuje postać słodką, przypominającą sodę gazowaną. Ale prawdziwy cydr oferuje o wiele bardziej zróżnicowane i wielowarstwowe podniebienie, z dziedzictwem sięgającym wieków. W ostatnich latach pojawiła się tendencja do przywracania na rynek tych odwiecznych wersji w ich pierwotnej, mniej sacharynowej postaci.

Dobry producent cydru jest podobny do dobrego winiarza. Powinni posiadać specjalistyczną wiedzę dotyczącą uprawy jabłek, m.in gleba rodzajów jabłek po odmiany jabłek, a także wgląd w każdy aspekt procesu produkcji cydru, od zbioru i mieszanie do fermentacji i butelkowanie. Chociaż niektóre metody produkcji mogą się różnić w zależności od producenta cydru, proces ten jest dość standardowy we wszystkich przypadkach. Poniżej znajduje się ogólny przewodnik po produkcji cydrów dostępnych na rynku.

Może Ci się spodobać: Rośnie popularność twardego cydru — oto 10 doskonałych cydrów do wypróbowania

Pierwsze kroki po żniwach

Jabłka zerwane bezpośrednio z drzewa niekoniecznie nadają się do natychmiastowego tłoczenia na cydr. Owoce bardzo czerpią korzyści z pocenia się – procesu, podczas którego jabłka przechowuje się na czystej powierzchni, aby powietrze mogło swobodnie przepływać między nimi. Dzięki temu owoc traci część wilgoci, która koncentruje cukry i zmiękcza konsystencję owocu. Jest to bardzo pomocne podczas procesu mielenia. Idealnie, jabłka będą na tyle miękkie, że mocne naciśnięcie palcem będzie w stanie wcisnąć się w miąższ.

Przed zrobieniem soku producenci cydru najpierw dezynfekują swój sprzęt i same jabłka. Na paletach i sprzęcie wypełnionych owocami stosuje się prosty, słaby roztwór wybielacza i wody lub nietoksycznego środka czyszczącego, a następnie spłukuje czystą wodą. Następnie jabłka są zbierane; usuwa się wszelkie spleśniałe lub zgniłe okazy, a także gałązki, liście i inny materiał organiczny. Następnie biorą obfity prysznic z czystą wodą.

W większych zakładach będą wykorzystywane systemy przenośników z dyszami natryskowymi o dużej mocy do usuwania brudu i innych niepożądanych zanieczyszczeń. Z drugiej strony w mniejszych zakładach można używać zbiorników lub wanien do zanurzania jabłek, upewniając się, że owoce wypłyną na powierzchnię. Jeśli opadnie na dno, jest to zazwyczaj oznaka zepsucia się i należy go wyrzucić, zazwyczaj do kompostu.

Wybieranie mieszanki

To na tym etapie procesu producent cydru miesza różne odmiany jabłek, aby stworzyć pożądaną kombinację smakową. Brytyjczycy podzielili jabłka cydrowe na: cztery kategorie obejmują one słodkie (jak Gala i Honeycrisp), słodko-gorzkie (takie jak Yarlington Mill), ostre (Crimson King i Harrison) i gorzkie (Kingstone Black i Stoke Red). Niektóre z tych odmian służą dwojakiemu celowi – nadają się zarówno do produkcji cydru, jak i do spożycia na surowo, podczas gdy inne są uprawiane specjalnie w celu produkcji cydru. Producenci cydru wybierają procent każdej odmiany jabłek, który będzie stanowić końcowy cydr butelkowany, zanim odmiany zostaną zmieszane i zmielone.

Mielenie i prasowanie wytłoków

Producenci cydru dawno temu odkryli zalety mielenia jabłek na miąższ, zwany wytłokami. Nawet po spoceniu jabłka są często gęste i trudne do wyciśnięcia, gdy są jeszcze w całości. Młynek do jabłek robi dokładnie to, co sugeruje nazwa: całe jabłka – łącznie z nasionami i pestkami – są podawane do wału, w którym ostrza, noże i zęby ze stali nierdzewnej kroją, kroją i macerują owoce na jednolite kawałki. Proces ten jest również znany jako mielenie lub kruszenie.

Po zmieleniu wytłoki trafiają do prasy. Niektóre cydry natychmiast wycisną cydr, inne zaś zdecydują się odczekać krótki okres czasu – co najmniej 15 minut, ale do jednego dnia w przypadku niektórych przepisów angielskich lub francuskich – aby wytłoki utleniły się, co powoduje przyciemnić kolor. To później przełoży się na kolor gotowego, zapakowanego produktu. Następnie wytłoki są prasowane, w celu ekstrakcji płynnego soku – często określanego jako moszcz – z części stałych.

Fermentacja i stojaki

Świeżo wyciśnięty cydr nie staje się cydrem twardym, dopóki nie stanie się cydrem twardym drożdże ma szansę skonsumować zawarte w nim cukry i przekształcić je w alkohol. Po wyciśnięciu i dojrzewaniu cydru zgodnie ze specyfikacjami producenta, zostaje on przeniesiony do naczyń fermentacyjnych, aby to nastąpiło.

Większe operacje będą wykorzystywać naczynia fermentacyjne ze stali nierdzewnej mierzone na podstawie rozmiaru beczki. Mniejsze operacje mogą wykorzystywać plastikowe naczynia fermentacyjne lub nawet butle, czyli szklane dzbanki przypominające butelki schładzające wodę. Mają uszczelkę na szyi, która umożliwia ucieczkę dwutlenku węgla (produktu ubocznego drożdży).

Niektórzy producenci tak decydują wiek beczkowy cydry, które nasycają ofiary smakiem i aromatem drewna. Jeśli w beczkach znajdowała się kiedyś whisky, te przyjemne smaki również staną się częścią produktu końcowego.

Gdy sok ostygnie do odpowiedniej temperatury, dodaje się drożdże, aby uzyskać twardy cydr. Saccharomyces cerevisiae to szczep drożdży, który okazał się najskuteczniejszy w przekształcaniu cukrów w alkohol. Producenci cydru mogą wybierać spośród m.in ogromna biblioteka Saccharomyces cerevisiae, które najczęściej wykorzystuje się do produkcji piwa czy wina, ale doskonale komponują się także z cydrami.

Po tym wszystkim cydr zostaje rozłożony. Termin ' dręczący ” oznacza po prostu umieścić gdzie indziej. Gdy cydr zakończy swą pierwotną fermentację, osad zgromadzony na dnie naczynia (osad) zostaje odsysany z cieczy i przenoszony – czyli rozbijany – do innego naczynia. Może to być butelka, zbiornik wtórnej fermentacji lub pojemnik do przechowywania.

Może Ci się spodobać: Cydr potrzebuje własnej tożsamości. Pomocne mogą być butelki jednoodmianowe.

Filtracja i karbonatyzacja

Chociaż Czytać są na ogół zawsze usuwane z płynu, cydr jest nadal naturalnie mętny. Obecnie coraz częściej można to spotkać w sposób naturalny mglisty Sprzedam cydry. Mimo to wielu producentów cydru – i klientów – woli klarowny napój, w którym z dna szklanki widać bąbelki.

Aby uzyskać taki wygląd, cydr należy przefiltrować. Producenci cydru mają do dyspozycji kilka różnych opcji, w tym filtrację cyklonową, w której wykorzystuje się media takie jak ziemia okrzemkowa lub filtracja naturalna, aby spowodować osad zbierać się na dnie naczynia. Klarowany cydr jest usuwany bez naruszania pozostałego materiału organicznego.

A co z karbonizacją? Chociaż drożdże rzeczywiście tworzą CO2 jako produkt uboczny fermentacji, często jest go bardzo mało i nie są to bąbelki płuczące język, których wielu szuka w cydrze (lub piwie lub szampan ). Podczas wtórnej fermentacji, przed pakowaniem, wielu producentów cydru wtłacza węglan, co wiąże się z wtłaczaniem CO2 do płynu.

Przygotowanie go do wprowadzenia na rynek

Opakowania mogą obecnie przybierać różne formy. Butelki to naturalny wybór, ale cydr z beczki staje się coraz bardziej powszechny w USA. Podobnie jest z cydrem w puszkach, głównie dzięki ruchowi piw rzemieślniczych.

Z pewnością konsumentowi nie zależy na wyborach. W dzisiejszych czasach, niezależnie od tego, czy jest to słodki i musujący cydr nowej szkoły, czy też nawiązujący do starożytnych tradycji, dostępnych jest mnóstwo opcji. Chcesz coś odebrać? Oto niektóre z naszych ulubione cydry do picia w tej chwili .