Jessica Green zazwyczaj potrafi stwierdzić, kiedy ukazuje się nowy artykuł o siarczynach, bez otwierania magazynu czy patrzenia na telefon.

„W ciągu ostatnich dwóch miesięcy przychodziło tak wiele osób, które mówiły, że mają alergie” - mówi Green, właściciel W dół króliczej nory , do wino naturalne sklep w Sayville w stanie Nowy Jork.

Etykiety wina rzadko wymieniają składniki, ale słowa „zawiera siarczyny” są często widoczne. Rząd federalny wymaga, aby butelki miały oznaczenie siarczynu, jeśli wino zawiera tylko 10 części na milion (ppm) siarczynów.

„To jedyny składnik, który ludzie widzą i automatycznie zakładają, że przyprawia ich o ból głowy” - mówi Green.

Jessica Green jest właścicielką Down the Rabbit Hole, sklepu z naturalnym winem w Sayville w stanie Nowy Jork / Zdjęcie via Down the Rabbit Hole

Według WebMD , drogowskaz autodiagnozy, tylko 1% populacji ma wrażliwość na siarczyny. Osoby z astmą są bardziej narażone, ale Cleveland Clinic raporty że tylko 1–2,5% astmatyków ma wrażliwość na siarczyny.

Dlaczego więc tak wielu pijących wino martwi się siarczynami?

Siarczyny są teraz modne, tak jak fermentacja malolaktyczna był w latach 90-tych, mówi Matthew Rorick, vigneron at Forlorn Hope Wines w Napa w Kalifornii.

„Jest to jeden z tych dźwięków lub zwrotów, których ludzie się uczą i mówią:„ Piję tylko wino bez siarczynów ”, nie rozumiejąc, jak siarczyny wpływają na wino” - mówi. „Na rynku panuje przekonanie, że używanie siarczynów jest w jakiś sposób oszustwem lub prowadzi do jakiejś ingerencji przemysłowej”.

Rorick używa natywnych drożdże do fermentacji winogron takich jak Trousseau i Barbera, a powstałe w ten sposób wina są niefiltrowane i pełne osobowości. Ale użyje również niewielkich ilości dwutlenku siarki, ciekłego roztworu z siarczynami, aby zapobiec utlenianiu lub ograniczyć rozwój bakterii w razie potrzeby.

Mówi, że siarczyny są ważnym i przeważnie łagodnym narzędziem. Są po prostu źle zrozumiani.

„Na rynku panuje przekonanie, że używanie siarczynów jest jakimś oszustwem lub prowadzi do jakiejś ingerencji przemysłowej” - Matthew Rorick, Forlorn Hope Wines

Siarka elementarna występuje naturalnie i znajduje się w każdej komórce ludzkiego ciała. Winiarze w certyfikowanych ekologicznych winnicach często używają go do zwalczania pleśni. Siarka jest również obecna w siarczynach, nieorganicznych solach, które powstają naturalnie podczas fermentacji.

W rezultacie każde wino zawiera siarczyny. Niektóre butelki po prostu dodały również siarczyny.

Steve Matthiasson skłania się ku produkcji wina wymagającej niewielkiej interwencji i dodaje siarczyny, jeśli będzie to korzystne dla wina / Zdjęcie: Marcus Jackson

Podczas fermentacji drożdże Saccharomyces, kochający cukier szczep, który jest również używany do produkcji chleba i piwa, zjada cukier zawarty w soku winogronowym i przekształca go w alkohol. Ale to nie jedyne drobnoustroje, które walczą o cukier, mówi Steve Matthiasson, winiarz i współzałożyciel Wina Matthiasson , który skłania się ku procesom o niskiej interwencji.

Bakterie, które mogą powodować zapach wina, przypominający zmywacz do paznokci lub ocet, również chcą odżywiać się cukrem. Drożdże uwalniają siarczyny, aby powstrzymać bakterie. Jeśli wszystko pójdzie dobrze, wygrywają drożdże, a wino fermentuje zgodnie z oczekiwaniami. Innym razem, jeśli bakteria przejmuje kontrolę, winiarz może dodać trochę dwutlenku siarki, aby pomóc drożdżom.

Niektóre wina, takie jak Ribolla Gialla fermentowana przez skórę Matthiassona, nie wymagają żadnych siarczynów.

Jaka jest różnica między winem organicznym a biodynamicznym?

„To wino jest bardzo kwaśne, rześkie i zawiera sporo garbników” - mówi. „Jest o wiele bardziej soczysta i bardziej owocna bez siarczynów”. Dodaje jednak, że jego różowe wino lepiej zachowuje swój „chrupiący, świeżo owocowy charakter” z odrobiną siarki.

„Nie dodajemy do naszego wina wielu dziwnych gówna, ale używamy siarczynów, jeśli myślę, że to sprawi, że wino będzie lepsze” - mówi. „Staramy się robić wino, z którego jesteśmy dumni”.

Rygorystyczne zarządzanie baldachimem jest częścią produkcji wina w Bohème Wines / Dzięki uprzejmości Bohème

John Skupny, współzałożyciel i winiarz w Lang & Reed , dodaje trochę dwutlenku siarki, gdy Chenin Blancs i Cabernet Francs z winnicy tego potrzebują. Mówi, że istnieje dziwaczna bakteria, która wywołuje mysi aromat i może pojawić się zaraz po fermentacji malolaktycznej. „Zaledwie 10 [części na milion] siarki go zabije” - mówi.

Od czasu do czasu ktoś dzwoni do Lang & Reed, aby zapytać, czy dodają siarkę do swoich win - mówi Skupny. Każde butelkowane wino zawiera od 20 do 30 ppm siarczynów. Ale nikt nie zastanawia się nad siarczynami w bladozłotej suszonej gruszce, która jest przysmakiem w winnicy St. Helena, zauważa.

„Nie dodajemy do naszego wina wielu dziwnych gówna, ale używamy siarczynów, jeśli myślę, że to sprawi, że wino będzie lepsze. Staramy się produkować wino, z którego jesteśmy dumni ”- Steve Matthiasson, Matthiasson Wines

Dwutlenek siarki jest obecny w wielu opakowaniach spożywczych. Według USDA suszone morele mogą zawierać ponad 2000 ppm dwutlenku siarki. Tymczasem standardowa ilość siarczynów dodawanych do butelki wina biodynamicznego to tylko 100 ppm.

Dwutlenek siarki zapobiega również brązowieniu mrożonych ziemniaków, marynat i krewetek.

„Wszystko, co jest nadmiernie przetworzone, prawdopodobnie będzie zawierało siarczyny, ponieważ chodzi o konserwację żywności” - mówi Kristin Kirkpatrick, dietetyk zarejestrowany w Cleveland Clinic.

Nie ma testu krwi ani śliny, który pozwoliłby określić, czy ludzie mają wrażliwość na siarczyny, mówi Kirkpatrick. Lekarze podają pacjentom jedzenie z siarczynami i czekają na reakcje, takie jak swędzenie, pokrzywka lub drapanie w gardle.

Te wrażenia mogą być również spowodowane innymi czynnikami w winie - mówi Theresa Heredia, winiarz przy ul Gary Farrell Winery w Healdsburg w Kalifornii.

„Czerwone wino ma histaminy i garbniki” - mówi. „Każdy z nich może powodować alergie”.

Winiarz Theresa Heredia mówi, że wiele czynników może powodować objawy często przypisywane siarczynom, w tym bóle głowy. / Zdjęcie: Will Bucquoy

Andrew Waterhouse, chemik winiarski z University of California w Davis, mówi, że tak brak badań łączących siarczyny z bólami głowy , choć za dużo tanina albo alkohol z pewnością może wywołać pulsowanie w głowie.

Heredia, która spędziła dekadę na wytwarzaniu wina biodynamicznego, mówi, że zbieranie winogron, które mają wyższą kwasowość, pomaga jej utrzymywać butelki poniżej normy biodynamicznej 100 ppm.

Od Waszyngtonu do Włoch, 13 naszych ulubionych win biodynamicznych

Wyższa kwasowość i wyższe taniny pomagają stabilizować wina, co oznacza, że ​​rzadziej wymagają dwutlenku siarki, mówi Kurt Beitler o Wina czeskie . Beitler i jego zespół wysadzają używane beczki z gorącą wodą i parą, aby usunąć wszelkie ślady kwasu octowego, który spycha wino w kierunku octu.

Beitler mówi, że jego produkcja wina zaczyna się w winnicy przy rygorystycznym zarządzaniu baldachimem. Przycina liście i upuszcza kiście, aby zapewnić winoroślom lepszy przepływ powietrza, aby winogrona nie pleśniły w winnicy.

„Dostarczanie wyłącznie czystych owoców do winnicy ma kluczowe znaczenie” - mówi. „Przy mniejszej liczbie wrogów potrzebujemy mniej broni”.