Im więcej rozmawiam z Maggie Harrison, szanowaną winiarnią z Oregonu, która toczy „wojnę z winem”, jak wynika z fascynującego profilu w magazynu New York Times , tym bardziej zacząłem widzieć dwa światy wina. Świat fizyczny, w którym winorośl jest szczepiona, podlewana i zbierana dokładnie we właściwym czasie na wyjątkowo specyficznym podłożu. I metaforyczny, mityczny świat, w którym zamieniamy winogrona w Boga. Albo przynajmniej w naprawdę dobrą historię.

Winiarnia Harrisona Starożytna Ziemia produkuje kilkaset butelek rocznie i ma długą listę oczekujących, wynikającą z połączenia bycia pysznym, zasad podaży i popytu oraz niezwykłej metody produkcji wina. Ma synestezję – stan, w którym na widok liczby może pojawić się kolor. Na przykład liczba „dwa” otacza jasnoniebieską aurę. (Moja kuzynka też ma synestezję i jest bardzo dobra z matematyki). Harrison wykorzystuje swoją symfonię zmysłów i dziesięciolecia doświadczenia, aby mieszać niesamowite wina. Gromadzi ponad 100 próbek ze swoich winnic i innych winnic w regionie, aby mieszać je na ślepo, przypisując każdemu numer, aby je uporządkować. Kiedy łączy się ze swoim zespołem, kolory, które widzi, również się mieszają. Próbuje, smakuje i smakuje, a po 10 dniach eksperymentów ustala się mieszankę. Przechodząc do następnego.

Może Ci się spodobać: Prehistoryczne korzenie wulkanicznego terroiru

Historia jej win staje się wtedy o niej i tej metodzie, podczas gdy skalisty krajobraz, na którym jej małe działki winorośli produkują winogrona w dolinie Willamette, jest po prostu szumem na wietrze. Kiedy Harrison sugeruje, że „terroir to mit”, prawie wszyscy słyszą to inaczej, niż ona ma na myśli. Prowokujące, zagmatwane – w pierwszej chwili brzmi to tak, jakby sugerowała, że ​​geografia stojąca za jej butelkami jest dyskusyjna. Albo że regionalne znaczniki skalistego, prawie nieprzeniknionego gruntu, na którym sadzi, nie przenoszą się biologicznie ze ścian komórkowych winorośli do naszych kubków smakowych, co uwielbiają naukowcy badanie . Nie. Nie to, co ona ma na myśli.

„Te cztery słowa są zbyt uproszczone, aby naprawdę wyrazić, co mam na myśli” – mówi mi Harrison przez telefon. „Nie mam na myśli terroir jako mitu, fałszywie wyznawanego przekonania, ale raczej mit będący sposobem wyjaśnienia niewytłumaczalnego zjawiska”.

Niewytłumaczalne zjawisko: dlaczego wino jest tak cholernie dobre?

„Terroir to za mało. I tak, istnieje” – kontynuuje. „Ale to nie jest cała alchemia i równanie tego, co sprawia, że ​​powstałe wino smakuje i czuje się tak, jak to robi”.

To, co kształtuje wino, to winiarz. Winogrona są naturą, ale należy je pielęgnować, aby mogły stać się najlepsze. Opowieść stara jak świat. „Mam dwójkę dzieci” – mówi Harrison. „Przyszły do ​​mnie w pełni ukształtowane, są naznaczone specyficznym DNA. A jednak nadal mogę ich schrzanić na 10 000 różnych sposobów, a oni spędzą resztę życia na terapii, rozmawiając o tym wszystkim, co zrobiłem…”

Kiedy mówimy o terroir, (często) zamieniamy go w legendę, która kształtuje nasze oczekiwania i doświadczenia z winem – jej zdaniem to za dużo. Nadgorliwy pracownik sklepu z winami może woskować poezję na wulkanicznej ziemi z takim entuzjazmem, że z uszu wydobywa się lawa parująca. To oraz sformułowanie „niski poziom interwencji” irytuje Harrisona.

„Terroir jest zaproszeniem do zbadania relacji między rzemieślnikiem a materiałami i muzą, czymkolwiek ona jest” – mówi. „Najeżyłem się i myślę, że jest to frustrujące, gdy eliminujemy człowieka z równania… Nie rozumiem naszej zbiorowej potrzeby usuwania ludzi ani tego, że jakąkolwiek pracę wykonywaną przez ludzi nazywamy „interwencją”. Nie mówimy w ten sposób o żadnym innym rzemiośle.”

Może Ci się spodobać: Co kryje się pod spodem: jak geologia zmienia produkcję wina w Ameryce Południowej

Winogrona nie spadają z winorośli i nie przedostają się do naczynia fermentacyjnego. A jednak obecna, entuzjastyczna narracja w świecie wina naturalnego, ogólnie rzecz biorąc, sprawia wrażenie, że tak jest.

Nie gorączkuj się jeszcze i nie paruj. Uważam, że rzucenie światu pomysłu Harrisona powoduje ożywioną dyskusję, niezależnie od tego, ile publiczność wie o winie. Podczas niedawnej degustacji wina w Spencer, moim wspaniałym lokalnym sklepie z winami w Ann Arbor w stanie Michigan, grupa z nas usiadła przy kilku złączonych stołach i spróbowała kilku win Clos Saron z kalifornijskich pogórzy Sierra, próbując rozwikłać hipotezę Harrisona.

„Czy więc Maggie Harrison powiedziałaby, że to wino nie ma terroir?” – wykrzyknął degustator ubrany w szyty na miarę strój, który sugerował, że pracuje w prawdziwym biurze. Przez całą dyskusję odnosiło się wrażenie, że nazwisko Harrisona zostało przywołane kursywą. – Niezupełnie… – jęknąłem. „To raczej tak: nie przypisywać ziemi całej zasługi za to, że to wino jest tak wspaniałe, ale przyznać trochę zasługi także winiarzowi”.

Im więcej wyjaśniałem jej rozumowanie, tym łagodniejsze stawało się jej podejście. Mimo to musiałem skonsultować się z wszechwiedzącym profesorem, aby zobaczyć las pod kątem drzew.

„Nie sądzę, żeby ktokolwiek, nawet zagorzały wyznawca terroir – kategorii, do której sam się zaliczam – nie kwestionuje tego” – mówi Eric Asimov, krytyk winiarski „New York Timesa”, który w rozmowie mówi mi wprost, włączając w to to, że nasze połączenie wywołuje irytujące echo. „Żaden wykształcony specjalista od wina w XXI wieku nie wierzy, że terroir w magiczny sposób nadaje winu cokolwiek. Wszystko, co oferuje terroir, to potencjał.

W definicji Asimova terroir to nie tylko wpływ miejsca na wino, ale także kontekst kulturowy i społeczność wokół niego. Nieco odmienne definicje, takie jak ta, również podkreślają, dlaczego terroir stał się tak gorącym tematem. Dodaje jednak, że chociaż podejście Harrison do produkcji wina jest niezwykłe, jej metoda mieszania nie jest aż tak szalona.

„Każde wino jest mieszane” – mówi. „Nawet w Burgundii typowa działka lub winnica znajduje się na zboczu, a charakter winogron na szczycie zbocza będzie inny niż charakter winogron niżej. Możesz mieć starsze i młodsze winorośle, które będą miały inny charakter. Winiarz niemal zawsze podejmuje decyzje, w jaki sposób oddać charakter danego miejsca.”

Może Ci się spodobać: Dlaczego, kiedy i jak mieszać wino

W tym momencie zaczynam się zastanawiać, czy nie zaszliśmy za daleko w chwasty terroir, czy ta rozmowa ostatecznie sprowadza się do rozmów o winie, kiedy może zamiast tego wszyscy powinniśmy siedzieć i je pić.

Wracając do degustacji Clos Saron, współwłaściciel Spencera, Steven Hall, przedstawiał każde wino wraz z opisem gleby, na której było uprawiane. Niektóre pochodziły z winorośli wyrosłych z rozłożonego granitu i gliny, z pagórków na niższych wysokościach, z ćwierćakrowej działki leśnej, często przesłoniętej nisko położoną mgłą przyziemną. Niemal widziałem, jak unosi się nad kieliszkiem ziemistego Pinot Noir. Ale nawet organizując całą degustację poświęconą jednemu winiarzowi, robiliśmy to, co uwielbiałby Harrison, czyli celebrowaliśmy wino w równym stopniu, jak rzemieślnik. Jasne, dowiedzieliśmy się, jak granit dał mieszankę Syrah, Stone Soup z 2016 roku, rustykalne taniny z pikantną kwasowością.

Nietypowe zwroty akcji wina („czy to kadzidło?”, napisałem w swoich notatkach), stwierdził Hall, odzwierciedlają zarówno terroir, jak i pracę winiarza Gideona Beinstocka. Nie tylko machnął ręką nad beczką starzejących się winogron, mamrocząc zaklęcie.