Większość win Sagrantino di Montefalco, którymi się dziś cieszymy, znanych z masywnych tanin, imponujących struktur i prawie konieczności łączenia ich z czerwonym mięsem, znacznie różni się od swoich poprzedników.

Do czasu wprowadzenia nowoczesnych technik w latach siedemdziesiątych XX wieku Sagrantino poddawano winifikacji w stylu passito, susząc na powietrzu owoce na stojakach zwanych graticci w celu skoncentrowania cukru przed tłoczeniem. Podobne techniki są stosowane w Valpolicella w przypadku Amarone i Toskanii w przypadku Vin Santo.

Dla tych, którzy nie znają słodkich czerwonych win lub przyzwyczajeni do mdłych amerykańskich wersji, Sagrantino passito - wciąż produkowane w Montefalco - jest rewelacją. Chociaż jest głęboka, bogata słodycz, towarzyszy jej jasność i wykończenie, które oczyszcza i odświeża podniebienie.

Chocolate Pistachio Sablés

„Passito ma jeszcze większą strukturę niż wytrawne Sagrantino” - mówi Liù Pambuffetti z Scacciadiavoli, najstarszej winnicy Montefalco. „Zbieramy wcześniej, więc taniny są silniejsze, a kwasowość wyższa. To intensywne wino ”.

Profil smakowy opiera się na suszonych owocach, takich jak wiśnie, suszone śliwki i rodzynki, ale zawiera również ciepłe przyprawy, kakao, a zwłaszcza w dojrzałych butelkach trufle. Ale to coś więcej niż mieszanka smaków. To ewoluujące wino do medytacji, prowokująca, romantyczna bomba.

Historycznie podawane na uczty i uroczystości, obok masywnych pieczeni jagnięcych, passito dopiero niedawno przeszło do roli deserowej, w połączeniu z owocowymi crostatas, dojrzałymi serami i czekoladą. W przeciwieństwie do wytrawnych win czerwonych, których cierpkość koliduje z naturalną goryczką czekolady, passito idealnie pasuje. Poszukaj czekolady zawierającej 50–70% kakao (coś wyższego może kolidować z taninami wina), być może z dodatkiem suszonych owoców, orzechów lub przypraw.

„W zimową noc po kolacji uwielbiamy jeść ciemną czekoladę i pić trochę passito” - mówi Pambuffetti. „To proste, ale bardzo pocieszające”.

Polecane wina

Cantina Fratelli Pardi 2009 70/375 ml, 91 punktów. Atramentowe, pełne ciemnych owoców i przypraw do pieczenia. de Grazia Imports.

Còlpetrone 2009 33 USD / 375 ml, 89 punktów. Skoncentrowane suszone owoce i polerowane taniny. Vias Imports.

Paolo Bea 2008 88/375 ml. Złożony, z warstwowymi nutami suszonych jagód i ziół. Sprzedawca wina Rosenthal.