Pierwszy raz się zetknąłem John Gauntner ponad dziesięć lat temu na seminarium z degustacją saké na miejscowym uniwersytecie. Świeżo po studiach niewiele wiedziałem o sake poza gorzonym, fabrycznie produkowanym płynem, który moja rodzina popijała rytualnie każdego Nowego Roku i innych tradycyjnych japońskich uroczystości. John, pomimo swoich ogólnoamerykańskich korzeni wyhodowanych w Cleveland, był inżynierem, który stał się saké dendoushi (lub ewangelistą saké, jak go powszechnie określa się w Japonii), który potrafił wykładać o saké płynnie po japońsku iz niesamowitymi japońskimi manierami. W czasach, gdy premium saké było jeszcze rzadkością w Stanach Zjednoczonych, jego wybór seminariów i degustacji był objawieniem.

W miarę upływu lat moja edukacja w zakresie sake była kontynuowana, łyk po łyku, głównie za pomocą butelek sake, starannie ułożonych w moich walizkach z Japonii. Poświęciłem dużo czasu na poznanie sake, ale napotkałem na bariery, jeśli chodzi o zrozumienie tego, co wyróżnia naprawdę wielkie rzeczy - zawiłości procesu produkcyjnego, ewolucje w nowoczesnym browarnictwie i osobliwości, z jakimi sake jest sprzedawany. Mając ograniczone zasoby dostępne w języku japońskim lub angielskim, zdecydowałem się poszukać wyższego źródła i nie zdziwiłem się, gdy znawcy saké zarówno w Japonii, jak i za granicą polecili Johna Gauntnera.

Oto długa wersja tego, jak ja wraz z 52 innymi entuzjastami saké wylądowałem w zeszłym miesiącu na trzydniowym obozie sake Johna w San Francisco. Kurs profesjonalny Sake, odbywający się po raz szósty w tym roku w Stanach Zjednoczonych (a wkrótce będzie na ósmym biegu w Japonii), to pełne zanurzenie się we wszystkim i czymkolwiek - intensywne wykłady, sesje degustacyjne maratonów oraz kompleksowy egzamin kwalifikujący Sake Professional pod auspicjami nowo utworzonej Rady Edukacji Sake.

Oto rzut oka na mój pamiętnik:

Dzień 1: Powrót do podstaw

Ponad dziesięć lat po moim pierwszym spotkaniu z nim, John (który mieszka w Japonii od ponad 22 lat) wydaje się być jeszcze bardziej Japończykiem, niż zapamiętałem. Jeśli chodzi o moich kolegów z klasy, nie dziwi mnie, że większość z nich to już dość doświadczeni specjaliści od saké - kierownicy restauracji, sommelierzy, właściciele barów saké, importerzy, dystrybutorzy i sprzedawcy detaliczni - z całego kraju. Klasę dopełniają garstka nie-branżowych, ale zagorzałych wielbicieli saké, a także kontyngent domowych piwowarów saké.

Wykłady pierwszego dnia obejmują pozornie podstawowe tematy - oceny saké, proces produkcji i składniki - rzeczy, które chyba dobrze znam. Jednak moja wiedza szybko zostaje przyćmiona, gdy John zagłębia się w zawiłą naukę o produkcji saki - jakości wody, odmianach ryżu, szczepach drożdży i niezliczonych metodach warzenia, tłoczenia i wykańczania.

Po każdym wykładzie odbywa się obszerna degustacja saké. Moi koledzy i ja krzyczymy do drugiej sali konferencyjnej wypełnionej stołem za stołem saké, zorganizowanym w loty. Jest to nieco chaotyczny format samodzielnego nalewania, który umożliwia swobodne smakowanie i ponowne smakowanie. Jeden lot porównuje saki o coraz drobniejszych gatunkach, a inny pokazuje rosnący procent przemiału ryżu. Trzeci lot kontrastuje z ośmioma różnymi odmianami ryżu, a czwarty przedstawia jedno saké stworzone dokładnie tak samo, ale przy użyciu sześciu różnych kombinacji ryżu. Piąty lot porównuje osiem różnych typów drożdży. Jestem zdumiony różnicami stworzonymi przez subtelne różnice w technice produkcji i spieszę się, by spróbować wszystkiego, latając tam iz powrotem, jak dziecko w sklepie ze słodyczami.

Dzień 2: Wszystko o chemii

Dzień 2 dotyczy chemii saki - mechaniki słodyczy, rodzajów kwasów i metod drożdżowych - następnie podkład na każdą znaną człowiekowi odmianę sake - pasteryzowaną, niepasteryzowaną, dojrzewającą, wzmocnioną, nierozcieńczoną, mętną, czerwoną, musującą itd. naprzód. Degustacje maratońskie są kontynuowane lotem niepasteryzowanych i pasteryzowanych wersji tego samego saké, a następnie porównaniem trzech różnych metod starterów drożdżowych i trzech różnych stylów tłoczenia. Smakujemy poprzez loty naprawdę dobrego saké, naprawdę dziwacznego saké i celowo, saké zepsuło się, aby zidentyfikować wady i problemy z przechowywaniem.

Do godziny 17:00 moje podniebienie i mózg są smażone od przeciążenia eksperymentami, a włosy są lepkie po niefortunnym incydencie spluwaczki. Przekonuję się, że 15% plus alkohol w sake jest na tyle mocne, że zabiło wszelkie paskudne robaki spluwaczki i wlokę się z powrotem do hotelu, żeby wziąć prysznic, odzyskać siły i kontynuować naukę.

Dzień 3: Saké i społeczeństwo

Nie mogę uwierzyć, że to już ostatni dzień zajęć. Pozostałe wykłady dotyczą miejsca saki w społeczeństwie japońskim - jego historii, ludzi, rozwoju stylów regionalnych oraz stanu przemysłu saki w Japonii i za granicą. Omawiamy rytuały obsługi saké (lub ich brak), parowanie saké i jedzenia oraz inne drobiazgi. Ożywiona dyskusja w klasie na temat parowania saké sprawia, że ​​nie mogę się doczekać wypróbowania nowych rekomendacji dotyczących parowania - saké z chrupiącymi smażonymi grasikami, pieczoną wieprzowiną z Ameryki Łacińskiej lub pikantnym tajskim jedzeniem z sosem rybnym.

Nasze degustacje prowadzą nas przez 16 regionalnie wyrazistych saké z północy na południe i ze wschodu na zachód. Spędziłem dużo czasu czytając o regionalności saké, ale fizyczna degustacja Japonii od góry do dołu w jednym miejscu otwiera oczy. Występuje wyraźna progresja poziomów gęstości, słodyczy i kwasowości, gdy nasze podniebienia zmieniają się z regionu na region. Oddzielny lot pozwala nam majstrować przy saké w różnych temperaturach i sake w różnych naczyniach do picia - od tradycyjnych drewnianych pudełek (zwanych masu) po fantazyjne kieliszki do saki Riedel.

Dla wylatujących tej nocy egzamin zaplanowano na późne popołudnie. Decyduję się spędzić kolejną noc na przeczytaniu instrukcji, przejrzeniu moich notatek i wyśpieniu się przed przystąpieniem do egzaminu następnego ranka.

Egzamin

Budzę się trochę smutna, wiedząc, że moje trzy dni w raju saké maniaków dobiegły końca, ale nauczyłem się tak dużo, że jestem napompowany, aby podejść do końcowego egzaminu. Czuję, że moja głowa jest pełna i wyobrażam sobie, jak fakty saké wyciekają w niekontrolowany sposób z mojego mózgu i wylewają się na chodnik, gdy idę do miejsca testów. Egzamin wielokrotnego wyboru z 75 pytaniami jest tak wszechstronny, jak powinien, ale sprawiedliwy. Kończę egzamin, wyrażam wdzięczność Johnowi i pędzę na lotnisko, żeby złapać mój lot z San Francisco. Czuję, że moja podróż saké zaczyna się od nowa i jestem podekscytowany, że mam nowy, mocniejszy zestaw skrzydeł do przetestowania.

Wszystkie zdjęcia dzięki uprzejmości Tyler LeBrun .

Aby uzyskać więcej podstawowych informacji na temat tajników saké, zobacz Globalna bomba Saké i Saké Made Simple.