Aktualności

Unowocześnione pozostałości z dnia Turcji

Resztki indyka i okrawki mogą być drzemką - i to nie tylko ze względu na cały tryptofan, który będziesz spożywać. W tym roku zapomnij o farszu w kuchence mikrofalowej i kanapkach z indykiem: Entuzjasta wina zaprosili najlepszych szefów kuchni z całego kraju, aby uzyskać wskazówki, jak zamienić typowe resztki Święta Dziękczynienia w smaczne dania z dopasowanymi do nich winami. Tak więc, niezależnie od tego, czy zdecydujesz się zrobić wymyślne foie gras i nadziewane terrine, czy też zrolować inspirowane meksykańskim kretem tacos z indyka, przygotuj się na pożarcie.

Resztki: pieczona dynia piżmowa

Remiks przepisu: ravioli z dynią piżmową i daktylami

Przepis dzięki uprzejmości Elise Wiggins, wykonawczy szef, Panzano, Denver

Te pyszne domowe ravioli z dynią i daktylami mają nutę słodyczy, dzięki czemu są doskonałym kandydatem do połączenia orzeźwiającego wina.

Do nadzienia ravioli:

12 filiżanek sera mascarpone
Tarty parmezan o pojemności 14 filiżanek
2 daktyle, pestki usunięte, pokrojone w drobną kostkę
2 szklanki resztek pieczonej dyni piżmowej, pokrojonej w drobną kostkę
Szczypta soli Maldon
Świeży makaron w arkuszach (z Whole Foods lub innego sklepu dla smakoszy)
8 łyżek masła
4 łyżki rozmarynu, drobno posiekanego
& frac14 cup ogolonego parmezanu
12 małych gałązek włoskiej pietruszki

Połącz sery i daktyle w misce i mieszaj łopatką, aż delikatnie się połączą. Delikatnie dodaj dynię i dodaj szczyptę soli.

Lekko posyp blat mąką i ułóż na nim arkusz makaronu. Dodawaj 1 łyżkę nadzienia na raz do arkusza, aby uformować mały kopiec. Umieść kolejny arkusz na wierzchu nadzienia, a następnie zamknij i pokrój arkusz makaronu na pojedyncze ravioli za pomocą krajalnicy do ravioli lub szklanki, aby utworzyć krążki makaronu. Zwilż ravioli wodą, aby je uszczelnić, a następnie zaciśnij.

W garnku z wrzącą wodą gotuj ravioli przez około 3 minuty. W międzyczasie na średniej patelni na średnim ogniu roztop masło, następnie dodaj rozmaryn i gotuj delikatnie, aż masło zacznie się rumienić. Dodaj ugotowane ravioli i delikatnie wymieszaj, aż się pokryją.

Na talerz, włóż ravioli do miski i udekoruj ogolonym parmezanem i natką pietruszki. Daje 2 tuziny ravioli i podaje 4 porcje.

Parowanie szefa kuchni: Białe wino, jak Pinot Grigio Caldaro z 2011 roku z Górnej Adygi, ładnie uzupełnia nutę słodyczy w tym daniu.

Resztki: gotowany, szarpany indyk

Remiks przepisu: Tacos z indyka z kretem i kapustą

Przepis dzięki uprzejmości Nicole Pederson, szefowa, Znaleziony Kuchnia i dom socjalny, Evanston w stanie Illinois

Te ząbkowane tacos z kretami zastępują tę suchą kanapkę z indykiem następnego dnia. Kluczem jest posolenie kapusty przed przygotowaniem slawu, aby zapewnić satysfakcjonującą chrupkość.

1 funt pomidorów, obranych i umytych
1 duża biała cebula, obrana i przekrojona na pół
2 całe papryczki jalapeno
1 szklanka pestek dyni
12 filiżanek sezamu
1 łyżeczka ziela angielskiego, zmielona
1 łyżeczka kminku, mielona
i frac14 łyżeczek cynamonu, mielonych
2 suszone papryczki chili mulato namoczone w gorącej wodzie przez 10 minut lub do miękkości
4 suszone papryczki chili guajillo, namoczone w gorącej wodzie przez 10 minut lub do miękkości
1 łyżka miodu
Szczypta soli
8 filiżanek ugotowanego, szarpanego indyka
8 3-calowych tortilli kukurydzianych
1 łyżka soli, dodatkowo do smaku
2 szklanki kapusty czerwonej, napa lub zielonej lub ich kombinacji, pokrojone w cienkie plasterki
2 szklanki chow chow (marynowany przysmak w stylu południowo-zachodnim dostępny w Whole Foods lub innych sklepach dla smakoszy)
12 filiżanek kolendry, posiekane
Skórka i sok z 2 limonek
1 łyżka soli, dodatkowo do smaku
Pieprz Cayenne do smaku

Na grillu lub w brojlerze ustawionym na średnio-mocny ogień piecz pomidory, cebulę i papryczki jalapeño, aż się dobrze przypalą, około 3-5 minut z każdej strony. Na średniej patelni na dużym ogniu upraż nasiona i przyprawy, aż będą pachnące. Połącz warzywa z przyprawami, chilli, miodem i solą i zmiksuj je w blenderze na purée, aby uzyskać sos krety.

Podgrzej duży rondeau (lub szeroki garnek z grubym dnem) na dużym ogniu, aż będzie bardzo gorący, a następnie dodaj naraz sos z kretów (będzie szybko bulgotać i wrzeć). Gotuj przez 3-5 minut, a następnie zdejmij z ognia. Dodaj szarpanego indyka, aż będzie dobrze obtoczony.

Następnie napełnij dużą miskę wodą i dodaj sól oraz kapustę. Pozostaw kapustę na 30 minut, a następnie odcedź ją w durszlaku i wyciśnij dodatkową wodę. Wymieszaj kapustę, chow chow, kolendrę, limonkę, skórkę i sok, dopraw solą do smaku. W razie potrzeby dodaj odrobinę pieprzu cayenne.

Ułóż kawałki indyka w panierce na tortille kukurydziane i posmaruj kapustą. 8 porcji.

Parowanie szefa kuchni: Wytrawny Riesling 2011 z Good Harbour Vineyards wzmacnia smak sosu z kreta i odświeża podniebienie.

Resztki: mięso indyka, fasolka szparagowa, farsz i sos żurawinowy

Recipe Remix: Smażone foie gras i farsz z redukcją żurawiny i granatu

Przepis dzięki uprzejmości Rubena Garcii, szefa kuchni, Ritz-Carlton, Denver

Ten wspaniały przepis, zainspirowany dniami szefa kuchni Rubena Garcii w szkole kulinarnej, uwydatnia tradycyjne smaki Dnia Turcji, dodając odrobinę tłustej kaczki wątróbki.

2 szklanki sosu żurawinowego
1 szklanka soku pomarańczowego
12 szklanek soku z granatów
2 łyżki oleju rzepakowego plus dodatkowa do szczotkowania
6 filiżanek farszu (w temperaturze pokojowej)
2 szklanki blanszowanej zielonej fasoli
5 uncji gotowanego, szarpanego mięsa z indyka
1 łyżka craisins
6 uncji foie gras, oczyszczone i pokrojone na 4 1 i 12-uncjowe kawałki
1 szklanka gorącego bulionu drobiowego, w razie potrzeby dodatkowo
Fleur de sel, do smaku
1 uncja nasion granatu
3 plastry mandarynki
i frac12 cup sałaty mache

Na patelni na dużym ogniu dodaj sos żurawinowy, soki z pomarańczy i granatu i zredukuj miksturę przez około 8 minut lub do momentu, gdy mieszanina będzie przypominała glazurę. Zdejmij mieszaninę z ognia, odcedź i odstaw na bok.

Rozgrzej piekarnik do 300˚F.

Wnętrze formy do terriny posmarować olejem. Wyrównaj wnętrze formy plastikową folią, ostrożnie wyściełając i przyklejając owinięcie do ścian, pozostawiając około 1 cala dodatkowego owinięcia na wszystkich krawędziach formy, aby później przykryć terrinę.

Wyrównaj spód formy farszem, dociskając go, aż będzie miał około 12 cali wysokości. Ostrożnie wyłożyć farsz fasolką szparagową wzdłuż. Przykryj fasolę kolejną warstwą farszu o wysokości około 12 cali, a na wierzchu szarpane mięso z indyka. Dodaj krezyny w linii wzdłuż środka formy. Wypełnij formę większą ilością farszu i dociśnij mocno i równo, aby uszczelnić wszystkie warstwy.

Przykryj gorącym bulionem drobiowym (około 1 filiżanki, w zależności od stopnia wysuszenia farszu), aby pomóc związać terrinę w piekarniku. Zaklej terrinę pozostałą folią i mocno dociśnij.

Następnie umieść terrinę na dużej patelni, która pozwala na około cal ze wszystkich stron. Wlać wodę na patelnię, aż osiągnie szczyt formy terriny. Wstawiamy do piekarnika i gotujemy około 25 minut. Po ostygnięciu wyciąć z pudełka kawałek tektury do rozmiaru foremki i położyć na terrinie. Dociśnij karton i umieść puszkę lub cegłę na górze, aby zwiększyć ciśnienie. Przechowywać w lodówce na noc.

Następnego dnia ostrożnie wyjmij terrinę, kładąc formę do góry dnem i delikatnie odrywając folię. Powinien stać mocno. Pokrój go na & frac34-calowe plasterki i odłóż na bok.

Rozgrzej nieprzywierającą patelnię. Dodać olej rzepakowy i obsmażyć plastry terriny z obu stron, a następnie odstawić. Rozgrzej następną patelnię, aż prawie dymi i szybko obsmaż foie gras z obu stron. Doprawić kwiat soli .

Na talerzu ostrożnie odłóż jeden kawałek terriny i przykryj plastrem foie gras, następnie ułóż kolejny kawałek terriny i zakończ ostatnim kawałkiem foie gras. Skropić żurawiną i granatem, następnie udekorować pestkami granatu, pomarańczami i sałatą mache. Porcja dla 4 osób.

Parowanie szefa kuchni: Hartford Court 2009 Land’s Edge Vineyard Pinot Noir z Sonoma Coast prezentuje dobrze zbalansowaną kwasowość, która przebije się przez smaki foie gras.

Resztki: słodkie ziemniaki, sos z indyka i żurawiny

Remiks przepisu: Kremowa zupa z batatów

Przepis dzięki uprzejmości Randal Gresham, sous chef, Obiekt The Lodge & Spa zlokalizowany jest pod adresem Brush Creek Ranch, Saratoga, Wyoming

Masz mało czasu? W mniej niż godzinę możesz zebrać tę bogatą, rozgrzewającą zupę ze słodkich ziemniaków, w której redukcja z indyka i żurawiny działa jak smaczne dodatki, a słodkie ziemniaki są gwiazdą.

1 szklanka sosu żurawinowego
3 łyżki oliwy z oliwek
1 duża żółta cebula
2 żeberka z selera
1 por, oczyszczony i pokrojony w plastry
4 ząbki czosnku, posiekane
1 szklanka białego wytrawnego wina
1 litra wywaru z indyka
2 funty resztek puree ze słodkich ziemniaków
2 szklanki ciężkiej śmietany
& frac14 łyżeczek świeżo startej gałki muszkatołowej
Sól i biały pieprz do smaku
Dash pieprz cayenne
Ocet Dash Sherry
8 uncji gotowanego indyka

Na patelni na dużym ogniu zredukować sos żurawinowy o połowę i odstawić.

W garnku z grubym dnem, ustawionym na średnim ogniu, dodaj oliwę z oliwek i potrzyj cebulę, seler, por i czosnek. Gdy staną się przezroczyste, odtłuść je białym winem i zmniejsz o połowę. Dodaj bulion i słodkie ziemniaki i gotuj przez 10 minut. Dokładnie zmiksuj za pomocą blendera zanurzeniowego lub ostrożnie przenosząc partiami do tradycyjnego blendera. Umieść mieszaninę ponownie w garnku i zmniejsz ogień. Dodaj śmietanę i gotuj, aż będzie gładka, około 5 minut. Całość dopraw gałką muszkatołową, solą, pieprzem, cayenne i octem.

Na patelni podsmażonej na średnim ogniu podgrzej indyka. Zupę przelać do misek i polać sosem z indyka i żurawiny. Porcja dla 4 osób.

Parowanie szefa kuchni: Połącz tę kremową zupę z maślanym kremem Chardonnay z doliny rzeki Russian River 2008 z winnic Terlato Family.

Resztki: farsz

Remiks przepisu: Smażone na patelni ciasta nadziewane z jajkiem w koszulce i sosem holenderskim z truflami

Przepis dzięki uprzejmości Toni Robertson, szefa kuchni, Restauracja Asiate, hotel Mandarin Oriental, Nowy Jork

Te proste w wykonaniu ciasta nadziewane są idealne na brunch po Dniu Turcji. Wystarczy dodać jajka w koszulce i ubrać je w sos holenderski z truflami, aby uzyskać obfite, przyjazne dla wina danie.

4 filiżanki farszu
4 łyżki oliwy plus dodatkowe
4 jajka w koszulce
3 żółtka
i 14 filiżanek wody
2 łyżki świeżego soku z cytryny
12 filiżanek masła klarowanego
& frac14 łyżeczki soli
1/8 łyżeczki papryki
i frac14 filiżanek posiekanych białych trufli
& frac12 łyżeczek oleju truflowego
Mikrozielenia, w razie potrzeby, do dekoracji

Uformuj 8 placków farszu, używając około 12 filiżanek farszu dla każdego. Posyp oliwą patelnię nieprzywierającą i smaż placki na średnim ogniu, aż będą chrupiące z obu stron. Od czasu do czasu docisnąć i w razie potrzeby dolać więcej oleju.

W małym rondelku wymieszaj żółtka, wodę i sok z cytryny. Gotuj na bardzo małym ogniu, ciągle mieszając, aż mieszanina będzie bulgotać na brzegach. Powoli mieszaj masło, aż się rozpuści, a sos zgęstnieje. Natychmiast zdejmij z ognia. Dodać sól, paprykę, posiekaną truflę i oliwę truflową.

Na talerzu ułóż jajko w koszulce na dwóch pasztecikach i dodaj łyżkę sosu holenderskiego z truflami. W razie potrzeby dodaj odrobinę zielonych warzyw do dekoracji. Porcja dla 4 osób.

Parowanie szefa kuchni: Wlać J&H Selbach's 2012 Riesling Spätlese ze względu na cytrusowy charakter i rześką słodycz.