Odbicie minionych lat , francuskie wyrażenie, które można przetłumaczyć jako „odbicie przeszłości” i pamięć (pamięć) to dwa terminy, które oferują wskazówki dotyczące określonego stylu szampan określane jako wieczysta rezerwa .

Charakterystyczną cechą szampana jest jego pochodzenie i metoda produkcji. Z winogron uprawianych w regionie Szampanii we Francji, wino bazowe przechodzi drugą fermentację w butelce i dojrzewa od zaledwie 15 miesięcy lub do dziesięciu lat przed wydaniem.

W ramach tej kategorii są jednak bardzo różne mieszanki miejscowe i odmianowe, poziomy słodyczy, dojrzewające naczynia i style. Styl, który zyskał na popularności, to wieczna rezerwa szampana.

Duże domy szampańskie rezerwują porcję wina z każdego rocznika, które przechowują w rozległych piwnicach. Wykorzystują te rezerwy w latach, które przynoszą niewielkie zbiory, i aby osiągnąć spójność mieszanek innych niż vintage. Krug jest dobrze znany ze swojego złożonego systemu, który łączy w sobie ponad 120 win z co najmniej 10 różnych lat Grand Cuvée . To sztuka podobna do malarza, który łączy kolory olejne, aby uzyskać jednolity odcień.

Zarezerwuj wina w Champagne Pierre Péters / Zdjęcie Fred Laures

Co to jest Szampan Perpetual Reserve?

Ponieważ mali producenci borykają się z problemami przestrzennymi, mogą przechowywać całe swoje wino zapasowe w jednym naczyniu - system mieszania zwany rezerwą wieczystą.

„Wieczysta rezerwa to dla mniejszych producentów dobry sposób na utrzymanie starszych win rezerwowych” - mówi Peter Liem, autor Szampan: niezbędny przewodnik po winach, producentach i terroirach regionu kultowego (Ten Speed ​​Press, 2017). „Mogą nie mieć miejsca lub sprzętu niezbędnego do przechowywania dużych ilości win indywidualnie lub odpowiedniej ilości rezerwowego wina, aby zachować świeżość poszczególnych win, więc mieszanie ich razem jest dla nich wygodnym sposobem na czerpanie korzyści ze złożoności i charakteru starszych win rezerwy ”.

Pod koniec zbiorów winiarz dodaje młode wino do wyznaczonego zbiornika lub beczki, a następnie pobiera to, czego potrzebuje do butelkowania wina zwykłego (NV). „Wieczysta rezerwa dodaje złożoności winu zwykłemu i pomaga hodowcy zachować domowy styl” - mówi Cédric Moussé z Przędza spieniona .

Z biegiem czasu mieszanka nabiera większej głębi i niuansów, co czyni ją interesującą jako samodzielne wino.

System mieszania z wieczną rezerwą jest czasami określany jako solera, czyli odniesienie do metody dojrzewania Sherry. Prawdziwe systemy solera wykorzystują mieszanie frakcyjne w wielu criaderas (poziomy beczek).

Co to jest Cru?

„Te dwa terminy są używane zamiennie w regionie Szampanii” - mówi Liem. „Ogólnie rzecz biorąc, starsi ludzie w Szampanii mają tendencję do używania terminu„ solera ”, podczas gdy młodsi, bardziej awangardowi (którzy często piją Sherry) będą używać właściwego terminu réserve perpetuelle, uznając, że nie jest to prawdziwa solera system.'

Wina z rezerwy wieczystej zapewniają wyjątkową perspektywę na szampana, zacierając linie rocznika i oferując inne odzwierciedlenie miejsca. To główny powód, dla którego Fabrice Pouillon z R. Pouillon & Fils , butelkuje swoje Cru Solera Brut, wino, które robi z jednej wyznaczonej dębowej kadzi, która zawiera owoce tylko z określonej gminy w Szampanii. „Postrzegam to jako prawdziwy wyraz owoców z Mareuil-sur-Aÿ” - mówi Pouillon.

Z drugiej strony, rozczarowujący rocznik może zdominować kadź i minąć lata, zanim zniknie w tle.

Podczas gdy niektóre większe domy szampańskie mogą wykluczyć słaby rocznik z mieszanki, praktyka ta jest rzadka. „Rzadko się zdarza, aby hodowca pomijał rocznik, co sprawia, że ​​cuvée jest bardzo dokładnym odzwierciedleniem poprzednich roczników, zarówno dobrych, jak i złych” - mówi Moussé.

Tylko nieliczne domy używają wiecznego wina rezerwowego wyłącznie do butelkowania. Jeden jest Henriot . Cuve 38, jego limitowana produkcja, 1000 magnum, to mieszanka składająca się w 100% z Chardonnay z winnic Grand Cru w czterech wioskach.

Każdego roku mistrz piwnicy dodaje porcję najlepszych Biel z bieli . W domu unika się terminu „solera”, więc konsumenci nie wnioskują o utleniającym charakterze.

Huré-Fréres / Zdjęcie: Carole Levy

„Po kilku latach leżakowania w dębowej beczce [wino] miało imponujący i złożony smak” - mówi François Huré z Huré Brothers , inny producent stylu. Obecna wersja Mémoire zawiera ponad 30 roczników, pochodzących z beczki z wieczną rezerwą, rozpoczętej w 1982 roku.

Réserve perpetuelle można postrzegać jako płynną historię. W tym celu Raphaël Bérêche z Spade & Son nazwał swoją wersję Reflet d’Antan.

„Bérêche produkuje wyjątkowe wino wieczne… z solery rozpoczętej w połowie lat 80. przez jego ojca” - mówi Gabriel Clary, zarządzający portfelem w Wina Skurnik . „Huré’s Mémoire… naprawdę doskonałe wino… rozpoczęło się mniej więcej w tym samym czasie.

„Oba wina wypełniają lukę między pokoleniami. Dotyczy to również Moussé i [Pierre] Pétersa ”.

Pracując głównie z Pinot Meunier, Moussé tworzy kilka przykładów tego stylu z czołgu zapoczątkowanego w 2003 roku. Owoce pochodzą od takich marek, jak Potter, Jonquery, Olizy i Châtillon-sur-Marne. Trzyma swoje wino w stali nierdzewnej, a nie w drewnie, aby chronić je przed utlenianiem i starzeniem.

Z siedzibą w Villers-Marmery w Montagne de Reims, A. Margaine szerokie, teksturowane i jasne Cuvée le Caractere M to mieszanka 100% owoców Villers-Marmery Premier Cru zbieranych w latach 2002-2012. Jest wyjątkowa, ponieważ wioska rośnie głównie z Chardonnay, ze względu na jej wschodnie zbocza, a nie Pinot Noir, specjalność regionu.

Inni producenci, których należy szukać, to Pierre Péters i Pehu-Simonet . Na przykład istnieją prawdziwe wartości odstające Jacques Selosse , która eksperymentuje z systemami mini-solera w swoich butelkach Les Lieux-Dits.

40-letnia solera do wina dla Rosé Réserve Palmer & Co. / Zdjęcie dzięki uprzejmości Palmer & Co.

Dlaczego te szampany mają znaczenie

„To styl” - mówi Liem. „To naprawdę zależy od tego, czego szuka ten producent. Niektórzy wolą młodsze, świeższe wina i wybiorą młodzieńcze wina rezerwowe, które podkreślają owocowe smaki. Inni wolą dojrzały charakter, który może pochodzić tylko ze starszych win rezerwowych, a sposobem na osiągnięcie tego jest system rezerwy wieczystej ”.

Xavier Berdin, właściciel piwnicy przy ul Palmer & Co , dąży do dwustopniowej, 40-letniej solery Pinot Noir, używanej w mieszance marki Rosé Reserve. Butelka Amazone de Palmer wykonana jest w 100% z wina rezerwowego, zbieranego z najlepszych wiśni w latach 2002, 2004, 2005 i 2006.

„Na całym świecie zaobserwowaliśmy wzrost zaangażowania konsumentów w szampana” - mówi Berdin. „Koncentrując się na wszystkich sprawach kulinarnych, miłośnicy szampana… szukają produktów wysokiej jakości”.

Dla konsumenta, który kupuje szampana plantatora, to, czy wino jest wyprodukowane z bezterminowej rezerwy, ma mniejsze znaczenie niż jego smak i złożoność, mówi Moussé.

„Jest kilku producentów, którzy wytwarzają radosne, pyszne i bardzo nadające się do spożycia szampany tą metodą oraz tacy, którzy wytwarzają bardzo mózgowe i spokojne wina metodą wiecznej rezerwy” - mówi.

Krótko mówiąc, są to wina, którymi każdy może się cieszyć.