Na Brooklynie w Nowym Jorku Winiarnia Rhodora przypomina pobliski wodopój przywieziony z Europy. Szczegóły, takie jak postarzane drewno, niedopasowane krzesła i marmurowe stoły szlifowane na matowo ze zużyciem, sugerują upływ czasu. Skromne menu tapas i naturalnych win otoczone jest meblami z drugiej ręki, a upcyklingowane kafelki, które zdobią bar, sugerują etos pomysłowości.

Jednak zaradność przejawia się nie tylko w wystroju i jadalni: Rhodora to zakład o zerowej ilości odpadów.

Zero waste to mały, ale krytyczny ruch rozwijający się w branży hotelarskiej. Właściciele winiarni i restauracji myślący przyszłościowo mają nadzieję zmienić, jeśli nie wyeliminować, niezrównoważone odpady wytwarzane przez bary i restauracje. To filozofia, która się broni przeprojektowanie cykli życia zasobów do ponownego wykorzystania, który odzwierciedla naturę.

Teoria? Nie wysyłaj nic na wysypisko śmieci.

Statystyki są oszałamiające. Raport 2018 z REFED , organizacja non-profit, której celem jest marnowanie żywności, odkryła, że ​​amerykańskie restauracje generują każdego roku 11,4 miliona ton organicznych śmieci, co kosztuje ponad 25 miliardów dolarów.

Według Agencja Ochrony Środowiska (EPA) odpady żywnościowe i opakowania stanowią prawie 45% śmieci wysyłanych na składowiska w USA. Agencja szacuje również, że wśród dostawców usług gastronomicznych od 4–10% kupowanej przez nich żywności ląduje raczej na śmietnikach, a nie na talerzach klientów.

Małe talerze i zero waste, winiarnia Rhodora / Zdjęcie: Liz Clayman

Henry Rich i Halley Chambers, odpowiednio właściciel i zastępca dyrektora firmy Rhodora, zainspirowali się pracą szefa kuchni Douglasa McMastera i jego restauracji o zerowej ilości odpadów „pre-industrial food system” Silos w Londynie. Obaj podzielają obawy dotyczące ilości plastiku unoszącego się w oceanach oraz tego, jak marnowanie żywności przyczynia się do emisji gazów cieplarnianych.

„W pewnym momencie poczułem się nieodpowiedzialnie kontynuować normalną działalność i nie zająć radykalnego stanowiska” - mówi Rich.

Konsumenci zaczynają zwracać uwagę. W ankiecie przeprowadzonej przez National Restaurant Association około połowa respondentów twierdzi, że recykling restauracji i program marnotrawienia żywności mają wpływ na wybory żywieniowe. Jednak to, czy większa społeczność restauracyjna bierze pod uwagę te inicjatywy w swoich decyzjach zakupowych, to zupełnie inna kwestia.

Camilla Marcus chce zająć się tą sprawą. Jako pierwszy zakład zero odpadów na Manhattanie, West Bourne działa na zasadzie potrójnego wyniku finansowego „ludzie, planeta, zysk”. Dla Marcusa cele zrównoważonego rozwoju nie kolidują z prowadzeniem udanego biznesu.

Całodzienna restauracja i winiarnia w dzielnicy SoHo, West Bourne współpracuje z Fundacja Robin Hooda przekazać 1% każdego zakupu na rzecz The Door, organizacji non-profit, która wspiera lokalne szkolenia z gościnności dla młodzieży. West Bourne zatrudnia większość swojego zespołu za pośrednictwem organizacji.

Marcus, pochodzący z Los Angeles, stworzył menu i listę win w hołdzie dla kuchni kalifornijskiej. Wiele win, które pozyskuje, to naturalne i / lub zrównoważone produkty pochodzące z zachodniego wybrzeża, a ona zapewnia, że ​​butelki są poddawane recyklingowi. Marcus konsultował się na etapie planowania FoodPrint , ekspertów w zakresie wywozu odpadów, aby znaleźć sprzedawcę, który prawidłowo poddaje recyklingowi i kompostuje.

West Bourne w Nowym Jorku, firma z certyfikatem TRUE Zero Waste Silver / Zdjęcie Nicole Franzen

Jak wielu Amerykanów już wie, nie wszystkie rodzaje recyklingu, czy to szkła, czy tektury, jest odpowiednio przetwarzane . Dzika Oliwka , włoska restauracja w Charleston w Południowej Karolinie, preferuje opakowania nadające się do kompostowania, z którymi pracownicy mogą sobie poradzić samodzielnie, zgodnie z etosem restauracji „od pola do stołu… od stołu do gospodarstwa”.

Wild Olive stała się pierwszą certyfikowaną restauracją Green w Karolinie Południowej w 2013 roku. Szef kuchni Jacques Larson wraz z właścicielem Dougiem Godleyem i dyrektorem generalnym Jasonem Parrishem znajdują lokalne źródła większości swoich produktów. Restauracja przetwarza lub kompostuje 85% swoich odpadów, ponad 1000 funtów tygodniowo.

Jednak wyzwania związane z osiągnięciem 100% pozostają.

„Zero odpadów jest trudne ze względu na konieczność foliowania” - mówi Parrish. „Choć tym gardzimy, nie ma nic innego, co równie dobrze uszczelnia i jest tak opłacalne”.

Co roku Parrish zaprasza Christinę Moskos, koordynatora ds. Recyklingu w hrabstwie Charleston, do rozmowy ze swoim personelem na temat tego, jak i dlaczego należy kompostować i poddawać recyklingowi.

„To niesamowite, jak niewiele śmieci może wyprodukować restauracja, jeśli wszyscy są skoncentrowani na tym celu” - mówi Parrish.

Gorzelnie rzemieślnicze wykorzystują zużyte zboża na farmach, piekarniach i nie tylko

Prowadzenie działalności o niskiej lub zerowej ilości odpadów stwarza wyzwania wykraczające poza recykling, ponowne użycie i kompostowanie. Czasami są to małe rzeczy, takie jak plastikowa taśma.

Rich and Chambers poprosił sprzedawcę o przejście z plastikowej taśmy na papier, co było zmianą, którą sprzedawca wprowadził dla wszystkich swoich kont. Inni, którzy nie dostosowaliby się do wytycznych dotyczących pakowania firmy Rhodora, zostali odrzuceni. Piekarza, który dostarczał w plastiku, zastąpił piekarz, który w płóciennych torbach przyprowadzał chleb do winiarni.

W West Bourne Marcus uważa, że ​​jej sukces zależy od współpracy z dostawcami zgodnymi z etosem. Ziarna pozyskuje z Counter Culture Coffee, która działa zgodnie ze zrównoważonymi praktykami i publikuje raporty przejrzystości . Największy dostawca West Bourne, Baldor Foods rozpoczęło kroki w kierunku zerowej produkcji odpadów w 2016 roku.

Nie ma jednego definicja prawna lub rozporządzenie w sprawie „zero odpadów”. Jednak grupy certyfikacyjne zaczęły pojawiać się, aby zapewnić wskazówki i wsparcie.

Po dwóch latach wysiłków, w tym 12 miesiącach gromadzenia danych dotyczących śledzenia odpadów, West Bourne stał się PRAWDZIWE Firma z certyfikatem Zero Waste Silver.

„Musisz wykazać, że 90% wyrzucanych odpadów trafia na wysypiska śmieci”, mówi Marcus. „Jeśli przegapisz ten cel przez miesiąc, zaczniesz od nowa”.

Niedawno otwarty oddział w St. Catherines w Kanadzie / Zdjęcie: Brilynn Ferguson

Wysyłka , otwarty niedawno w St. Catharines w regionie Niagara w Kanadzie, jest niedawnym uczestnikiem ruchu. Szef kuchni / współwłaściciel Adam Hynam-Smith zainspirował się Silo, a także Mattem Orlandem Gromadź w Kopenhadze .

„Zacząłem kwestionować trwałość branży i moje własne techniki gotowania” - mówi Hynam-Smith.

Podawane z przemyślanym wyborem regionalnych win kanadyjskich, riffami menu Dispatch na mezze z Afryki Północnej i Bliskiego Wschodu. Zamiast po prostu kompostować skrawki, kuchnia pręży swoje kreatywne siły, aby przetwarzać produkty uboczne. Zwietrzały chleb staje się bazą miso. Odwodnione skrawki cebuli stają się proszkiem do odkurzania naczyń. Do aromatyzowania krzewów używa się skrawków pokarmowych lub picie octu , ze smakiem do napojów gazowanych i koktajli.

Hynam-Smith mówi, że szacuje, że Dispatch poddaje recyklingowi około 90% swoich odpadów.

W przypadku wielu klientów do obsługi tych nowych modeli wymagana jest edukacja.

„Potrzebujemy, aby goście dowiedzieli się, że jeśli chodzi o jedzenie, mniej znaczy więcej” - mówi Hynam-Smith. „Świat zachodni przesadza… zbyt dużo jedzenia jest podawanych i wyrzucanych do kosza”.

Rhodora’s Rich and Chambers organizują comiesięczne spotkania na takie tematy, jak rolnictwo miejskie i zrównoważony rozwój w domu.

„Nie jest dla nas stracone, że jesteśmy tylko jednym małym barem na Brooklynie” - mówi Chambers. „Musimy budować silne partnerstwa, współpracę i zaangażowanie z naszą społecznością oraz z firmami o podobnej misji, aby stworzyć globalny ruch, który manifestujemy”.