Zapomnij o tym, czego uczono cię o tym, że starszy szampan traci swoją musującą w rzeczywistości, stary szampan jest często wyśmienity.

Przez lata powstało wiele mitów dotyczących tego wspaniałego eliksiru, szampana (prawdziwy towar, czyli z regionu Szampanii we Francji). Jednym z powszechnych i utrzymujących się od dawna mitów jest to, że szampan jest najlepszy, gdy jest spożywany wkrótce po zakupie, ponieważ „nie starzeje się dobrze”

To czysty poppycock - mit popełniony przez marketingowców samych domów szampana, którzy zapewniają, że ich szampan „jest gotowy do picia, gdy go kupisz”. W rzeczywistości stwierdzenie to lepiej przepisać jako „Szampan jest rzadko gotowy do spożycia, gdy go kupisz ”. O tak, możesz go wypić od razu, ale po pewnym okresie dojrzewania będzie znacznie lepiej. Szampan nabiera z wiekiem wspaniałych aromatów i smaków wtórnych, w tym miodu, orzecha laskowego i biszkoptu, a wraz z dojrzałością nabiera tosty i kremowości. To prawda, że ​​szampany z wiekiem tracą trochę energii, ale jest to niewielka cena, biorąc pod uwagę, ile zyskują.

Marketingowcy wiedzą, że szampan, w przeciwieństwie do Bordeaux czy Barolo, jest zwykle zakupem okazjonalnym. Przynajmniej w Stanach Zjednoczonych ktoś to kupuje, żeby coś uczcić. Oczywiście marketerzy powiedzą nam, że jest gotowy do picia. Kiedy miłośnicy wina odkryją, że szampan to nie tylko napój świąteczny, ale także świetne wino do jedzenia, będą mieli powód, by kupić szampana i go trzymać.

Wyzwanie związane z piciem dojrzałego szampana polega na tym, że musisz mieć dostęp do odpowiednich pomieszczeń do przechowywania wina. Prawie cały szampan jest sprzedawany, gdy jest młody - może z wyjątkiem niewielkiej ilości sprzedawanej na aukcjach win. Więc najprawdopodobniej będziesz musiał sam się postarzać. Dla tych z nas, którzy mają możliwość przechowywania szampana i innych win w chłodnym (53-59 ° F), ciemnym, pozbawionym wibracji i najlepiej wilgotnym miejscu, zapewniam, że szampan nie tylko dobrze się starzeje, ale też będzie lepszy z wiekiem - jak każde inne dobre wino.

Szampany Nonvintage
Większość szampanów nie jest vintage i jest standardową mieszanką trzech dozwolonych odmian winorośli - Pinot Noir, Pinot Meunier i Chardonnay. Nonvintage szampany to również mieszanka kilku roczników i kilku win, często z różnych wiosek w całym regionie. Są to najtańsze szampany, które zwykle są sprzedawane w przedziale cenowym od 20 do 45 USD.

Nawet zwykłe szampany poprawiają się po dwóch lub trzech latach leżakowania - zwłaszcza te pochodzące od niektórych producentów. Można porównać nie-vintage szampany z dobrymi, domowymi zupami i gulaszami - zawsze poprawiają się po połączeniu wszystkich składników mieszanki.

Blanc de Blancs Champagnes
Chardonnay jest dziś często oczerniana z powodu nudnych win wytwarzanych z tej odmiany. Ale jeśli winogrona Chardonnay są uprawiane w odpowiednich miejscach, takich jak Burgundia Côte d'Or, Chablis lub Szampan, jest to prawdopodobnie największa biała odmiana na świecie. Zdecydowana większość najlepszych szampanów składa się w co najmniej 50 procentach z Chardonnay lub w 100 procentach (oznaczonych jako blanc de blancs).

Podkład do szampana

Niektóre rodzaje szampana starzeją się lepiej niż inne, a niektóre marki mają doświadczenie w starzeniu się, szczególnie w przypadku ich starych szampanów. Ale nie każdy szampan to szampan vintage. Szampan jest klasyfikowany w następujący sposób: Szampany Nonvintage są wytwarzane z mieszanki win sprzed trzech lub więcej lat. Prawie 90 procent całego produkowanego szampana to produkty niekwestionowane, ponieważ klimat panujący w regionie Szampanii nie pozwala co roku na wysokiej jakości szampana vintage. Szampany Vintage generalnie dojrzewają lepiej niż te, które nie są vintage'owe, ponieważ wszystkie winogrona pochodzą z jednego dobrego rocznika i zazwyczaj pochodzą z najlepszych winnic. Większość Prestige Cuvées to również zabytkowe szampany, których winogrona pochodzą z najlepszych winnic. Prestige cuvées zwykle wymaga co najmniej 15 lat leżakowania, aby było najlepsze. Szampany są zwykle wytwarzane z mieszanki trzech dozwolonych odmian winogron: Pinot Noir i Pinot Meunier (odmiany o czarnej skórze) i Chardonnay . Szampany vintage - a zwłaszcza prestiżowe cuvées - są często robione tylko z Pinot Noir i Chardonnay. Istnieje również kilka innych rodzajów szampana. Wielu producentów szampana, ale nie wszyscy, ma również plik Biel z bieli Szampan w całości wykonany z Chardonnay. Następnie jest rzadszy, o złotym kolorze biały i czarny Szampan, zrobiony z jednego lub dwóch dozwolonych czarnych winogron, ale zwykle tylko Pinot Noir. Wreszcie jest różowy różowy Szampan, zwykle robiony z mieszanki Pinot Noir i Chardonnay. Ani różowe, ani blanc de noirs nie starzeją się tak dobrze, jak blanc de blancs. Te trzy rodzaje szampana są dostępne zarówno w formie vintage, jak i zwykłej.

Wiele osób jest zaskoczonych, gdy dowiaduje się, że szampany blanc de blancs są szczególnie długowieczne. W końcu szampany blanc de blancs, podobnie jak białe wina, są często używane jako apéritify, ponieważ teoretycznie mają lżejszą treść niż inne szampany. Prawdę mówiąc, wiele najlepszych szampanów blanc de blancs - takich jak Krug Clos du Mesnil, Salon i Taittinger Comtes de Champagne, by wymienić tylko kilka - jest dalekich od lekkiej treści, te trzy są dość pełne i należą do najbardziej długowieczny ze wszystkich Szampanów. Picie któregokolwiek z tych szampanów, gdy są młode (mniej niż 10 lat), jest prawie przestępstwem, są napięte i niezaangażowane. Lepsze blanc de blancs Champagne potrzebują co najmniej 10 lat, aby zacząć ewoluować (w przypadku Krug Clos du Mesnil i Salon, co najmniej 15) i mogą łatwo żyć nawet 20 lub 25 lat. W pewnym sensie wielkie Szampany są jak ludzie. Kogo znasz, kto nie jest ciekawszą osobą w wieku 35 lub 40 lat niż on w wieku 14 lat?

Szampany Vintage
Szampany, które są najbardziej znane z leżakowania, to szampany vintage i szampany premium - zwykle znane jako prestige cuvées. Teoretycznie szampany vintage są produkowane tylko w szczególnie dobrych latach, ale domy szampańskie, zwłaszcza te większe, często produkują szampany vintage w przeciętnych lub nawet mniej niż przeciętnych latach w celach marketingowych. (Zobacz „Winobranie godne wieku” na stronie 56, aby zapoznać się z przeglądem dobrych roczników szampana.) Standardowe szampany (nie licząc prestiżowych cuvées) zwykle kosztują 40 do 60 dolarów i stanowią tylko około 10 procent produkcji szampana.

Szampany vintage są często najlepszymi zakupami w Szampanii, ponieważ (w dobrym roczniku) są niezmiennie lepsze od zwykłych szampanów i mają tylko nieco wyższą cenę, ale zazwyczaj kosztują tylko połowę ceny prestiżowych cuvées. Moją osobistą zasadą jest, aby nie dotykać zabytkowych szampanów z przyzwoitego rocznika przez co najmniej 10 lat. Dopiero wtedy szampany vintage rozwijają złożone aromaty i smaki, które towarzyszą powolnemu starzeniu. Większość szampanów vintage, przechowywanych w chłodnym miejscu, może się starzeć i ulepszać nawet o 20 lat lub dłużej.

Trzy domy, które naprawdę mają cudowne rekordy dzięki swoim staromodnym szampanom, to Krug, Pol Roger i Veuve Clicquot. Jednym z najbardziej pamiętnych szampanów, jakie kiedykolwiek jadłem, był Krug z 1928 roku. Zarówno Pol Roger 1914, jak i 1900, którego ostatnio próbowałem, były znakomite, podobnie jak kolekcja vintage Veuve Clicquots z 1928 r. (Nie trzeba dodawać, że wszystkie te szampany były przechowywane w idealnych warunkach).

Prestige Cuvées
Kiedy płacisz 80 USD lub więcej za butelkę szampana, oczekujesz, że będzie wyjątkowy. Ale jeśli wypijesz go w młodości - powiedzmy, kiedy ma sześć do ośmiu lat - nie będzie to wyjątkowe doznanie smakowe. Jedno z pytań, które słyszę przez cały czas, brzmi: „Czy nie sądzisz, że Dom Pérignon (lub Cristal lub inne prestiżowe cuvée) jest przereklamowany? Właśnie wypiłem butelkę i nie było to takie wspaniałe ”. Następnie pytam ich, jaki rocznik pili, i niezmiennie jest to najnowszy dostępny rocznik - dlatego nie był wspaniały. Nie pijcie teraz Dom Pérignon z 1993 czy 1992, a nawet z 1990 czy 1988 roku. Zapisz to. Jeśli chcesz teraz wypić wspaniałego Dom Pérignon, spróbuj 1982. Wtedy dowiesz się, o co chodzi w prestiżowych cuvées.

Prestiżowe cuvée to najlepszy szampan, jaki wytwarza dom lub hodowca. Zwykle jest to szampan vintage, ale kilka domów - takich jak Krug z Grande Cuvée i Laurent-Perrier z Grand Siècle - robi swoje prestiżowe cuvées jako nonvintage (wolą określenie „multivintage”).

Cuvées Prestige są wytwarzane z najlepszych i najdroższych winogron z najlepszych winnic - zwykle winnic, które zostały ocenione grand cru lub Premier Cru przez CIVC, radę regulacyjną Champagne. Prestige cuvées jest również dojrzewane dłużej w piwnicach producentów, zanim zostaną wydane (od pięciu do ośmiu lat) niż inne szampany (zwykłe szampany dojrzewają około trzech lat, a standardowe szampany starsze od czterech do pięciu lat).

To przedłużone leżakowanie, nawet zanim zostaną wydane, nadaje prestiżowym cuvées kilka zalet:

· Ich bąbelki są drobniejsze - bardzo małe i delikatne.
· Gdy są dojrzałe, ich aromaty i smaki są intensywniejsze, bardziej złożone i eleganckie.
· Ich wykończenie (długość, przez którą smaki pozostają na podniebieniu) są dłuższe.

Spróbuj trzymać się wszelkich prestiżowych cuvées przez około 15 lat od daty rocznika, zanim wyskoczysz korek. W dobrych rocznikach powinny starzeć się do 25 lat lub więcej. Kiedy spróbujesz, zrozumiesz, że niektóre szampany są rzeczywiście warte piwnicy.

Zabytkowe roczniki

1996: Wspaniały rok potrzebuje kolejnych 7-10 lat. 1995: dobry rok, daj mu 5 lat, 1990: Bardzo dobry rok gotowy, ale może starzeć się jeszcze przez 5 lat. 1988: Dobry rok wciąż potrzebuje kolejnych 2 lub 3 lat, będzie trwał przez kolejne 7 lat. 1985: Wspaniały rok, prawie gotowy, będzie trwał jeszcze przez 5 do 7 lat. 1982: Wspaniały rok, który jest teraz gotowy, potrwa jeszcze 2 lub 3 lata. 1979: Bardzo dobry rok, który jest teraz gotowy, trwał zaskakująco długo.

Ed McCarthy jest autorem Szampan dla opornych i współautorka, wraz z Mary Ewing-Mulligan, MW, niedawno opublikowanego Wino francuskie dla opornych i Włoskie wino dla opornych.