Położona na obrzeżach centrum Jerez, na przedmieściach hiszpańskiej stolicy Sherry, Bodega González Byass jest jak miasto samo w sobie.

W murach tej gigantycznej winiarni, założonej w 1835 roku, można napotkać drzewa pomarańczowe i ozdobione winoroślami brukowane ścieżki łączące jedną ogromną beczkową solerę z drugą, z których każda zawiera tysiące czarnych beczek wypełnionych wszystkimi rodzajami wysoce aromatycznych win Sherry .

Od początku istnienia firmy do drugiej połowy lat dwudziestych^thwieku, rozległa winiarnia funkcjonowała jako dom dla społeczności: pracownicy mieszkali w winiarni ze swoimi rodzinami, pracownicy jedli posiłki w grupach komunalnych, dzieci niektórych winiarzy z González Byass i winiarze (pracownicy winnicy) urodzili się i wychowali w samej winnicy.

Jedną z takich osób jest Antonio Flores, urodzony 60 lat temu w pokoju nad małym sklepieniem kolebkowym. „Oryginalna solera Tio Pepe nazywa się Rebollo. Urodziłem się bezpośrednio na górze ”, powiedział mi Flores, główny producent wina González Byass od 1980 roku i mistrz blendera, pod koniec września podczas wizyty w winnicy. „Dlatego ludzie mówią, że mam Sherry, a nie krew w moich żyłach”.

Syn winiarza z González Byass, Flores zaprosił mnie do Jerez, abym pomógł w wyborze beczek, które będą stanowić tegoroczną produkcję serii Sherries Las Palmas. W zaproszeniu kazano mi przygotować się na ciężki dzień degustacji i praktyczna edukacja w Sherry mieszanie.

„Aby zrobić wspaniałą Sherry, trzeba mieć dwie rzeczy” - powiedział Flores na początku naszego dnia. „Po pierwsze, jest dużo kredy. Zauważysz, że każda beczka, którą dziś spróbujemy, ma oznaczenia jakości i do jakiego wina się trafi, czy to Tio Pepe, czy Las Palmas. Po drugie, potrzebujesz butów z miękkimi podeszwami, ponieważ będziemy na nogach godzinami ”.

Idąc od W bibliotece Gonzáleza Byassa, w której przeczytałem oryginalny list z propozycją partnerstwa, który założyciel Manuel María González napisał w 1836 r. Do swojego brytyjskiego agenta Roberta Blake'a Byassa, Flores wyjaśnił wina Palmas, które są zasadniczo dłuższymi wersjami Tio o wyższej jakości. Pepe, fino podpisu winnicy.

Zaznaczył, że każdego roku produkuje się tylko 6000 butelek Una, Dos, Tres czy Cuatro Palmas i będzie to piąta edycja kolekcji Palmas. „Tio Pepe to czysty, młody, konsekwentny fino. Wina Palmas żyją w swoim własnym świecie ”, powiedział Flores, umiejętnie wyciągając próbkę z beczki ze swoim venencia , szczególne urządzenie typu cup-at-end-of-a-stick
ce, których Jerezanos używa do wyjmowania Sherry z beczki.

W przypadku Una Palma (jedna palma) spróbowaliśmy solery o średnim wieku sześciu lat na baryłkę. Wąchaliśmy i wypiliśmy około 30 próbek, aby wybrać dziesięć najlepszych beczek. Były to głównie świeże, rześkie wina, które mają głębszy charakter niż Tio Pepe, ale nie są przesadnie złożone. W przypadku Dos Palmas, które starzeje się o dwa lata dłużej niż Una Palma, zrobiliśmy to samo, wybierając jeszcze bogatsze i głębsze oferty. W przypadku Tres Palmas, które Flores określił jako wina „z pogranicza życia i śmierci”, bez flor (niezbędna warstwa drożdżowa na poziomie powierzchni, która chroni finos spoczywające w beczce przed ekspozycją na tlen), próbowaliśmy dziesięcioletnich win z promienieje kwaskowatością i intensywnością, ponownie wybierając naszą pierwszą dziesiątkę. Do Cuatro Palmas, które jest zbliżone do postarzanego amontillado, wybraliśmy trzy beczki o nienagannej elegancji.

Następnie ponownie przetestowaliśmy wszystkie nasze wybory, wybierając najlepsze cztery beczki dla Una, trzy najlepsze dla Dos, dwie najlepsze dla Tres i na koniec najlepszą dla Cuatro. Z palcami pachnącymi ostrą mieszanką orzechów, miodu, dębu i rancio, moja praca była skończona.

Kiedy to czytasz, Flores i jego zespół są zajęci mieszaniem i butelkowaniem win na podstawie naszych wyborów tego dnia. Las Palmas, 5^thWydanie będzie dostępne w Stanach Zjednoczonych w grudniu i mam nadzieję, że je polubicie. Są wynikiem mojego dnia pracy jako mistrz blendera Sherry, aczkolwiek pod czujnym okiem prawdziwej transakcji.