Kultura

To nie bzdury: wegańskie koktajle wypłukane tłuszczem to technika wykraczająca poza bekon

Przed Donem Lee w Nowym Jorku Bar koktajlowy PDT włożyłem tłuszcz z bekonu do bourbona w Old Fashioned w 2007 roku, nikt nie słyszał o koktajlach z dodatkiem tłuszczu. To jedna z tych technik, która wydaje się istnieć znacznie dłużej niż w rzeczywistości. Być może dlatego, że w swej istocie ma stulecia: paryscy perfumiarze praktykują go od czasów Ludwika XIV. Tłuszcz rozpuszcza się w alkoholu; pozwalając, aby napełnił się alkoholem (a w przypadku, gdy zamierzasz go wypić, a nie pryskać za uszami, alkoholem), aromaty i smaki wspomnianego tłuszczu są przenoszone przez jego gospodarza. Nie ma znaczenia, czy jest to tłuszcz z orzeszków ziemnych, czy ze świni. Niektórzy pijący, czy to ze względów dietetycznych, czy po prostu z odrazy na myśl popijania wspomnianej wieprzowiny, woleliby raczej wybrać wersję roślinną. Chociaż w rzeczywistości w obu przypadkach spożywasz niewielką ilość tłuszczu lub zerową ilość tłuszczu, ponieważ substancje stałe są usuwane.

Może Ci się spodobać: Old Fashioned Maple Bacon to hity wszystkich odpowiednich nut na brunch

Pranie tłuszczu to sztuczka zmysłów. Możesz spłukać wódkę masłem. Pozostał duch masła – jego smak i zapach, może odczucie w ustach, ale prawie nic z tłuszczu. Koktajle te zajmują dziwaczne miejsce w menu koktajli rzemieślniczych od co najmniej dziesięciu lat, ale ostatnio na scenie pojawiają się ich wegańskie odpowiedniki. Olej sezamowy i masło orzechowe utorowały drogę orzechom laskowym, pistacjam, orzechom pekan i oliwie z oliwek. Chociaż ograniczenia dietetyczne nie są jedynymi przyczynami tej tendencji.

Tiago Amaral, główny miksolog w Denver’s Destylacja odchyleniowa niedawno wprowadził do swojego menu koktajlowego całą sekcję „Washed” z szeroką gamą wegańskich koktajli „Washed”. Przeszukał oleje rzepakowy i słonecznikowy oraz bardziej neutralne, aby dotrzeć do tych, które nadawały pożądaną ilość smaku. A dodatkowo poprawia teksturę, mówi Amaral: „Zdecydowanie dodaje się wyraźniejsze i mocniejsze odczucie w ustach. Czujesz jego ciężar.

Aby przyspieszyć proces badawczo-rozwojowy, doskonale wykorzystał separator. Można zastosować metodę schładzania, podczas której tłuszcz jest zamrażany i usuwany, lub środki mechaniczne, takie jak separator, do podobnych celów, ale separator jest znacznie szybszy, co pozwala na więcej eksperymentów napędzanych ciekawością kulinarną.

„Wierzę, że każdy koktajl o bogatszym smaku lepiej komponuje się z jedzeniem” – mówi Brett Lander, dyrektor generalny ds. Kuchnia oparta na roślinach Bloom , popularna wegańska restauracja w Chicago, która oferuje koktajle odtłuszczone.

Może Ci się spodobać: Jak profesjonaliści łączą wino z białkami roślinnymi

„Gdyby 15 lat temu zapytano mnie o wegańskie usuwanie tłuszczu, pomyślałbym, że jest to technika przesłuchań stosowana przez CIA w stosunku do członków PETA” – mówi Michael Richardson, dyrektor ds. napojów w firmie Filiżanka w Petaluma w Kalifornii i winiarz przy Jupiter Wine Co . „Ale moja głowa jest teraz w lepszym miejscu”. To lepsze miejsce otworzyło go na eksperymenty z olejem sezamowym, japońską whisky i burbonem z dodatkiem orzechów pekan w Kapu.

Podczas gdy oleje orzechowe mogą błyszczeć w whisky, tłuszcze zwierzęce nie zawsze dobrze sprawdzają się w lżejszych alkoholach. „Uważam, że najlepiej sprawdzają się tłuszcze zwierzęce alkohole dojrzewające w beczkach . W przypadku, powiedzmy, ginu lub wódki, tłuszcz zwierzęcy ma tendencję do dominowania w powstałym smaku” – mówi Johnny Adair, kierownik baru w Yarrow w Denver. „Trudno uzyskać odpowiednią równowagę pomiędzy zbyt dużą ilością smaku tłuszczu lub brakiem odczuć w ustach i treściwością w praniu, a naprawdę świetnym rozwiązaniem jest zastąpienie tłuszczu zwierzęcego tłuszczami pochodzenia roślinnego”.

Sezamowy stan umysłu

Dzięki uprzejmości Tiago Amarala, głównego miksologa, Deviation, Denver, Kolorado

Składniki

1 ¼ uncji ginu przemytego olejem sezamowym*
½ uncji likieru imbirowego
¾ uncji prostego syropu z trawy cytrynowej (1:1 herbata z trawy cytrynowej do cukru)
1 uncja mleka kokosowego 6 kresek tajskiego chili (lub innego ostrego) gorzkiego
1 1-calowy kawałek ogórka
Limonka do dekoracji

Instrukcje

Zmiażdżyć ogórek. Wstrząśnij na sucho i odcedź. Dodaj do skały szkło. Do szklanki typu Rocks dodaj wszystkie pozostałe składniki (z wyjątkiem bitterów i dodatków). Dobrze wymieszać. Skropić Bittersami i udekorować limonką.

*Jak zrobić gin przemyty olejem sezamowym

Połącz 750 ml ginu i 1 1/2 uncji oleju sezamowego w pojemniku. Pozostaw mieszaninę na blacie na 4 godziny, mieszając kilka razy, aby wymieszać i zaparzyć. Po 4 godzinach włóż do zamrażarki na noc, aby zamrozić tłuszcz. Po 12–24 godzinach wyjmij i przelej mieszaninę przez sitko o drobnych oczkach (najlepiej sprawdzi się sitko Chinois) z umieszczonym w nim filtrem (najlepiej olejowym, ale sprawdzi się także filtr do kawy), aby oddzielić płyn. Odrzucić substancje stałe i zachować przecedzony płyn.

Artykuł ten pierwotnie ukazał się w Listopad 2023 problem z Entuzjasta wina czasopismo. Kliknij Tutaj aby zapisać się już dziś!