Pary: Wycieczka The New Cook’s Tour of Sonoma
W hrabstwie Sonoma rośnie więcej niż winogrona, a bogactwo ziemi pięknie łączy się z lokalnymi winami.
Hrabstwo Sonoma to chaotyczny i niewygodny geograficznie region o ogromnej różnorodności. Istnieje wiele Sonomów, ułożonych jedna na drugiej, splecionych, przeplatanych i, w wielu przypadkach, ukrytych. Winogrona są obecnie najważniejszymi uprawami handlowymi, ale dziesiątki produktów rolnych składają się na ponad pół miliarda dolarów, które rolnictwo dostarcza rocznie lokalnej gospodarce. Hrabstwo Sonoma mówi wieloma głosami, ale nie ma jednego rzecznika.
Okręg Sonoma jest kolebką nowoczesnego winiarstwa w Ameryce jest prawdopodobnie najbardziej znanym aspektem naszej historii. Do tej pory nazwy i miejsca są już tak znajome. Jest Ojciec José Altimi, założyciel ostatniej z kalifornijskich misji, który zasadził te pierwsze winorośle w 1823 r. (Chociaż ojcu powszechnie przypisuje się zasadzenie naszej pierwszej winorośli, Rosjanie najwyraźniej pobili go w 1817 r. W rosyjskiej dolinie rzeki, ale wydaje się, że ich wysiłki nie wpłynęły na uprawę winorośli. Drzwi historii nie otworzą się szerzej na tych wczesnych winnicach, możemy zobaczyć winorośl przez małą szczelinę, ale nie wiemy nic o winie, a nawet jeśli coś zostało zrobione.) Jest przedsiębiorczy geniusz szlachcica generała Mariano Guadalupe Vallejo, panujący nad ziemią iw chwili oszałamiającej hojności, który odszedł od tego, co stało się hrabstwem Napa. Jest też hrabia Agoston Haraszthy, ten ekstrawagancki węgierski łotr, który dał Vallejo ucieczkę za swoje pieniądze, importując winorośl z Europy. Mimo że ten proroczy manewr doprowadził do tego, że Haraszthy był dziś znany jako ojciec nowoczesnej uprawy winorośli w Kalifornii, rywalizacja między dwoma mężczyznami pozostała przyjazna, gdy rywalizowali ze sobą w stanowych i międzynarodowych konkursach winiarskich. Małżeństwo - dwie córki Vallejo z dwoma synami Haraszthy'ego - zbliżyło ich jeszcze bardziej, chociaż Haraszthy nie był osobą, która ustatkowała się i bawiła z wnukami. Hrabia wyruszył na spotkanie swojego losu w rzece Nikaragui, gdzie podobno aligator miał ostatnie słowo.
Jeśli intryguje Cię nasza historia, znajdziesz ją w całej Dolinie Sonoma (jednym z jedenastu zatwierdzonych obszarów uprawy winorośli w hrabstwie Sonoma), łatwej do odkrycia w ciągu jednego dnia. Jeśli szukasz naszego wina, nie spiesz się.
Jazda od winnicy do farmy, do szkółki i dalej do innej winnicy nie była tak dawno spokojnym sposobem na spędzenie dnia w hrabstwie Sonoma. Robiłem to często. Czasami razem z dwiema młodymi córkami ubierałyśmy się w ładne spódnice, koronkowe topy i duże, miękkie kapelusze, pakowałyśmy wystawny lunch i udawałyśmy, że mieszkamy w innym czasie i miejscu, powiedzmy we Francji Zoli lub Hardy'ego. Anglia. Złudzenie było łatwe do utrzymania. Nasz był często jednym z niewielu samochodów na drogach.
Taka przygoda wciąż jest przyjemnością, ale nie jest już tak spokojna. Tak wiele warstw zostało nałożonych na ten krajobraz, że nie jest już łatwo poruszać się po hrabstwie, pokonując dziesiątki mil w ciągu jednego popołudnia. Z czystym sumieniem nie mogę was tu zaprosić bez kilku ostrzegawczych słów i zachęty do planowania z wyprzedzeniem. Niezwykle pomocne jest przestudiowanie mapy i określenie alternatywnych tras na wypadek, gdyby główne drogi były zakorkowane. Nie powinieneś próbować zobaczyć całego hrabstwa w jeden dzień, to zawsze było niemożliwe, ponieważ hrabstwo Sonoma jest dużym miejscem, obejmującym 1560 mil kwadratowych. Obecnie najlepiej jest skoncentrować się na jednym obszarze geograficznym. Należy być przygotowanym na nieprzewidywalny ruch uliczny i zaplanować kilka przygód niewymagających samochodu. Niektóre z najbardziej urzekających widoków można podziwiać z kajaka, balonu na ogrzane powietrze, szlaku turystycznego lub konno. Jest też coraz więcej dobrych tras rowerowych. I kto wie? Możesz natknąć się na skarb, którego jeszcze nie znalazłem.
A co z naszym jedzeniem i gotowaniem, tak zwaną kuchnią winiarską? Czy naprawdę istnieje coś takiego jak ostateczny styl hrabstwa Sonoma?
Oryginalna kuchnia tego miejsca jest oczywiście kuchnią rdzennych plemion, które tu żyły, Miwoków, Pomos, Kashayas i Wappos, których kuchnie pozostawały dyskretne i oddzielne, gdy fala za falą imigrantów wypierała ich z ich ziemi. Nowa kuchnia w hrabstwie Sonoma stała się mikrokosmosem tego, czym była w Kalifornii, mozaiką wpływów ukształtowanych przez klasyczne potrawy, smaki, uprzedzenia i tradycje europejskich osadników, zwłaszcza hiszpańskich, włoskich, niemieckich, francuskich, portugalskich i baskijskich . (Chociaż Azjaci byli tu jednymi z pierwszych mieszkańców, kuchnia azjatycka miała niewielki ogólny wpływ aż do końca XX wieku). Jednoczącą nić i złotą igłą, które zszywały razem te wpływy, była sama żyzna ziemia przez długi czas. sezon wegetacyjny i niezwykłe bogactwo Kalifornii znajdują odzwierciedlenie w miniaturze w hrabstwie Sonoma.
W tych wczesnych latach ludzie wychowywali wiele z tego, co jedli i pili. Kury dostarczały krowie jaja, mleko, z którego ubijano masło i przerabiano na ser, który trwał dłużej niż łatwo psująca się ciecz. Serwatką i resztkami mleka karmiono świnie ubite jesienią, z ich krwi robiono kiełbasę, a ich nogi leczyły się na prosciutto. Rolnicy uprawiali winogrona, aby zrobić wino na własne stoły, kobiety piekły chleb i robiły świeży makaron nie dlatego, że był modny, ale dlatego, że był wszystkim. Podstawowym produktem była polenta - często posypywana robinami łowionymi w pobliżu dna potoku i duszona w sosie pomidorowym.
Styl jedzenia i gotowania zmienił się tutaj, podobnie jak w całych Stanach Zjednoczonych, wraz z rozwojem motoryzacji i pojawieniem się supermarketu. Hrabstwo Sonoma nie uciekło od mdłej kuchni lat pięćdziesiątych i sześćdziesiątych XX wieku, ale gdy obudziliśmy się z tego okresu, wydarzyły się niezwykłe rzeczy, które nie wydarzyły się nigdzie indziej. W miarę postępu rewolucji kulinarnej lat 70. restauratorzy - zainspirowani sukcesem i innowacjami Chez Panisse w Berkeley - zwrócili się do naszych małych farmerów, serowarów i winiarzy w poszukiwaniu ręcznie wytwarzanych składników, które miały ukształtować nowy kalifornijski styl kulinarny, zrodzony w restauracja, a nie dom. To z kolei zainspirowało więcej drobnych rolników, którzy mieli teraz rynek zbytu na swoje zbiory.
Hrabstwo Sonoma odegrało kluczową rolę w rozwoju współczesnej kuchni kalifornijskiej, a gdy nasi drobni farmerzy i winiarze odpowiedzieli na zapotrzebowanie na produkty rzemieślnicze, pojawił się pewien styl. Możesz nazwać gotowanie w hrabstwie Sonoma - lub, jeśli wolisz, wiejską kuchnią winiarską - kuchnią możliwości, stylem kształtowanym przez pory roku, przez ziemię i przez szefów kuchni, których zainspirowało to, co może przynieść ziemia. Jest kilka zasad i nie ma klasycznych przepisów dla matek, których tradycyjnie powinni przestrzegać szefowie kuchni. W bardzo realnym sensie wszystko jest dozwolone.
Kuchnia oparta tak, jak nasza obecnie, oparta na dziedzicznych owocach i warzywach, ręcznie robionych serach, delikatnej oliwie z oliwek i innych produktach spożywczych, które rosną prawie dosłownie przed naszymi drzwiami, jest krucha, podatna na kaprysy i mody coraz bardziej globalnego rynku. Zanim będziemy mogli ogłosić, że kuchnia Sonoma County stała się trwałą tradycją, musi ona zakorzenić się i rozkwitnąć zarówno w domu, jak iw restauracji i przetrwać pokolenie lub dwa. Ostatnie słowo napiszą inni.
W międzyczasie jest możliwe - i moim zdaniem kluczowe - wspieranie tej rodzącej się kuchni. Kiedy odkryjesz sklepikarza, który zapamięta nie tylko twoje imię, ale także ulubiony ser, gdy znajdziesz rolnika, który oferuje zdrowe zbiory uprawiane bez toksycznej zupy chemicznej, odkrywasz wyjątkowe smaki konkretnego miejsca, odkrywasz samą kulturę i pomagając zachować jej przyszłość. O to właśnie chodzi w mojej Sonomie i naprawdę wierzę, że pielęgnując ją, zachowamy ją.
| Duszona Przepiórka z Polentą |
| Polenta z ptakami śpiewającymi to bardzo cenione i chwalone danie w Bergamocie we Włoszech, gdzie polenta od dawna jest podstawą. Jest to również nielegalne polowanie na ptaki śpiewające, które są bliskie wyginięcia. Wspomnij o lokalnej wersji - polentę z robinami duszonymi w sosie pomidorowym - a prawdopodobnie usłyszysz ciekawe opowieści. Słyszałem o nich pierwszy raz od Joe Rochioli, który pamięta je z dzieciństwa na Westside Road pod Healdsburgiem. Newton Dal Pogetto, prawnik z miasta Sonoma, pamięta, jak ciotka przygotowywała danie Newton wysłał mi kopię jej odręcznej książki kucharskiej - historycznego skarbu - ale przepisu nie ma w niej, prawdopodobnie dlatego, że było to takie podstawowe danie że wszyscy wiedzieli, jak to zrobić. Danie było popularne w wielu dziedzinach, ale było podstawą dla biednych rodzin. W tej nowoczesnej wersji używam przepiórki i pancetty, to nie jest tak skromne danie, ale jest całkowicie legalne i smaczne. Rekomendacje win: Gary Farrell Russian River Pinot Noir, J. Rochioli Pinot Noir, Davis Bynum Le Pinot, Limerick Lane Zinfandel.
Przepłucz przepiórki pod chłodną bieżącą wodą i osusz je na ściereczce. Dopraw je od środka i na zewnątrz solą i pieprzem. Owiń każdą przepiórkę paskiem pancetty, zaczynając od nóg przepiórki, które należy docisnąć do tułowia i zabezpieczyć pancettą. Podgrzej oliwę z oliwek na dużej patelni ustawionej na średnio-małym ogniu, ostrożnie umieść przepiórkę na patelni i smaż na złoty kolor przez około 5 minut. Odwróć przepiórkę i smaż, aż się zrumieni z drugiej strony, jeszcze około 5 minut. Przełóż przepiórkę na talerz, dodaj cebulę na patelnię i podsmaż ją, aż będzie miękka i pachnąca, około 15 minut. Pozostałą pancettę pokrój w kostkę, dodaj do ugotowanej cebuli, zwiększ ogień do średniego, gotuj przez 7 minut, dodaj czosnek i smaż jeszcze przez 2 minuty. Dodaj bulion drobiowy, Glace de Poulet i czerwone wino, zwiększ ogień i gotuj, aż zmniejszy się o jedną trzecią, około 5 minut. Wmieszaj pomidory, zmniejsz ogień do małego, włóż przepiórkę na patelnię, przykryj i gotuj na wolnym ogniu przez 30 minut. W międzyczasie zagotuj w dużym, ciężkim garnku 4 szklanki wody i 2 łyżeczki soli. Wlej kolejne 4 szklanki wody do drugiego, mniejszego garnka i również zagotuj. Szybko zamieszaj wodę w większym garnku trzepaczką, poruszając nią w jednym kolistym kierunku, aby wytworzyć wir. Wlej polentę do wiru cienkim, stałym strumieniem, cały czas mieszając, aby zapobiec tworzeniu się grudek. Kontynuuj mieszanie po dodaniu całej polenty i zmniejsz ogień, aby mieszanina powoli się gotowała, a nie gotowała. Gdy polenta zacznie gęstnieć, wymień trzepaczkę na drewnianą łyżkę o długiej rękojeści. Dodaj 1 szklankę pozostałej wody i dalej mieszaj. Jeśli znajdziesz grudki, użyj tylnej części łyżki, aby przycisnąć je do ścianek garnka, aż się rozpadną. W tym momencie możesz pozwolić polencie samodzielnie się ugotować, ale uważnie go obserwuj, często mieszaj, aby się nie przypaliła, i dodaj więcej wody, jeśli stanie się zbyt gęsta. Po 25 minutach posmakuj polenty, aby upewnić się, że ziarna są miękkie, jeśli nie są, gotuj ją trochę dłużej. Dodać masło, doprawić solą i pieprzem, dodać Teleme i mieszać, aż prawie się rozpuści, ale nie do końca. Powinny być widoczne małe kałuże białego sera. Zdejmij polentę z ognia, odstaw na 4 lub 5 minut i przelej chochlą do poszczególnych misek. Połóż 1 lub 2 przepiórki na każdej porcji polenty, posmakuj sosu, popraw przyprawy i polej dużą ilością sosu na każdą przepiórkę. Każdą porcję posyp pietruszką i podawaj od razu. Służy od 3 do 6 osób.
|
| Pomidorowa Galette |
| Skórka tej tarty jest lekka i krucha, a jej dopełnieniem są chrupiące kryształki gruboziarnistej soli. Oczywiście sukces tarty zależy wyłącznie od jakości pomidorów. Zamiast tego standardowe pomidory z supermarketu przyniosą rozczarowujące wyniki. Należy użyć pomidorów z targowiska i wybrać odmianę o grubym, gęstym miąższu, aby nie były zbyt wodniste. Tarta powinna być przygotowywana dopiero późnym latem i wczesną jesienią, kiedy na pomidory jest sezon. Zalecane wina: Preston Vin Gris Quivira Dry Creek Cuvée Nalle Zinfandel. Do skorupy:
Na nadzienie:
Najpierw przygotuj ciasto galette. Wymieszaj mąkę, sól koszerną i zmielone czarne ziarna pieprzu w małej misce i użyj palców lub krajalnicy do ciasta do pracy na maśle, aby mikstura przypominała grubo zmieloną mąkę kukurydzianą. Dodaj lodowatą wodę, delikatnie ściśnij ciasto i zbierz w kulkę. Chill przez 1 godzinę. W międzyczasie usuń rdzenie łodyg z każdego pomidora i pokrój każdy koniec. Każdego pomidora pokrój na okrągłe plastry o grubości 3/8 cala, dopraw solą, przykryj plasterki ściereczką i odłóż na bok. Smażyć pancettę lub boczek, aż będzie ledwie chrupiąca, przełożyć na papier chłonny i odstawić. Odcedź soki zebrane wokół pomidorów, wyciskając palcami wszelkie duże kieszenie nasion i żelu. Rozgrzej piekarnik do 400 ° F. Wyłóż blachę do pieczenia papierem do pieczenia i odłóż na bok. Umieść schłodzone ciasto na posypanej mąką powierzchni roboczej i dłonią poklep je płasko. Zwiń go w 14-calowy okrąg o grubości około 1/8 cala i ostrożnie przenieś na wyłożoną pergaminem blachę do pieczenia. Ułóż ser na powierzchni tarty, pozostawiając 2-calowy margines na brzegach. Jeśli wokół pomidorów zgromadziło się więcej soków, należy je ponownie odsączyć i ułożyć pomidory na wierzchu sera w koncentryczne okręgi, które lekko nachodzą na siebie. Lekko dopraw pomidory solą koszerną i obficie czarnym pieprzem z młynka. Rozłóż szczypiorek na wierzchu pomidorów, ułóż paski bekonu na wierzchu, a następnie delikatnie zawiń brzegi tarty do góry i na pomidory, fałdując brzegi podczas składania. Pędzelkiem do ciasta delikatnie posmaruj brzeg tarty płynem z jajek i posyp solą gruboziarnistą lub hawajską. Piec około 35 do 40 minut, aż ciasto będzie złotobrązowe, a pomidory miękkie i pachnące. Przełóż na kratkę do ostygnięcia, pokrój w kliny i podawaj na ciepło. Porcja dla 4 osób
|
| Golden Beet Risotto z Orzechami Włoskimi |
| To przepyszne jesienne risotto - doskonałe w październiku, tuż po zbiorach orzechów włoskich - przypomina wspaniały księżyc myśliwski, który wznosi się ogromnie i pomarańczowo nad Doliną Księżyca. Jeśli nie możesz znaleźć złotych buraków (koniecznie sprawdź lokalny rynek rolników), możesz użyć czerwonych buraków, ale bądź ostrożny: ich soki będą plamić wszystko, od czubków palców po deskę do krojenia. Zalecane wina: Clos du Bois Alexander Valley Reserve Chardonnay Peter Michael Mon Plaisir Chardonnay Schug Carneros Estate Pinot Noir.
Najpierw przygotuj buraki. Rozgrzej piekarnik do 350 ° F. Umyj buraki, umieść je w małej blaszce lub naczyniu do pieczenia, wymieszaj z 1 łyżką oliwy, dopraw solą i pieprzem. Piec, aż buraki będą miękkie po przekłuciu widelcem, około 40 do 60 minut, w zależności od ich wielkości. Wyjąć z piekarnika, ostudzić do temperatury pokojowej, pokroić w drobną kostkę i odstawić lub wstawić do lodówki do czasu użycia. Aby zrobić risotto, podgrzej pozostałe 2 łyżki oliwy z oliwek i masło razem na dużej patelni do smażenia na średnim ogniu, aż masło się rozpuści. Dodaj pory i smaż, aż całkowicie zwiędną, około 10 minut. Dopraw obficie szczyptą soli i kilkoma obrotami czarnego pieprzu, dodaj ryż i mieszaj drewnianą łyżką, aż każde ziarno stanie się mleczno-białe, około 3 minuty. W garnku trzymaj bulion w cieple na małym ogniu. Dodawaj bulion po pół szklanki na raz, mieszając po każdym dodaniu, aż płyn zostanie prawie wchłonięty. Kontynuuj dodawanie bulionu i mieszaj, aż ryż będzie miękki, około 18 do 20 minut. Przed ostatnim dodaniem bulionu dodać buraki i starty ser, posmakować, skorygować przyprawę i dodać resztę płynu. Podziel risotto na pojedyncze talerze zupy, każdą porcję polej trochę orzechami włoskimi i włoską pietruszką, zmiel wszystko czarnym pieprzem i od razu podawaj. Porcja dla 4 do 6 osób.
|
| Vella's Pasta alla Campagna |
| Cheesemaker Ig Vella zaproponował mi ten wspaniały przepis na pierwszą edycję A Cook’s Tour of Sonoma. Uważam, że połączenie smaków - ostra musztarda i ocet, duszny bekon, słodycz orzechów pekan, pocałunek gorąca z płatków pieprzu - jest absolutnie nie do odparcia. Jeśli możesz kupić California Gold Dry Jack - taki sam jak inne Dry Jacks firmy Vella, tylko starzejący się dłużej - jest to świetne miejsce do jego użycia, jego orzechowy smak i głębia smaku są idealne w tym złożonym (ale łatwym do wykonania) daniu. Zalecane wina: Geyser Peak Syrah, Cline Côtes d'Oakley Rouge, Gloria Ferrer Pinot Noir.
Ugotuj boczek w dużym rondlu lub patelni do smażenia, aż będzie chrupiący, użyj łyżki cedzakowej, aby przenieść go na papier chłonny, odcedź i wyrzuć wszystkie oprócz 3 łyżek tłuszczu bekonowego. Odłóż patelnię na bok. Umyj boćwinę, dokładnie ją wysusz i usuń łodygi. Przyciąć i odrzucić podstawę łodyg i pokroić je w cienkie plasterki. Pokrój liście w poprzeczne paski o grubości 1/2 cala. Oddziel liście i łodygi i odłóż je na bok. W małej misce wymieszaj musztardę i ocet i odłóż na bok. Zagotuj wodę w dużym garnku, dodaj 1 łyżkę soli koszernej i gotuj makaron zgodnie ze wskazówkami na opakowaniu, aż będzie miękki. Dokładnie odcedź, ale nie spłukuj. Gdy makaron się gotuje, podgrzej tłuszcz z boczku i oliwę z oliwek na średnim ogniu, a gdy będzie gorący, dodaj łodygi boćwiny, czosnek i płatki pieprzu i smaż, aż łodygi boćwiny będą miękkie. Dodaj liście boćwiny, przykryj patelnię, gotuj, aż liście zwiędną, około 4 lub 5 minut. Dopraw solą i pieprzem i zdejmij z ognia. Gorący makaron przełóż do dużej miski, polej go musztardą i dokładnie wymieszaj. Dodać boćwinę, ser i trzy czwarte orzechów pekan i ponownie wymieszać. Ułóż pozostałe orzechy i podawaj natychmiast. Porcja dla 4 do 6 osób. |
| Letnie owoce w czerwonym winie |
| Kiedy Bob Broderson przygotowywał się do sadzenia jagód w latach 70., stwierdził, że lokalne źródła trzcin są drogie i zaczął szukać alternatywy. Pewnego dnia jechał w pobliżu Guerneville, pokazując żonie, gdzie dorastał, kiedy zauważył coś, co uznał za maliny. Zatrzymał się i podszedł do rolnika, mężczyzny po osiemdziesiątce, który zaproponował, że wykopie kilka lasek. Gdy Broderson wyjeżdżał ze swoim szczęśliwym prezentem, zapytał, jakie to są jagody. „Nie wiem” - powiedział rolnik - „to po prostu jagody Sonoma”. Nazwa została zachowana i stała się jagodami, które zbudowały reputację firmy Bob’s Berries. Jagody są podobne do malin, ale są ciemnoczerwone i bardzo łatwo psujące się. Bob zmarł w maju 1997 roku, a jego córka Ceclie Kraus prowadzi teraz rodzinny biznes. Przez lata próbowała odkryć różnorodność jagód jagodowych swojego ojca, ale nigdy nie widziała podobnej.
W średniej misce wymieszaj jagody i śliwki, posyp cukrem, przykryj i wstaw do lodówki na co najmniej 1 godzinę i do 3 godzin. Brzoskwinie przełożyć do dużej miski, polać winem, przykryć i wstawić do lodówki. Aby podać, dodaj jagody, ich soki i pokrojoną miętę do brzoskwiń, delikatnie wymieszaj i łyżką do szklanych naczyń deserowych. Udekoruj listkami mięty i podawaj od razu. Porcja dla 4 do 6 osób. |
Fragment książki The New Cook’s Tour of Sonoma: 200 Recipes and The Best Of The Region’s Food And Wine autorstwa Michele Anna Jordan (Sasquatch Books, 21,95 USD, 320 stron, miękka oprawa), która zostanie wydana we wrześniu 2000 roku.
