Pary: dzikie i cudowne grzyby
Dzięki dzisiejszemu szerokiemu podniebieniu egzotycznych i ezoterycznych grzybów, tradycyjne połączenie z Pinot Noir nie jest już jedyną drogą.
Kiedy słyszysz miłośników grzybów opisujących swoje ulubione grzyby, ich słownictwo brzmi bardzo podobnie do języka wina: kurki pachną morelami, borowiki są drzewne, shiitakes są dymne, smardze są ziemiste, a portobellos smakują mięsnie. Grzyby końskie pachną migdałami, grzyby drzewne mają zapach anyżu, a lista jest długa. Przez eony, jeśli zapytałeś, które wino połączyć z grzybami, odpowiedź zawsze brzmiałaby Pinot Noir. Dziś jednak różnorodność egzotycznych grzybów, czyli dosłownie grzyby w lokalnym dziale produktów, pozytywnie domaga się bardziej kreatywnych dopasowań.
Według Bruce'a Cassa, dyrektora wykonawczego Pacific Rim Wine Education Center w San Francisco i par excellence zbieracza grzybów, reputacja Pinot Noir jako szczepu grzybowego wynika z faktu, że chłodniejszy klimat nadaje winu ziemistą lub skórzastą jakość, która jest często utożsamiana z smak grzybów. (Francuzi nazywają to sous-bois, czyli dnem lasu, który jest inkubatorem niektórych z najbardziej smakowitych grzybów). Niektóre Pinoty są opisywane jako bogate, prawie dzikie, sauvage - cechy wspólne również dla niektórych dzikich grzybów. Portobello idealnie pasuje do Pinot o chłodnym klimacie, podczas gdy borowiki (zwane przez Francuzów cèpes i przez mikologów borowikami) dobrze komponują się z bogatszymi odmianami.
Borowiki, powszechnie dostępny grzyb o mocnym smaku, z grubymi łodygami i kapeluszami w kolorze od brązowego do ciemnoszarego do czerwonego, są idealne do risotto i dobrze komponują się z gulaszami, zupami i daniami z jajek lub posmarowane oliwą z oliwek, grillowane i dodawane do sałatek. Klasyczne zioła często używane z borowikami to majeranek, tymianek i włoska pietruszka. Ze względu na ich mocny smak niewiele się da, więc wielu kucharzy lubi mieszać borowiki z mizerniejszymi białymi pieczarkami lub cremini. Kiedy ptaki łowne, takie jak przepiórka lub parówka, są gotowane z borowikami, intensywne czerwienie, takie jak Syrah lub Cabernet Franc, często pokazują naprawdę dobrze.
Plik portobello , inny naturalny partner Pinot Noir, jest łagodniejszy niż borowiki, ale nadal ma mocny smak. Ten modny, mięsisty grzyb jest w rzeczywistości większym, uprawnym kuzynem zarówno cremini, jak i uprawnego białego grzyba. Pieczarki białe, zwane również pieczarkami, są łagodne, z okrągłymi beżowymi wieczkami. Cremini są zazwyczaj większe, ciemniejsze i bardziej intensywne w smaku, ale można je praktycznie zastąpić białymi grzybami. Portobellos to największy członek rodziny, a ich wielkość sprawia, że doskonale nadają się do grillowania, pieczenia lub farszu, ale są również smaczne w plasterkach i smażone na oliwie z oliwek. W zależności od przepisu portobellos mogą również dobrze pasować do szeregu win włoskich, od Chianti (gotowane z serem i pomidorami) po Barolo (nadziewane ziołami i pieczone w tym samym kawałku).
Delikatny pieprznik nie jest grzybem do jedzenia z Pinot Noir - nawet drzewne Chardonnay jest na to za mocne. Nazywany również girolle, ten złoty grzyb w kształcie poranka ma maślany, owocowy smak i często pachnie morelami. Jest cudownie smażony na maśle i podawany z kurczakiem, cielęciną lub jajkami lub w sosach śmietanowych z makaronem lub polentą. Niektórzy kucharze lubią czerpać korzyści z owocowego charakteru kurki, gotując ją z morelami lub innymi owocami, inni lubią synergię z gałką muszkatołową. Jego kuzyn, róg obfitości lub czarna trąbka, ma podobny smak i kształt, ale z nieco cieńszym, a czasem twardszym miąższem, obaj są popularni nie tylko ze względu na swój smak, ale także ze względu na zróżnicowanie kolorów, które zapewniają w potrawach z wieloma grzybami. Proste dania z tymi grzybami dobrze komponują się z lekko zalesionym Sémillon, Chablisem lub winnym, tostowym szampanem.
Moim ulubionym jest smardze. Natura sprawiła, że te stożkowate grzyby z miąższem o strukturze plastra miodu idealnie nadają się do nadziewania lub namaczania sosu. Barwa smardze waha się od żółtej przez podpalaną do brązowej lub czarnej. Odległy kuzyn trufli, smardze ma ziemisty posmak, z nutą orzecha. Suszone smardze mogą mieć nutę dymu dzięki temu, że są suszone nad ogniskiem. Dodatkami, które dobrze współgrają ze smardzami, są kardamon i estragon. Smardze są zwykle gotowane z drobiem lub delikatnymi warzywami i w takich przypadkach dobrze sprawdzają się z mocno aromatyzowanymi, ale wytrawnymi białkami rodanu (lub rodem).
|
Jeszcze inne grzyby, takie jak boczniaki, są znacznie łagodniejsze i mają tendencję do przejmowania smaku potraw, z którymi są gotowane. Te grzyby w kolorze kremowym mają delikatny smak i gładką konsystencję, nieco przypominającą skorupiaki. Dla smaku można je stosować zamiennie z pieczarkami białymi, choć ich wdzięczne, karbowane czapki nadają im ciekawszy wygląd. Według powszechnej mądrości boczniaki najlepiej gotować z kurczakiem, cielęciną, wieprzowiną i owocami morza lub z sosami śmietanowymi, ale ponieważ łatwo wchłaniają smaki, dobrze pasują również do wołowiny. Cass, który jest również redaktorem naczelnym Oxford Companion to the Wines of North America (ukaże się w listopadzie), mówi, że często gotuje boczniaki ze stekiem i łączy posiłek z syrah lub merlot.
Wystarczy trochę eksperymentów, aby udowodnić, że grzyby dają wspaniałe możliwości kreatywnego łączenia win. Pinot Noir, ten stary krzepki, to dopiero początek.
| Smażony Stek Z Boczniakami |
| Gotowanie grzybów i cebuli na patelni, na której smażyłeś steki, pozwala na połączenie smaków i nadaje grzybom nieodparcie mięsisty smak. Zakończ danie odrobiną wina, które zamierzasz z nim podawać. Propozycje win: każda elegancka czerwień, czy to Brunello, Bordeaux czy American Merlot, zatańczy z tą zmysłową kombinacją mięsa i grzybów.
Na dużym ogniu rozgrzej ciężką patelnię, która jest wystarczająco duża, aby utrzymać steki w jednej warstwie. Wsyp 1/2 łyżeczki soli. Gdy patelnia się nagrzewa, przekrój duże boczniaki na pół. Włożyć steki na patelnię i smażyć około 5 minut, aż na wierzchu utworzą się kropelki wilgoci. Zmniejsz ogień do średniego i obróć steki. Rozsyp cebulę wokół steków, od czasu do czasu mieszając, aby się nie sklejały. Kontynuuj gotowanie steków, aż będą gotowe: na krwiste, około 7 minut na średnie, około 10 minut i na dobrze wypieczone, 12 minut. Wyjąć steki z patelni i odstawić na odpoczynek. Dodaj koncentrat pomidorowy i mieszaj, aż wszystkie cebule zostaną pokryte. Cebula powinna być miękka i półprzezroczysta. Dodać grzyby, doprawić solą i pieprzem i gotować, mieszając od czasu do czasu przez 1 do 2 minut, aby uwolnić płyn. Dodaj wino i gotuj przez około 5 minut lub do odparowania całego płynu i złagodzenia kwasu. Spróbuj sprawdzić kwasowość, dopraw solą i pieprzem do smaku, dodaj natkę pietruszki i wymieszaj. Ułóż steki na poszczególnych talerzach i podziel między nimi pieczarki i cebulę. Natychmiast podawaj. 2 porcje. |
| Świeże steki z tuńczyka z Marsalą i Grzybami |
| Marsala i grzyby to stara włoska ulubiona kuchnia. Oto nowy, pyszny dodatek do ryb. (Przepis pochodzi z włoskiej książki Every Night autorstwa Giuliano Hazana, Scribner, 2000). Propozycje win: słodycz Marsali sprawia, że trudno je połączyć, spróbuj dojrzałego, dębowego California Chardonnay z odrobiną słodyczy.
Na dużej patelni ustawionej na średnim ogniu podsmaż cebulę i 2 łyżki oliwy, od czasu do czasu mieszając, przez 3 do 5 minut, aż cebula zmieni kolor na jasno karmelowy. W międzyczasie wytrzyj grzyby miękką szczoteczką lub wilgotnym ręcznikiem papierowym. Przyciąć łodygi i cienko pokroić wzdłuż pieczarek. Gdy cebula będzie gotowa, dodaj pieczarki i dopraw solą i pieprzem. Gotuj grzyby, aż cała woda, którą uwalniają, wyparuje, może to zająć od 5 do 15 minut. Celem nie jest ich obsmażanie, ale pozwolenie im gotować powoli, aby stały się skoncentrowane na smaku. Wyjmij pieczarki i cebulę z patelni i odstaw na bok. Pozostałą 1 łyżkę oliwy wylej na patelnię i umieść na dużym ogniu. Posmaruj steki z tuńczyka mąką i strząśnij nadmiar. Gdy olej jest wystarczająco gorący, aby ryba skwierczyła, ostrożnie wsuń steki z tuńczyka. Nie przepełniaj patelni. W razie potrzeby powinny wygodnie układać się w jednej warstwie, gotować je w dwóch partiach. Gotuj od 2 do 3 minut z każdej strony, w zależności od tego, jak rzadko lubisz tuńczyka. Powinien być przynajmniej różowy w środku, w przeciwnym razie będzie twardy i suchy. Ułóż smażone steki z tuńczyka na talerzu i dopraw solą i pieprzem. Wlej Marsalę na gorącą patelnię, gdy jest jeszcze na dużym ogniu. Trzymaj twarz z dala od patelni na wypadek zapalenia się Marsali. Wymieszaj drewnianą łyżką, aby poluzować wszystkie smaczne kawałki na dnie patelni. Zmniejsz ogień do średnio niskiego i włóż z powrotem pieczarki i cebulę na patelnię. Podgrzej je, dodaj steki z tuńczyka i obróć w sosie na tyle długo, aby je podgrzać. Zdjąć z ognia. Porcja dla 4 osób. |
| Piersi z kurczaka i smardze nadziewane duxellami porto sznurowanymi |
| To eleganckie danie na specjalne okazje, które zaadaptowałem z dania, którego nauczyłem się podczas studiów w Le Cordon Bleu, jest warte poświęconego czasu i wysiłku. Woreczek z małą końcówką ułatwia nadzienie zarówno piersi z kurczaka, jak i smardze. Jednorazowe torby na ciasto sprawiają, że sprzątanie jest dziecinnie proste. Lub zrób własną torebkę na ciasto, zwijając papier pergaminowy w stożek z małym otworem na końcu. Propozycje win: Silnie aromatyzowany wytrawny, biały Rodan, taki jak Châteauneuf-du-Pape, Hermitage lub Condrieu.
Namocz smardze w wystarczającej ilości wody na 10-15 minut lub do miękkości. Opróżnij, zachowując namaczaną ciecz. Opłucz grzyby ponownie, aby usunąć pozostały osad. Dobrze odcedź i osusz papierowymi ręcznikami. Odcedź płyn grzybowy. Odmierz 1/4 filiżanki sosu i jeśli chcesz, resztę zarezerwuj do ponownego użycia. Odetnij łodygi smardze, tak aby były otwarte na jednym końcu. Zbierz łodygi, luźne kawałki i bardzo małe smardze i posiekaj je grubo z białymi grzybami. Na dużej patelni, ustawionej na średnim ogniu, rozpuść 1-1 / 2 łyżeczki masła w 1-1 / 2 łyżeczki oleju. Podsmaż szalotkę przez około 1 minutę, aż będzie miękka. Dodać grzyby, doprawić solą i pieprzem, wlać sok z cytryny i dobrze wymieszać. Zwiększ ogień do średnio wysokiego i gotuj, często mieszając przez 5 do 7 minut lub do momentu, aż grzyby zmiękną, a wydzielająca się ciecz odparuje. Dodać 2 łyżki pietruszki, zdjąć z ognia i trochę ostudzić. W międzyczasie, używając bardzo ostrego noża, wytnij kieszonkę w każdą z połówek piersi kurczaka: umieść każdą pierś gładką stroną w dół na desce do krojenia, włóż ostrze w gruby, wąski koniec i ostrożnie przytnij, przesuwając najpierw ostrze do po jednej stronie, a potem po drugiej. Staraj się nie wysuwać ostrza z drugiego końca. Podsmażone grzyby przełożyć do robota kuchennego wyposażonego w metalowe ostrze. Dodaj żółtko, 1/4 szklanki śmietanki. Port, 1/4 łyżeczki soli i pieprzu (lub do smaku) i 1/2 szklanki bułki tartej i zmiksuj do uzyskania gładkości. Jeśli mieszanina wydaje się zbyt płynna, dodaj więcej bułki tartej. Przełóż miksturę z grzybów do woreczka z wąską końcówką. Przelej miksturę do kieszeni na piersi kurczaka. Delikatnie wlej go w smardze, uważając, aby ich nie podrzeć. (Uwaga: ta procedura może być nieco skomplikowana). Rozgrzej piekarnik do 350 ° F. Na dużej patelni, ustawionej na średnim ogniu, rozpuść 1-1 / 2 łyżeczki masła w 1-1 / 2 łyżeczki oleju. Nadziewane piersi dopraw solą i pieprzem i umieść na gorącej patelni. Smaż przez 1 do 2 minut z każdej strony, aż uzyskasz złoty kolor. Lekko naoliwić formę do pieczenia wystarczająco dużą, aby utrzymać piersi w jednej warstwie. Wlej 1/4 filiżanki bulionu i ułóż w nim jedną warstwę przypieczonych piersi. Piecz przez 15 do 20 minut lub do momentu, gdy kurczak przestanie być różowy, a soki będą czyste. . W międzyczasie ustaw tę samą patelnię na średnim ogniu i rozpuść 1-1 / 2 łyżeczki masła w 1-1 / 2 łyżeczki oleju. Faszerowane smardze przełożyć na masło i olej i obrócić do smarowania. Gotuj 1 do 2 minut i zdejmij z ognia. Pięć minut przed upieczeniem kurczaka włóż smardze do formy do pieczenia. Gdy kurczak będzie gotowy, wyjmij go z piekarnika i odstaw na odpoczynek. Aby zrobić sos, wlej 1-3 / 4 szklanki bulionu drobiowego i 1/4 szklanki płynu z grzybów do patelni ustawionej na dużym ogniu. Gotuj przez 5 do 7 minut. Zmniejsz ogień do średniego, gotuj przez około 1 minutę i dodaj 1/4 szklanki śmietany. Gotuj jeszcze przez około 10 minut, od czasu do czasu mieszając, aż sos zgęstnieje i zmniejszy objętość do około 1 filiżanki. Dopraw solą i pieprzem tylko w razie potrzeby. Umieść 4 największe smardze na desce do krojenia i ostrym nożem pokrój je w krążki. Do podania ułóż pieczonego kurczaka na poszczególnych talerzach i rozsyp wokół nich całe smardze. Polej sosem kurczaka, ostrożnie ułóż smardze na każdej piersi, posyp pozostałą natką pietruszki i podawaj. Porcja dla 4 osób. |
Portobellos z szynką szwarcwaldzką, wędzoną mozzarellą, smażoną cukinią i szybkim i łatwym sosem ze świeżych pomidorów tworzy pikantne pierwsze danie lub kolorowe danie na lunch do sałatki.
Propozycje win: działa to dobrze z Chianti, Sangiovese lub BarBera.
- 5 łyżek oliwy z oliwek
- 1 lub 2 ząbki czosnku, drobno posiekane.
- 8 pomidorów śliwkowych, grubo posiekanych
- Sól i pieprz do smaku
- 1 łyżka drobno posiekanego świeżego oregano
- 3 łyżki drobno posiekanej świeżej pietruszki
- 1 szalotka, drobno posiekana
- 8 całych czapek portobello, oczyszczonych i osuszonych
- 1 mała cukinia, pokrojona po przekątnej na co najmniej 8 podłużnych kawałków
- 8 cienkich plasterków wędzonej mozzarelli
- 4 cienkie plastry szynki szwarcwaldzkiej
Wnętrze przepiórek dopraw solą i pieprzem, a następnie nadziewaj jedną trzecią winogron. Wokół każdej przepiórki wiązać na gałązce kawałek słoniny. Szybko przyrumienić na piecu na żaroodpornej patelni, która pomieści jednocześnie 6 przepiórek, bez żadnego innego tłuszczu. Odrzuć stopiony tłuszcz i wytrzyj spód patelni.
Rozgrzej 2 łyżeczki oleju na innej patelni ustawionej na średnim ogniu. Dodaj posiekaną szalotkę i smaż przez 1 minutę lub do miękkości i półprzezroczystości, ale nie zrumienionej. Drewnianą łyżką lub gumową szpatułką zdrap wszystkie szalotki z patelni i odstaw na bok. Na patelnię ułożyć plasterki cukinii w jednej warstwie i smażyć przez 3 minuty lub do miękkości.
Dodać jeszcze 1-1 / 2 łyżki oleju na patelnię, dodać 1/8 łyżeczki koncentratu pomidorowego i wymieszać, aby dodać olej. Ostrożnie umieść czapki portobello na patelni w jednej warstwie, jeśli to konieczne, zrób to w dwóch partiach. Dopraw solą i pieprzem i gotuj portobellos, kilkakrotnie obracając, przez 10 do 12 minut, aż będą lekko zrumienione i miękkie. Zdjąć z ognia.
Rozgrzej piekarnik do 375 ° F. Lekko naoliwić blachę do pieczenia i lekko rozsmarować około 2
polane łyżkami sosu pomidorowego. Na patelni ułożyć 4 czapki portobello gładką stroną do dołu. Na każdym ułóż kawałek mozzarelli. Rozłóż równe ilości smażonych szalotek w każdym kapeluszu grzybowym. Złożyć każdy plasterek szynki na ćwiartki i ułożyć złożone plastry na szalotce. Ułóż każdy z dwóch skrzyżowanych kawałków cukinii, tak aby brzegi lekko wystawały na boki portobello. Na cukinię polej łyżką 1 łyżkę sosu pomidorowego, a na wierzchu połóż plaster mozzarelli i czapkę portobello. Na każdą nakrętkę nałożyć łyżką około 2 łyżek sosu pomidorowego. Piecz przez 5 minut lub do momentu, aż ser się dobrze rozpuści.
Aby podać, podziel pozostały sos pomidorowy na cztery półmiski. Za pomocą metalowej łopatki ostrożnie umieść portobello napoleon na środku każdego talerza i skrop sokiem z patelni i pozostałym sosem na patelni. Podawać na gorąco. Porcja dla 4 osób.
| Makaron z Grzybami Dzikimi i Złotymi |
| Z makaronu wydobywają się smaki melanżu egzotycznych grzybów. Użyj dowolnej kombinacji egzotycznych grzybów, takich jak kurki, czarne trąbki, borowiki, ostrygi i shiitake. Jeśli chcesz, możesz dodać do miksu świeże białe grzyby. (Możesz również użyć pieczarek smażonych jako dodatek do drobiu, wołowiny lub wieprzowiny.) Propozycje win: Spróbuj tego z lekkim winem owocowym, takim jak Dolcetto d’Alba. Cass sugeruje również podawanie go z owocową francusko-amerykańską hybrydą, taką jak Baco Noir czy Chambourcin
Jeśli używasz świeżych grzybów, umyj, przytnij, dobrze osusz i osusz papierowym ręcznikiem. Jeśli używasz suszonych grzybów, namocz je w wodzie wystarczającej do przykrycia na około 20 do 25 minut lub do miękkości. (Kurki trwają od 30 do 35 minut.) Odcedź zmiękczone grzyby, zachowując płyn do namaczania do ponownego użycia, jeśli chcesz. Opłucz grzyby ponownie, aby usunąć pozostały osad i usuń twarde łodygi. Dobrze odcedź i osusz papierowymi ręcznikami. W międzyczasie smażyć pancettę przez 3 do 5 minut lub do zarumienienia. Lub mikrofaluj z 60 procentową mocą przez 2 minuty. Odsączyć na papierowych ręcznikach, osuszyć nadmiar tłuszczu i pokruszyć lub rozerwać na małe kawałki. Ugotuj makaron zgodnie ze wskazówkami na opakowaniu. Na patelni z nieprzywierającą powłoką, ustawionej na średnim ogniu, rozpuść masło w oleju. Dodaj selera i gotuj przez 1 lub 2 minuty, aż zacznie mięknąć. Dodaj czosnek i smaż przez kolejne 30 sekund uważając, aby go nie przypalić. Dodać grzyby, doprawić solą i pieprzem, wlać sok z cytryny i dobrze wymieszać. Zwiększ ogień do średnio wysokiego i gotuj, często mieszając przez 5 do 7 minut lub do momentu, aż grzyby zmiękną, a wydzielająca się ciecz odparuje. Wrzucić rodzynki i pancettę. W razie potrzeby dodaj sherry i gotuj, aż odparuje i zmięknie kwasowość. Dodaj śmietanę i gotuj, delikatnie mieszając, aby wmieszać wszystkie składniki przez 5 do 7 minut lub do momentu, gdy sos lekko zgęstnieje. W razie potrzeby posmakuj i dopraw solą i pieprzem. Odcedź makaron i wrzuć do sosu. Posyp posiekaną natką pietruszki i podawaj. Porcja dla 4 osób. |
|
Karen Berman studiowała w Cordon Bleu w Paryżu. Pisze dla gazet i magazynów oraz jest autorką American Indian Traditions and Ceremonies.
