Portowe miasto Genua w północnych Włoszech ma 20 mil długości i mniej niż dwie mile szerokości. Ściśle wciśnięty pomiędzy wybrzeże i góry, jest to gigantyczny balkon z panoramicznym widokiem na lśniące błękitne Morze Liguryjskie. I podobnie jak inne bałaganiarskie porty śródziemnomorskie, w tym Neapol i Marsylia, La Superba to miasto w ciągłym dialogu z morzem, które stoi przed nim. Genua była gospodarzem kakofonii kultur - między innymi afrykańskiej, arabskiej i europejskiej - Genua w swojej historii wydała pokolenia żeglarzy i poszukiwaczy przygód, w tym Krzysztofa Kolumba.

Według legendy sprzed wieków żeglarze z Genui pożyczali maleńki symbol swojego ukochanego miasta, aby dotrzymać im towarzystwa podczas długich, samotnych miesięcy na morzu: pachnący garnek bazylii, który przechowywali w swoich kabinach. W zamian żony i kochankowie w domu umieszczali rośliny bazylii na parapetach, dopóki ich partnerzy nie wrócili bezpiecznie do domu z podróży. Ta praktyka ewoluowała - ponownie, zgodnie z lokalną tradycją - do tego stopnia, że ​​żeglarze zaczęli mielić liście bazylii na smaczny zielony sos i podróżować z nim ze względu na długi okres przydatności do spożycia. Jeśli wierzysz w legendę, wiesz już, jak narodziło się pesto.

Używanie moździerza i tłuczka

Słowo pesto pochodzi od czasownika pestare, oznaczającego „zmiażdżyć” lub „funt”. Nasze angielskie słowo „pestle” wywodzi się z tego samego rdzenia językowego. Prawdziwe pesto jest wytwarzane wyłącznie za pomocą moździerza i tłuczka, a użycie elektrycznego blendera nie jest mile widziane. Blender po prostu kroi bazylię na drobne fragmenty, które szybko się utleniają i nadają nieapetyczny (ale nadal jadalny) czarny kolor. Za pomocą moździerza i tłuczka liście są rozgniatane, a ich włókna rozpadają się, uwalniając enzymy, które koagulują i tworzą „klej”, który integruje orzechy sosny i tworzy pastę z pesto. Kolejną sztuczką pozwalającą uzyskać intensywny zielony kolor jest upewnienie się, że bazylia nie jest wilgotna.

Umieść składniki w dużym marmurowym moździerzu i zetrzyj za pomocą tłuczka z twardego drewna. Nie wbijaj składników ruchem w górę iw dół. Zamiast tego szlifuj je o ścianę zaprawy zdecydowanymi, obrotowymi ruchami i dużym użyciem nadgarstka. Bazylia (sprawdzony środek pobudzający), a tym samym pesto, od dawna uważana jest we Włoszech za afrodyzjak - a oczywista symbolika moździerza i tłuczka nie osłabia tej reputacji ani trochę.

W większości części Włoch liście bazylii są używane po prostu jako dodatek do innych składników. Ale w Genui bazylia jest daniem sama w sobie i jest główną inspiracją dla la cucina profumata (pachnącego jedzenia), ponieważ kuchnia Genui jest znana we Włoszech. Klasyczne pesto składa się z bazylii, orzeszków pinii, czosnku, oliwy z oliwek i startego sera Parmigiano. Jest ściśle związany z Genuą i służył jako sos do makaronu w gospodarstwach domowych i restauracjach na całym wybrzeżu Ligurii. Ale aromatyczny smak i wszechstronność pesto sprawiły, że jest ono również popularną przyprawą używaną do pizzy, kanapek, zup lub do mięsa. Obecnie szefowie kuchni na całym świecie wprowadzili poprawki do klasycznej receptury, wykorzystując lokalne składniki. W Kalifornii i Hiszpanii liście kolendry lub pietruszki czasami zastępują bazylię, a inne wersje wymagają migdałów lub orzechów włoskich zamiast orzeszków piniowych. Sycylijczycy wymyślili własne pesto z pistacji.

Genua twierdzi, że pesto jest własne ze względu na swój wyjątkowy mikroklimat i terroir bazyliowy. Obszar Prà, nieco na wschód od portu w Genui, jest szczególnie dobrze przystosowany do uprawy bazylii. Według hodowcy bazylii Stefano Bruzzone jest to spowodowane silnym nasłonecznieniem, morską bryzą i gęstymi glebami - warunki są tak doskonałe, że lokalne władze podjęły kroki, aby przekształcić go w narodowy park bazylii. Bruzzone, który przez cały rok uprawia bazylię w szklarniach wbudowanych w strome górskie tarasy zaledwie 20 metrów od urwisk morskich w Prà, również produkuje pesto i twierdzi, że zna sekret najlepszego sosu: młode liście. „Olejki eteryczne zawarte w liściach są najbardziej cierpkie i pachnące w ciągu pierwszych 50 dni życia rośliny” - mówi. „W dowolnym momencie liście uzyskują twardy, podobny do lukrecji smak. Praktyczna zasada dotycząca pesto brzmi: nigdy nie używaj rośliny z więcej niż sześcioma liśćmi lub dwoma warstwami liści. ”

Pesto to prosty sos, który staje się niezwykle złożonym składnikiem. Uwalnia szereg zmysłowych przyjemności - zapach pochodzący z bazylii, słodycz i kremową konsystencję z orzeszków piniowych, słoność sera, kwaskowatość oliwy z oliwek i ostry smak czosnku. Daniela Scrobogna, instruktorka z Włoskiego Stowarzyszenia Sommelierów, rozpoczyna swoich zaawansowanych uczniów łyżką
pesto jako sposób na poznanie parowania jedzenia i wina. Wino o silnym charakterze mineralnym podkreśli słoność pesto. Kwaśne wino zderzy się z oliwą. Chude wino nie wytrzyma bazylii ani czosnku. Pod koniec lekcji uczniowie znajdują idealne połączenie w ustrukturyzowanym, kremowym, białym winie, takim jak Vermentino. Inne możliwości to lekko postarzane Chardonnay lub Pinot Grigio.

Poniższe przepisy - klasyczne włoskie pesto oraz odmiany francuskie i sycylijskie - pokazują pełną wszechstronność zastosowań pesto w daniach z makaronu i zupach. Smak pesto jest jednak tak charakterystyczny, że gama win, które uzupełniają dania, jest stosunkowo wąska. Dalekie granice tego zasięgu to eksploracja, którą Wam pozostawiamy.

Sos Pesto
Nazwa Osteria Creuza de Mä, perełki restauracji Paola Oliveri w dzielnicy Boccadasse w Genui, została zainspirowana niezwykle popularnym albumem muzycznym z 1984 r., Upamiętniającym małe uliczki w okolicy, restauracje rybne, malowniczy port i skrawki kamienistej plaży. Szef kuchni Antonio Amato, pochodzący z Neapolu, ale szczęśliwie przeniesiony do Genui, przygotowuje jedne z najlepszych pesto w mieście. Większość kucharzy woli używać pesto z trenette lub trochę skręconych warkoczy makaronu, ale Antonio wybiera zamiast tego picage (od słowa „serwetka” w lokalnym dialekcie). Jest to płaski makaron typu lasagne, pokrojony w szorstkie, duże kwadraty, które po ugotowaniu składają się na siebie i uwięzią w środku pesto. Używa też mniej czosnku niż klasyczny środek, ponieważ uważa, że ​​jego smak jest zbyt mocny, miłośnicy czosnku mogą dodać więcej. Upewnij się, że liście bazylii są młode i nie wilgotne, a jeśli to możliwe, użyj jasnej lub liguryjskiej oliwy z oliwek.

Ten przepis daje około filiżanki pesto.

2 szklanki ciasno zapakowanych świeżych liści bazylii
1 ząbek czosnku
3/4 szklanki orzeszków piniowych
1/2 szklanki świeżo startego sera Parmigiano
1/2 szklanki oliwy z oliwek
sól dla smaku
1 funt lasagne (lub dowolny makaron bez jajek)

Do moździerza włożyć bazylię, czosnek i orzeszki piniowe, a tłuczkiem lekko zmielić na pastę. Pozostaw listki bazylii i orzeszki piniowe do koagulacji, a następnie dodaj ser i równomiernie wymieszaj. Kontynuuj mieszanie, dodając olej w cienkim strumieniu.

Zagotuj duży garnek wody. Dodaj dużą szczyptę soli, a następnie makaron. Makaron ugotuj na al dente. Ułóż w paski i pokrój w czterocalowe prostokąty. W misce wrzucaj makaron z jedną małą porcją pesto na raz, aż będzie dokładnie obtoczony. (Do tego dania czasami dodaje się gotowane, pokrojone w kostkę ziemniaki i fasolkę szparagową).

Rekomendacja win: Wybierz wino o solidnej strukturze, ale bez nadmiernej kwasowości lub mineralności. Wino ze stosunkowo ciepłej części Toskanii zapewni dodatkową krągłość i gładkość. Warto spróbować Tenuta Guado al Tasso Vermentino z Bolgheri Antinoriego.

Prowansalska zupa pesto
Włoska tradycja pesto migrowała na zachód wraz z prądami śródziemnomorskimi, ostatecznie lądując za francuską granicą w Prowansji. Pistou (francuski kuzyn pesto) to ceniona przyprawa, która tutaj nadaje temu, co w innym przypadku byłoby banalnym warzywnym minestrone, daniem o niesamowitym smaku i intensywności. Ta wersja przepisu pochodzi z restauracji Galerie des Arcades w Biot, małej wiosce położonej na wzgórzu niedaleko Antibes na Lazurowym Wybrzeżu.

Do zupy:
2 szklanki suszonej fasoli flageolet (lub fasoli białej lub granatowej)
10 filiżanek wody
1 laska selera, posiekana
2 cukinie pokrojone w kostkę
2 ziemniaki pokrojone w kostkę
1 cebula, posiekana
sól dla smaku
2 lub 3 ząbki czosnku

Dla pistou:
1 duży bukiet bazylii, odstremowany
1 pomidor, bez pestek i drobno posiekany
14 szklanek oliwy z oliwek
Do dekoracji:
Ser Parmigiano, starty
Oliwa z oliwek

Przygotowanie zupy: namocz fasolę na noc w wodzie. Umieść fasolę i płyn do namaczania na patelni, w razie potrzeby dodaj więcej wody i zagotuj. Gotuj przez 20 minut. Odcedź i odstaw. Seler, cukinię, ziemniaki, cebulę i sól do smaku włożyć do dużego garnka z wodą, doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu przez 90 minut. Dodaj fasolę. (Uwaga: niektóre przepisy wymagają garści gotowanych kostek lub kruszonek wędzonego boczku, aby uzyskać dodatkowy smak i dodać fasolę).

Przygotowanie pistou: Wrzuć bazylię, czosnek, pomidory i oliwę do blendera (tak, we Francji miksery są dozwolone) i drobno posiekaj, aż stanie się syropowata pasta.

Podawanie: na wierzch zupy wetrzyj dużą łyżkę pistou, mieszając ją łyżką. Wlej oliwę z oliwek i posyp startym serem Parmigiano. Porcja dla 4 osób.

Zalecane wino: na południu Francji preferowane jest wino różowe. Côtes-du-Rhône Rosé 2004 E. Guigala z 2004 r. Côtes-du-Rhône Rosé ma dostateczną masę i strukturę, aby towarzyszyć obfitej zupie jarzynowej, a jednocześnie wystarczająco delikatne i aromatyczną elegancję, aby wzmocnić bazylię w pistou.

Sycylijskie pesto pistacjowe
To pesto di pistacchi może być używane jako sos do makaronu, do smarowania kurczaka lub ryby przed jego pieczeniem lub do smarowania prażonej bruschetty.

Chociaż przepis jest prosty, wymaga tylko trzech składników, można go ozdobić drobnymi kostkami peklowanej szynki lub speck, wiórkami sera pecorino lub zmieszać z pesto alla Genovese na bazie bazylii. Aby uzyskać najlepsze rezultaty, dodaj słone akcenty (jak wędzona szynka), aby kontrastować ze słodkimi pistacjami. Ten przepis został zasugerowany przez specjalistów z Sicilfrutti, firmy spożywczej z siedzibą w Bronte na Sycylii, gdzie uprawiane są jedne z najlepszych pistacji na świecie.

1 szklanka wysokiej jakości orzechów pistacjowych, łuskanych
1/2 szklanki lekkiej oliwy z oliwek lub oleju słonecznikowego
Sól i mielony biały pieprz do smaku

Rozgrzej piekarnik do 300 ° F. Ułożyć pistacje na blasze do pieczenia i opiekać przez 10 minut. Wyjmij i ostudź. Po ostygnięciu użyj elektrycznego blendera, aby zmielić orzechy tak dokładnie, jak to możliwe. Zwilżyć lekką oliwą z oliwek lub olejem słonecznikowym do uzyskania gęstej pasty. (Oliwa z oliwek extra virgin zniweluje delikatny smak pistacji). Dodaj sól i pieprz. Na wierzch drobno startego sera Parmigiano. Daje 4 porcje.

Zalecenia dotyczące wina: Podczas łączenia tego pesto z winem należy wziąć pod uwagę dwa czynniki. Po pierwsze, pistacje są zasadniczo słodkie. Porównaj tę słodycz z wytrawnym białym winem z zakurzonymi nutami mineralnymi lub grafitowymi. Drugą kwestią jest oleistość pesto, do której najlepiej pasuje wino o wysokiej kwasowości, które pozostawi podniebienie czyste. Podawaj ze świeżym winem o długiej trwałości, takim jak Soave, Friuli Grave Sauvignon Blanc lub Greco di Tufo z Kampanii.

Sponsorowane przez Terlato Family Vineyards http://www.TerlatoVineyards.com