Pewnej nocy zeszłej jesieni o godz Scarr’s Pizza Na nowojorskim Lower East Side, kiedy Destiny’s Child grało z głośników, kobieta oparła swoją torebkę Louis Vuitton obok cienkiego dozownika serwetek. Dżentelmen ubrany w garnitur od Dickies i perły wciśnięty w budkę z przyjaciółmi, podczas gdy dwudziestokilkulatek upijał babcię plasterki.

I prawie wszyscy w jadalni pili wino naturalne .

Scarr's ma wszystkie atuty nowojorskiego jointa z niskim brwiami: błyszczące kubki pepperoni, słoiki z płatkami czerwonej papryki na blacie i podwójne papierowe talerze. Ale ma też ciasny, wino organiczne lista z zaledwie 11 selekcjami, od austriackiego frizzante różowego do mieszanki Carignan-Merlot z Costières de Nȋmes.

Niepozorna witryna sklepowa Scarr działa jak portal do postępowego wina / Zdjęcie: Evan Sung

Restauracja to doskonały moment na nieformalne posiłki w Ameryce. Możesz zjeść ciasto i wypić niesamowitą butelkę wina.

Scarr's to tylko fragment rozwijającej się amerykańskiej sceny pizzy i wina. Jest Ludzie w Nashville Fifty Fifty firmy Lovely w Portland w stanie Oregon Ludowy w San Francisco Jon i Vinny's W Los Angeles Bawół w Austin Lokalna pizzeria w Denver i Pizzeria Beddia w Filadelfii.

Naturalny ma nadzieję na otwarcie w Miami na początku tego roku. Nowy Jork szczyci się Scarr’s, Ops , Pizzeria neapolitańska i Roberta . W innym miejscu w Nowym Jorku Ariel Arce organizuje imprezy z szampanem i pizzą w piwnicy Niche Niche trzy noce w tygodniu.

Ale najpierw była Shelley Lindgren i A16 w San Francisco.

Niekonwencjonalne podejście Scarra do prezentacji listy win, wraz z czapką McDowella „Coming to America” / Zdjęcie: Evan Sung

Przekształcanie pizzerii w progresywne oazy wina

Lindgren dorastała, jedząc pizzę Red Boy w każdy piątek wieczorem, a jej pierwszą pracą w branży była praca w koszu na naczynia w Straw Hat Pizza. Kiedy awansowała w szeregi francuskich wyśmienitych restauracji, nigdy nie wyobrażała sobie, że wróci do pizzy.

Jednak studiując w Court of Master Sommeliers, Lindgren zakochał się we włoskich winach. Czuła, że ​​wina z południowych Włoch były szczególnie niedostatecznie reprezentowane na amerykańskich listach win. Kiedy Lindgren się zorientował Kampania , wylądowała prosto w miejscu narodzin pizzy.

A16 Otwarty w 2004 roku, Lindgren wpadł na ulubiony pomysł: pizza z certyfikatem neapolitańskim podawana wraz z wybitną kartą win, a wszystko to w miejscu, do którego goście mogli przychodzić codziennie lub świętować specjalne okazje.

Jak odkrył Lindgren, dostępność pizzy sprawia, że ​​jest ona idealnym partnerem dla mniej znanych butelek i rodzajów wina.

„Byłem we Włoszech i zgasła żarówka” - mówi Lindgren. „Wszystko kręci się wokół jedzenia i wina. To kompletny styl życia ”.

W ciągu 15 lat od otwarcia A16 dostępność Wina z południowych Włoch w Ameryce rozrosło się. Pierwsza lista Lindgrena zawierała tylko trzy Etna Rossos. Obecnie jest ich 150 wraz ze sporą reprezentacją winogron, takich jak Aglianico i Fiano.

Wzrost popularności win południowowłoskich odzwierciedla szerszy trend na rynku. W porównaniu z sytuacją sprzed pięciu lat, a co dopiero 10 czy 15 lat, Ameryka została zalana winami od małych producentów, z których część jest wytwarzana z mniej znanych winogron i uprawiana w regionach poza utartymi szlakami. Wina naturalne i wina o niskiej interwencji gwałtownie wzrosły w parze z popularnością.

Jak odkrył Lindgren, dostępność pizzy sprawia, że ​​jest ona idealnym partnerem dla mniej znanych butelek i gatunków wina.

Wybór win i pizzy przy A16 w San Francisco / Zdjęcie Di Desmond

Rzemieślnicza pizza i naturalne wino przykuwają uwagę

Jako dziecko Steven Dilley uwielbiał pizzę z patelni Pizza Hut, a jego mama od czasu do czasu skakała na mrożoną francuską pizzę chlebową Stouffer. Osiem lat temu, kończąc karierę w finansach, otworzył Dilley Bawół w Austin, z piecem opalanym drewnem i listą około 30 win wydrukowanych na tanim papierze do kopiowania.

„Obawiałem się, że ludzie będą pić tylko piwo” - mówi Dilley.

Jego obawy były bezpodstawne. Od tego czasu Dilley otworzył drugą lokalizację, a półki jęczą pod ciężarem listy zawierającej 450 etykiet. On sprzedaje Domaine Leflaive’s Bourgogne blanc (biały burgund) i Sangiovese-Ciliegiolo pét-nat z Danilo Marcucci , wraz z butelkami z Farma i piwnica Southold , jedna z niewielu winnic w Teksasie o minimalnej interwencji.

„Martwiłem się, że ludzie będą pić tylko piwo”. –Steven Dilley, właściciel, Bufalina

Bufalina stała się miejscem docelowym wina naturalnego, które według Dilleya stanowi 70–80% selekcji. Podczas happy hour wszystkie pizze i butelki poniżej 100 $ są tańsze o 50%. Goście mogą dostać ciasto Taleggio i połączyć je z butelką Dolina Loary Chenin Blanc.

Tworząc swoją listę win, Dilley szuka orzeźwiających, zabawnych propozycji o niskiej zawartości alkoholu, które działają z lekkim chłodem.

„Myślę, że jeśli włożyłbym go do koszyka piknikowego, to dobrze się sprawdza przy stole” - mówi.

Pizza opalana drewnem stała się nośnikiem naturalnego wina w Bufalinie w Austin / Zdjęcie Nicolai McCrary

W Beddia Pizzeria w Filadelfii, czerwony Grolleau jest przedstawiany klientom jako „mały kuzyn Gamay”.

Orzeźwiający? Czek. Zabawa? Czek. Niska zawartość alkoholu? 12%.

Właściciel pizzerii Beddia, Joe Beddia, szuka win naturalnych, o lekkiej treści, o wysokiej kwasowości i niskiej zawartości garbników. Bąbelki to plus. Beddia przez wiele lat pracował jako piwowar, zanim został pizzaiolo. Po raz pierwszy doświadczył magicznego skrzyżowania pizzy i wina z butelką Gragnano w Pizzerii Una w 2008 roku.

W pizzerii Beddia w Filadelfii czerwony Grolleau jest przedstawiany klientom jako „mały kuzyn Gamaya”.

„Było lekkie i musujące jak piwo, ale było to czerwone wino” - mówi. „Pomyślałem:„ To jest wino do pizzy ””.

Ten pierwszy błysk Gragnano wciąż informuje podniebienie Beddii. Kiedy otworzył w tym roku drugą iterację, on i dyrektor ds. Napojów Heather Lesher przygotowali listę łatwych do picia, niedrogich win ze Starego Świata oraz kilka innych wysoko rozdysponowanych butelek w rezerwie.

„Nasi goście są młodsi, mają po 30 lat i szukają wspaniałej zabawy” - mówi Lesher. „Chcą czegoś, co będzie radosne i smaczne w połączeniu z pizzą”.

Widok na imprezy parowania pizzy i wina Ariel Acre w Niche Niche w Nowym Jorku / Zdjęcie dzięki uprzejmości Niche Niche

Demokratyzacja wina poprzez potrawy z niskim poziomem czoła

Imprezy z pizzą, skromne posiłki w ciągu tygodnia, uczty w akademikach i nocne kromki są wpisane w nasze narodowe DNA. Ale pizza pomaga również zdemokratyzować wino, być może nawet lepiej niż hamburgery lub inne tradycyjne potrawy komfortowe.

„Włoskie jedzenie jest smaczne i dostępne i myślę, że dociera do szerokiego grona populacji” - mówi Helen Johannesen, dyrektor ds. Operacyjnych i napojów w Joint Venture restauracje, w tym Jon i Vinny's . „Ludzie chcą przebywać w środowisku integracyjnym i czuć się komfortowo, a włoskie jedzenie dotyka tej części waszej duszy”.

Około 80% gości Jon & Vinny's je pizzę, z których wielu prosi o parowanie lub degustuje wina w sklepie Johannesena, czekając na stolik. Johannesen stworzył wino tak samo istotne dla tożsamości restauracji, jak ciasta inspirowane Los Angeles, takie jak El Chaparrito z chorizo, Asiago, kolendrą, czerwoną cebulą i cremą oraz szynka i yeezy z szynką, sosem wódkowym, czerwoną cebulą, caciocavallo, wędzoną mozzarellą i marynowane papryki fresno.

Pary pizzy i wina, które wykraczają poza klasykę

Ariel Arce jest nowojorczykiem typu „jedź lub giń” i frajerem dla tłustego kawałka. Chociaż nie prowadzi własnej pizzerii, znalazła sposób na połączenie ulubionego jedzenia z ulubionym napojem: szampan .

W każdą środę do piątku w piwnicy Niche Niche Arce organizuje imprezę z pizzą i szampanem. Za 65 dolarów dostaniesz cztery szampany, francuski dip cebulowy, popcorn, oliwki, sałatkę Cezar i pizzę na cienkim cieście dostarczone z Emmetta po drugiej stronie ulicy. Kolatorzy siedzą przy wspólnych stołach oświetlonych kapiącymi woskowymi świecami i uczą się zalet Côte des Bar, wycierając ręce w papierowe serwetki.

„To szalona wartość” - mówi Arce. „Możesz spróbować pięknych szampanów za 10 dolarów za szklankę. Jestem oddany sprawie, aby ludzie pili jak najwięcej szampana ”.

Na niedawnej imprezie z pizzą Niche Niche każdy gość wybrał dodatkowy kieliszek starego szampana pod koniec posiłku, J.L. Vergnon 2010 MSNL Blanc de Blancs . Pizza działała.

„Wygląda na to, że ludzie pragną zwyczajnego jedzenia w miejscu, w którym nadal czują, że robią coś fajnego”. –Mike Fadem, współwłaściciel Ops

To samo można jednak powiedzieć o świeżych winach o niskiej zawartości alkoholu, których kuratorem jest Mike Fadem Ops . W restauracji nie ma drukowanej karty win. Zamiast tego serwery przynoszą kilka butelek, które ich zdaniem chcieliby zjeść, mniej więcej w tym samym przedziale cenowym. Opowiadają gościom historię producentów, winogron i stylów. Nagle twój stół jest głęboki na cztery butelki, zanim ktoś poluje ostatni kawałek ciasta udrapowanego na mortadelę.

„Wygląda na to, że ludzie głodują zwykłego jedzenia w miejscu, w którym nadal czują, że robią coś fajnego” - mówi Fadem, który niedawno otworzył swój drugi koncept pizzy, Lew , w dzielnicy Williamsburg na Brooklynie w Nowym Jorku. „Ludzie chcą jeść w miejscach o wyższej jakości, które nie są tak duszne”.

Dla Fadem oznacza to pizzę neapolitańską i dogmatycznie naturalną listę win. To model Lindgrena, właśnie ustawiony w Bushwick.

„Młodzi ludzie dbają o jakość i historię produktu, a wino opowiada historię, zwłaszcza wina z małej produkcji oraz wina organiczne i biodynamiczne” - mówi Arce. „Pojawiają się trendy. Ale dobrej jakości pizza nigdzie się nie wybiera, podobnie jak wysokiej jakości wino ”.