Jako szef kuchni Jason Larkin zajmuje się wszystkim po trochu. Planuje menu, gotuje, przygotowuje drinki, zarządza personelem i utrzymuje kolekcje porcelany, grawerowanego srebra, kryształu w złotej oprawie i bielizny adamaszkowej na spotkania Departamentu Stanu z zagranicznymi dygnitarzami. Czy masz obsesję na punkcie trzymania szklanych pierścieni na stolikach? Spróbuj zapobiec wyciekom na antyki o wartości 150 milionów dolarów lub biurko, na którym podpisano traktat paryski. Trudno jest zaplanować kolację w oparciu o alergie kilku gości? Larkin tworzy kuchnię, która jest zgodna z restrykcjami dietetycznymi niezliczonych międzynarodowych gości.

Opowiedz nam o swojej drodze do Departamentu Stanu.

Jason Larkin: Po uczęszczaniu do L’Academie de Cuisine i odbyciu stażu w Inn w Little Washington , Spotkałem kolegę z klasy odbywającego staż w Blair House , rezydencja gościnna używana przez Biały Dom do odwiedzania światowych przywódców. Zacząłem tam pracować we wrześniu 2001 r., W tym samym tygodniu co ataki terrorystyczne. Później byliśmy bardzo zajęci oficjalnymi wizytami i ostatecznie zostałem zatrudniony jako zastępca szefa kuchni. Kiedy Condoleezza Rice zdecydowała się przejść na emeryturę, zostałem mianowany nowym szefem kuchni Sekretarza Clintona.

Co jest najbardziej satysfakcjonujące w twojej roli? A co z najtrudniejszymi?

J L: Lubię pracować z niesamowitymi amerykańskimi rzemieślniczymi producentami żywności i prezentować ich wyroby dostojnym gościom Sekretarza. Podróżuję jak najwięcej, żeby ich spotkać i nadać „twarz” Departamentowi Stanu, a także goszczę winiarzy. Największym wyzwaniem jest praca w napiętych ramach czasowych i stale zmieniających się harmonogramach oraz tworzenie menu uwzględniających szeroki zakres ograniczeń religijnych, kulturowych i innych ograniczeń żywieniowych.

Wdrożyłeś ogólnoamerykański program napojów, obejmujący wina z portfolio Vino50 [prowadzony przez Andrew Stover , do Entuzjasta wina 40 Under 40 wybór w 2015 r.], Napoje spirytusowe takie jak Railean, oferta w 100% oparta na agawie z Teksasu, kawa z Puerto Rico i Hawajów, herbata z Południowej Karoliny i aromatyzowane syropy z Sonoma. Dlaczego to jest dla ciebie ważne?

J L: Podczas moich podróży nieustannie spotykałem się z tymi rzemieślniczymi producentami i podnieca mnie myśl, że moglibyśmy zaprezentować te produkty zagranicznym dostojnikom. I lubię myśleć, że Thomas Jefferson pochwaliłby to, że serwujemy wina lokalnie uprawiane i produkowane [w tym Winnice Lipowe i Barboursville ] w celach dyplomatycznych - to było coś, o czym marzył, ale nigdy nie zrealizował tego za życia.

Jaki jest najbardziej zapadający w pamięć napój, na którym służyłeś na stanowisku w Departamencie Stanu?

J L: Cydr wytrawny o jakości zbliżonej do szampana Albemarle Cider Works Obsługiwaliśmy w 40-lecie sal Recepcji Dyplomatycznej. Jest zrobiony z jabłka Albemarle Pippin, legendarnego owocu środkowej Wirginii, który po raz pierwszy przywieziony został do Anglii przez Benjamina Franklina i stał się ulubionym jabłkiem królowej Wiktorii, kiedy amerykański ambasador Andrew Stevenson podał jej kosz. Thomas Jefferson również wyhodował duże ilości w Monticello.

Byłeś szefem kuchni Sekretarza Clintona i Sekretarza Kerry'ego. Co możesz nam powiedzieć o ich ulubionym jedzeniu lub napojach?

J L: Nigdy nie widziałem nikogo, kto byłby w stanie poradzić sobie z ostrą papryką, tak jak Sekretarz Clinton, a ona zdecydowanie lubi ostre indyjskie jedzenie. Prosiła mnie, żebym podzielił się z nią przepisami na moje potrawy, co było trudne, ponieważ zwykle używam przepisów jako wytycznej. Jednym z jej ulubionych win jest Wölffer Estate róż z Nowego Jorku, którym delektowała się na patio z matką [Dorothy Rodham]. Gusta Sekretarza Kerry skłaniają się ku jedzeniu Cajun, zwłaszcza gumbo. A pomiędzy swoimi częstymi podróżami często można go spotkać jadącego przed kominkiem na siódmym piętrze, z psem u jego stóp.

Zabawne wskazówki od Jasona Larkina

Odkładając na bok światowych liderów i rygorystyczne protokoły, Larkin prowadzi swoją kuchnię jak domowy kucharz. „Niemal wszystko robimy sami i większość naszych składników pozyskujemy od lokalnych sprzedawców, czasem nawet na targu”, mówi. Jego wskazówki dotyczące bezstresowej rozrywki:

• Zaprojektuj menu, w którym większość komponentów można przygotować z wyprzedzeniem. „To klucz do tego, aby nie być całkowicie zdenerwowanym w dniu imprezy”.
• Nigdy nie próbuj nowego przepisu na swoich gościach. Przetestuj go z wyprzedzeniem i sprawdź, czy nie trzeba go modyfikować.
• Nigdy nie rób zakupów i nie przygotowuj się tego samego dnia. „Poświęć dzień na metodyczne zebranie wszystkich składników i uporządkowanie ich, a następnie utwórz plan działania na potrzeby przygotowania”.
• Przeczytaj w całości przepisy, zanim zajmiesz się potrawami. Poświęć chwilę, aby zobaczyć, co można zrobić z wyprzedzeniem.
• Użyj lodówki jako dodatkowej lodówki na przedmioty, których nie potrzebujesz tej nocy.
• Zakończ przygotowania co najmniej godzinę przed imprezą. „Dzięki temu nie będziesz biegać jak szalony, gdy przyjdą goście”.

Rosemary & Meyer Lemon French 75

Dzięki uprzejmości Jason Larkin, szef kuchni, Departament Stanu USA

Larkin lubi włączać elementy, potrawy i napoje rodzime międzynarodowych gości, których gospodarzem jest Sekretarz. Ta odmiana francuskiego 75, stworzona z myślą o francuskim państwowym obiedzie, wykorzystuje rozmaryn uprawiany w doniczkach na patio Departamentu Stanu na 8. piętrze. Jeśli nie możesz znaleźć syropu Sonoma, użyj obieraczki do warzyw, aby usunąć kilka dużych pasków skórki z cytryny i dusić skórki i rozmaryn w prostym syropie.

2½ uncji ginu

1 1/2 uncji syropu cytrynowego Meyer z rozmarynem (patrz poniżej)

Sok z 1 cytryny Meyera (może zastąpić zwykłą cytrynę)

Schłodzony Brut Champagne lub inne wytrawne wino musujące

Gałązka rozmarynu lub twist cytryny (do dekoracji)

Dodaj dżin, napar z syropu i sok z cytryny do shakera wypełnionego lodem. Wstrząsaj, aż dobrze schłodzone. Przecedzić do kieliszków szampana, polać winem musującym i udekorować gałązką rozmarynu lub cytryną. 2 porcje.

Syrop cytrynowy Meyer z rozmarynem:

1 (12,7 uncji) butelka syropu cytrynowego Meyer (jak Sonoma Syrup Co.'s Meyer Lemon Simple Syrup)

3–4 gałązki rozmarynu

Delikatnie podgrzej składniki na małym ogniu. Zdjąć z ognia i odstawić rozmaryn na 15 minut. Odcedź i przechowuj w lodówce.