W Kongres , w Austin w Teksasie, wino kieruje się eklektycznym amerykańskim jedzeniem, a niektóre popisowe dania podawane są przy stole. Program win „jest zgodny z filozofią jedzenia: wysokiej klasy, zorientowana na jakość, wyjątkowa i przyjemna” - mówi June Rodil, dyrektor ds. Napojów. Entuzjasta wina sięgnął do osoby stojącej za wielokrotnie nagradzaną kartą win, aby poznać tajniki jej tworzenia.

Entuzjasta wina : Słyszeliśmy, że pasjonujesz się Burgundią. Opowiedz nam o swoich najlepszych parach burgundowych na Kongresie?
June Rodil: Uwielbiam Burgundia. Jest piękny, przyjazny jedzeniu, legendarny, nawiedzający, wymagający i jednocześnie pyszny. Wątpię, czy kiedykolwiek w pełni zrozumiem ten region, ale z przyjemnością próbuję dalej.

Jednym z moich ulubionych zestawów jest bogaty, strukturalny czerwony burgund, taki jak Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes firmy Domaine Denis Bachelet z 2007 roku z naszym White Lobster Bisque, który jest podawany z wędzonym Fresno i konfiturą pomidorową i plackiem z homara. Niektórzy goście są zaskoczeni sugestią dodania czerwonego wina do tego dania, ale soczystość i kremowa masa biszkoptu z wędzonym dżemem dobrze pasują do dojrzałego burgunda. Drobne taniny i ironiczna mineralność niosą i uzupełniają bogactwo zupy, podczas gdy skoncentrowane nuty owocowe i herbaciane oraz kwiatowe wspaniale łączą się z dymną słodyczą Fresno i pomidorów.

Uwielbiam biały burgund z daniem serowym. Chociaż niektórzy wolą czerwone, ja często łączę białe z naszymi daniami serowymi. Zapewnia przyjemne „uniesienie” posiłku po daniu głównym, które zwykle jest połączone z odpowiednio ciężkim czerwonym, ponieważ Chef Bull jest znany z bogatych dań mięsnych. Menu, które stopniowo stają się coraz cięższe, mogą czasami być zniechęcające, a wślizgnięcie się do białego wina przed deserem może obudzić podniebienie. Nasz ser La Tur (ser mieszany z Piemontu z mleka owczego, krowiego i koziego) podawany z konfiturą z grejpfruta i domowym krakersem graham doskonale pasuje do Meursault z 1999 roku Alberta Grivaulta. Wiek wina daje zaokrąglone, utleniające nuty, które naśladują kremowość sera i uzupełniają słodycz krakersa graham, podczas gdy wciąż obecna cytrusowa mineralność przecina gładki tłuszcz mleka i wzmacnia rasowość grejpfruta.

MY. : Jak wygląda scena winiarska w Austin?
JR: Scena winiarska jest tu zabawna i wyłania się. To ekscytujące być częścią miasta, w którym rozwija się scena kulinarna i winiarska, i ośmielę się powiedzieć, że jest to ekscytujące, aby pomóc mu zabrać głos, nawet jeśli jest mały. Austin nie jest pretensjonalnym miastem, podobnie jak serwis winiarski. Szukamy nowych rzeczy i producentów, którzy będą odpowiadać naszym pasjom. Mniej zależy nam na twardej sprzedaży najdroższego lub najbardziej kultowego wina, a bardziej na znalezieniu wina idealnego dla każdego gustu.

MY. : Jaka jest najpopularniejsza butelka zamówiona z Twojej karty win?
JR: California Cabernet jest królem naszej ekskluzywnej restauracji. Popularne marki sprzedawane tutaj to Chateau Montelena, Heitz i Groth. Ściśle za Cabernetem jest krajowy Pinot Noir, taki jak Littorai, Evening Land Vineyards i Emeritus. Po tych dwóch popularnych kategoriach najbardziej popularną opcją jest tak naprawdę wybór par win, które są dostosowane do twojego posiłku.

MY. : Jaki jest trend w winie, który chciałbyś wymrzeć?
JR: To rzut karny między dwoma rzeczami:

Chciałabym, aby wrażenie, że bóle głowy od picia czerwonego wina z powodu siarczynów, szło daleko, daleko. Po pierwsze, ogólnie rzecz biorąc, we wszystkich winach znajdują się siarczyny, a w winie białym są większe niż w winie czerwonym. Podejrzewam również, że ludzie, którzy odczuwają bóle głowy po spożyciu czerwonego wina, mogą mieć alergię na garbniki lub być może histaminy w używanym dębie. Wreszcie, to po prostu smutne, że ktoś odmówiłby sobie takiej różnorodności pyszności i połowy świata wina z powodu czegoś, o czym może nie wiedzieć do końca.

Po drugie, chciałbym, żeby ludzie zamówili więcej szampana i przestali go pić tylko na specjalne okazje. Pasjonuje mnie Burgundia, ale mam obsesję na punkcie jak najczęściej pić szampana. Życie to wyjątkowa okazja, więc powinniśmy pić to, co nas uszczęśliwia. Szampan to jedno z najbardziej przyjaznych dla żywności win na świecie i ośmielam się, aby ktoś nie uśmiechał się, gdy go pije.

Oto ulubione miejsce klientów Kongresu, które możesz przygotować w domu.

Pieczone przegrzebki morskie z sałatką jicama, kremem kokosowym, stalówką kakaową i miętą czekoladową

Przepis dzięki uprzejmości Davida Bulla, szefa kuchni i właściciela Kongresu w Austin w Teksasie

4 smażone przegrzebki morskie (przepis do naśladowania)
½ cup kremu kokosowego (przepis do naśladowania)
1 szklanka sałatki miętowej jicama (przepis do naśladowania)
3 łyżki kruszonki z kakao (przepis do naśladowania)
Sól morska Maldon do smaku
Czekoladowe listki mięty do dekoracji

Pokrój usmażone przegrzebki na 3 równe kawałki od góry do dołu, aby uformować plasterki w kształcie kwadratu.

Na talerzu do serwowania ułóż plasterki przegrzebków w linii prostej, pozostawiając 1-calowy odstęp między każdym kawałkiem.

Umieść małe grudki kremu kokosowego między każdym przegrzebkiem i połóż sałatkę miętową jicama bezpośrednio na śmietanie kokosowej.

Posyp kruszonkę z kakao w linii prostej na przegrzebkach.

Przypraw przegrzebki solą morską Maldon do smaku i udekoruj każdy plasterek małym listkiem mięty czekoladowej. 2 porcje.

Za smażone przegrzebki morskie
4 pakowane na sucho przegrzebki morskie, liczba U-10
Sól morska do smaku
2 łyżki oleju rzepakowego

Przypraw przegrzebki ze wszystkich stron solą morską. Na dużej patelni ustawionej na dużym ogniu rozgrzej olej rzepakowy, pozwalając mu się zapalić.

Podsmaż każdy przegrzebek przez 2–3 minuty z każdej strony, tworząc ciemnobrązową skórkę na górze i na dole każdego przegrzebka.

Zdejmij przegrzebki z patelni i przed pokrojeniem pozwól im odpocząć przez 5 minut.

Do sałatki miętowej jicama
¼ szklanki soku z limonki
⅛ szklanki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
Sól morska do smaku
¼ szklanki wiórków kokosowych, prażonych
¼ cup julienned świeżej mięty
4 kubki julienned jicama

W małej misce wymieszaj sok z limonki, oliwę z oliwek i sól morską.

W osobnej misce połącz prażonego kokosa, jicamy i mięty. Skrop winegretem limonkowym i wymieszaj. Dopraw solą morską do smaku.

Do kremu kokosowego
1 szklanka śmietanki kremówki
½ szklanki mleka kokosowego Coco Lopez

W dużej misce wymieszaj śmietanę i mleko kokosowe. Ubij dokładnie, aż utworzą się miękkie szczyty.

Do kruszonki kakaowej
¾ szklanki cukru
⅛ szklanki lekkiego syropu kukurydzianego
⅛ cup niesolonego masła
½ łyżeczki sody oczyszczonej
¼ szklanki kakao
⅛ – ¼ szklanki skrobi z tapioki, opcjonalnie

Wymieszaj cukier, syrop kukurydziany, masło i ¼ szklanki wody w małym rondelku ustawionym na średnim ogniu. Doprowadź mieszaninę do lekkiego wrzenia i gotuj przez 12–15 minut lub do uzyskania jasnego karmelowego koloru. Zdejmij patelnię z ognia.

W osobnej misce wymieszaj sodę oczyszczoną i śrutę kakaową. Dodaj mieszankę śruty kakaowej do karmelu i umieść na patelni na średnim ogniu. Gotuj karmel do uzyskania bogatego bursztynowego koloru.

Kiedy osiągniesz pożądany kolor, wylej karmel, gdy jest gorący, na blachę wyłożoną silikonową matą do pieczenia. Rozprowadź karmel wokół maty tak cienko, jak to możliwe, a następnie ułóż kolejną matę silikonową na wierzchu. Za pomocą wałka rozwałkuj karmel na cienką, równą grubość. Pozostawić do całkowitego ostygnięcia w temperaturze pokojowej.

Po całkowitym ostygnięciu karmel przełamać na równe kawałki i włożyć do robota kuchennego. Dodaj niewielką ilość skrobi z tapioki i pulsuj, aż do uzyskania gruboziarnistej konsystencji. W razie potrzeby dodaj więcej skrobi z tapioki, aby uzyskać odpowiednią konsystencję. Gotową kruszonkę przechowywać w hermetycznym pojemniku.

Zalecenie dotyczące wina: „Moim ulubionym zestawem do tego dania jest Riesling z Mosel w Niemczech” - mówi June Rodil, dyrektor ds. Napojów. „Delikatność i złożoność dania naśladuje delikatność i złożoność win z tego regionu. Wypróbuj Riesling Estate z 2008 roku firmy Zilliken. Pocałunek słodyczy na środkowym podniebieniu podkreśla naturalną słodycz przegrzebków i kremu kokosowego, a kwaśna kwaskowatość pęka jak bicz i odbija się echem od chrupania sałatki jicama. Trzeciorzędowe nuty Rieslinga z ziół i miodowego olejku pomarańczowego uzupełniają goryczkę kakao i mięty czekoladowej, dodając tym samym złożoności. ”

Przeczytaj więcej o Kongresie.