„Uwielbiam rabarbar” - mówi szef kuchni Mark Johnston z Park Hotel Kenmare (parkkenmare.com), położonego na południowo-zachodnim wybrzeżu Irlandii. „Rośnie wszędzie w Irlandii. Dorastałem z rabarbarową kruszonką mojej babci, którą podawała z gęstą śmietaną ”. Obfite kwaśne łodygi są tradycyjnie słodzone dużą ilością cukru do deserów, ale Johnston dodaje swój własny kulinarny akcent, dodając do nich smaki takie jak imbir, brandy i laska wanilii. „Lubię kontrastowe smaki w daniu” - mówi. Johnston używa również rabarbaru ze smakiem w przystawkach, takich jak azjatycka glazurowana pierś z kaczki Skeaghanore z rabarbarem z imbirem.

Składniki:
10 świeżych 12-calowych łodyg rabarbaru,
pokroić na 1-calowe kawałki
1 szklanka cukru, podzielona
4 łyżki brandy
1 laska wanilii
12 szklanek białej mąki
4 łyżki masła
1 łyżeczka cynamonu
& frac12 cup płatków owsianych

Mieszanka rabarbaru: Do dużego garnka włóż rabarbar i 12 filiżanek cukru i brandy. Otwórz laskę wanilii i zeskrob nasiona, dodaj strąk i nasiona do garnka. Doprowadzić do wrzenia na średnim ogniu, a następnie gotować na wolnym ogniu przez 6–8 minut. Nie rozgotowywać. Zdejmij z ognia, gdy tylko będą miękkie w dotyku (będzie gotować później). Spróbuj rabarbaru i dodaj więcej cukru, jeśli chcesz. Usuń laskę wanilii.

Mieszanka z kruszonką: Masło wcierać w mąkę palcami (lub blenderem do ciasta), aż mieszanina będzie przypominała konsystencję grubej bułki tartej. Dodaj 12 filiżanek cukru, cynamonu i płatków owsianych, lekko wymieszaj.
Przełóż mieszankę rabarbaru do kwadratowego naczynia do pieczenia lub podziel na sześć pojedynczych naczyń do pieczenia. Na wierzch posypać kruszonką.

Skończyć: Piec w temperaturze 350 ° F, aż wierzch się zarumieni przez 35–40 minut w przypadku naczynia do pieczenia lub 20–25 minut w przypadku pojedynczych potraw.
Podawać na ciepło z lodami lub bitą śmietaną.

Rekomendacja win:
Połącz kruszonkę rabarbarową z Kalin Cellars Cuvée d'Or z 1990 roku, późną mieszanką Sémillon i Sauvignon Blanc, która równoważy słodycz i kwasowość z tropikalnymi owocami i kwiatami w miodzie. Podążaj za kruszonką z 12 Year Old Peated Single Malt Irish Whiskey firmy Cooley Distillery Connemara, limitowaną edycję, która łączy lekki torfowy dym ze słodyczą wanilii. John Moriarty, barman z Park Hotel Kenmare, mówi, żeby pić go schludnie w kieliszku, bez wody, bez lodu.

---

Azjatycka glazurowana pierś kaczki Skeaghanore z rabarbarem z imbirem

Rabarbar rośnie obficie w Irlandii, ale potrzeba kreatywności, aby zmienić te kwaśne łodygi w wyśmienite danie. Mark Johnston, szef kuchni w Park Hotel Kenmare, podejmuje wyzwanie, nasycając imbirem rabarbar rosnący w nagradzanych ogrodach hotelowych. Ten przepis na kaczkę jest jego wizytówką i obejmuje kaczkę z wolnego wybiegu z farmy w West Cork oraz szpinak z ekologicznego ogrodu Billy'ego Clifforda w Kenmare.

Danie główne:
4 piersi z kaczki Skeaghanore po 6 uncji każda ze skórą
4 świeże 12-calowe łodygi rabarbaru, pokrojone na 2-calowe kawałki
2 szklanki cukru
i frac14 filiżanek marynowanych plastrów imbiru ze słoika
7 uncji wody
1 laska wanilii, otwarta i zeskrobana
Roślinny olej kuchenny
4 łyżki masła
2 ząbki czosnku, rozgniecione
2 szalotki, drobno posiekane
10-12 uncji świeżego szpinaku, umytego
Sól i czarny pieprz

Do dekoracji:
1 pomarańcza
1 szklanka wody
1 szklanka cukru

W przypadku glazury azjatyckiej:
2 łyżki miodu
1 łyżeczka keczupu
1 łyżeczka mielonego imbiru
1 łyżeczka kminku mielonego
& frac12 łyżeczek papryki
1 łyżeczka cynamonu
Dwugwiazdkowe strąki anyżu
4 całe ząbki

Aby zrobić kandyzowaną pomarańczę: Za pomocą ściągacza ułóż z pomarańczy długie, cienkie paski skórki. Umieść cukier, wodę i paski pomarańczy w małym garnku i zagotuj. Gotować na wolnym ogniu przez 20 minut, aż biały kolor skórki pomarańczy stanie się przezroczysty. Schłodzić w syropie, aż kaczka będzie gotowa do przybrania.

Aby zrobić glazurę azjatycką: Do gorącego rondla dodaj miód, a następnie resztę glazury i zagotuj przed wyjęciem z ognia. Usuń anyż i goździki.

Aby zrobić rabarbar: Pokrojony rabarbar ułożyć w naczyniu do pieczenia w jednej warstwie. W osobnym rondelku zagotować cukier, imbir, wodę, laskę wanilii i nasiona wanilii. Całość polać rabarbarem i przykryć folią. Piec w piekarniku 250 stopni przez 15 minut, aż łodygi rabarbaru będą miękkie i delikatne. Nie rozgotuj ani nie rozpadnij się rabarbaru. Wyjmij z piekarnika i wyrzuć laskę wanilii.

Wybierz 16 nienaruszonych elementów do prezentacji i odłóż na bok. Resztę ugotowanego rabarbaru przełożyć do blendera z niewielką ilością syropu i imbiru z naczynia do pieczenia. Puree, aby uzyskać gładkie coulis.

Aby zrobić kaczkę: Na desce do krojenia odetnij nadmiar tłuszczu i ścięgien z piersi kaczki. Lekko naciąć skórę ostrym nożem, aby podczas gotowania wyciekło trochę kaczego tłuszczu. Nie przecinaj skóry w miąższ, ponieważ wysuszy to kaczkę.

Na patelni na dużym ogniu polać olejem roślinnym. Obsmaż piersi kaczki skórą w dół, aż będą chrupiące, a następnie odwróć, aby obsmażyć drugą stronę. Wyjmij kaczkę, umieść w naczyniu do pieczenia skórą do góry i polej polewą azjatycką. Piecz w piekarniku 350 stopni przez 8-10 minut. Wyjmij z piekarnika i pozwól kaczce odpocząć przez cztery minuty, a następnie pokrój na cztery lub pięć ukośnych plasterków.

Aby zrobić szpinak: Podgrzej patelnię na kuchence, dodaj trochę oleju, masło, czosnek i szalotkę. Gotować 2-3 minuty, aż szalotka będzie przezroczysta. Nie brązowiej ich. Dodaj szpinak i delikatnie wymieszaj, aż lekko zwiędnie. Dopraw solą i pieprzem. Posmaruj szpinak papierowym ręcznikiem, aby nie spłynął po talerzu.

Złożyć: Ułóż szpinak na talerzu, na wierzchu ułóż zarezerwowane ugotowane łodygi rabarbaru, ułóż plastry piersi z kaczki na rabarbaru, a na wierzchu ułóż kandyzowane loki ze skórki pomarańczy. Talerz udekorować podgrzanymi coulis z rabarbaru. Porcja dla 4 osób.

Zalecenia dotyczące wina:

Hiszpańska Rioja, El Coto Crianza 2006, to zrównoważone, aksamitne wino, które doskonale komponuje się z daniem z kaczki. Wytwarzany przez jedną z wiodących winiarni w Hiszpanii, ma aromatyczną intensywność owoców i lukrecji typową dla winogron Tempranillo. Alternatywnie możesz wybrać nowozelandzkiego Pinot Noir, takiego jak Highfield Marlborough 2001, płynnie łącząc dojrzałe owoce z dębowymi taninami.