Restauracje stały się mniejsze i bardziej swobodne, a „lokalne” i „sezonowe” przeszły od modnych frazesów do givens. A jednak potrawy takie jak podeszwa Dover i Stek z pieprzu armagnac w luksusowym otoczeniu z formalną obsługą mają trwały urok. Z serią wystawnych otwarć, które jeszcze kilka lat temu mogły wydawać się nie na miejscu, restauratorzy badają, jak wygląda wyśmienita kuchnia na scenie restauracyjnej w 2017 roku.

Wyśmienita kuchnia w Nowym Jorku oznaczała kiedyś Lutèce, La Côte Basque, La Grenouille, Le Pavillon i La Caravelle i wygląda na to, że ich duchy się obudziły. W hotelu Lowell przy Madison Avenue, Majorelle jest jak kolacja we francuskim dworku wraz z gougonettes de sole i foie gras i Sauternes . W Gabriel Kreuther kelnerzy podnoszą szklane kopuły z tatara z langusty i syberyjskiej osetry.

Gdzie indziej, w Waszyngtonie Mirabelka emanuje blaskiem połowy wieku. To tylko dwie przecznice od Białego Domu, gdzie szef kuchni Frank Ruta gotował pod rządami Cartera, Reagana i pierwszego Busha. W Minneapolis, historyczna Grand Café została ponownie otwarta z bezwstydnie staromodnym menu królewskie foie gras i quenelle szczupakowe w sosie rakowym. Modernizacja Johna Besha Pokój Karaibski w nowoorleańskim hotelu Pontchartrain na nowo wyobraża sobie klasyczny kreolski w barokowym, wymagającym marynarki otoczeniu.

Jednak nowa szkoła wyśmienitej kuchni to nie tylko nostalgia. Progresywna kuchnia indyjska w majestatycznym wnętrzu Nowego Jorku na białym obrusie Akcent indyjski . W Scottsdale w Arizonie Komórka serwuje kawior, foie gras i filet mignon ze smardzami i sosem Bordelaise, ale także tak nowoczesne, światowe potrawy jak tuńczyk ahi klasy sushi z zieloną tostadą z papai i yuzu kosho aioli. Filadelfijski Jansen przenosi rustykalność z kuchni „od gospodarstwa do stołu” w elegancko odrestaurowanym kamiennym domku z 1700 roku, w którym dwie dekady szefa kuchni Davida Jansena z The Four Seasons są widoczne w ozdobnym poszyciu i starannej obsłudze.

Zobacz 100 najlepszych amerykańskich restauracji winiarskich 2017 roku>