W 2002 roku, jej partner biznesowy, John Schwartz, zwrócił się do supergwiazdy winiarza Heidi Barrett z pomysłem zrobienia wysokiej klasy mieszanki Merlot. „Byłam sceptyczna” - mówi.

Mając reputację w Napa Valley Cabernet Sauvignon (Screaming Eagle, Dalla Valle, Showket), Barrett, co zrozumiałe, nie chciał zmienić kursu. „Merlot nie był moim ulubionym” - mówi. „Może być świetne jako wino mieszane, ale…”

Nie ma potrzeby kończenia zdania. Reputacja Merlota, zwłaszcza w Napa Valley skupionej na Cabernet, nie była najlepsza.

Jednak Barrett ostatecznie zmieniła zdanie. Decydującym czynnikiem było odkrycie przez nią wspaniałego źródła owoców we wschodnich wzgórzach Vaca (dokładne źródło jest tajemnicą), w tym Cabernet Franc. Rezultatem była Amuse Bouche, droga mieszanka za 200 dolarów, której Entuzjaści Wina z 2008 roku otrzymali 95 punktów.

Mniej więcej w tym samym czasie John Skupny, właściciel / winiarz Lang & Reed, tworzył coś, co nazywa „naszym hołdem dla St.-Émilion”. Butelka Lang & Reed 2005 Right Bank (60 USD), wydana w zeszłym roku, składa się w 50% z Cabernet Franc, 30% Merlot, 15% Cabernet Sauvignon i 5% Petit Verdot.

St.-Émilion i jego sąsiad, Pomerol, stanowią serce prawego brzegu Bordeaux, przy czym lewobrzeżny to Médoc, którego nazwy sięgają od St.-Estèphe po Pauillac i Margaux. Cabernet Sauvignon to czołowa odmiana czerwonych winogron w Médoc, ale po drugiej stronie ujścia Merlot i Cabernet Franc przejmują ją z powodów zarówno historycznych, jak i terroir. Z biegiem lat termin Right Bank zaczął być używany do opisania win mieszanych z tych odmian.

We Francji nie ma przepisu na wina typu Right Bank, poza tym, że Cabernet Sauvignon generalnie nie jest odmianą wiodącą. Niektóre Right Bank Bordeaux, takie jak Vieux Château Certan, zazwyczaj mają trochę Cabernet, ale wina są głównie oparte na Merlocie. Inne (Ausone, Cheval Blanc) składają się głównie z Cabernet Franc. Wszystko zależy od gleby i filozofii właściciela.

Przez dziesięciolecia wina wzorowane na stylu prawobrzeżnym były w Kalifornii rzadkością. Areał poświęcony Cabernet Franc i Merlot praktycznie nie istniał i nie było popytu na te odmiany. Inglenook była jedną z pierwszych winiarni Napa, która zmieszała niewielkie ilości Cabernet Franc i Merlot w swoim Cabernet Sauvignon. Ale w 1988 roku, wraz z pojawieniem się win Meritage, winiarze poczuli się swobodniej odejście od ofert składających się głównie z Cabernet Sauvignon. Wczesne przykłady obejmowały Cain Five i Flora Springs Trilogy, wina, w których zawartość Cabernet spadła poniżej wymaganego prawem progu 75% dla etykietowania odmian.

Teraz obserwujemy wzrost win w stylu prawobrzeżnego. Producenci wina szukają opcji, które niekoniecznie obejmują Cabernet Sauvignon, który niektórzy konsumenci uważają za zbyt ciężki lub taniczny.

Statystyki, gleby i… ten film

Zwiększone zainteresowanie winami w stylu prawego brzegu znajduje odzwierciedlenie w statystykach nasadzeń odmian Bordeaux w całym stanie. Cabernet Franc wzrósł o 22% w ciągu ostatnich 10 lat, w porównaniu do zaledwie 7% wzrostu w przypadku Cabernet Sauvignon. Merlot ledwo się ruszył w całym stanie w ciągu 10 lat, ale w ważnych nadmorskich hrabstwach Napa, Sonoma i San Luis Obispo areał ten wzrósł średnio o 9,25%.

Te nowe nasadzenia trafiają do gleb, które dają największą szansę na sukces. Na przykład Merlot lubi glinę, która utrzymuje ziemię w chłodzie i wilgoci.
„Robimy Merlot na zachodnim krańcu winnicy, bliżej rzeki [Napa], gdzie dostaje się więcej gliny” - mówi Armand de Maigret, zarządca majątku Screaming Eagle. W Bond, dyrektor Estate Paul Roberts, mówi, że Cabernet Franc jest zarezerwowany dla „jednej małej części grubszej gleby, ponieważ nie ma w niej elementu kamienistego”, który preferuje Cabernet Sauvignon.

Szansa odegrała kluczową rolę w rozwoju win w stylu prawobrzeżnego. Schwartz wpadł na pomysł Amuse Bouche po części jako alternatywa dla zatłoczonego targu Napa Valley Cabernet Sauvignon.

Podobnie sytuacja rozwinęła się w Blackbird, innej butikowej winiarni Napa. „Michael [Polenske, właściciel Blackbird] zauważył, że rynek Merlot po Sideways nie radził sobie najlepiej, a będąc biznesmenem, pomyślał, że to dobry pomysł, aby dostać się do tej kategorii” - mówi winiarz Blackbird, Aaron Pott. Ponieważ słowo Merlot było prawie uważane za przekleństwo po wielkim filmie z 2004 roku, zespół Blackbird zdecydował się nadać zastrzeżoną nazwę - Illustration - swojej mieszance opartej na Merlocie, pomimo faktu, że 2008 (90 USD) miał wystarczająco dużo Merlota, aby nazwać ją odmianą .

„Nawet jeśli winiarze robią teraz Merlot w stylu prawego brzegu, nie mogą go nazwać Merlot, nie daj Boże, po zjawisku Sideways” - mówi Haley Moore, główny sommelier w restauracji Spruce w San Francisco.

Czasami te wina pojawiają się nieoczekiwanie. W 1994 roku młody Will Jarvis otrzymał pozwolenie na stworzenie wina do eksperymentu w ósmej klasie. Dziesięć lat później, kiedy spróbował go jego ojciec William, zainspirował go do stworzenia mieszanki Cabernet Franc (95%) i Merlot firmy Jarvis Winery, a wypolerowane wino zostało wprowadzone na rynek jako projekt naukowy Willa Jarvisa. 5% Merlot, mówi producent wina Jarvisa, Ted Henry, zapewnia „dodatkową owocowość, która łączy to świeże opakowanie”.

Przyjazny dla żywności i przystępny

Mieszanki Merlot lub mieszanki w stylu prawego brzegu są na ogół bardziej miękkie i owocowe niż Cabernet Sauvignon i nie wymagają dużo piwnic, aby nadawały się do picia. Stało się to kluczowym punktem sprzedaży. „Nastąpiła zmiana stylu wśród konsumentów” - mówi Wilfred Wong, właściciel komórki w Beverages & More w San Francisco. „Te mieszanki są popularne, ponieważ zawierają bardziej miękkie taniny”.

Tam, gdzie sam Cabernet Sauvignon może być ostry, Merlot nadaje mu delikatniejszy charakter. Cabernet Franc dodaje wiśniowo-waniliowej kremowości, a czasem przyjemnych nut oliwek i zielonych ziół, jak u Chinonów z Loary.

„Kiedyś robili je tak ekstrahowane i intensywne jak Cabernet Sauvignon, ale teraz sprawiają, że smakują bardziej jak oni sami, zwłaszcza Cabernet Franc” - mówi Moore, którego restauracja stworzyła specjalne menu do połączenia z trzema winami Blackbird.

W przypadku restauracji butelki w stylu Right Bank oferują mocne, przyjazne dla żywności alternatywy dla ich kart win. Paul Einbund, dyrektor ds. Napojów w firmie Frances w dzielnicy Castro w San Francisco, nazywa La Magdelena 2008 Favii (60% Cab Franc, 40% Cabernet Sauvignon) „jednym z najlepszych win kalifornijskich w nowoczesnym stylu. Daje coś, czego nie mają inne taksówki. Może nie tak przebojowe, ale bardziej eleganckie i Bordeaux-y ”.

W Auberge du Soleil, ekskluzywnym kurorcie w dzielnicy Rutherford w Napa Valley, Kris Margerum, dyrektor winiarski Kris Margerum, nalewający kieliszki Lang & Reed’s Right Bank, powtarza ten motyw. „Jest w tym elegancja” - mówi. „Nie szukam smaku Merlot czy Cabernet, ale czegoś bardziej wyważonego”.

Margerum mówi, że wyzwanie z Cabernet Sauvignon polega na tym, że „chociaż to kochamy, nie ma szerokiego dopasowania par potraw”. Woli mieszanki w stylu prawego brzegu z wieloma daniami Auberge, w tym delikatną jagnięciną z oliwkowym akcentem. „Trzeciorzędowe smaki, które można znaleźć w Merlot, zakurzone zioła, takie jak tymianek, szałwia i rozmaryn, pasują do siebie” - mówi.

„Moi klienci skłaniają się bardziej ku Cabernet Sauvignon, więc powiem im, że te mieszanki mają wspólne cechy z Cabernetem, ale mają naprawdę przyjemną przystępność i nie są tak taniczne” - mówi Sommelier Bradley Wasserman z Solbar, restauracji w Calistoga's Solage Resort.

Obecnie jest więcej wysokiej jakości win w stylu prawobrzeżnego niż kiedykolwiek wcześniej. Oczywiście wina te stanowią podzbiór win w stylu Meritage, a ogólna jakość win Meritage jest lepsza niż kiedykolwiek. W zeszłym roku pojawiły się nowe wydawnictwa Von Strasser, Vérité, Merryvale, Dominus, Duckhorn i Staglin.

Nawet notorycznie twarde taniny Cabernet Sauvignon zostały w większości ujarzmione dzięki nowoczesnym technikom zarządzania taniną. Niektóre taksówki z takich górskich AVA, jak Spring Mountain District, Diamond Mountain District i Howell Mountain, nadal mają staroświecką wytrzymałość, która wymaga długiego czasu w piwnicy.

W Kalifornii Cabernet jest królem i niech żyje król. Ale w świecie, w którym panuje teraz picie, król lepiej uważać za siebie. Miękki i przystępny ma oko na tron.

Niedrogie wina z prawego brzegu

Większość win w stylu Right Bank przygotowywanych jest z myślą o zadowoleniu od samego początku. Chociaż prawdą jest, że najlepsze z nich są drogie, oto osiem win w cenie 40 USD i mniej, które z polotem pokazują styl.

92 White Cottage Ranch 2008 Estate Cabernet Franc (góra Howell).
Niesamowity Cabernet Franc, który ukazuje intensywnie skoncentrowane owoce i znaczne garbniki z Howell Mountain. Wybuchające wiśniami, likierem wiśniowym i czerwonymi porzeczkami, ale mimo całej mocy wino ma dostojną równowagę. Teraz trochę agresywny. Daj 2-3 lata na uspokojenie.
abv: NA Cena £: 40 $

92 Arger-Martucci 2006 Cabernet Franc (Napa Valley).
Jeden z najlepszych franków taksówkowych na rynku. Jest to odmiana, która sama w sobie może być jednowymiarowa, ale Arger-Martucci wykazuje złożoną strukturę jeżyny, czereśni i porzeczki. Jest suchy, garbnikowy i ciekawie się zmienia, gdy ogrzewa się w szkle.
abv: 13,7% Cena £: 35 $

92 Monticello 2008 Estate Grown Cabernet Franc (Oak Knoll).
Jeden z ładniejszych franków Cabrio na rynku, wykazujący delikatną strukturę Napa i zawiłe smaki, które stają się bardziej złożone, gdy wino ogrzewa się w kieliszku. Z czerwoną i czarną wiśnią, czerwoną lukrecją, wołowiną teriyaki i słodko wędzonym cedrem, jest teraz pięknym winem do picia.
abv: 14,1% Cena £: 38 USD

91 Conn Creek 2006 Limited Release Cabernet Franc (Napa Valley).
Bardzo dobry Cab Franc, który pokazuje, jak dobrze odmiana radzi sobie, gdy jest dobrze wykonana. W ustach jest miękki i jedwabisty, z bogatym smakiem czerwonego ciasta wiśniowego i lukrecji z pikantną, cedrową złożonością. Wypij teraz z dobrym stekiem. Wybór redaktorów.
abv: 14,8% Cena £: 25 $

90 Cinnabar 2008 Mercury Rising (Kalifornia).
Mieszanka pięciu głównych odmian Bordeaux, to cudownie miękkie wino. Tak łatwe do polubienia za bogate aromaty jeżyn, wiśni, malin i wędzonego dębu, dzięki 40% nowych beczek. Pokazuje dużo klasy w tej cenie.
abv: 14,9% Cena £: 21 $

90 Folkway 2007 Revelator (Kalifornia).
Głównie Merlot, ta mieszanka Bordeaux to połączenie winogron z doliny Santa Maria i gór Santa Cruz. Jest teraz bardzo bogaty i lubiany ze względu na chrupiące, kwaskowate smaki czarnych wiśni, czerwonych porzeczek i przypraw, pokryte słodkim, wędzonym dębem. Daj mu krótką dekantację przed podaniem.
abv: 14,5% Cena £: 26 USD

90 Girard 2008 Artistry (Napa Valley).
Bardzo bogate i dojrzałe w owoce, a także bogate w nowy dąb. To połączenie sprawia, że ​​nadzienie jeżynowe i wiśniowe, porzeczka, lukrecja, gorzka czekolada i pikantne smaki są szczerze przepyszne. Finisz jest szybki, co sugeruje, że to cudowne wino najlepiej smakuje w młodości.
abv: piętnaście% Cena £: 40 $

88 Fidelity 2009 Crazy Creek Estate (Alexander Valley).
Głównie Merlot, z równoważącym Cabernet Sauvignon, jest to miękkie, delikatne wino, trochę proste, ale bogate i satysfakcjonujące. A w tej cenie okazja na pełne wino w stylu Bordeaux.
abv: 14, 3% Cena £: 14 $

---

John Schwartz i Heidi Barrett's Mushroom Risotto z oliwą truflową, serem Asiago i smażoną rukolą

John Schwartz z Amuse Bouche nazywa to danie „wygodnym jedzeniem dla zapracowanych”. Zwykle nie myśli się o czerwonej mieszance w stylu Bordeaux do połączenia z risotto z grzybami, ale w tym przypadku działa. „Uwielbiamy ziemistość, bogactwo i egzotyczne połączenie smaków, które tak dobrze współgrają z Amuse Bouche” - mówi. Dodaje Winemaker Heidi Barrett: „Zdecydowanie danie na jesień / zimę”.

8 filiżanek bulionu drobiowego
¼ szklanki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
2 łyżeczki posiekanego czosnku
¾ funt świeżych grzybów (smardze, kurki, porcinis, shiitakes)
¼ szklanki posiekanej pietruszki
2 łyżeczki mielonego świeżego tymianku
3 szklanki ryżu Arborio lub Carnaroli
1 szklanka białego wytrawnego wina, nieschłodzonego
3 uncje sera asiago, startego
2 łyżki masła truflowego
Sól i starty czarny pieprz do smaku
Oliwa truflowa do smaku

W dużym rondlu zagotuj bulion drobiowy na średnim ogniu. W międzyczasie w drugim dużym rondlu rozgrzej oliwę na średnim ogniu. Dodaj czosnek i smaż przez 2 minuty. Dodaj świeże grzyby i gotuj, aż zmiękną, nie dłużej niż 5 minut. Dodaj pietruszkę i świeży tymianek.

Następnie dodaj ½ szklanki gotującego się bulionu i gotuj, aż mieszanina grzybów zgęstnieje, około 5 minut. Pieczarki przełóż łyżką cedzakową do rozgrzanej miski i odstaw na bok.

Dodaj ryż do formy do pieczarek i mieszaj na średnim ogniu, aż każde ziarno stanie się przezroczyste, około 3 minuty. Dodaj wino i mieszaj, aż się wchłonie.

Dodawaj powoli gotujący się wywar, ciągle mieszając, aż każdy dodatek zostanie wchłonięty, zanim dodasz więcej. W razie potrzeby dodaj trochę wody, aby ziarna nie wyschły. Gdy ryż jest prawie miękki i wydaje się kremowy, po około 20 minutach dodać mieszaninę grzybów. Gotuj i mieszaj, aż grzyby się rozgrzeją, maksymalnie 3-5 minut. W ostatniej chwili dodaj rukolę i mieszaj, aż zacznie więdnąć.
Zdejmij risotto z ognia i dodaj ser asiago, masło truflowe, sól i pieprz.

Na talerz, umieść porcję w głębokiej misce, a na wierzchu polej asiago i skrop oliwą truflową.

Porcja dla 4–6 osób.

Zalecenie dotyczące wina: 2008 Amuse Bouche

Wolno gotowana mielona wołowina i makaron Annie i Andy Ericksonów z pomidorami śliwkowymi i serem

„Jedną z moich rodzinnych tradycji było spędzanie niedzielnego popołudnia na gotowaniu i jedzeniu” - wspomina Annie Erickson. „Jako dzieci robiliśmy to z babcią Magdaleną. Teraz, jako dorosły, robię to z Andym, dziewczynami i członkami mojej rodziny w pobliżu. Moja babcia zrobiła niesamowity sos mięsny z wieprzowiną i cielęciną. Użyła kości do przyprawienia sosu. Nadal mogę tego spróbować! To danie jest oparte na przepisie Marcelli Hazan z jej Essentials of Italian Cooking (Alfred A. Knopf, 1992). Uwielbiamy to i robimy to często. Wymaga wołowiny, ale z biegiem lat czasami dodawaliśmy cielęcinę i wieprzowinę ”.

1 łyżka oleju roślinnego
3 łyżki masła plus 1 łyżka do wrzucenia makaronu
½ szklanki posiekanej cebuli
⅔ cup posiekanego selera
⅔ szklanki posiekanej marchwi
¾ funt mielonej wołowiny (kratka lub 1 część wieprzowiny na 2 części wołowiny)
Sól dla smaku
Czarny pieprz, świeżo zmielony do smaku
1 szklanka pełnego mleka
⅛ łyżeczki gałki muszkatołowej, mielonej
1 szklanka białego wytrawnego wina
1 puszka 16 uncji importowanych włoskich pomidorów śliwkowych, posiekanych, z sokiem
1½ funta makaronu (dowolny rodzaj)
Świeżo starty Parmigiano-Reggiano, do dekoracji

Włożyć olej, masło i posiekaną cebulę do ciężkiego garnka i ustawić ogień na średni. Gotuj i mieszaj, aż cebula stanie się przezroczysta, następnie dodaj seler i marchewkę. Gotuj przez 2 minuty, mieszając warzywa, aby dobrze je obtoczyć.

Dodaj mięso oraz dużą szczyptę soli i trochę pieprzu. Mięso rozkruszyć widelcem, dobrze wymieszać i gotować, aż wołowina zacznie się rumienić.

Dodaj mleko i delikatnie gotuj na wolnym ogniu, często mieszając, aż płyn całkowicie wyparuje. Dodaj gałkę muszkatołową i wymieszaj.

Dodaj wino, gotuj na wolnym ogniu, aż odparuje, a następnie dodaj pomidory i wymieszaj, aby dobrze obtoczyć wszystkie składniki. Kiedy pomidory zaczną bulgotać, zmniejsz ogień, aby sos ugotował się w najbardziej leniwy sposób, a jedynie sporadycznie bańka przebijała się przez powierzchnię. Gotuj bez przykrycia przez około 3 godziny, od czasu do czasu mieszając. Podczas gotowania sosu prawdopodobnie zauważysz, że zaczyna wysychać, a tłuszcz oddziela się od mięsa. Aby mieszanina nie przywierała do patelni, w razie potrzeby dodaj wodę. Na końcu jednak nie można już zostawić wody. Za pomocą łyżki usuń tłuszcz. Skosztuj i dopraw solą i pieprzem.

W międzyczasie oddzielnie ugotuj makaron zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Zdjąć z ognia, odcedzić i włożyć do miski z 1 łyżką masła. Dodaj sos do makaronu i wymieszaj. Podawaj z serem na stole. Porcja dla 4–6 osób.

Zalecenie dotyczące wina: La Magdelena 2008 firmy Favia

Stojąca pieczeń żeberka Johna i Tracey Skupny z smażonymi grzybami i cebulą

„Przy stole Lang & Reed nasze posiłki są po prostu przygotowywane z najświeższych składników, czasem z mięsem, które wyhodował lub polował jeden z naszych chłopców” - mówi John Skupny. „Na bardzo wyjątkowe spotkania kierujemy się w stronę wołowiny pochodzącej z lokalnych upraw, a na ucztę„ na prawym brzegu ”wybieramy pieczeń żeberkową na stojąco. Jako dodatek lubimy prażone zimowe warzywa korzeniowe, ze względu na dziki charakter wina, którego podstawą jest Cabernet Franc. Podawać z chrupiącym chlebem rzemieślniczym posmarowanym masłem śmietankowym i kozim serem ”.

1 pieczeń żeberkowa z kością, około 6–7 funtów
1 łyżka różowej soli
4 ząbki czosnku
1 łyżka świeżo zmielonego czarnego pieprzu
1 łyżka tymianku
1 łyżka oregano
1 łyżeczka nasion selera
1 łyżeczka nasion kopru włoskiego
1 szklanka czerwonego wina, szczególnie mieszanka Right Bank
2 duże słodkie cebule
3 łyżki masła
2 szklanki pokrojonych grzybów leśnych (takich jak kurki, trąbki lub shiitake)

Do pieczeni żeberka na stojąco:

Pozostaw mięso na godzinę w temperaturze pokojowej, a następnie rozgrzej piekarnik do 350 ° F.

Umieść sól, czosnek, przyprawy i zioła w moździerzu i dobrze zmiel, aż mieszanina będzie ciastowata. Obficie natrzeć pieczeń mieszanką.

Umieść pieczeń w nagrzanym piekarniku i piecz przez około 2 godziny lub do momentu, gdy termometr natychmiastowy wskaże 135 ° F, dla średnio wysmażonego mięsa. W połowie gotowania dodaj czerwone wino.

Wyjmij z piekarnika i pozostaw pieczeń na 15 minut przed krojeniem. W międzyczasie usuń tłuszcz z płynu do pieczenia, zabrudz i podawaj jako sok.

Na cebulę i grzyby:

Na średniej patelni, ustawionej na średnim ogniu, dodaj masło i cebulę i gotuj, aż cebula zacznie się karmelizować. Dodaj grzyby i mieszaj, aż staną się miękkie, ale nadal zachowują teksturę, a płyn wypłukany z grzybów został zmniejszony o połowę i równomiernie wymieszany z masłem. Dopraw solą i pieprzem i podawaj na pieczeni żeberkowej. Serwuje 6.

Zalecenie dotyczące wina: Lang & Reed's 2005 Right Bank