Kiedy przybyłem do Raja Vaidyi, głównego sommeliera restauracji Daniel w Nowym Jorku, która otrzymała trzy gwiazdki Michelin, byłem ubrany odpowiednio do tej roli: ciemny garnitur, buty bez zarysowań i korkociąg w kieszeni.

Po otrzymaniu w zeszłym roku dyplomu sommeliera w Court of Master Sommeliers, czułem się trochę komfortowo z odgrywaniem ról. Ale kiedy czekałem w holu na rozpoczęcie mojego trzydniowego pobytu w legendarnej restauracji Daniela Bouluda, dotarło do mnie, że w tej scenerii moja znajomość wina i obsługi była dość znikoma.

Na szczęście obserwowanie Raja oznaczało minimalne ogólne ciśnienie, więc nie musiałem się martwić o dekantację butelki La Tâche za 18 000 dolarów dla VIP, gdyby taki został zamówiony.

Ale w miarę upływu czasu z zespołem Daniela wiele się nauczyłem o tym, co to znaczy być sommelierem w jednym z najbardziej znanych miejsc gastronomicznych na świecie. Niektóre z moich własnych uprzedzeń zostały nawet skorygowane.

Po pierwsze, zakłada się, że sommelierzy dobrych restauracji smakują i cenią tylko absurdalnie drogie wina legendarnych producentów. Prawdą jest, że będąc u Daniela, odrzuciłem więcej win z mojej listy win, niż myślałem, że to możliwe: '71 Pétrus, '04 Chave Hermitage, '85 Rouget Echézeaux.

Ale zapewnili mnie asystenci sommelierów Edouard Bourgeois i Jesse McCollum, że tego rodzaju codzienne bachanale nie są gwarantowane. „Nie każdej nocy” - powiedział Jesse, dodając z uśmiechem - „ale są noce, kiedy dostajemy coś wyjątkowego”.

Sam Raj później bronił mniej prestiżowych win, stwierdzając: „Jestem tak samo podekscytowany wspaniałym niemieckim Rieslingiem lub zabójczą Jura Chardonnay, jak La Tâche i Pétrus”.

Po drugie, serwis obiadowy, istne przedstawienie teatralne, to tylko niewielka część pracy. Jasne, podczas kolacji sommelierzy cieszą się blaskiem reflektorów jak gwiazdy rocka, ale pełnią również rolę pomocników scenicznych, pracowicie przygotowując miejsce na kilka godzin przed rozpoczęciem koncertu.

Pierwszego dnia, który spędziłem u Daniela, Raj był u nas od południa. Przez trzy godziny odpowiadał na e-maile od dostawców i składał faktury za przychodzące przesyłki wina, zanim zajął się problematyczną chłodnicą wina.

Kiedy Jesse przybył o 14.00, miał za zadanie wyładować do piwnicy 25-skrzynkowy ładunek Grüner Veltliner, zeskrobać wysuszony wosk ze świec używanych do dekantacji i wylać stare wino z kilkumiesięcznych zakorkowanych butelek.

Wreszcie dobrzy sommelierzy są mistrzami improwizacji, jeśli chodzi o łączenie wina i jedzenia. Chociaż często wiedzą, jaką butelkę chcieliby połączyć z konkretnym daniem, czasami spotykają się z gościnnym sprzeciwem. W locie mają za zadanie stworzyć swoją mentalną encyklopedię wina, aby stworzyć równie doskonałe, choć inne połączenie. Ich zadaniem jest kierowanie z gracją w polityce osobistych wyborów ludzi, niezależnie od ich opinii.

Byłem tego świadkiem tej nocy, gdy gość zamówił pstrąga potokowego nadziewanego kurkami i migdałami marki Marcona - danie, które Raj czuł doskonale w połączeniu z białym burgundem. Ale kiedy zobaczyłem go odchodzącego od stołu z butelką Calery '94 Mt. Harlan Pinot Noir, zapytałem: 'Myślałem, że serwujesz białe?'

- Byłem - powiedział z uśmiechem. „Ale to czerwony stół do picia”.