Czekolada. To słowo wywołuje uśmiech na twarzy każdego człowieka. Te uśmiechy rosną w miarę wzrostu popularności wysokiej jakości czekolady, a rzemieślnicy kładą nacisk na doskonałe składniki, aby tworzyć wyśmienite batony. Ale co to jest „czekolada rzemieślnicza”?

Wyrażenie to jest zwykle używane jako synonim „od fasoli do batona”, co oznacza czekoladę wytwarzaną od podstaw z całych ziaren przez jedną firmę.

Cała czekolada zaczyna się od całych ziaren. Ale większość czekolady na półkach sklepowych jest zrobiona z ziaren prażonych w ogromnych partiach i połączonych z cukrem, waniliną (sztuczną wanilią) i wieloma innymi dodatkami, aby uzyskać spójny produkt.

W przypadku czekolady rzemieślniczej nacisk kładzie się mniej na konsystencję, a bardziej na pomysłowość i smakowitość. Rzemieślnicy ściśle współpracują z plantatorami kakao, aby pozyskiwać najwyższej jakości ziarna, które starannie prażą, mielą i wygładzają w czekoladę. Oprócz ziaren kakaowych i cukru używają kilku składników.

Koneserzy wina mogą znać nazwę pierwszej w USA firmy produkującej czekoladę od fasoli do batonu: Ostry Berger .

W 1997 roku winiarz John Scharffenberger nawiązał współpracę z miłośnikiem czekolady Robertem Steinbergiem, aby zrobić czekoladę od podstaw. Ukuli termin „fasola do batonika” i zainspirowali pokolenie podobnych twórców. Dwanaście lat temu w Stanach Zjednoczonych było tylko pięciu producentów od fasoli do batonów. Dziś jest ich prawie 200.

Oczywiście, nie każda dobra czekolada to fasola do batonika. Wielu świetnych producentów używa czekolady przygotowanej przez różne firmy (np. Valrhona czy Guittard) do tworzenia trufli, kory czekoladowej i innych smakołyków.

Oto, co warto wiedzieć, gdy następnym razem poczujesz się przytłoczony alejką z czekoladą.

Getty

Gorzka czekolada

Ciemna czekolada nie ma definicji prawnej w Stanach Zjednoczonych. Zasadniczo jest to forma półsłodkiej lub gorzkiej czekolady pod hasłem „słodka czekolada”.

Ciemna czekolada zwykle zawiera co najmniej 50% kakao, a większość z nich około 70%. Pamiętaj, aby poszukać procentu na etykiecie, a także listy składników. Możesz zobaczyć mleko, które jest dozwolone. W rzeczywistości istnieje nowa kategoria o nazwie ciemne mleko. Ma wszystkie smaki złożonej ciemnej czekolady z kremową śmietanką swojej kuzynki, mlecznej czekolady. Próbować Mleko ciemne Sierra Nevada z czekolady Castronovo Chocolate Z Kolumbii.

Solone ciasteczka czekoladowe w połączeniu z klasycznym staromodnym

Jak to jest zrobione: Po sfermentowaniu i wysuszeniu fasola jest pieczona. Można to zrobić w piecu konwencjonalnym lub przemysłowym. W niektórych przypadkach dziwaczni producenci od fasoli do baru budują własne piece do pieczenia z kreatywnych materiałów, takich jak suszarki do ubrań. Następnie ziarna są rozłupywane i sortowane. Następnie śrutę kakaową (wnętrze ziarna) oddziela się od niejadalnej łuski. Następnie stalówki są mielone i rafinowane w maszynie zwanej melanżerem i podgrzewane do uzyskania gęstej masy zwanej „likierem czekoladowym”. Dodaje się cukier, a czasami konszuje się całość, w procesie, który miesza i poleruje czekoladę. Na koniec czekolada jest podgrzewana i schładzana w procesie zwanym hartowaniem i formowana w batony.

Profil smakowy: Podobnie jak winogrona, smaki ziaren kakaowych są dopracowane i wyrażają terroir. Mogą być owocowe i jasne, jak świeże maliny lub ocet balsamiczny, lub ziemiste, jak grzyby lub drożdże. Ciemna czekolada jednego pochodzenia bez żadnych dodatków (np Szalenie jasny Madagaskar Jaskra ) może mieć smak palony, jak kawa lub orzechy, a nawet ostry, jak lukrecja i cynamon.

Pary: Połącz gorzką czekoladę ze słodkim Sherry lub Ruby Port lub z dodatkiem niebieski ser .

Topiona czekolada mleczna / Getty

Czekolada mleczna

Czekolada mleczna to likier czekoladowy połączony z cukrem i mlekiem lub śmietaną w proszku. W USA musi to być co najmniej 15% kakao, chociaż w przypadku marek wysokiej jakości może dochodzić do około 45%.

Jak to jest zrobione: W 1867 roku szwajcarski chemik Henri Nestlé (tak, to Nestlé) odkrył, jak zrobić mleko w proszku. Dwanaście lat później szwajcarski producent czekolady Daniel Peter dodał mleko w proszku i masło kakaowe do ciemnej czekolady, aby stworzyć pierwszy batonik mlecznej czekolady. Producenci czekolady nadal używają tego procesu do dziś.

Profil smakowy: Dobra mleczna czekolada może mieć wszystkie smaki wymienione w ciemnej czekoladzie, ale często jest zdominowana przez mleczne, karmelowe nuty. Świetny wybór Czekolada owocowa Mleko z masłem brunatnym.

Pary: Połącz mleczną czekoladę z Ser parmezan na ucztę. Wypróbuj połączenie na kawałku chleba żytniego, aby uzyskać idealną popołudniową przekąskę. Jeśli chodzi o wino, spróbuj miękkiej, owocowej polewy, takiej jak Merlot lub Pinot Noir.

Getty

Biała czekolada

Tak, to naprawdę czekolada. W 2004 r. „Biała czekolada” uzyskała klasyfikację prawną od Food and Drug Administration. Musi zawierać co najmniej 20% masła kakaowego, 14% całkowitej masy mlecznej, 3,5% tłuszczu mlecznego i maksymalnie 55% cukru lub innych substancji słodzących. Biała czekolada to połączenie masła kakaowego z cukrem, wanilią i mlekiem lub śmietaną w proszku.

Jak to jest zrobione: W 1828 roku holenderski chemik Coenraad Johannes Van Houten doszedł do wniosku, że jeśli nacisniesz kilka ton miazgi czekoladowej, rozdzieli się ona na proszek kakaowy i masło kakaowe. To masło kakaowe jest następnie mieszane z cukrem i innymi składnikami w celu uzyskania białej czekolady.

Nuty smakowe: Dobra biała czekolada będzie smakować słodko, często jak karmel. Ogólnie jednak biała czekolada nie jest znana ze swoich złożonych smaków. Dlatego często łączy się go ze składnikami takimi jak suszone truskawki lub orzechy. Karmelizowana biała czekolada stała się popularna, wśród dużych marek, takich jak Valrhona i małe, takie jak Szkoła uroku robić pyszne interpretacje.

Pary: Nic nie przebije Biała czekolada firmy Askinosie z filiżanką zielonej herbaty matcha lub, jeśli czujesz się rozbrykany, kieliszkiem tequili (popijając oczywiście). Pomiędzy tymi dwoma jednak wybierz owocowe wino musujące, takie jak Moscato d’Asti, aby dopasować się do gładkiego, lekko słodkiego charakteru czekolady.

Megan Giller jest autorką Czekolada od fasoli do batonika: amerykańska rewolucja w czekoladzie rzemieślniczej i organizuje degustacje czekolady w Nowym Jorku .