Close
Logo

O Nas

Cubanfoodla - Ten Popularny Oceny Wina I Opinie, Idea Unikalnych Receptur, Informacje O Połączeniach Zakresu Wiadomości I Przydatnych Przewodników.

Kultura Wina

Czy nadszedł czas, aby na nowo zdefiniować „Sommeliera”?

Jednym z najlepszych zestawień w historii Kilolo Stroberta była butelka Posiadłość Peirano Chardonnay z Pochwała , Kalifornia oraz wegetariańska kanapka bodega ze słodką i ostrą papryką, goudą, papryką, majonezem, sałatą i pomidorem.



„Peirano ma wiele nut ananasowych i tropikalnych, a jedyne, o czym przyszło mi do głowy, to przyprawione owoce” - mówi Strobert, zastępca kierownika w Świeże wino i alkohole bezpośrednie w dzielnicy Park Slope na Brooklynie w Nowym Jorku. - Wiesz, jak kobiety w metrze sprzedające owoce maczane w chili.

Klient, któremu zaproponowała parowanie, wrócił tydzień później i kupił więcej Chardonnay.

Jako lokalny specjalista od wina jest to interakcja, która ma miejsce regularnie dla Stroberta. „Za pół godziny połączę wina z pasztecikami wołowymi, shawarmą i hot dogami” - mówi.



Strobert uwielbia dostarczać klientom odpowiednią butelkę wina. Mimo że nie przebywa na podłodze w restauracji, uważa, że ​​jej praca bardzo przypomina pracę sommelier —Tylko z dodatkowym wytarciem. Ma kotlety, szkolenie branżowe, gen gościnności i grę sprzedażową. Ale nie ma kości w tytule.

„Somms nawet teraz nie leci. Jednak wciąż pływamy. Lecę cały cholerny dzień. ' —Kilolo Strobert, zastępca kierownika, Fresh Direct Wine & Spirits

W swojej 20-letniej karierze Strobert pracowała jako kucharka, kelnerka i sommelier. Pracowała przy imprezach winiarskich, imporcie, sprzedaży hurtowej i edukacji.

Przez jakiś czas w mediach społecznościowych nazywała siebie „handlową sommelierką”. Strobert zredagowała swój profil, kiedy otrzymała odpowiedź od rówieśników w restauracjach.

„Wtedy Covid uderzył, a ja pomyślałem:„ Kim jeszcze ja do cholery jestem? ”Somms nawet teraz nie siada” - mówi Strobert. - Jednak wciąż pływamy. Lecę cały cholerny dzień. '

Strzał w głowę Kilolo Strobert

Kilolo Strobert, która doświadczyła sprzeciwu w mediach społecznościowych, nazywając siebie „handlową sommelierką” / Zdjęcie: Megan Swann

Wino do sprzedaży detalicznej jest jednym z niewielu jasnych punktów w branży od początku nowej pandemii koronawirusa. Od marca do lipca sprzedaż wzrosła o 27,3% w porównaniu z tym samym okresem ubiegłego roku, według Nielsena .

Oczywiście sprzedaż lokalna to inna historia. Według Yelp, prawie 16 000 restauracji w kraju zostały zamknięte na stałe od marca, a przychody z wykwintnej gastronomii spadły aż o 85%. Modele ekonomiczne z McKinsey przewidują, że sprzedaż w ekskluzywnych restauracjach nie powróci do poziomu sprzed pandemii do 2024 roku.

Gdzie to pozostawia sommelierów? Wybrana liczba wróciła do pracy, ale wielu pozostaje bezrobotnych. Inni pracują i zaangażowani w wielką zmianę, jaką jest rok 2020. Przechodzą do handlu detalicznego, doradztwa, dostarczania wina, organizują degustacje Zoom, pracują przy zbiorach, piszą i dołączają do zespołów obsługi klienta online.

Ale jeśli nie ma ich na podłodze restauracji, czy nadal są sommelierami?

To czas przewrotu. Plik Wzywa się Dwór Mistrzów Sommelierów dla praktyk anty-czarnych i wykluczających. Młodzi profesjonaliści pracują nad tym wino bardziej sprawiedliwe . Status postaci kultowej restauracji zanika. Równie dobrze moglibyśmy zapytać, czym do cholery jest sommelier? Czy nadszedł czas, aby strzec tego tytułu, czy poszerzyć jego znaczenie?

„Gdyby ktoś zadał mi to pytanie w przeszłości, powiedziałbym:„ Sommelier to stanowisko w restauracji ”- mówi Dustin Wilson, mistrz sommelier i współzałożyciel Verve Wine w Nowym Jorku i San Francisco. „To osoba, która poleca wina i jest bardziej skoncentrowana na obsłudze. To zarządca wina. Byłem dość dogmatyczny. Ale myślę, że podczas pandemii wiele się zmieniło. Mój umysł zaczyna się otwierać ”.

Dustin Wilson, współzałożyciel Verve Wine, pomaga gościom znaleźć wino / Zdjęcie dzięki uprzejmości Verve

Dustin Wilson, współzałożyciel Verve Wine, pomaga gościom znaleźć wino / Zdjęcie dzięki uprzejmości Verve

Krótka historia sommeliera

Rola sommeliera ewoluowała z biegiem czasu. Tytuł pochodzi od soumelier , starofrancuskie słowo oznaczające kierowcę zwierząt jucznych. Ci pierwsi sommelierzy przewozili towary, takie jak wina dla królewskich rodzin. W końcu wybierali wina i próbowali ich, aby upewnić się, że nie są zatrute.

Wraz z upadkiem monarchii francuskiej i późniejszym rozwojem restauracji sommelierzy zaczęli zajmować się piwnicami i beczkami wina.

„To nie był jakiś wyjątkowy facet na podłodze” - mówi Thomas Pellechia, pisarz i historyk winiarski, który również zajmował się winogronami, produkował wino i prowadził własny sklep detaliczny. „Wczesne restauracje były prowadzone przez rodziny i zajmowały się lokalnymi winami”.

Lata 70. i 80. przyspieszyły zmiany zawodu w Stanach Zjednoczonych. 1976 Wyrok Paryża podekscytowani wyżu demograficzni wyśmienitymi winami, a wprowadzenie nowej kuchni przyniosło amerykańskim restauracjom menu degustacyjne i parowanie win. Court of Master Sommeliers zorganizował swój pierwszy egzamin w Stanach w 1987 roku, w tym samym roku, w którym Beastie Boys dali nam „Walcz o swoje prawo”.

Czy nadszedł czas, aby zmienić sposób, w jaki opisujemy wino?

Pellechia mówi, że dopóki sommelierzy restauracyjni nie zakorzenili się, ludzie z największą wiedzą o winie byli często kupcami, którzy pracowali w takich miejscach jak Berry Bros. & Rudd w Londynie lub Acker Mearrall w Nowym Jorku. Kupowali parcele w znanych regionach i posiadłościach i sprzedawali je zamożnym klientom na coraz bardziej globalnym rynku. Byli prekursorami dla profesjonalistów, którzy pracują w dzisiejszych sklepach z butelkami.

Ale jak nazwiemy tych ekspertów winem w 2020 roku? Sprzedawcy wina? Współpracownicy handlowi? Mistrz schleppersów? Pellechia sugeruje „kupców sommelierów”.

„Nie ma takiego terminu, który byłby wystarczająco szeroki, by opisać wszystkie aspekty obsługi wina” - mówi Aimée Lasseigne New, ambasador marki Nowego Jorku ds. Lieb Cellars i Bridge Lane Wine na Long Island w Nowym Jorku, który przez ponad dekadę pracował w handlu detalicznym winem. „Nie sądzę, by język ewoluował do tego, czym jest teraz praca”.

Aimée Lasseigne New, ambasador marki Lieb Cellars i Bridge Lane Wine w Nowym Jorku

Aimée Lasseigne New, ambasador marki Lieb Cellars i Bridge Lane Wine w Nowym Jorku

Sprawy dla sommelierów detalicznych

Eric Moorer uważa, że ​​branża ma już odpowiedni tytuł dla profesjonalistów handlu detalicznego: sommelier. Moorer spędził pierwsze pięć lat swojej kariery w restauracjach, zanim dołączył do zespołu przy Wino domowe , sklep z naturalnym winem w Waszyngtonie

W okresie przejściowym nie porzucił szkolenia z gościnności.

„Każdy, kto pracuje w Domestique, pracował w restauracjach i bierzemy najlepsze rzeczy, których się nauczyliśmy, i stosujemy je tutaj” - mówi. „Ludzie niekoniecznie oczekują poziomu obsługi restauracji w handlu detalicznym. Ale to błędne założenie. Wszyscy dbamy o ludzi, upewniając się, że są szczęśliwi. Jesteśmy oddani dostarczaniu komuś doświadczenia poprzez wino, którego inaczej by nie doświadczył ”.

Eric Moorer, sommlier i dyrektor sprzedaży w Domestique, pije wino z butelki na dachu

Eric Moorer, sommelier i dyrektor sprzedaży w Domestique / Zdjęcie dzięki uprzejmości Domestique

Dla wielu kupujących wino kontekstem tego doświadczenia jest jedzenie. Stobert uważa, że ​​w tym miejscu specjaliści z handlu detalicznego przyćmiewają swoich restauratorów.

„Zadaniem numer jeden sommeliera jest sprzedanie swojej listy, tak samo jak moim zadaniem jest sprzedać do diabła z mojej” - mówi. „Jedyna różnica polega na tym, że macie statyczne menu, a ja muszę być dobrze zorientowany w 80 kuchniach”.

Sacred vs. profanum

Częścią tego, co Lou Amdur kocha najbardziej w handlu detalicznym, jest pielęgnowanie stałych klientów i dopełnianie ich planów obiadowych - nawet jeśli dwie na pięć próśb o parowanie dotyczy sałatek.

Jego Sklep z winami Lou znajduje się w dzielnicy Silver Lake w Los Angeles. Nie żałuje jednak jedzących sałatki. Amdur wysyła je do domu z butelkami mieszanek Grolleau i Cabernet Franc, a może Montepulciano d’Abruzzo leżakowanym w amforze. Do makaronu i Pizza , ma półkę z napisem „Spaghetti”.

Ale może też pracować z międzynarodową i tradycyjną kuchnią tego regionu.

„Zawsze jestem zainteresowany, kiedy ludzie są przy stole Grill w parku , może z okazji ich piątej rocznicy ”- mówi Amdur. „To świetna okazja, aby zmienić kogoś w pomarańczowe wino.

„Mamy też wielopokoleniowych Japończyków i, jak możesz sobie wyobrazić, wysokiej jakości sushi to wielka sprawa. Jeśli ktoś chce butelkę do sushi, uwielbiam podawać mu coś takiego jak Rotgipfler, coś z teksturą i odrobiną imbiru, a to nie jest dębowe ”.

„Dla mnie istnieje kontekst usług, który jest charakterystyczny dla restauracji, a za to sommelier zdobywa całą chwałę. Nie ma takiego filmu Somm o nazwie „The Wine Schlepp”. —Lou Amdur, właściciel, Lou Wine Shop

Słuchając Amdura, nie ma sensu nazywać go „Sommelierem Silver Lake”. Przed otwarciem sklepu prowadził odnoszącą sukcesy winiarnię i posiada certyfikat Level 3 Wine & Spirit Education Trust (WSET). W tygodniu degustuje setki win. Mimo to Amdur nie uważa się za sommeliera.

„Noszenie garnituru jest wskaźnikiem twojego poziomu powagi” - mówi. „Dla mnie istnieje kontekst usług, który jest charakterystyczny dla restauracji, a za to sommelier zdobywa całą chwałę. Nie ma takiego filmu Somm zwany „The Wine Schlepp”.

„Kiedy już wkraczasz w rytualny kontekst restauracji, twoje doświadczenie zostaje podniesione do czegoś poza przyziemnością. To święte. Kiedy wchodzisz do sklepu z winami, jest to bluźniercze. Jedziesz do centrum handlowego ze striptizem i kupujesz wino od kogoś w koszulce ”.

To ten brak pretensji inspiruje do wspaniałego codziennego picia bez względu na posiłek czy okazję. Kiedy stracisz czujność, proszenie o to nie jest straszne glou glou wina na Netflix lub zapytaj o smaczne połączenie zapiekanki z kurczakiem Dorito.

„Nie ma nic dramatycznego w klopsiku i butelce Chianti Classico” - mówi Amdur. „Najważniejsze jest to, że zapewniamy ludziom ten sam poziom satysfakcji”. Mówi, że restauracje zapewniają kontekst, podczas gdy zadaniem sklepu jest zrozumienie kontekstu, w którym ktoś będzie pił wino.

Pomaganie klientom wewnątrz Domestique / Zdjęcie: Lauren Segal

Pomaganie klientom wewnątrz Domestique / Zdjęcie: Lauren Segal

Pandemia

To ostatnie nadal jest prawdą, ale pandemia zniweczyła dychotomię Amdura między handlem detalicznym a restauracją. Nawet najbardziej przemyślane aranżacje jadalni na świeżym powietrzu są zagrożone przez burze, trąbiące samochody i psy z sąsiedztwa przeciekające obok Twojego stołu.

Domowe posiłki i dania na wynos— pho, pizza, hamburgery, tacos i gyros - mieć zrównoważonych Amerykanów, nie degustować menu. Restauracje w końcu wrócą, ale wielu sommelierów pójdzie dalej, czy to z konieczności, czy z wyboru.

Kawałki pizzy stały się siedliskiem najnowocześniejszego wina

„Chcę tylko uspokoić sommelierów, że można służyć w inny sposób” - mówi Lassesigne New, której instynkt gościnności pomaga kierować jej pracą jako ambasadorka marki. Wiele z nich zostanie zaadoptowanych w innych sektorach przemysłu, w tym w handlu detalicznym winem, gdzie płaca jest niższa, ale godziny bardziej wyrozumiałe.

Moorer, Strobert i Wilson wymieniają jakość życia jako główny powód, dla którego opuszczali restauracje w celach detalicznych.

„Z jaśniejszej strony jest to okazja, aby cofnąć się i zapytać:„ Czy nadal chcę gonić za tym wszystkim? ”- mówi Wilson. „Przez tak długi czas był ten rozmach: chcę zdać egzamin, zająć kolejną pozycję i walczyć na podłodze. Teraz jest wielka przerwa ”.

Zewnętrzne nocne zdjęcie Verge Wine z niebieskim neonem

Wilson, mistrz sommelierów, opuścił Eleven Madison Park, aby otworzyć Verve Wine / Zdjęcie dzięki uprzejmości Verve

Wilson, który wyszedł Eleven Madison Park aby otworzyć Verve, mówi, że kiedy zrobił skok do handlu detalicznego, musiał stawić czoła dużym wyzwaniom związanym z nauką.

„Pomyślałem sobie:„ Jestem Mistrzem Sommelierem, facetem, który prowadził program w prawdopodobnie najlepszej restauracji na świecie. Czuję się na to tak niedostatecznie przygotowany ”” - mówi. „Już od jakiegoś czasu gadałem:„ Chłopaki, przestańcie narzekać na wino. Musisz zdywersyfikować swoje zestawy umiejętności, zrozumieć biznes i oświadczenia o [zyskach i stratach] oraz nauczyć się zarządzać ludźmi, aby móc łączyć się z innymi zawodami w przyszłości ”.

Wilson mówi, że nie jest wielkim facetem, co może częściowo wynikać z „MS” kryjącego się za jego nazwiskiem. Z drugiej strony Strobert nie ma żadnych formalności certyfikaty wina . Swoją karierę podchodziła jako stała praktyka, rozwijając podniebienie i zdobywając umiejętności w różnych zawodach.

Chociaż Strobert kojarzy słowo „sommelier” z ekskluzywnością, chce go mieć po części, aby je zdemokratyzować, ale także domagać się tytułu stosownego dla jej wiedzy.

Jeśli nie „sommelier”, Wilson zgadza się, że dla sprzedawców detalicznych potrzebne jest bardziej seksowne słowo.

„Jeśli go znajdziesz, daj mi znać” - mówi.