Rajat Parr jest dyrektorem ds. Win w restauracjach Mina Group, w skład której wchodzą Sea Blue (Atlantic City), Michael Mina (San Francisco) i Bourbon Steak (Miami). Urodzony w Kalkucie, Parr mieszka obecnie w San Francisco. Produkuje własne wina pod szyldem „Sandhi” („sojusz” w sanskrycie), a ostatnio wydał bestsellerową książkę Secrets of the Sommeliers (Ten Speed ​​Press, współautorstwo z Jordanem Mackayem).

Entuzjasta wina : Niedawno zostałem zaproszony na wydarzenie, które prowadziłeś w RN74, twojej restauracji w San Francisco. Zaproszenie zaprosiło gości na „Świętuj równowagę w Kalifornii Pinot Noir”. Jak definiujesz „równowagę”?

Rajat Parr: Równowaga to słowo, którego używamy do opisania naszej wersji tego, co uważamy za zrównoważone. Równowaga alkoholu, kwasowości, świeżości, owoców. Naszym punktem odniesienia jest Burgundia. Smakujemy producentów, którzy używają burgunda jako swojego wzoru, nie robią burgunda, ale próbują robić wino w tym stylu, z alkoholem w 13 i niskim 14%. Są to ludzie o podobnych poglądach, których znam, którzy próbują zrobić Pinot Noir, które są delikatniejsze i subtelniejsze, bardziej pasujące do jedzenia.

MY : Czy to tylko kwestia poziomu alkoholu? Ponieważ Calera jest na twojej liście i mają dość dużo alkoholu.

RP: Tak, Calera jako jedyna na naszej liście [win do degustacji] przekracza 14%.

MY : Wina z „Evening Land” to w większości ponad 14 procent, prawda?

RP: Cóż, Sashi [Moorman, winiarz] zmienia swój styl. Tak więc nowe Evening Lands, 2010, to około 12,5%.

MY : Jaki wpływ chcesz mieć na zrównoważone wina? Czy jesteś na krucjacie?

RP: Żadnej krucjaty. Będąc po sommelierskiej stronie świata, a teraz produkując wino, wiem, że wina z finezją, stylem i równowagą można produkować nie wszędzie, ale w określonych miejscach.

MY : A co z cieplejszymi miejscami w Kalifornii, jak Paso Robles. Czy powinni po prostu zrezygnować z prób produkcji zbilansowanych win?

RP: Cóż, nie mam nic przeciwko Paso Roblesowi, po prostu nie lubię win z 16,5% alkoholu. Nie mogę tego pić. Muszą to rozgryźć, jeśli chcą zadowolić pewien segment przemysłu winiarskiego, który lubi wina o niższej zawartości alkoholu, a następnie mieć winogrona, które działają w takim klimacie. Może to niemożliwe.

MY : Jaka jest rola krytyka w prowadzeniu win wysokoprocentowych?

RP: [Śmiech] Weźmy dobry przykład. Saxum zdobył 100 punktów [od Roberta Parkera] i najwyższy [wynik] od [Wine] Spectator. Skosztowałem tego. Nic złego, ale ja po prostu nie radzę sobie z alkoholem. To upał. Krytycy przytakują, a potem świat mówi, że takie musi być wino i nagle staje się wzorcem.

MY: Powiedz mi, dlaczego napisałeś „Sekrety Sommelierów”.

RP: W 2004 roku wydawca poprosił mnie o napisanie pamiętnika. Powiedziałem: „Mam tylko 32 lata, nie piszę wspomnień!” Potem, cztery lata później, wszyscy zawsze pytali mnie o bycie sommelierem, więc [Mackay i Parr] przygotowaliśmy propozycję i pokazaliśmy ją wydawcy, a on powiedział: „Zróbmy to”.

MY : W „Sekretach” miałeś miłe słowa do powiedzenia o Burgundii, a nawet Oregonie. Ale opisałeś swój związek z przemysłem winiarskim Kalifornii jako „raczej niespokojny”.

RP: Cóż, trudno jest być w świecie sommelierów, ponieważ piszę z perspektywy sommeliera. Mówią o prawie każdym sommelierze, którego znam iz którym pracuję. Nie znam wielu sommelierów, którzy otworzą butelkę Paso Zin lub California Cabernet, albo wypiją dużo California Pinot Noir czy cokolwiek z Kalifornii. Są w Austrii, Niemczech, nowych, fajnych regionach. Przeprowadziłem wywiady z 60 sommelierami z całego świata [dla „Secrets”] i wszyscy powiedzieli, że Burgundia, Niemcy, Szampania. Nikt nawet nie wspomniał o Kalifornii.

MY : Czy to nie snobizm?

RP: Można to tak postrzegać, ale taka jest kultura sommeliera.

MY : Jednak Larry Stone, który jest obszernie cytowany w książce, pracował dla Frances [Ford Coppola, w Rubicon], która tworzy Cabernet w bardzo kalifornijskim stylu.

RP: Tak, i mogę ci powiedzieć, że jeśli pójdziesz do Larry'ego Stone'a na kolację, nie otworzy dla ciebie Rubiconu.

MY : Opowiedz mi o swoich winach Sandhi.

RP: Między 2004 a 2008 rokiem po prostu próbowałem zrozumieć wina. Ostatecznie w 2009 roku zdecydowaliśmy się udostępnić je komercyjnie. Zawsze interesowało mnie zrozumienie wina. Najpierw dla zabawy, potem pomyślałem, że w hrabstwie Santa Barbara jest wiele wspaniałych winnic i chciałem się na tym skupić, winach o nieco większej kwasowości.

MY : Biorąc pod uwagę wszystkie etniczne potrawy, które mamy dostępne w Kalifornii, do jakich potraw szczególnie lubisz Pinot Noir?

RP: Zawsze myślę o ptactwie łownym. Moja ulubiona to kaczka po pekińsku. Wieprzowina jest w porządku, jeśli jest bogata i soczysta, ale myślę bardziej o bażantach, kurczakach, kaczkach. Uwielbiam Pinot Noir do jedzenia w Slanted Door, ale nie wtedy, gdy jest zbyt ostry. A lżejszy Pinot, nawet w Kalifornii, działa dla mnie z azjatyckimi smakami. Indyjskie jedzenie jest trudne.