Époisses

Jeśli przecinasz Époisses (na zdjęciu powyżej) nożem, robisz to źle. Époisses, krowiego sera, należy podawać w temperaturze pokojowej, tak ożywionej, że grozi rozlaniem się po stole, jeśli odważysz się wyjąć go z pudełka.

Na początku XVI wieku mnisi odkryli, że wcieranie sera Marc de Bourgogne podczas procesu dojrzewania nie tylko wpływało na działanie solanki - sprzyjało powstawaniu dobrych pleśni i zniechęcało do złych bakterii - ale także dawało serowi złożone smaki. Od tamtej pory Époisses zdobi stoły szlachty Ludwika XIV, cesarza Napoleona Bonaparte i koneserów sera.

Époisses jest tak ostry, że trudno go połączyć z winami. Jeśli ktoś sprosta wyzwaniu, to Vincent Bertheau, sommelier z nagrodzonej gwiazdką Michelin La Truffière . Restauracja dysponuje drugą co do wielkości piwnicą z winami w Paryżu i jednym z największych wozów serami w mieście. Bertheau sugeruje pozostanie regionalnym i połączenie Époisses z czerwonym burgundem. Zaleca Domaine Trapet Ojciec i syn 2008 lub 2009 Premier Cru Clos Prieur Gevrey-Chambertin .

Camembert z Calvadosem

Kiedy coś pachnie mocno, Francuzi mówią, że „śmierdzi jak Camembert”.

Napoleon III (bratanek nr 1) spopularyzował Camembert, ciesząc się nim podczas inauguracji kolei Paryż-Normandia w 1863 roku. Ser stał się bardziej przenośny w 1890 roku wraz z wynalezieniem okrągłego drewnianego pojemnika, a później był podawany jako racje dla żołnierzy podczas Pierwsza Wojna Swiatowa.

Niedawno producenci serów rozszerzyli klasyczne połączenie jabłek i sera - obu specjalności Normandii. Niedojrzały Camembert moczy się w Calvados (regionalna brandy jabłkowa), a następnie zwykle oblewa się chlebem lub okruchami orzecha włoskiego, aby nadać mu mocny smak. W rezultacie Camembert au Calvados to słodki, słony przysmak z alkoholowym akcentem.

„Aby wino pasowało do Camembert au Calvados, po prostu nie można wybrać regionu” - mówi Bertheau. Do tego kremowego sera proponuje coś z większą finezją i świeżością: białe Bordeaux dojrzewające w dębie. „W Pessac-Leognan mam prawdziwy sentyment do Chateau Pape Clément . ”

Timanoix

Timanoix to półmiękki ser krowie z Bretanii, wcierany likierem orzechowym przez mnichów w L'abbaye Notre-Dame de Timadeuc podczas trzy- do czterotygodniowego leżakowania w wilgotnej piwnicy. Tej sztuczki nauczyli się Abbaye Notre-Dame de Bonne Espérone w 2003 roku, kiedy tamtejsze zakonnice nie mogły już nadążyć z popytem na ser, który odtworzyły w 1999 roku na podstawie przepisu z połowy XIX wieku. Ponieważ Timanoix jest pasteryzowany, w przeciwieństwie do sera Trappe d’Échourgnac, na którym jest wzorowany, można go łatwo eksportować. To dobra wiadomość dla miłośników sera poza Francją, ponieważ Timanoix ma wspaniałą kasztanową skórkę i smak przypominający ciasto orzechowe.

Bertheau sugeruje wybór wina z Mas Jullien, na przykład Méjanne, które „dobrze pasuje do deserowego Timanoix. Wyprodukowane w Langwedocji winogrona są suszone na słońcu. Podobnie jak w przypadku rodzynek, powoduje to koncentrację cukrów i daje wspaniałe wino deserowe, takie jak Sauternes. To cuvée ma cudowne nuty migdałów, które uzupełniałyby skorupkę z likieru orzechowego ”.