Jeśli zdjęcia w college'u i mieszane margarity są zasięgiem twojego doświadczenia z Tequilą, czas wrócić do szkoły. Ten meksykański trunek jest bardziej złożony, niż można by się spodziewać. Można się nim cieszyć na wiele sposobów, jeśli wiesz, czego szukać i jak go zamówić. Potraktuj to jako swój przewodnik po Tequili 101.

Co to jest tequila?

Tequila to najbardziej znany i rozpoznawalny spirytus produkowany w Meksyku. Chociaż historie jego pochodzenia są różne, wielu uważa, że ​​duch ten był wytwarzany od tysięcy lat.

- Aby legalnie nazywać się Tequila, duch musi spełniać trzy wymagania - mówi Iliana Partida, mistrz gorzelnictwa Trzy agawy .

Po pierwsze, można go wyprodukować tylko w pięciu określonych stanach Meksyku: Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit i Tamaulipas. Po drugie, musi być zrobiony z niebieskiej agawy lub Tequilana agave , jedna z ponad 200 uznanych odmian agawy. Wreszcie musi zostać zatwierdzony przez władze Meksyku Rada Regulacyjna Tequili (CRT) lub Rada Regulacyjna Tequili.

Niebieska agawa czeka na zbiory w Jalisco, Meksyk / Getty

Możesz stwierdzić, czy tequila spełnia te wymagania, sprawdzając jej etykietę. Tequila z certyfikatem CRT będzie miała mały prostokąt z literami gdzieś z tyłu.

Podczas gdy najwyższej jakości butelki są wykonane w 100% z niebieskiej agawy, wystarczy mieć 51%, aby legalnie zakwalifikować się jako tequila. Pozostałymi składnikami może być dowolny inny cukier lub spirytus neutralny, który może znacząco wpłynąć na profil smakowy.

„To ważne, ponieważ wiele tequili nie składa się w 100% z niebieskiej agawy” - mówi Partida. „Musisz być w stanie rozpoznać to jako konsument”.

Jimadores, czyli meksykańscy rolnicy z agawy, na zbiorach / Zdjęcie: Penny De Los Santos

Jak powstaje Tequila?

Proces tworzenia Tequila zaczyna się na polu z niebieską agawą, która osiąga dojrzałość po co najmniej siedmiu latach. Nadal jest zbierany ręcznie, co jest niezwykle pracochłonnym wysiłkiem, zanim zostanie ugotowany na jeden z czterech sposobów. „[Agawa] jest bardzo złożonym cukrem, więc nie będzie smakować jak nic, dopóki nie zostanie ugotowany” - mówi Partida.

Na początku większość producentów gotowała agawę pod ziemią. Destylatory wykopały dół, wypełniły go agawą, ułożyły na wierzchu drewno i kamienie i podpaliły. Ta metoda nadaje tequili pożądany przez niektórych posmak dymu, choć Partida twierdzi, że inni uważają ją za „brudną”.

Druga metoda to tzw suszarnia co oznacza powolne gotowanie agawy w ceglanym piecu przez około 24 godziny. Jest to również tradycyjna technika, ale czystsza i skuteczniejsza niż gotowanie pod ziemią.

„Ananasy” z niebieskiej agawy pieczone w piecu ceglanym lub horno / Getty

Autoklaw lub pieczenie w piecu ze stali nierdzewnej to nowoczesna technika, która jest bardziej wydajna - gotowanie agawy trwa około 9–11 godzin.

- Najnowocześniejszym i najtańszym sposobem gotowania agawy jest metoda dyfuzora, która myje i kroi surową agawę, a następnie gotuje powstały płyn - mówi Partida. W ciągu zaledwie trzech godzin proces ten może wyprodukować tysiące litrów przyszłej Tequili. Jednak ta metoda powoduje, że wszystkie części agawy, nawet wosk, przechodzą w ostateczny spirytus, co może zagrozić smakowi.

Niezależnie od zastosowanej techniki, reakcja chemiczna rozkłada cukry podczas gotowania agawy, aby uczynić je jadalnymi. Sok z agawy jest wyciskany z rośliny tradycyjnie przy użyciu dużego kamiennego koła zwanego a tahona . Ekstrahowany płyn bogaty w cukier jest następnie fermentowany i destylowany do Tequili.

Przełamywanie różnicy między mezcalem a tequilą

W tym momencie destylator decyduje, jaki rodzaj tequili chce zrobić. Niektórzy dodają trochę wody, aby ostateczny spirytus osiągnął pożądany poziom i od razu butelkują. Inni postarzają tequilę w beczkach.

„Od tamtego czasu można się tym bawić” - mówi Partida. „W ten sposób tworzysz własną formułę”.

Rodzaj użytej beczki wpłynie na profil tequili. Niektórzy gorzelnicy używają starych beczek Jack Daniels i Cztery róże , na przykład. Pierwsza dodaje nieco więcej słodyczy, druga nadaje ostrzejsze nuty. Wiele tequili jest wytwarzanych z mieszanki beczek, aby stworzyć spójne, niepowtarzalne profile smakowe.

Palona agawa przenoszona do wyciskania / Getty

Co wpływa na smak tequili?

Miejsce uprawy agawy ma duży wpływ na smak tequili. Wielu destylatorów pozyskuje agawę zarówno z Highlands, jak i Lowlands (lub „Doliny”, jak mówią miejscowi) Jalisco. Obszar ten jest ogólnie znany z wulkanicznej gleby, ale główną różnicą jest wzniesienie. Średnio Highlands wynosi około 6000 stóp nad poziomem morza, a Lowlands około 3800 stóp.

Jeśli destylator używa tylko agawy Valley, tequila będzie miała bardziej ziołowy, cytrusowy profil. Agawa z Highlands ma tendencję do nadawania ostrzejszego, ostrzejszego smaku, mówi Partida.

Ważne jest również, jak długo dojrzewa tequila. Ogólnie rzecz biorąc, nie starzona Tequila ( Biały ) ma nuty cytrusowe i kwiatowe. Lekko postarzana Tequila ( spokojny ) jest lekko ostry, ze słodkimi aromatami karmelu i wanilii. W wieku ( stary ) jest słodki i dębowy, z grubszymi „nóżkami” w szkle, mówi Audrey Formisano, sommelier Tequili z Marriott Puerto Vallarta Resort & Spa .

Podróżowanie Szlakiem Tequili

Typowe terminy tequili

Gotowy do rozmowy Tequili? Oto słowa, które musisz znać.

Agawa: Odporna na suszę, wolno rosnąca soczysta roślina. Jedna odmiana, niebieska agawa, jest głównym składnikiem Tequili.

Mezcal: Tequila to forma mezcalu, szerszej kategorii alkoholi wytwarzanych z wielu odmian agawy. Wszystkie tequile są mezcalami, ale nie wszystkie mezcal to tequile.

Jalisco: Zachodni stan Meksyku, z którego podobno pochodzi Tequila. Jest domem dla miasta Tequila, które ma czerwoną wulkaniczną glebę, idealną do uprawy niebieskiej agawy. Podczas gdy tequila jest produkowana w czterech innych stanach, wielu uważa, że ​​Jalisco ma najlepsze terroir.

NAZWISKO: Oficjalny meksykański standard , organ regulacyjny, który nadzoruje oficjalne meksykańskie standardy tequili. Poszukaj numeru NOM na etykietach Tequili, aby zagwarantować autentyczność. Numer jest unikalny dla każdego producenta, ale można go używać na wielu produktach, jeśli pochodzą z tej samej destylarni.

Biały: Nazywana również białą lub młodą tequilą, nie jest starzona, spędzając nie więcej niż dwa miesiące w stalowych zbiornikach przed butelkowaniem. Blanco Tequila jest często idealna do koktajli i dobrze komponuje się z potrawami, takimi jak ryby lub krewetki.

Spokojny: Lekko postarzana tequila, która spędziła co najmniej dwa miesiące, ale mniej niż rok w drewnianych beczkach.

Stary: Wiekowa tequila, która spędziła co najmniej rok w beczkach, ale mniej niż trzy.

Extra Añejo: Stosunkowo nowa kategoria, stworzona przez meksykańskiego Consejo Regulador del Tequila w 2006 roku, extra añejo oznacza tequilę starszą niż trzy lata. Wcześniej te Tequile były po prostu zaliczane do standardowej klasyfikacji añejo.

Mieszany: Tequila mieszana, która składa się z 51% agawy, pokrojona z dodatkami cukru lub neutralnym spirytusem, często pochodzącym z trzciny cukrowej. Popularne marki, takie jak Jose Cuervo Gold i Sauza Silver są mieszany Tequilas.

Złoto: Ogólnie używane jako określenie tequili, która nie była leżakowana w beczce, ale miała podobny odcień, zwykle przez dodanie karmelu lub innych sztucznych barwników.

Serca z agawy czekają na przemianę w Tequilę / Getty

Co wyróżnia dobrą tequilę?

Najlepszym sposobem oceny nowej Tequili jest rozpoczęcie od blanco. „Nie ma go na beczce, więc mówi wszystko, co musisz wiedzieć - nie ma żadnego przebrania” - mówi Formisano.

Biała tequila pozwala łatwo zidentyfikować prawdziwy smak agawy. Niuanse mogą być trudniejsze do wykrycia w dojrzałych tequiliach, ponieważ zyskały już inne smaki z drewna. „Jeśli podoba ci się blanco… możesz kontynuować reposado i añejo, ponieważ domyślnie będą świetne” - mówi Partida.

Kiedy po raz pierwszy spróbujesz tequili, powinieneś spróbować dwóch rzeczy - mówi Jessica Sanders, właścicielka DrinkWell w Austin. Po pierwsze, czy pachnie i smakuje jak gotowana agawa (słodka i ziemista), czy jak wata cukrowa, ptasie mleczko lub przetworzony cukier? „Najlepsze tequile powinny pachnieć i smakować jak produkty rolne, z których zostały wyprodukowane” - mówi Sanders.

Poznajcie Pechugę, Mezcal z surowego kurczaka

Po drugie, zastanów się nad teksturą. „Czy to bujne, luksusowe uczucie w ustach, które odbija się na całym podniebieniu, czy też cienki, ostry, jednonutowy smak?” - pyta Sanders. Tequile, które nie są dobrze przygotowane, są gorzkie i mają w ustach prawie wodnisty posmak. Jak w przypadku każdego spirytusu, mówi, należy najpierw powąchać i wypić, a następnie powtórzyć, aby wyciągnąć wszystkie smaki.

Drogi nie zawsze oznacza jakość, jeśli chodzi o tequilę, mówi Miranda Breedlove, dyrektor baru w Szczęście W Chicago. Zamiast ceny, zbadaj destylarnię, aby dowiedzieć się, jak robią tequilę. „Najlepsza [technika] zawsze będzie horno… autoklaw jest drugi najlepszy” - mówi Breedlove. „Jeśli znajdziesz dyfuzor Tequila, nie jest on tak dobrze wyprodukowany”.

Nie można pomylić się z klasyczną margaritą / Getty

Jak mieszać tequilę

Margarity mogą być wprowadzeniem do Tequili dla większości ludzi, ale istnieje wiele sposobów na poszerzenie swojego repertuaru. Jeśli lubisz koktajle, spróbuj gołąb , wykonane z blanco Tequila, limonki, grejpfruta, syropu cukrowego i sody. Riff Tequili na klasycznym dwuskładnikowym mikserze również się rozwija. „Miażdżyliśmy tequila napoje gazowane” - mówi Breedlove. Mówi, że to bardziej aromatyczna opcja dla tradycyjnych pijących wódkę sodową. Mówi, że gdy już znajdziesz tequilę, którą lubisz, będzie to coś, co prawdopodobnie Ci się spodoba.

Inne koktajle dobrze nadają się do añejo i reposado Tequilas. „Myślę, że spróbowanie Old Fashioned z añejo Tequila może zaskoczyć ludzi” - mówi Breedlove. „Ma to samo ciało, pikantność i ciepło, jakie miałby Bourbon, ale z odrobiną więcej słodyczy”.

Tequila również przybrała nową formę w porównaniu z poprzednimi dekadami, jako coś, co należy popijać schludnie, a nie wypijać jak zastrzyk. „Przeszliśmy przez okres, w którym ludzie chcieli zamaskować smak alkoholu” - mówi Sanders. „Teraz chcą spróbować tego, co piją”.