Ceviche to odpowiedź Ameryki Łacińskiej na sushi. Podobnie jak sushi, głównym składnikiem ceviche jest fruto del mar (owoc morza) w towarzystwie najświeższych, najprostszych składników. Różnica polega na tym, że z ceviche - świeżą rybą marynowaną w pikantnym soku z limonki, chrupiącą solą, pikantnymi papryczkami chili i posypaną ziołami i cebulą - składniki są „gotowane” w kwaśnym soku cytrusowym i wykończone różnymi dodatkami z świeżej kukurydzy na kolbie do gotowanych słodkich ziemniaków pokrojonych w kostkę.

Coraz bardziej widoczne na wybrzeżach cevicherias, z menu poświęconym wyłącznie owocom morza marynowanym w cytrusach, ukazują niesamowity wachlarz smaków, kolorów i faktur tego świeżego, zdrowego dania. „Nazywam ceviche jedzeniem idealnym, ponieważ jest bogate w białko, niskotłuszczowe, lekkie i świeże” - mówi szef kuchni Douglas Rodriguez, uznany na całym świecie restaurator i autor The Great Ceviche Book (Ten Speed ​​Press, 2010).

Ceviche (orkisz cebiche i seviche, powszechnie wymawiane say-VEE-chay) pochodzi z Peru, prawdopodobnie jako sposób na przechowywanie świeżych ryb przed chłodzeniem. Ponieważ podstawowe składniki są tak proste, ceviche to świetna przekąska do wspólnego spożycia w domu w ciepły letni wieczór. W Ameryce Południowej ceviche jest tradycyjnie daniem w porze lunchu, ale w Stanach jest podawane jako przystawka w porze obiadowej lub nawet jako pełny posiłek, do czego Rodriguez zachęca: „Jeśli zamierzasz kupić składniki, weź różne rzeczy, aby przygotować trzy lub cztery ceviche na talerz do degustacji - radzi.

Najbardziej podstawową odmianą ceviche są świeże ryby (okoń morski, corvina, tuńczyk, łosoś, halibut i grouper to dobry wybór) lub owoce morza (spróbuj krewetek, przegrzebków, ostryg i małży), połączone z bazą soku cytrusowego, tradycyjnie sokiem z limonki, ponieważ jest najbardziej kwaśny z cytrusów i szybciej „ugotuje” rybę, równoważąc składniki takie jak sól, zioła, imbir i chili. Istnieje wiele odmian, od sosu pomidorowego po tropikalny dodatek mleka kokosowego i awokado.

Znalezienie świeżych owoców morza może być wyzwaniem, jeśli nie mieszkasz w pobliżu wybrzeża. Michelle Bernstein, szefowa kuchni / restauratorki w Miami, radzi, aby szukać najświeższych owoców morza za pomocą nosa. „Idź do kogoś, komu ufasz i zapytaj, czy potrafisz powąchać rybę. Chcesz poczuć zapach oceanu. Jeśli pachnie rybą lub jak chemikalia, nie kupuj go ”- mówi. „Co najważniejsze, staraj się łowić jak najwięcej lokalnych ryb z dowolnego miejsca na świecie. Poproś sprzedawcę ryb o rekomendację ”.

Rodriguez poleca mrożone ryby i owoce morza, jeśli nie jesteś w pobliżu wody, ponieważ często jest zamarznięta bezpośrednio na łodzi i jest świeższa niż „świeża” ryba i łatwiejsza do krojenia. Szukaj raczej suchego opakowania mrożonych owoców morza niż takiego zakonserwowanego w wodzie, która zawiera chemikalia. Zarówno Rodriguez, jak i Bernstein mają tendencję do blanszowania owoców morza, takich jak krewetki i kalmary, przed wrzuceniem ich do ceviche. „Białko z owoców morza jest dużo gęstsze niż białko rybne, więc szybkie blanszowanie w słonej wodzie usunie surowy brzeg i nada mu doskonałą konsystencję” - mówi Bernstein.

Kupuj świeże owoce morza w dniu, w którym robisz ceviche i przechowuj zarówno rybę, jak i gotowe danie w stanie lodowatym. Pochwal się jasnymi kolorami ceviche z indywidualnymi porcjami w martini lub kieliszkach lub wybierz rodzinny styl z dużym talerzem lub miską z obramowaniem na stole. Dodatki takie jak popcorn, orzechy kukurydziane, słodkie ziemniaki i świeża słodka kukurydza pomagają oczyścić podniebienie i dodać bogactwa chudemu, pikantnemu ceviche.

Ceviche dobrze komponuje się z szeroką gamą napojów. Dla Rodrigueza klasycznym dopasowaniem jest piwo - mówi, że im ciemniejsze, tym lepsze. „Bogaty, kremowy ciemny stout lub koźlak pozbawia podniebienia ciepło i kwas ceviche”. Pisco Sour, peruwiański koktajl zrobiony z pisco, świeżego soku z cytryny, prostego syropu i białka jaja to kolejny składnik ceviche. Kremowe białko jaja równoważy kwaśne ceviche, a sok z cytryny pasuje do nuty ceviche.

W przypadku wina wysokokwaśna biel, taka jak Sauvignon Blanc, Grüner Vetliner lub wino musujące, uzupełnia cytrusowy i świeży smak ryb. Cokolwiek pijesz, upewnij się, że nie zawiera dębu i ma niską zawartość alkoholu, mówi Rodriguez. „Ciężkie, dębowe Chardonnay smakowałoby jak kawałek płonącego drewna w ustach. Nie możesz się pomylić z orzeźwiającym białym winem wykonanym ze stali nierdzewnej ”.

Podstawowe Ceviche

Te podstawowe proporcje szefa kuchni Michelle Bernstein pomogą Ci rozpocząć drogę do ceviche nirvany. Użyj tego przepisu jako podstawy i nie krępuj się eksperymentować. Na przykład, jeśli chcesz słodszą marynatę, dodaj sok pomarańczowy i cytrynowy.

4 filiżanki (około 2 funtów) ryby
lub owoce morza
1 1 i frasl2 łyżki soli koszernej lub morskiej
1 1 i frasl 2 łyżki obranego mielonego imbiru
2 żeberka z selera, drobno posiekane
Papryka serrano 1 & frasl2, drobno posiekana
Sok z 4 limonek (lub 4 limonki,
2 cytryny i 1 pomarańcza)
1 & frasl4 czerwona cebula, julienned
2 łyżki świeżo posiekanej kolendry
Świeży popcorn, orzechy kukurydzy i / lub prażone słodkie ziemniaki w kostkach do dekoracji.

Rybę pokrój na cienkie plasterki i wymieszaj z solą, imbirem, selerem i chili. Wstaw do lodówki około 30 minut. Dodać sok, czerwoną cebulę i kolendrę. Marynować do smaku (lekkie ryby i owoce morza potrzebują mniej czasu niż ciężkie, tłuste ryby i owoce morza). Podawaj z sokiem i dodatkami.

Cztery cytrusowe przegrzebki morskie z ogórkiem

Przegrzebki morskie lub konchity szybko gotują. Połączenie czterech soków cytrusowych ma niższą kwasowość niż sama limonka i faktycznie spowolni proces „gotowania”. Pomarańcza i grejpfrut Valencia również dodają przyjemnej słodyczy.

1 1 i frasl2 funty duże przegrzebki morskie
Sok z 6 limonek
1 łyżka soli morskiej
1 różowy grejpfrut
Sok z 1 różowego grejpfruta
Sok z 1 pomarańczy Valencia
Sok z 5 cytryn
1 ogórek, przekrój wzdłuż na pół, posiekany i cienko
pokrojone w półksiężyce
3 zielone cebule, pokrojone w cienkie plasterki
2 łyżki drobno posiekanego świeżego szczypiorku
1 łyżka drobno posiekanej świeżej kolendry

Ułóż przegrzebki w jednej warstwie na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, przykryj folią i zamrażaj na około 1 godzinę, aż będą twarde, ale nie zmrożone. Przegrzebki pokrój w poprzek na bardzo cienkie krążki. W niereaktywnej misce wrzuć pokrojone przegrzebki do soku z limonki i soli. Przykryj i wstaw do lodówki na 1 godzinę.

Obierz grejpfruta, odcinając górną i dolną część, ustawiając go pionowo na płaskiej powierzchni i za pomocą ostrego noża odciąć skórkę, biały rdzeń i zewnętrzną membranę. Ciąć od góry do dołu, zgodnie z krzywizną owocu, nie wcinać się zbyt głęboko w miąższ grejpfruta. Trzymając grejpfruta w jednej ręce, przesuń nóż po jednej z wewnętrznych membran w kierunku środka owocu. Zrób to ponownie wzdłuż sąsiedniej błony, aby usunąć każdą sekcję grejpfruta. Powtarzaj, aż wszystkie sekcje zostaną usunięte. Pokrój grubo kawałki grejpfruta i odstaw. Przed podaniem odcedź przegrzebki, odrzucając sok z limonki. W czystej, niereaktywnej misce zmiksuj grejpfrut, sok pomarańczowy i cytrynowy i delikatnie wymieszaj zarezerwowane części grejpfruta, pozostałe składniki i przegrzebki. Serwuje 6.

Rekomendacja win: Ze swoimi lekkimi, jasnymi, ziołowymi smakami ceviche wymaga mineralnej, kwaskowatej bieli. Penalolen Sauvignon Blanc z 2009 roku z chilijskiej doliny Casablanca przywołuje smaki morza, a kwiatowy Pinot Gris, taki jak King Estate z 2008 roku, podkreśla delikatną słodycz cytrusowych soków i przegrzebków.

Krewetka ekwadorska

To ceviche na bazie pomidorów, bardzo podobne do koktajlu z krewetek, zostało zainspirowane podróżą do Ekwadoru i jest jednym z ulubionych przez Rodrigueza.

Na sos:
1 duży pomidor, pieczony, obrany, bez pestek i posiekany
2 papryczki jalapeno, pieczone, obrane, bez pestek i posiekane
1 czerwona papryka, prażona, obrana, bez pestek i posiekana
Cebula 1 & frasl2, prażona, obrana i posiekana
3 & frasl 4 szklanki świeżo wyciśniętego soku z limonki
1 i 2 szklanki świeżo wyciśniętego soku pomarańczowego
1 i 4 szklanki soku pomidorowego w puszkach
1 łyżka cukru
3 shoty sosu Tabasco lub do smaku
Szczypta soli

Za Ceviche
1 funt bardzo dużych krewetek (16 do 20), blanszowanych
1 mała czerwona cebula, pokrojona w cienkie plasterki
2 łyżki posiekanego świeżego szczypiorku
2 łyżki pokrojonej zielonej cebuli
1 i 4 filiżanki grubo posiekanej świeżej kolendry
1 i 2 szklanki świeżo upieczonego zwykłego, niesolonego popcornu do dekoracji
1 i 2 szklanki niesolonych orzechów kukurydzianych do dekoracji

Piecz pomidora, papryczki jalapeno, paprykę i cebulę na otwartym ogniu z grilla lub palniku gazowym, trzymając szczypcami i od czasu do czasu obracając, aż skórki będą spękane i poczerniałe. Przełóż do miski i szczelnie przykryj folią. Gotuj na parze przez 10–15 minut. Gdy ostygnie, zdejmij i wyrzuć skórki. Obierz, wysiej i posiekaj składniki.

W blenderze zmiksuj purée z soków, cukru i Tabasco na gładką masę. Tuż przed podaniem, w niereaktywnej misce, wrzuć krewetki z sosem, czerwoną cebulą, szczypiorkiem, zieloną cebulą i kolendrą. Udekoruj popcornem i orzechami kukurydzy. Porcja dla 4 osób.

Rekomendacja win: Rosé jest klasycznym połączeniem z daniem na bazie pomidorów - Banfi Vintners Centine Rosé 2008, mieszanka Sangiovese, Merlot i Cabernet Sauvignon, podkreśla słodkie, owocowe pomidory. Brutalny szampan, taki jak Nicholas Feuillatte NV, jest odświeżająco kwaśny z lekkimi, drożdżowymi nutami, które uzupełniają lekko dymny smak sosu.

Przepisy na przegrzebki morskie i krewetki przedrukowano za zgodą Wielkie Ceviche . Książka autorstwa Douglasa Rodrigueza, copyright © 2003, 2010. Wydana przez Ten Speed ​​Press, oddział Random House, Inc.