Jeśli chcesz skondensować włoskie doświadczenie w jednej, pamiątkowej chwili, wspomnieniem może być wizyta na tętniącym życiem targu ulicznym Il Capo w Palermo. Dźwięki, zapachy i kolory tworzą jedne z najbardziej autentycznych zdjęć Włoch. Gospodynie domowe rozrzucały pranie z górnych okien. Trójkołowe Piaggio Apes trąbią przez pulsujący tłum zdeterminowanych kupujących i zadziornych sprzedawców. I wszędzie: dostatek.

To właśnie wyróżnia Il Capo. Jest wizytówką bogactwa tego kraju, w postaci przesadnie dużych rozmiarów warzyw, jasnego nasycenia kolorów owoców oraz różnorodności owoców morza i skorupiaków.

Nic dziwnego, że Sycylia, w sercu Morza Śródziemnego, odegrała rolę w życiu wszystkich bogiń oddanych płodności, od Ceres po Demeter i Wenus po Afrodytę. Od czasów starożytnych, którzy snuli te mity, Sycylia rozwinęła wysoce wyrafinowaną i złożoną tradycję kulinarną, która pasuje do imponującego kalibru innych kuchni o gorącym klimacie, takich jak te występujące w Indiach, Meksyku i Maroku.

„Słońce daje nam klucz do zrozumienia kuchni sycylijskiej” - mówi Anna Tasca Lanza, która napisała kilka książek o kuchni swojej ojczystej wyspy i założyła najważniejszą szkołę gotowania. „Słońce jest potężną naturalną siłą, która błogosławi wszystko, co rośnie na Sycylii, intensywnym smakiem i kształtuje codzienne życie jej mieszkańców”.

Oprócz sprzyjającego klimatu i żyznych warunków wzrostu, Sycylia jest silnie ukształtowana przez siły zewnętrzne, które otaczały jej granice w całej cywilizacji. Jego strategiczne położenie sprawiło, że był naturalnym miejscem odpoczynku Fenicjan, Greków i Rzymian. Mówi się, że Grecy wprowadzili drzewa oliwne i winorośl na oliwę i wino, podczas gdy Rzymianie zgromadzili ogromne zapasy pszenicy durum i innych zbóż.

Najbardziej znaczący rozwój kuchni sycylijskiej nastąpił wraz z dominacją arabską na wyspie, która rozpoczęła się w 827 r. I trwała przez setki lat. Podczas gdy reszta Europy przeżywała ciemne wieki, Sycylia przeżywała swój własny gastronomiczny renesans.

Arabowie przynieśli technologię do nawadniania akweduktów i mniejszych, bardziej zróżnicowanych działek rolnych. Sprowadzili także kluczowe składniki, takie jak makaron, cytrusy, ryż i, co najważniejsze, cukier. Otworzyło to nowe horyzonty dla kuchni sycylijskiej. W tym czasie narodziły się słodko-kwaśne kontrasty, takie jak bakłażan caponata z octem i kaparami. Arabowie byli również odpowiedzialni za słynne na wyspie desery, na które składają się miód, migdały i pistacje.

„Kuchnia sycylijska to mieszanka różnych kultur i ras” - mówi szef kuchni Ciccio Sultano, który w Ristorante Duomo w Ragusa Ibla nasyca wiele klasycznych przepisów z nowoczesnymi akcentami. „To naprawdę najbardziej złożony i kompletny program w Europie”.

Po Arabach przyszli Hiszpanie, którzy wprowadzili smaki Nowego Świata: papryki, pomidorów, ziemniaków, kukurydzy, fasoli, cukinii i bakłażana. W połowie XIX wieku Brytyjczycy ustanowili łagodną obecność wojskową w portowym mieście Marsala na Sycylii. Podobnie jak w przypadku Porta i Madery, Brytyjczycy eksperymentowali ze wzmocnieniem lokalnych win, wysiewanych w tym czasie nasion silnego przemysłu winiarskiego Sycylii.

Trzy przedstawione tutaj przepisy nie tylko reprezentują klasyczne dania Sycylii, ale także odzwierciedlają międzynarodowe wpływy, które nadal kształtują lokalną kuchnię.

Jednym z najbardziej wyszukanych, ale satysfakcjonujących klasyków z Sycylii jest kuskus z owocami morza, kulinarny punkt dumy w okolicy Trapani w południowo-zachodniej Sycylii. Stanowi jeden z najbardziej oczywistych przykładów wpływów arabskich występujących w kuchni sycylijskiej, z Afryką Północną zaledwie 200 mil dalej. Wariacje potraw, których jest mnóstwo, opierają się na tym, co złowili miejscowi rybacy tego ranka.

Urodzony w portowym mieście Katania we wschodniej części wyspy Pasta alla Norma został nazwany na cześć lirycznej opery Norma Vincenzo Belliniego, w której występuje udręczona arcykapłanka - rola ta była wyzwaniem dla śpiewaków sopranowych, odkąd utwór został wyprodukowany po raz pierwszy w 1831 roku. danie zostało wynalezione w tawernie znajdującej się w pobliżu opery Teatro Massimo Bellini w Katanii. Po obejrzeniu opery klient tawerny pochwalił bogactwo smaków tego dania i stwierdził, że jest „zupełnie jak Norma”.

Rolki (bułki mięsne pieczone na szaszłykach, zwane również spiedini) pochodzą z miejscowości Bagheria niedaleko Palermo. Po drugiej stronie wyspy, w pobliżu Katanii, znane są jako sasizzeddi , a do nadzienia dodaje się pikantne salami.

Pomyśl o bogatej ofercie świeżych składników na targu Il Capo, spacerując po najbliższym targu rolników.

Kuskus trapański

Dzięki miękkiej konsystencji mąki z kaszy manny wzmocnionej delikatnym charakterem owoców morza, danie to jest doskonałym towarzyszem strukturalnego sycylijskiego białego lub jasnoczerwonego wina. W przeciwieństwie do kuskusu mięsnego wytwarzanego w Tunezji i Algierii, sycylijska ekspresja nie jest ciężka ani zbyt ostra.

Na rosół rybny i kuskus:
4 szklanki wody
1 duża biała cebula, posiekana
1 marchewka, obrana i grubo posiekana
1 łodyga selera, grubo posiekana
2 liście laurowe
10 ziaren czarnego pieprzu, w całości
10 uncji ryby o białym miąższu
Sól dla smaku
14 uncji kuskusu
2 łyżki oliwy extra vergine
3 łyżki drobno posiekanej włoskiej pietruszki o szerokich liściach

Na sos rybny:
4 ząbki czosnku, pokrojone w plasterki
1 mała cebula, posiekana
3 łyżki oliwy extra vergine
1 funt obranych pomidorów (świeżych lub z puszki)
5 do 10 nitek szafranu
½ duża papryczka chili
Sól i pieprz do smaku
3 szklanki wody
2 łyżki koncentratu pomidorowego
2 funty świeżych owoców morza, oczyszczone dowolne połączenie barweny lub leszcza krewetek, kalmarów, małży lub krewetek
3 łyżki posiekanej włoskiej pietruszki o szerokich liściach

Aby zrobić bulion rybny:

W dużym garnku dodaj wodę, cebulę, marchewkę, seler, liście laurowe, czarne ziarna pieprzu oraz rybę i gotuj na wolnym ogniu przez 25 minut. Odcedź bulion przez gazę, zachowując płyn i odrzucając ciała stałe. Dopraw solą do smaku.

Aby ugotować kuskus:

Wlej ziarna kuskusu do dużej patelni smażonej ustawionej na małym ogniu. Dodaj gorący bulion rybny i oliwę z oliwek, ciągle mieszając drewnianą łyżką, aż ziarna wchłoną całą wilgoć i będą miękkie, ale nie zbrylone. Na koniec dodać posiekaną natkę pietruszki.

Aby zrobić sos rybny:

W dużym garnku podsmaż czosnek i cebulę na oliwie, aż będą przezroczyste. Dodaj pomidory, szafran, papryczkę chili i sól i gotuj przez 35 minut, upewniając się, że pomidory są w pełni duszone.
Dodaj wodę i koncentrat pomidorowy, aby sos się nie zmniejszył. Dodaj rybę, zaczynając od owoców morza, które gotują się najdłużej - zaczynając od kalmarów, a kończąc na barwenie lub leszczu. Dusić, aż sos uzyska konsystencję kremowej zupy. Na koniec natką pietruszki.

Służyć:

Do miski włożyć niewielką porcję kuskusu i polać zupą rybną. Porcja dla 4 osób.

Zalecenia dotyczące wina:

To eleganckie danie dobrze by pasowało Planety komet , skoncentrowane białe wino na bazie Fiano z długim finiszem. Jeśli wolisz czerwone wino, innym ciekawym połączeniem będzie Cerasuolo di Vittoria z COS , producent biodynamiczny, który starzeje swoje wina w glinianych amforach.

Pasta alla Norma

Ze smażonym bakłażanem i solonym serem ricotta ten sycylijski klasyk zajmuje wysokie miejsce na każdej liście najlepszych dań z makaronu we Włoszech. Wyróżnia go świeżość i prostota składników, a także genialne zestawienie słodkiego pomidora i bakłażana z pikantnym serem.

1 szklanka plus 1 łyżka oliwy extra vergine
2 ząbki czosnku, pokrojone w plasterki
1 funt pomidorów bez skórki, świeżych lub z puszki
Sól i pieprz do smaku
10 do 15 dużych liści bazylii, oczyszczonych, podzielonych
2 średnie bakłażany, nieobrane, pokrojone w calową kostkę
14 uncji makaronu maccheroni (lub dużych tubek)
7 uncji ricotta salata

Na dużej patelni podsmażyć czosnek na łyżce oliwy z oliwek, aż będzie miękki i lekko złoty. Dodaj pomidory, sól, pieprz i połowę liści bazylii i gotuj na wolnym ogniu przez 25 minut. Na drugiej patelni wlej pełną filiżankę oliwy z oliwek, aż wypełni pół cala patelni. Smażyć bakłażana pokrojonego w kostkę, aż będzie chrupiący i złoty.

Ugotuj makaron w dużym garnku z osoloną wodą. Odcedź i umieść w dużej misce. Wmieszaj sos pomidorowy, aż makaron będzie równomiernie obtoczony. Wyjmij smażony bakłażan z oleju i osusz papierowym ręcznikiem, aż nadmiar oleju zostanie usunięty. Dodaj bakłażana na makaron i sos, aby kostki pozostały chrupiące i gorące. Używając bocznej tarki do sera, która wytwarza grube wiórki, zetrzyj świeżą ricottę salata na makaron i smażony bakłażan. Udekoruj pozostałymi liśćmi bazylii. Porcja dla 4 osób.

Zalecenia dotyczące wina:

To łatwe danie można połączyć z białym, różowym lub jasnoczerwonym winem, ale doskonałe wina z Etny są idealne. Dla białego, Benanti’s Pietramarina, wykonany z Carricante, pasuje do rachunku. Ale jeśli szukasz czerwieni Etna, która zapewnia zarówno bukiet, jak i moc do połączenia z takim daniem, spróbuj Guardiola Tenuta delle Terre Nere .

Sycylijskie bułki

Pomimo nieodpartej obfitości świeżych ryb i warzyw na Sycylii, dania mięsne są również regularnie obecne w kuchni sycylijskiej. Istnieje wiele odmian involtini. Zamiast wieprzowiny można zastąpić cielęcinę, a nawet miecznika, a bułki można grillować lub smażyć na oliwie z oliwek.

Na nadzienie:
1 cebula, posiekana
½ szklanki oliwy z oliwek extra virgin, podzielonej
10 uncji bułki tartej
10 uncji tartego sera (dojrzałego caciocavallo, pecorino lub Parmigiano-Reggiano)
2 uncje białych rodzynek
2 uncje orzeszków piniowych
Sól i pieprz do smaku

Na bułki mięsne:
2 funty kotletów wieprzowych, bez kości i spłaszczone tłuczkiem do mięsa
¼ szklanki oliwy z oliwek
2 łyżki soli
2 duże cebule w całości pokrojone
Segmenty 1½-cala
20 świeżych liści laurowych

Zrób nadzienie:

Pokroić posiekaną cebulę na dużej patelni z łyżką oliwy i smażyć do miękkości i przezroczystości. Odstawić do ostygnięcia. W dużej misce wymieszaj bułkę tartą, ser, rodzynki, orzeszki pinii, sól i pieprz. Dodaj cebulę. Dobrze wymieszaj dłońmi, dodając łyżkę lub więcej oliwy z oliwek, aby mieszanina była wilgotna. Nadzienie powinno być miękkie i zwarte bez kruszenia.

Przygotuj wieprzowinę:

Pokrój wieprzowinę na 20 sztuk. Kawałki natrzeć z obu stron oliwą z oliwek i posypać solą. Dodaj około łyżki farszu na kotlet schabowy i mocno zawiń. Używając bambusowych * lub metalowych szaszłyków, wbij najpierw jeden kawałek cebuli, jeden liść laurowy i jedną bułkę wieprzową, powtarzając, aż zostanie ułożonych 5 rolek wieprzowych. Cebula powinna otaczać szaszłyk z obu stron. Gdy skończysz, skrop więcej oliwy z oliwek i rozwałkuj pozostałą bułkę tartą, aby zachować miękkość i wilgoć. Grilluj, aż wieprzowina zarejestruje 140 ° F na termometrze z natychmiastowym odczytem lub będzie lekko różowa w środku. Robi 4 szaszłyki, każdy z 5 roladkami mięsnymi.

* Uwaga: Bambusowe szaszłyki należy wcześniej zanurzyć na chwilę w wodzie, aby zapobiec ich zapaleniu.

Zalecenia dotyczące wina:

Sycylijskie czerwienie pasują do wędzonego smaku tego dania. Wypróbuj oparty na Nero d’Avola Rosso del Conte autorstwa Tasca d’Almerita , który oferuje odważne smaki czerwonych owoców, zwartą strukturę i wielką ewolucję w szkle, czy też opływową elegancję Firriato’s Ribeca , wykonane z rodzimej odmiany Perricone.

---

Oto kolejny wspaniały sycylijski klasyk!

Jeśli szukasz innego autentycznego smaku Sycylii, nie szukaj dalej niż Formaggio all’Argentiera - proste danie z Palermo ze smażonego sera gotowanego z czosnkiem, octem i oregano. Według Mary Taylor Simeti, autorki Pomp and Sustenance: Twenty-Five Centuries of Sicilian Food (Knopf, 1989), nazwa pochodzi od złotnika - być może mitycznego, być może zaginionego w historii - który przeżył ciężkie czasy i nie mógł sobie na to pozwolić mięso. Aby ukryć swoją gorszą sytuację przed sąsiadami, przygotował to danie, na zewnątrz lub przy szeroko otwartych oknach kuchennych, które podobno ma identyczny aromat jak pieczony królik. To typowy ekstrawagancki gest, typowy dla biednych miejskich Sycylijczyków, którzy wrzucają do ognia kawałki mięsa i tłuszczu, by zaimponować sąsiadom. Tę tradycję, pisze Simeti, podsumowuje sycylijskie przysłowie: Tutto fumo e niente arrosto, czyli „cały dym i bez pieczeni”.

Ser Argentiera

2 łyżeczki oliwy z oliwek
2 ząbki czosnku, rozgniecione
1½ funta wędzonego caciocavallo (patrz uwaga poniżej), pokrojonego na półcalowe krążki
1 łyżka świeżych liści oregano lub 2 łyżeczki suszonego oregano
2 do 3 łyżek octu z czerwonego wina
½ łyżeczka cukru
1 bochenek chleba rustykalnego lub 1 bagietka, pokrojony w plastry i podgrzany

Podgrzej oliwę na ciężkiej patelni - najlepiej żeliwna lub ciężka nieprzywierająca - na średnim ogniu, dodaj czosnek i smaż przez 30 sekund, a następnie wyjmij i wyrzuć. Ułóż ser na patelni w jednej warstwie i gotuj od 3 do 4 minut. Za pomocą metalowej łopatki szybko odwróć ser i gotuj dalej, aż prawie się rozpuści, około 2 minut. Pracując szybko, posyp ser oregano, octem i cukrem i gotuj 1 minutę dłużej. Przełóż ser na ciepły półmisek i połóż go na trójnogu lub grubej podstawce. Podawaj natychmiast z pokrojonym, podgrzanym chlebem. Serwuje 6.

Uwaga: Caciocavallo, zarówno wędzone, jak i niewędzone, jest coraz częściej dostępne w Stanach Zjednoczonych, sklepach z serami, na rynkach włoskich oraz w Internecie. Inne sery można przyrządzić tą techniką - typowym substytutem jest provolone - ale danie jest najbardziej autentyczne i pyszne z caciocavallo.

Spojrzenie na Sycylię XXI wieku