Resztki wody z ciecierzycy mogą być ostatnią rzeczą, którą rozważasz dodając do koktajlu, ale coraz częściej barmani ją przysięgają. Substancja ta, znana jako aquafaba, kiedyś wyrzucona bez namysłu, jest obecnie wykorzystywana do produkcji koktajli zatwierdzonych przez wegan na całym świecie. Oto krótka informacja o tym niedocenianym składniku.

Może Ci się spodobać: Wegańskie koktajle odtłuszczone to technika wykraczająca poza bekon

Czym jest Aquafaba?

„Aquafaba to w zasadzie woda zawierająca skrobię fasolową” – ujawnia Belle Stein, kierownik baru Podobnie jak Marek w Madison w stanie Wisconsin. Zasadniczo woda, w której ugotowano tę fasolę, „może pochodzić z dowolnych roślin strączkowych, ale w szczególności najlepsza jest woda z ciecierzycy” do stosowania w koktajlach. Termin pochodzi od łacińskich słów oznaczających wodę (aqua) i fasolę (faba).

Aquafaba jest bogata w substancje występujące również w jajach, w tym białka albuminę i globulinę. Zawiera także saponinę, substancję chemiczną pochodzenia roślinnego, która pomaga w tworzeniu stabilnych pian. W sumie te substancje sprawiają, że aquafaba zachowuje się uderzająco jak białko jaja, kluczowy składnik w jego kwaśny , Ramos Gin Fizz i inne ukochane koktajle. W ostatnich latach aquafaba stała się niezbędnym składnikiem koktajli dla wegan i tych, którzy unikają surowych jajek, zapewniając pienistą pianę i bogate odczucie w ustach.

Robić historię

Stein nie był pierwszym, który odkrył magię aquafaby – sławę tę zdobył wegański szef kuchni i piosenkarz tenor Joël Roessel. Pod koniec 2014 roku eksperymentując z substytutami jaj odkrył, że woda pochodząca z roślin strączkowych wytwarza odpowiednią pianę. Kilka miesięcy później, Gęś Wohlt , inżynier oprogramowania ze stanu Indiana, który niedawno przeszedł na weganizm, testował przepis na bezy bez jajek i stwierdził, że płyn z ciecierzycy stanowi zadowalający zamiennik białek jaj. Nazwał tę substancję „aquafabą”. Do 2017 roku był na tyle popularny, że uzasadniał wpis na liście Słownik angielski oxford .

Strona poświęcona aquafabie — Aquafaba.com , oczywiście – podkreśla, że ​​kluczem do sukcesu jest dostępność składnika. „Oznaczało to, że każdy na świecie mógł używać wszechobecnego płynu z roślin strączkowych jako ogólnego zamiennika jajek za pomocą samej techniki, a nie dodatkowych składników” – zauważa strona. To odkrycie „otworzyło zupełnie nowy, ekscytujący świat przepisów bez jajek”, który ostatecznie przeniósł się do świata koktajli.

„Możemy bardziej włączyć naszych gości i zaoferować im coś wegańskiego”, dodaje Stein.

Eleazar Barbosa, miksolog w Dom Sierra Nevada w San Miguel de Allende w Meksyku, zgadza się. „Woda z ciecierzycy i innych roślin strączkowych ma konsystencję podobną do białek jaj” – mówi, dodając, że dodaje konsystencji nielepkim koktajlom.

Z puszki czy domowej roboty?

Osoby przygotowujące wegańskie wersje koktajli, które tradycyjnie wymagają użycia białek jaj, mają kilka możliwości, jeśli chodzi o pozyskiwanie aquafaby. Możesz oczywiście zastosować metodę suszonej ciecierzycy: przygotuj je jak zwykle i zachowaj płyn do gotowania. Altówka! Masz aquafabę. (Sprawdź przepis poniżej aby uzyskać bardziej szczegółowe instrukcje.)

Możesz też po prostu maszerować prosto do alejki z konserwami. „Łatwym trikiem, jeśli robisz koktajle w domu, jest po prostu kupienie ciecierzycy w puszkach i odcedzenie wody” – proponuje Stein. W swoim barze Stein woli używać aquafaby w puszkach, ponieważ jest „niezawodna” i pomaga „zapewnić spójność aquafaby” – co jest ważnym czynnikiem, biorąc pod uwagę, że klienci oczekują, że napój będzie za każdym razem smakował tak samo.

Nie wiesz, co zrobić z resztkami ciecierzycy? Zrób hummus lub inne danie. Jeśli zamierzasz oszczędnie używać aquafaby, Stein zauważa również, że możesz zamknąć ją w zamrażarce, co wystarczy na kilka miesięcy, dopóki jej nie rozmrozisz.

Jeśli którykolwiek z tych procesów wydaje się zbyt skomplikowany, sproszkowana aquafaba nadaje się do gotowania i stosowania w koktajlach, chociaż jest droga – produkty mogą 40 dolarów za jedyne 7 uncji .

Jak smakuje Aquafaba?

Często przy zamianie aquafaby na białka jaj, substytucja jest niewykrywalna w produkcie końcowym. To powiedziawszy, sam składnik może smakuje trochę jak fasola . Jeśli to stanowi dla Ciebie problem, rozważ syntetyczne produkty typu aquafaba Opłata za piankę .

„Fee Foam to wygodniejsze rozwiązanie umożliwiające wytworzenie przyjemnej piany na koktajlach, pozbawionej zapachu i smaku, co pozwala na naturalną ekspresję aromatów koktajlu” – mówi Daniel Urrea, dyrektor ds. napojów w Boston’s LoLa Gościnność .

---

Jak korzystać z Aquafaby

Wszędzie tam, gdzie można użyć białek jaj, aquafaba jest odpowiednim zamiennikiem. W koktajlach białka jaj nadaje kremową konsystencję i grubą warstwę piany, która utrzymuje się na wierzchu napoju. Aquafaba może zrobić to samo.

Stein używa aquafaby w swoim podpisie Wschodnia strona kwaśna , który zawiera fioletowo zabarwioną mieszankę brandy jabłkowej, prażonego orgazmu z ciecierzycy, sfermentowanego soku śliwkowego i czerwonego wina. Wpadła na ten pomysł po zjedzeniu podczas podróży do Izraela dań regionalnych, które opierały się głównie na ciecierzycy i hummusie. „Chciałam wykorzystać ciecierzycę i resztki wody, aby stworzyć koktajl bez odpadów” – mówi.

Można go znaleźć także w Sir Paul’s, wegańskiej wersji Pisco Kwaśny w Verōnika, barze w muzeum fotografii Fotografiska w Nowym Jorku. Pisko , wysokoprocentowa brandy popularna w Peru i Chile, dostarcza owocowych, pikantnych i kwiatowych nut, które dobrze komponują się z aquafabą.

Szukasz innych koktajli na bazie aquafaby? Po prostu zamień je na białka jaj w przepisach na whisky kwaśna , Ramos Gin Fizz , Różowa Dama , Koktajl milionera , Pisco Kwaśny , Lawendowa mgiełka , Lornetka teatralna i inne napoje.

---

Jak zrobić Aquafabę

Przepis dzięki uprzejmości Eleazara Barbosy

Składniki

• 1000 gramów suszonej ciecierzycy
• 2 x 500 g wody

Instrukcje

Ciecierzycę namoczyć na noc w lodówce w 500 gramach wody. Odlej wodę, dodaj 500 gramów świeżej wody i zagotuj. Odcedź i zachowaj pozostałą wodę po ciecierzycy w butelce oznaczonej datą i godziną.

---

Często zadawane pytania

Jak długo działa Aquafaba?

Nieotwarte konserwy zachowają świeżość tak długo, jak wskazuje data na etykiecie. Po otwarciu aquafaba może przechowywać w lodówce do pięciu dni. W lodówce domowe wersje pozostaną świeże aż do 12 godzin. Zarówno aquafaba w puszkach, jak i domowej roboty może przetrwać miesiące w zamrażarce.

Ile Aquafaba to jedno jajko?

Według Czerwony Młyn Boba , dwie łyżki aquafaby odpowiadają jednemu białku jaja. Jeśli szukasz substytutu całego jajka, użyj trzech łyżek stołowych.

Czy możesz zamrozić Aquafabę?

Tak! Jak wspomniano wcześniej, aquafaba może przechowywać wiele miesięcy w zamrażarce. Po rozmrożeniu zachowuje się jak świeża aquafaba.

Gdzie mogę kupić Aquafabę?

Wszędzie sprzedaje się fasolę w puszkach i suszoną. Nagłówek online, aby znaleźć produkty takie jak proszek aquafaby i syntetyczne produkty z aquafaby, takie jak Opłata za piankę .