Prawdopodobnie zmieszałeś ocet balsamiczny z sosem sałatkowym lub skropiłeś go świeżymi pomidorami i mozzarellą, ale ile tak naprawdę wiesz o tej butelce stojącej w Twojej spiżarni? Jak się okazuje, istnieje wiele różnych rodzajów octu balsamicznego, które różnią się znacznie pod względem jakości i ceny, od kilku dolarów za 16-uncjową butelkę do setek dolarów za uncję dobrego produktu. Czym więc właściwie jest ocet balsamiczny i na co zwrócić uwagę przy zakupie butelki? Przeczytaj nasz przewodnik po tym niezbędnym składniku spiżarni, w tym zestawienie różnych typów i naszych ulubionych sposobów wykorzystania ich w kuchni.

Ten substytut octu balsamicznego odtwarza pikantny smak

Co to jest ocet balsamiczny?

Ocet balsamiczny (lub aceto balsamico, jak nazywa się go we Włoszech) wytwarza się z gotowanego moszczu winogronowego (świeżego, niesfermentowanego soku winogronowego). W swojej najczystszej postaci ocet balsamiczny produkowany od wieków we Włoszech wytwarzany jest wyłącznie z moszczu gronowego dojrzewającego w drewnie przez kilka lat, a czasem dziesięciolecia. Ma ciemny kolor i bogaty smak, który jest jednocześnie słodki i lekko pikantny. Ponieważ jednak tradycyjny ocet balsamiczny wymaga tak długiego procesu produkcyjnego, z czasem na rynku pojawiły się inne kategorie octu balsamicznego.

bhofack2/Getty Images

Rodzaje octu balsamicznego

Octy balsamiczne mogą znacznie różnić się smakiem i konsystencją, ale zazwyczaj dzielą się na jedną z trzech kategorii: tradycyjny ocet balsamiczny, ocet balsamiczny z Modeny IGP i dostępny w handlu ocet balsamiczny.

Tradycyjny ocet balsamiczny

Tradycyjny ocet balsamiczny, czyli aceto balsamico tradizionale, to najwyższa jakość, jaką można uzyskać. Balsamik posiada pieczęć DOP (chroniona nazwa pochodzenia) Unii Europejskiej, która gwarantuje, że składnik został wyprodukowany w danym regionie według tradycyjnych metod. Aby ocet balsamiczny można było nazwać tradycyjnym, musi być produkowany według rygorystycznych przepisów. Tradycyjny ocet balsamiczny może być wytwarzany wyłącznie w 100% z moszczu winogronowego – żadne inne składniki nie są dozwolone – z siedmiu zatwierdzonych winogron uprawianych we włoskich regionach Modena i Reggio Emilia. Musi dojrzewać w drewnianych beczkach przez co najmniej 12 lat (tzw. invecchiato, czyli dojrzewanie), choć niektórzy producenci leżakują przez 25 lat i dłużej (tzw. extravecchio, czyli ekstra starzone).

Tradycyjny ocet balsamiczny to produkt premium i złożony składnik – słodki, a jednocześnie kwaśny, o gęstej, syropowej konsystencji. Ponieważ jest to wersja o najwyższej jakości na rynku, tradycyjny ocet balsamiczny jest droższy niż ten, który można znaleźć w zwykłym supermarkecie, a często kosztuje setki dolarów za uncję. Jest sprzedawany w osobnej, zapieczętowanej woskiem butelce: w kształcie cebulki, jeśli został wyprodukowany w Modenie, lub w kształcie odwróconego tulipana, jeśli został wyprodukowany w Reggio Emilia.

Ocet balsamiczny z Modeny IGP

O krok od tradycyjnego octu balsamicznego jest ocet balsamiczny Modena IGP lub aceto balsamico di Modena IGP. Etykieta IGP, będąca chronionym oznaczeniem geograficznym, nie jest tak rygorystyczna jak kryteria wyróżnienia DOP, ale jest kolejnym znakiem wysokiej jakości – wskazuje, że ocet balsamiczny został wyprodukowany i butelkowany w Modenie zgodnie z określonymi przepisami. Ocet balsamiczny IGP wytwarzany jest z moszczu z tych samych siedmiu odmian winogron, co tradycyjny ocet balsamiczny, ale winogrona można uprawiać w dowolnym miejscu na świecie. W odróżnieniu od tradycyjnych octów balsamicznych, octy IGP muszą zawierać jedynie 20% gotowanego moszczu gronowego, a do uzyskania kwasowości 6% należy dodać ocet winny. Dopuszczalny jest także karmel w ilości do 2% w celu ustabilizowania koloru. Ocet balsamiczny IGP również musi dojrzewać w drewnie przez co najmniej 60 dni. W odróżnieniu od tradycyjnego octu balsamicznego, można je pakować w dowolną wielkość i kształt butelki. Poszukaj niebiesko-żółtego znaczka IGP, który przedstawia dwa wzgórza otoczone kręgiem gwiazd.

Claudio Stefani Giusti, właściciel i dyrektor generalny Giusti Acetaia , która produkuje ocet balsamiczny w Modenie od 1605 r., zauważa, że ​​octy balsamiczne w klasie IGP mogą się znacznie różnić. Na tym poziomie nadal można uzyskać produkt najwyższej jakości, ponieważ wielu producentów dodaje do swoich octów więcej niż wymagane 20% moszczu gronowego i dojrzewa przez ponad 60 dni. Uważam, że wybór, jakiego musi dokonać konsument, niekoniecznie musi wybierać między IGP a DOP, mówi Giusti. Powinno być pomiędzy rynkiem masowym a premium, a produktem premium mógłby być absolutnie IGP.

Handlowy ocet balsamiczny

Ocet balsamiczny, który nie spełnia standardów DOP lub IGP, jest ogólnie określany jako ocet komercyjny. Te octy balsamiczne nie muszą być produkowane we Włoszech, a ponieważ nie podlegają rygorystycznym przepisom dotyczącym tradycyjnych octów balsamicznych lub IGP, producenci mogą swobodnie dodawać takie składniki, jak ocet winny, zagęstniki i słodziki, aby naśladować smak i konsystencję octu balsamicznego wyższej jakości ocet balsamiczny. Octy balsamiczne w tej kategorii mogą mieć różną jakość, ale często są bardziej płynne i mają mniej złożony smak. Łatwą praktyczną zasadą oceny jakości jest spojrzenie na listę składników i kolejność, w jakiej się pojawiają – wybierz butelkę, na której wymienione są tylko winogrona lub moszcz winogronowy (lub przynajmniej są pierwszym składnikiem na liście). .

Każdy substytut octu, którego potrzebujesz, aby zapisać swoje przepisy

Jak powstaje ocet balsamiczny?

Proces produkcji octu balsamicznego zależy od gatunku produktu, ale prawdziwy ocet balsamiczny powstaje w wyniku fermentacji i dojrzewania moszczu gronowego. Moszcz gronowy jest najpierw gotowany w celu zredukowania i zagęszczenia, co powoduje karmelizację naturalnych cukrów, a następnie poddaje się fermentacji. Następnie dojrzewa w drewnie – często w morwie, jałowcu, jesionie, wiśni, akacji, kasztanie lub dębie – i w miarę starzenia przenosi się do coraz mniejszych beczek (tzw. baterii).

Same winogrona są kluczem do uzyskania wysokiej jakości octu balsamicznego, a octy DOP i IGP produkowane są wyłącznie z siedmiu różnych odmian winogron: Sangiovese, Lambrusco, Trebbiano, Ancellotta, Albana, Fortana i Montuni. Ponieważ te winogrona, z których zazwyczaj produkuje się wina o niższej zawartości alkoholu, mają niską zawartość garbników i szybko fermentują, lepiej nadają się do przeróbki na ocet niż inne odmiany.

Ocet balsamiczny narodził się w Modenie, ponieważ winogrona z tego regionu nie dawały dobrego wina, mówi Giusti. Lambrusco to na pewno nie Sassicaia, Amarone, Barolo – wszyscy jesteśmy tego świadomi. Mieszkańcy Toskanii czy Piemontu nigdy nie piliby octu do swoich niesamowitych winogron i niesamowitych win, które produkowali. Kiedy jednak mieszkańcy Modeny zetknęli się z terroirem i winogronami, z których produkowano wino o niższej zawartości alkoholu, postanowili je ugotować, aby je zachować. Po ugotowaniu zdali sobie sprawę, że staje się interesującym octem. Ocet balsamiczny nie jest efektem super winogron; jest to wynik super procesu, który rozpoczął się od faktu, że winogrona nie były wyjątkowe. Jeśli użyłbyś Nebbiolo, nie osiągnąłbyś dobrego rezultatu – potrzebujesz winogron o tej szczególnej kwasowości i właściwościach, które są idealne do octu.

Jak przechowywać ocet balsamiczny

Prawidłowo przechowywany ocet balsamiczny ma długi okres przydatności do spożycia. Przechowywać w szczelnie zamkniętej butelce, w chłodnym, ciemnym miejscu, z dala od bezpośredniego światła słonecznego. Unikaj przechowywania octu balsamicznego w lodówce, ponieważ może to spowodować jego zgęstnienie.

Blaine’a Fosa

Jak długo działa ocet balsamiczny?

Prawidłowo przechowywany ocet balsamiczny może wystarczyć na okres do 5 lat. Ocet balsamiczny najlepiej spożyć w ciągu 3 do 5 lat od otwarcia.

Jak stosować ocet balsamiczny

Jeśli zafundowałeś sobie butelkę tradycyjnego octu balsamicznego, licz się z tym. Tradycyjny ocet balsamiczny nie jest przeznaczony do gotowania; zamiast tego pozwól mu zabłysnąć nad świeżymi truskawkami lub orzechowym parmezanem. Świetnie smakuje zarówno w daniach słodkich, jak i pikantnych; Skropić odrobiną risotto, lodów waniliowych lub kremowej panna cotty. Giusti radzi, aby unikać dodawania do chleba dobrych rzeczy, które wchłoną ocet i stracą konsystencję; zamiast tego lubi dodawać trochę do świeżych gruszek. Tradycyjny ocet balsamiczny staje się również popularnym składnikiem koktajli – Stanley Tucci użył nawet octu balsamicznego Banda Rossa Giustiego w swoim wirusowym przepisie na Negroni z Searching for Italy.

Jeśli szukasz balsamu do sosu sałatkowego, sosu lub jako glazury do mięsa, wybierz IGP lub klasy komercyjnej. Ocet balsamiczny w naturalny sposób pasuje do burraty i pomidorków cherry w tym wydaniu klasycznego caprese i dodaje głębi smaku temu łatwemu przepisowi na balsamiczny kurczak i warzywa.

Czy ta strona była pomocna?Dziekuję za odpowiedź!Powiedz nam dlaczego! Inne Prześlij