Klasyczne toskańskie doświadczenie obejmuje winnice, pokryte wzgórzami, słoneczne zamki, arcydzieła Botticellego i kawałki soczystego steku T-bone wielkości encyklopedii, znanego jako bistecca alla fiorentina lub po prostu „fiorentina” dla tych, którzy są zbyt głodni, by powiedzieć jeszcze jedno słowo.

Rzeczywiście, la fiorentina jest trwałą metaforą żarłocznych ekscesów tego potężnego włoskiego regionu, który gromadził niezliczoną sztukę i skarby w całej swojej chwalebnej i często brutalnej przeszłości. Obecnie stek wołowy stanowi znaczny wkład w tygodniowe spożycie kalorii każdego prawdziwego Toscano.

Troska w przygotowaniu jest najważniejsza. Stek najpierw poddaje się okresowi dojrzewania lub frollatury (zwanej również „kontrolowanym gniciem” dla laika), który trwa od 10 do 14 dni. Odstawione w niskiej temperaturze mięso jest poddawane procesom chemicznym, które pomagają zmiękczyć tkankę. Stek z kością T-bone jest następnie gotowany na boku (o grubości nawet czterech cali) na rozżarzonych węglach, aby zatrzymać sok i smak. Podaje się go skwiercząc z grilla z niczym innym, jak posypane grubymi ziarenkami soli i nitką złotej oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia.

La fiorentina jest powiązana ze swoim terytorium z dwóch powodów. Po pierwsze, Toskania jest naturalnym siedliskiem krowy Chianina, którą łasuchy cenią najbardziej. To potężne i muskularne zwierzę pochodzi z Valdichiana we wschodniej Toskanii, od której wzięło swoją nazwę i jest jedną z najstarszych ras bydła na świecie.

Drugim powodem ogromnej popularności wołowiny w Toskanii jest dumne rozprzestrzenianie się w regionie wytrawnych rzeźników, czyli macellai, praktykowanych w najtrudniejszych kawałkach.

W rzeczywistości kult rzeźnika ma kluczowe znaczenie dla życia w Toskanii, a wielu jego mistrzów mięsnych osiągnęło status celebrytów. Lider w paczce jest ekscentrykiem Dario Cecchini w Panzano in Chianti, który podobno potrafi recytować Boską Komedię Dantego w całości, wycinając chrząstki i chrząstki.

Zaledwie kilka kilometrów dalej, w Greve in Chianti, znajduje się Antica Macelleria Falorni oferuje kulinarną wycieczkę po wędlinach, kiełbasie z dzika i solonej prosciutto, która rozgrzeje serce każdego epikurejczyka. Oprócz steków Chianina, ten rzeźnik specjalizuje się w kiełbasach salami z dodatkiem cinta senese (lokalna rasa świń), cinghiale (dzik) i finocchiona (salami z wieprzowiny i nasion kopru włoskiego). Innym słynnym norcino (rzeźnikiem specjalizującym się w wędlinach) jest Macelleria Marianelli z siedzibą w Montopoli w Val d'Arno. Około 1850 roku Rzeź Frittelli w San Casciano Val di Pesa jest również hodowcą bydła rasy Piemontese na steki.

Jeśli szukasz najlepszych kawałków fiorentiny we Florencji, wypróbuj Antica Macelleria Azzarri w pobliżu via Tornabuoni. Ci doświadczeni rzeźnicy specjalizują się w wołowinie i lardo di colonnata (peklowany smalec z obszaru Massa-Carrara). Również we Florencji jest Osvaldo Butcher w pobliżu pchlego targu Sant’Ambrogio, na którym można kupić wołowinę, drób i cielęcinę. Sprzedają doskonałe gotowe dania mięsne, takie jak zawijany indyk z porem i dynią, wstążki wołowe z orzeszkami pinii, karczochami i kapustą, królik nadziewany czarnymi oliwkami czy kaczka z truflami.

Monica Larner była jurorką dorocznego Palio della Bistecca, odbywającego się we Florencji, podczas którego degustowała kąski z kilkunastu steków, oceniając zwycięskie zgłoszenie na podstawie smaku, ciepła mięsa, tekstury, miękkości i chrupkości zewnętrznej skórki.

Poczytać o górskich miasteczkach Toskanii, Kliknij tutaj .

Olive Ascolane (smażone oliwki nadziewane mięsem)