Mówiąc prościej, trufla to bulwa, niewielki, gąbczasty płat podziemny przyczepiony do korzeni drzew. Technicznie rzecz biorąc, to grzyb, ale trufle to grzyby rosnące symbiotycznie z korzeniami krzewów i drzew, takich jak dąb i orzech laskowy. Trufla całe życie spędza pod ziemią, dopóki nie wyczuje jej jakiś szczęśliwy pies. Dosłownie.

Włochy to plac zabaw dla łowców trufli. Występuje tam 25 gatunków, w tym 9 jadalnych. Żaden nie jest bardziej pyszny, ważny i poszukiwany niż ten bulwa magnatum pico , biała trufla, zwana „Diamentem Alby”.

Białe trufle występują prawie wyłącznie w obszarach Langhe, Roero i Montferrato w północnym regionie Piemontu we Włoszech i tylko od października do początku grudnia. Cieszą się statusem kultowym wśród szefów kuchni i smakoszy, ponieważ kilka ich płatków może podnieść jakość każdej potrawy.

Ponieważ trufle są rzadkimi skarbami, ich cena rynkowa jest napędzana bardzo dużym popytem. Co się stanie, gdy we Włoszech będzie suche lato? Średnia cena ustalana codziennie o godz Targ trufli Alba może wzrosnąć do ponad 3000 USD za funt.

Kopanie psa truflowego / Zdjęcie: Erica Firpo

Jeśli już, znalezienie trufli wymaga szczęścia i wytrwałości. We Włoszech pościg jest pozostawiony trifolau, łowcy trufli, których techniki są przekazywane z pokolenia na pokolenie. Polowanie na trufle nie jest wydarzeniem towarzyskim. To samotne przedsięwzięcie, które wymaga długich godzin w chłodnej nocy, prowadzonej przez światło księżyca i nos wiernego psa.

Gdy szczenię ustali lokalizację trufli, trifolau ostrożnie kopie wokół obszaru za pomocą zappino (delikatna łopata). Wydobywają trufle, ale pozostawiają niewielką część ziemi, aby ponownie się zasiedliła.

Dla niewprawnego oka biała trufla nie jest niczym szczególnym. Wygląda jak niemyty ziemniak, jasny, grudkowaty i brudny, lekko elastyczny. Dopiero gdy poczujesz jego odurzający, transcendentny zapach, zrozumiesz, że jest wyjątkowy.

Trufle Alba ogolone na jajkach / Zdjęcie: Erica Firpo

Jest tylko jeden sposób, aby doświadczyć zmysłowej przyjemności białej trufli: surowa. W przeciwieństwie do czarnej trufli, której smak uwalnia się po podgrzaniu lub ugotowaniu z innymi składnikami, białą truflę najlepiej smakuje ogolona na potrawach, takich jak jajko sadzone, makaron tajarin lub tatar wołowy.

„Trzeba spróbować białej trufli na surowo i naturalnie” - mówi Ezio Costa, łowca trufli i właściciel Między sztuką a dębami , jego rodzinna restauracja 30 minut na południowy zachód od Alby w Monchiero. „Golimy go na gorących i zimnych potrawach, aby je wzmocnić”.

Połączenie trufli Alba z winem z Piemontu

Od pięciu pokoleń rodzina Costa poluje na trufle i dzieli się nimi w prostych, tradycyjnych przepisach. Costa najbardziej lubi dodawać wiórki trufli do jajka w koszulce z roztopionym serem Fontina. Jako dodatek do potrawy z trufli jest wierny czerwonym winom z Piemontu, zwłaszcza Barbera d’Alba, Barbaresco i Barolo.

Sandro Minella, sommelier, ma inne podejście. Członek Zakon Rycerzy Trufli , czyli „rycerze trufli”, prestiżowy zakon w Albie z 300 członkami na całym świecie, Minella nie waha się zaproponować białego Piemontu.

„To połączenie nie dotyczy trufli, ale całego dania: słodkiego, pikantnego, gorącego lub zimnego” - mówi.

Ze świeżymi, sadzonymi lub gotowanymi jajkami Minella preferuje białe i odradza „wszelkie kwaśne”. Jego najważniejsze wybory to Malvirà 2012 Trinità Riserva Roero, Gaja 2007 Gaia e Rey Chardonnay Langhe i Poderi Aldo Conterno 2010 Bussiador Chardonnay Langhe.

Towarzyszyć r jest poniżej z truflami lub tajarin al tartufo, Minella wybiera „coś bardziej uporządkowanego, niezbyt starego” But La Bogliona Barbera d’Asti z 2010 lub 2012 roku.

Polowanie na trufle z Oregonu

Minella mówi, że dania mięsne, takie jak tatar, wymagają czegoś „bogatszego, z pewnym dojrzewaniem”. Łączy wina Barolo i Barbaresco, ponieważ „ich trzeciorzędowe aromaty przypominają trufle i świetnie do nich pasują”. Wina, które działają, obejmują Paolo Scavino 2011 Rocche dell’Annunziata Riserva Barolo, Elio Altare 2004 Arborina Barolo lub 2008, 2004 lub 1999 Bruno Rocca Rabajà Barbaresco .

Dodanie trufli do deseru nie jest tradycyjną częścią kuchni piemonckiej, ale szefowie kuchni są znani z dodawania wiórów do ręcznie robionych lodów waniliowych lub cienko żelatynowego purée z persimmon.

' Dodając trufle, chcesz czegoś harmonijnego, niezbyt słodkiego ani kwaśnego, niczego ekstremalnego, czegoś delikatnego i asertywnego ”- mówi Minella, która sugeruje Paolo Saracco Moscato d’Autunno.

Uprawa białych trufli poza glebą Piemontu jest trudna. Ich nagroda całkowicie zależy od Matki Natury, której niedawne kaprysy obejmują letnią suszę, przez co psy mają mniej do znalezienia i wyższe ceny. Chociaż trufle z Alby pozostają najbardziej pożądane, nie tylko ze względu na ich smak, ale także ich nieuchwytność, najlepszym sposobem na ich uhonorowanie jest najprostszy: ogolone na skromnym talerzu makaronu, risotto lub jajek.