Marketerzy uwielbiają umieszczać słowo „ręka”, aby zasugerować rzemieślnicze rzemiosło za produktami. Od „ręcznie rzucanej pizzy” i „ręcznie panierowanych bryłek kurczaka” po „ręcznie robione alkohole”, słowo to zostało prawie bezwartościowe.

Jednak w świecie wina wyrażenie „ręcznie zbierane winogrona” robi mieć znaczenie. Ale jaką wartość dodają? Czy winogrona zbierane przez ludzi są lepszymi winami i czy uzasadniają wzrost kosztów?

Najpierw wyjaśnijmy warunki. Zbiór ręczny odbywa się wyłącznie przy użyciu narzędzi ręcznych, w tym noży i / lub nożyc, ręcznych lub elektrycznych. Po pocięciu grona umieszcza się je w koszach lub pojemnikach i przewozi do winiarni.

Zbieranie maszynowe, wprowadzone w latach 60. XX wieku, zwykle odnosi się do kombajnu nadrzędowego, który przemieszcza się po winnicach za pomocą gumowych lub prętów z włókna szklanego do wytrząsania owoców z winorośli i do dużych zbiorników.

Zbiór maszynowy jest prawdopodobnie jednym z najważniejszych osiągnięć przemysłu winiarskiego w ciągu ostatnich 50 lat. To jeden z wiodących czynników popularyzujących dobre, niedrogie wino na całym świecie.

Winiarze zazwyczaj przysięgają co do metody zbioru, której używają (choć wielu używa obu). Ostatecznie to, co działa najlepiej, zależy od okoliczności, celów i zamierzonego stylu winiarza.

Getty

Kiedy ręczne zbieranie jest lepsze lub konieczne

Większość winnic ręcznie zbiera winogrona przeznaczone do swojego flagowego wina. Wielu uważa ten proces za łagodniejszy dla cennych winorośli i winogron i wierzy, że tylko wprawne oko może zapewnić zbiór najlepszych owoców.

Ornellaia i Opus One należą do producentów, którzy zgadzają się z tym tokiem myślenia i uważają, że korzyści uzasadniają koszt wina.

Twierdzenie to jest prawdziwe, zwłaszcza dotyczące delikatnych winogron, które są podatne na pękanie podczas zbioru maszynowego. Cienkie skórki Pinot Noir wymagają ostrożnej obsługi, mówi Jamie Kutch, winiarz i właściciel Wina Kutch .

„Złamane lub uszkodzone owoce prowadzą do utleniania, brązowienia aromatów i rozwoju bakterii” - mówi.

Kutch wybiera maszynkami do strzyżenia, a nie nożami, z innego, bardzo konkretnego powodu. „Cążki umożliwiają czyste cięcie łodygi, które bierzemy pod uwagę podczas fermentacji” - mówi Kutch.

Inne style win, takie jak wina deserowe z późnego zbioru i szlachetnie zgnilizny, również wymagają pracy fizycznej. Cięcie poszczególnych jagód poddanych botrytowi w przypadku Sauternes lub Trockenbeerenauslese z pęczków można wykonać tylko ręcznie, co może wymagać kilku przejść przez winnicę w ciągu kilku tygodni. Proces jest pracochłonny i kosztowny.

Jednak wraz z ostatnim postępem technologicznym nawet producenci butikowi zaczęli używać kombajnów mechanicznych. Po prostu mogą ci nie powiedzieć.

W niektórych aplikacjach zbieranie ręczne jest prawem. Jednym z największych wyzwań w Szampanii jest znalezienie prawie 120 000 zbieraczy potrzebnych do trzytygodniowych zbiorów.

Teren winnic, odstępy między winoroślami i szkolenie winorośli często decydują o sposobie zbioru. Praca traktorem na stromych zboczach doliny Mozeli, jeśli nie jest to całkowicie niemożliwe, może grozić obrażeniami lub śmiercią. Stare winorośle są często rozmieszczone zbyt blisko ciągników, a do niestandardowych systemów treningowych, takich jak krzewy winorośli Priorata lub pergole z północnych Włoch, również nie można dostać się za pomocą maszyn.

Czasami decyzja o ręcznym zbieraniu jest podejmowana podczas zbiorów. W 2015 roku Srebrna nić Winiarnia w regionie Finger Lakes w Nowym Jorku wezwała do samodzielnego zbierania Chardonnay dzięki mniejszym niż zwykle zbiorom pod koniec roku, w którym panowały choroby.

Wreszcie etos może również wpływać na decyzję. Naturalni winiarze, którzy chcą zmniejszyć zużycie siarki, potrzebują nietkniętych jagód. Ręczne zbieranie zmniejsza również koszty paliwa i ślad węglowy winnicy.
Dlaczego coraz więcej producentów wina zwiększa moc

Wady ręcznego zbierania

Ręczne zbieranie wymaga dużej ilości dostępnej siły roboczej. Pracownicy ci potrzebują szkolenia, co jest coraz większym problemem, ponieważ znikają doświadczeni pracownicy sezonowi. Według niedawny raport , „Przemysł winiarski jest ściskany przez ogólnokrajowy niedobór siły roboczej, który został zaostrzony przez ostrzejszą politykę imigracyjną Stanów Zjednoczonych”.

Dylemat etyczny dotyczący zastępowania ludzi maszynami traci na znaczeniu, gdy pracownicy po prostu nie są dostępni.

Wielu hodowców poszukuje mechanizacji, aby złagodzić ten problem. Kareem Massoud z Winnice Paumanok szacuje się, że na nowojorskiej Long Island jego kombajn zastąpił około 40 wykwalifikowanych ręcznych zbieraczy. Niektórzy twierdzą, że dylemat etyczny dotyczący zastępowania ludzi maszynami traci na znaczeniu, gdy pracownicy po prostu nie są dostępni.

W porównaniu z maszynami ludzie są również kosztowni i powolni. Szacunki, w zależności od regionu, wskazują, że praca fizyczna jest nawet trzykrotnie droższa na tonę zebranej masy niż maszyna. Kombajn mechaniczny zajmuje akr w niecałą godzinę, podczas gdy ludziom może to zająć pięć lub więcej godzin. Szybkość może stać się problemem, gdy w dużych winnicach dojrzewają duże ilości owoców w tym samym czasie lub gdy zbliżają się silne burze.

Getty

Zalety zbioru mechanicznego

W umysłach wielu miłośników wina zbiór mechaniczny od dawna kojarzy się z komercyjnymi winiarniami, które uprawiają ogromne połacie przeciętnych owoców. Jednak wraz z ostatnim postępem technologicznym nawet producenci butikowi zaczęli używać kombajnów mechanicznych. Po prostu mogą ci nie powiedzieć.

Jeśli chodzi o człowieka kontra maszynę, to powinieneś wziąć pod uwagę to: Czy lubisz wino za cenę, którą płacisz?

Argumenty przeciwko maszynom były generalnie związane z jakością. Gwałtowne potrząsanie może uszkodzić winorośl, podczas gdy winogrona zostały częściowo zmiażdżone podczas umieszczania w stalowych pojemnikach i używane do siedzenia w brudnej zupie, podczas gdy maszyna nadal pracowała. Wiadomo było również, że starsze kombajny zbierają zbyt dużo „materiału innego niż winogrona” (lub MOG), który może obejmować łodygi, liście i małe zwierzęta. Problemem była również przypadkowa selekcja owoców.

Massoud twierdzi, że najnowocześniejsza technologia zmniejszyła lub wyeliminowała wiele z tych problemów. Jego New Holland 9060L Opti-Grape „Jest najnowszy i najwspanialszy, ponieważ odszypułkowuje i sortuje na pokładzie kombajnu”. Nadal sortuje swoje owoce ręcznie, zanim trafią do winnicy, głównie w celu usunięcia materii łodygi i MOG, chociaż zaawansowane dzwonki i gwizdki kombajnu znacznie usprawniły proces.

Dzisiejsza technologia jest delikatniejsza i precyzyjniejsza. Massoud jest teraz w stanie skalibrować swoją maszynę, aby zbierać tylko dojrzałe owoce, a nie wszystkie winogrona.

W 2000 roku ojciec Massouda, Charles, przeprowadził próbę uzasadnić koszt nowej maszyny. Porównał gotowe wino z bloku Cabernet Sauvignon, z którego połowę zbierano ręcznie, a drugą maszynowo. Skosztował ich na ślepo i stwierdził, że jedno jest nieco bardziej żywiołowe - wino zbierane maszynowo.

Oczywiście najnowocześniejszy sprzęt ma swoją cenę. Brak areału winnic, kapitału początkowego i kosztów stałych może utrudniać mniejszym winnicom przyjęcie zbioru mechanicznego. Starsze, używane modele mogą kosztować dziesiątki tysięcy dolarów, podczas gdy topowe kombajny osiągają sześć cyfr. Coraz popularniejsze stają się usługi związane ze zbiorami na zamówienie - podobne do wynajmu mobilnej linii rozlewniczej.

Która technika jest lepsza?

Obie metody wymagają kompromisów, ale jakość nie jest decydującą różnicą. Pomimo romansu, który wiruje w całej branży, winnice nadal są biznesami. Jeśli nie zarabiają pieniędzy, nie mogą produkować wina.

Tak więc, gdy mowa o człowieku w porównaniu z maszyną, tak naprawdę powinieneś wziąć pod uwagę to: Czy lubisz wino za cenę, którą płacisz? Jeśli odpowiedź brzmi tak, nie ma znaczenia, w jaki sposób te winogrona zostały zerwane.

Dowiedz się więcej o tym, jak nauka prowadzi napoje w przyszłość w naszym numerze Wine & Tech.