W zeszłym tygodniu szefowa kuchni z Manhattanu Gabrielle Hamilton napisał do New York Times esej „Moja restauracja była moim życiem przez 20 lat. Czy świat już tego potrzebuje? ” o zamknięciu jej nagrodzonego Jamesa Bearda zakładu, Prune, podczas pandemia koronawirusa .

Kawałek wywołał falę po części dlatego, że wprowadził głęboko zakorzenione kwestie branżowe do głównego nurtu odbiorców. Wśród profesjonalistów z branży hotelarskiej wiadomość Hamiltona wywołała nowe rozmowy na temat stabilności firmy. Przede wszystkim wyjaśniono, że przemysł hotelarski miał kłopoty na długo przed nadejściem pandemii.

Wypłacane płace i sprawy Sądu Najwyższego: Historia pracy amerykańskich barmanów

Wszystkie bary i restauracje stoją przed pewnymi wyzwaniami - znikome marże zysku, regulowane politycznie łańcuchy dostaw i niesprawiedliwie wynagradzana siła robocza. Ale każdy ma też swoje własne zmagania. Na niektórych obszarach występują liczne niedobory siły roboczej. W innych miejscach niestabilne rynki nieruchomości utrudniają otwarcia i zmuszają obiecujące przedsiębiorstwa do upadku.

Jeśli zamknięcie ma jakieś korzyści, jest to szansa na ponowną ocenę niedociągnięć strukturalnych branży i miejmy nadzieję na stworzenie bardziej stabilnego modelu biznesowego.

„Jest oczywiste, że wiele cech przemysłu sprzed pandemii nie może przetrwać” - mówi Rafa García Febles, menedżer ds. Napojów i sommelier z Krokodyl w Brooklyn’s Wythe Hotel. „Od niebezpiecznie cienkich marż operacyjnych po niskie płace, które umożliwiają sztucznie niskie koszty żywności”.

„Branża hotelarska ma zostać poddana gruntownej przebudowie” - zgadza się Daniel Majid Mirzakhani, sommelier i główny barman w 4 Charles Prime Rib .

Co to dokładnie oznacza?

„Najpierw należy zmienić strukturę wynagrodzeń” - mówi Omar Tate, założyciel Wiciokrzew , pop-up poświęcony czarnej kulturze. „Płaca minimalna sprawiła, że ​​można było zapłacić komuś bardzo małą sumę za wykonanie ogromnej ilości pracy”.

Niezależnie od tego, czy ktoś przygotuje menu degustacyjne oznaczone gwiazdką Michelin za 300 USD, czy zestawy obiadowe Applebee's za 6,99 USD, prawdopodobnie zarobi minimalną pensję. Federalne minimum wynosi 7,25 dolara za godzinę, podczas gdy stanowe płace wahają się od 5,15 dolara (Georgia) do 13,50 dolara (Waszyngton). Miasta Nowy Jork i Los Angeles wymagają od pracowników nieotrzymujących wynagrodzenia od 13,25 do 15 USD za godzinę.

W międzyczasie osoby reprezentujące takie stanowiska, jak barmani i sommelierzy, otrzymują napiwki dotyczące stawek godzinowych które zaczynają się od 2,13 USD .

„Jedną z rzeczy, które ujawniła ta [pandemia], jest to, że nagle ludzie zarabiają więcej na bezrobociu niż normalnie” - mówi Dave Seel, założyciel Blue Fork Marketing oraz współzałożyciel i prezes Fundusz na rzecz restauracji Baltimore .

Podczas federalna pomoc dla bezrobotnych w przypadku pandemii zwiększa świadczenia bezrobotnych pracowników barów i restauracji, a także uwidacznia endemiczne dysproporcje między dochodami z pracy na miejscu i na zapleczu.

„Mój mąż jest sous chefem i zarabia więcej na bezrobociu niż w kuchni” - mówi Claire Yost, główny sommelier, Sagamore Pendry Baltimore . „Właściwie to więcej pieniędzy niż zarobił kiedykolwiek jako sous chef, a pracuje w branży od 10 lat”. Yost, który zazwyczaj otrzymuje napiwki, zarabia mniej na bezrobociu.

„Nagle ludzie zarabiają więcej na bezrobociu niż normalnie” - Dave Seel, współzałożyciel i prezes Baltimore Restaurant Relief Fund

Omolola Olateju, pracownik hotelarski i założyciel społeczności cyfrowej Czarne dziewczyny piją , proponuje bary i restauracje całkowicie eliminując napiwki.

„Napiwki nie są odpowiednią strukturą gwarantującą pracownikom wystarczające zarobki” - mówi Olateju. „Ilość napiwków, jaką ktoś napiwek, zależy od nieświadomego uprzedzenia, jakie panuje wobec ciebie w odniesieniu do rasy, płci i wieku. Statystyki pokazują, że napiwki są wyższe dla młodszych, białych i ładnych ludzi, niezależnie od tego, czy dobrze wykonałeś swoją pracę ”.

Oferowanie pracownikom barów i restauracji odpowiednich do zamieszkania, niewypłacalnych pensji będzie wymagało od właścicieli firm ponownego przemyślenia rachunkowości, zwłaszcza od czasu, gdy poprzednie próby wprowadzenia lokali wolnych od napiwków miały mieszane wyniki .

Tate z Wiciokrzewu uważa, że ​​zamknięcie firmy może zapewnić wgląd w to, jak stworzyć bardziej opłacalną finansowo przyszłość. Kilka barów i restauracji nadal działa, ponieważ zajmowały się dostawami lub cateringiem, a teraz sprzedają artykuły spożywcze. Ten rodzaj adaptacji będzie kluczowy, gdy restauracje zostaną ponownie otwarte.

„Pisanie nowego biznesplanu w jeden dzień”: bary i restauracje liczą się z pandemią koronawirusa

Derek Brown, właściciel Pokój Columbia w Waszyngtonie ma nadzieję, że obecny model, w którym bary i restauracje mogą sprzedawać koktajle na wynos, pozostanie możliwy po ponownym otwarciu firm. Uważa również, że klienci będą musieli zapłacić nieco więcej, aby dotować wynagrodzenie pracowników i stabilność biznesu.

„Nie chcę podnosić ceny” - mówi Brown. „Chcę, aby cena odzwierciedlała rzeczywisty koszt szkolenia, produkcji i kosztów składników”.

„Proszenie ludzi, by płacili więcej za przystawkę, będzie do dupy, ale jeśli oznacza to, że Twój kucharz nie potrzebuje EBT [elektronicznego systemu transferu świadczeń], powiedz to jasno i przejrzyście” - mówi Rachel Anderson, właściciel Vikings and Goddesses Pie Company w Saint Paul, MN. Zamiast dopłaty za opiekę zdrowotną pracownika lub zwolnienie chorobowe Anderson sugeruje uwzględnienie jej w cenach. „Potrzebujemy ludzi, aby zrozumieli prawdziwy koszt jedzenia poza domem”.

Po ponownym otwarciu bary i restauracje mogą również współpracować w zakresie bardziej zrównoważonych praktyk biznesowych.

„Byłoby miło mieć kolektyw, który powie:„ Hej, to są rolnicy, których musimy wspierać lokalnie. Jak możemy uczynić to dla nich bardziej ekonomicznym? Czy możemy je wszystkie dostarczyć w czwartek? ”- mówi Sara Bradley, szef kuchni / właścicielka Dom towarowy w Paducah, KY. „Myślę, że byłby to niezły wynik, gdybyśmy spojrzeli na siebie i zapytali, w jaki sposób wspieramy nasze inne instytucje społeczne i firmy?”

Na Brooklynie Rafa García Febles widzi ogromną wartość w zbiorowym wysiłku.

„Mamy okazję zbudować bardziej sprawiedliwy, sprawiedliwy, odpowiedzialny i przemyślany świat gościnności, jeśli wystarczająco dużo z nas spróbuje. Szkoda byłoby pozwolić, żeby to się zmarnowało ”.