Tepache na lodzie jest jak bieganie przez zraszacz przydomowy. Cierpki, lekko puszący się i ubogi w alkohol, świetnie radzi sobie z gorącymi, wilgotnymi letnimi popołudniami. Napój pochodzi z Meksyku i należy do wielopiętrowej linii sfermentowanych Napoje meksykańskie . Aztekowie produkowali na bazie kukurydzy wykładzina podłogowa razem z Mayą i Huastekami pili pulque, napój ze sfermentowanej agawy.

Tepache powstaje w wyniku fermentacji skórki ananasa z piloncillo (rodzaj nierafinowanego cukru), przyprawami i wodą. Naturalny drożdże Żyjąc na ananasie aktywuj fermentację, połykaj cukier i otrzymuj napój z 2–3% objętościami alkoholu (obj.).

„Te napoje były częścią naszej kultury przez długi, długi czas, przed hiszpańską kolonizacją” - mówi Ignacio „Nacho” Jimenez, główny barman i „globalny guru” Ghost Donkey , bar Tequila i mezcal w Nowym Jorku. „Większość z nich prawie zniknęła, gdy do Meksyku sprowadzono napoje gazowane”.

Jednak Tepache trzymał się mocno.

Dorastając w Morelos w Meksyku, Diego Livera wspomina, jak za każdym razem, gdy wychodził na targ z osobą dorosłą, kupowali torbę tepache na wynos, szczelnie owiniętą wokół plastikowej słomki. Jego babcia często parzyła w swojej kuchni wsad. „Miała obsesję na punkcie tepache” - mówi. „Za każdym razem, gdy kupowaliśmy ananasa, robiła go ze skór”.

Diego Livera at Dead Rabbit / Zdjęcie: Greg Buda

Livera pracuje teraz za barem w uznanym manhattanie Martwy królik , i pomógł wprowadzić nowojorczyków do tepache pięć lat temu. Jako młodszy barman w zamkniętej teraz nowojorskiej Betony, Livera zobaczyła, jak do kosza trafiają sterty skórki ananasa. Zaproponował, aby zamienić je w tepache na gościnną imprezę barmańską, a wkrótce potem nagrodzona gwiazdką Michelin Betony zaczęła podawać tepache.

Mniej więcej w tym samym czasie otworzyli się Alex Valencia i Luis Arce Mota La Contenta na nowojorskiej dzielnicy Lower East Side. „Kiedy miałem okazję otworzyć własną restaurację, miałem swobodę robienia tego, co chciałem” - mówi Valencia. Oznaczało to włączenie raicilli i pulque do koktajli oraz eksperymentowanie z tepache i innymi tradycyjnymi napojami fermentowanymi.

Amerykańscy szefowie kuchni i restauratorzy w meksykańskim winie

Rozmawiał ze starszymi w całym Meksyku, szukając technik i pomysłów. „Ludzie robią to dla kultury. Google nie ma wiele do zaoferowania ”- mówi Valencia.

Valencia poświęciła ostatnie kilka lat na uszlachetnianie swojego tepache, ale w gruncie rzeczy jest to napój babci - domowej roboty bez dokładnych receptur i specjalnego wyposażenia.

Alex Valencia w La Contenta / Zdjęcie dzięki uprzejmości La Contenta

Jest kilka sposobów na zepsucie tepache. Jeśli twoje ręce lub deski do krojenia nie są czyste, możesz wprowadzić bakterie i patogeny o nieprzyjemnym smaku do naparu , a jeśli sfermentujesz tepache zbyt długo, zamieni się on w ocet - co niekoniecznie jest złą rzeczą. Szef kuchni Ricardo Valdes siedzi obecnie na kilku litrach octu tepache, którego planuje użyć do ubierania tacos w swojej restauracji w Seattle, Korzeń . W celowym eksperymencie przygotował wyjątkowo słodką partię tepache, pozwolił jej fermentować bez przykrycia przez dwa do trzech tygodni, a następnie odpoczywał jeszcze przez sześć tygodni.

„Jeśli spieprzyłeś i nie smakuje dobrze, po prostu dodaj więcej cukru” - mówi. „Będzie kwaśna, musująca i fermentująca. To cię nie zabije ”.

„Ostatecznie mikstury te są starymi recepturami” - dodaje Valdes. „Ludzie nie mierzyli ich ani nie trzymali w kontrolowanych miejscach”.

Zakładając jednak, że Twój tepache się powiedzie, możesz skomponować prosty aperitif z odrobiną limonki i kilkoma kroplami gorzkiej angostury. Livera sugeruje robienie highballów z tepache mezcal i odrobinę piwa lub sody. Ghost Donkey podał kiedyś tepache spritz z wermutem blanco i tequilą, a Valencia mówi, że nie ma lepszego partnera niż stary rum .

Możesz też popijać tepache w najprostszej postaci, na dużej ilości lodu (Valencia sugeruje szczyptę soli morskiej, aby wyostrzyć smaki). Po prostu usiądź wygodnie i poczuj, jak ciepło się rozprasza, a podczas obcowania z prekolumbijską meksykańską kulturą drinków zaczyna się słaby brzęczenie.

Składniki Tepache: ananas, piloncillo, limonka, cynamon i imbir

Jak zrobić tepache

Tepache nie ma sztywnych zasad. Preferowana jest woda filtrowana, ale nie jest to konieczne. Piloncillo jest tradycyjne, ale brązowy cukier lub turbinado wystarczy. Najczęściej używanymi przyprawami są cynamon i goździki. Valencia dodaje 10 ziaren czarnego pieprzu do każdej partii. Livera czasami zawiera łuski limonki lub trawę cytrynową. Możesz również dodać imbir, świeże lub suszone chili, zioła lub inne suszone przyprawy.

Aby wzmocnić smak ananasa, Valencia fermentuje całe ananasy na tepache La Contenta. „Jeśli chcesz komuś zaimponować, użyj całego owocu” - mówi. Ale w domu możesz rozciągnąć ten sam ananas w dwóch lub trzech partiach, chociaż smak owoców będzie się zmniejszał z każdym użyciem.

Poniżej znajduje się przepis na tepache, którego Livera używa w domu, aby podawać w gorące letnie dni.

Składniki

• Skórki i rdzeń z 1 ananasa pokroić w kawałki
• 1 funt piloncillo
• 2 uncje lasek cynamonu

Wskazówki

Zdjęcie: Katrín Björk

Do dużego wysterylizowanego słoika lub garnka do fermentacji dodaj skórki ananasa i rdzeń, piloncillo, cynamon i 1,5 litra wody.

Zdjęcie: Katrín Björk

Przykryj kilkoma warstwami gazy zabezpiecz gazę gumkami lub sznurkiem. Przechowywać w temperaturze 70–80 ° F, najlepiej w ciemnym miejscu.

Zdjęcie: Katrín Björk

Codziennie smakuj tepache i odcedź, gdy osiągnie lekką fermentację mlekową. Fermentacja powinna trwać od dwóch do trzech dni, a tepache jest zwykle optymalny do piątego dnia. Do tego czasu małe bąbelki powinny pokryć powierzchnię fermentu.

Zdjęcie: Katrín Björk

Przechowuj tepache w lodówce w zakrytym szklanym słoju przez maksymalnie tydzień. Czasami może zajść potrzeba odbicia słoika, aby uwolnić gaz. Podawaj na lodzie.

Zdjęcie: Katrín Björk