Dorastając w Mazatlán, mieście w stanie Sinaloa na meksykańskim wybrzeżu Pacyfiku, Luis Arce Mota patrzył, jak jego ojciec i przyjaciele dzielą się kubkiem gotowanych krewetek, popijając małe butelki Pacifico, aby odeprzeć upał.

„To było piwo, piwo, piwo” - mówi Arce Mota, właściciel / szef kuchni La Contenta i La Contenta Oeste w Nowym Jorku. „Wszystko w Meksyku dotyczy klasy. Piwo jest dla ludzi, dla proletariatu ”.

Arce Mota nie dorastał na winie, podobnie jak większość meksykańskich imigrantów do Ameryki. „Meksykanie w Stanach Zjednoczonych to ludzie, którym nie udało się wrócić do domu” - mówi. „Uprawa kukurydzy to ciężka praca, zwłaszcza gdy zarabiasz 10 dolarów dziennie. Nie mamy dostępu do pracy ani edukacji w Meksyku. Musisz [emigrować], pracować jako zmywarka i stamtąd się rozwijać ”.

Arce Mota przybył do Stanów Zjednoczonych na początku lat 90-tych i rozpoczął karierę w hotelarstwie Włoska restauracja Carmine na Times Square. Pracował dla takich szefów kuchni jak David Bouley, Michael Lomonaco, Michael Romano i César Ramirez.

Edukacja winiarska Arce Mota była nieformalna, stopniowa i oderwana od kuchni meksykańskiej, którą gotował, aż do ponownego odkrycia win z Valle de Guadalupe w Baja Mexico.

Teraz w La Contenta oferuje jedną z nielicznych w Ameryce kart win, zawierającą wyłącznie wina meksykańskie.

Luis Arce Mota, właściciel / szef kuchni, La Contenta i La Contenta Oeste, Nowy Jork / Zdjęcie: Lisa Kaplowitz

Kiedy Meksyk zaczął produkować wino?

Dla większości amerykańskich miłośników wina meksykańskie wino pojawiło się znikąd. Jednego dnia byliśmy zadowoleni z picia Tecate, margarity i mezcalu, a następnego sommelierzy zasypali smakami mieszanek Tempranillo-Nebbiolo, które ukazały duże owoce i odrobinę soli morskiej.

Meksykańskie winiarstwo nie jest nowe. Jest praktykowane od czasu, gdy podobno hiszpański konkwistador Hernán Cortés przyniósł Misja winogron (obecnie Listán Prieto) do Ameryki w XVI wieku. Księża jezuici i dominikanie zakładali winnice na misjach wzdłuż wybrzeża Pacyfiku w Meksyku, tak jak w Kalifornii. Niestety, filoksera , rewolucja meksykańska i oszałamiające nierówności nie były łaskawe dla rodzącego się przemysłu winiarskiego.

„W muzycznym świecie zawsze możesz poczuć, jak rozwija się hit, zwłaszcza gdy zaczynasz odbierać telefony ze środka kraju. Dokładnie to odczuwam w przypadku win meksykańskich ”. —Tom Bracamontes, założyciel La Competencia Imports

Na półwyspie Baja, na południe od San Diego, było kilku producentów, którzy nie chcieli. Arce Mota pamięta próbowanie butelek z TAM. Cetto i Pedro Domecq w latach 80., ale nie był pod wrażeniem jakości w tamtym czasie.

„Jeszcze osiem do dziesięciu lat temu wina z Baja nie były dobre” - mówi Lawrence Becerra, właściciel ekskluzywnej restauracji meksykańskiej Przyprawa w Santa Fe w Nowym Meksyku. „Ich technika i sprzęt były przestarzałe, woda była brudna, a wina miały wysoką jakość soli. Potem przyszli dobrzy winiarze, używali czystej wody i wybierali winogrona na terroir ”.

Jill Gubesch, wieloletnia dyrektor ds. Win w szefie kuchni Ricka Baylessa ” Granica grupa restauracyjna, początkowo doświadczyła meksykańskiego wina w 2001 roku podczas swojej pierwszej podróży do tego kraju.

„Jedyne dostępne wina pochodziły z małego lokalnego sklepu z winami” - mówi. „Siedzieli w upale, a roczniki były nieaktualne… więc możesz sobie wyobrazić, w jakim były kształcie”.

Nie zrezygnowała jednak z win. Po wizycie w Valle de Guadalupe, Gubesch zorganizował kolację z winiarzem Kamienny dom i Adobe Guadalupe winiarnie. Udało jej się zdobyć kilka importowanych do jej kart win w Frontera Grill i Topolobampo.

Topolovino Baja serwowane w Leña Brava / Zdjęcie: Arthur Mullen

Meksykańskie wino w dzisiejszych restauracjach

Osiemnaście lat później Gubesch ma na swoich listach 48 meksykańskich wyborów Drewno opałowe Brava , Frontera Grill i Topolobampo . Ma teraz wystarczająco duży wybór i podaż win meksykańskich, aby połączyć je ze wszystkimi pięcioma daniami z menu degustacyjnego Topolobampo, jej największego sprzedawcy.

Popularność kuchni meksykańskiej w Ameryce wraz z rosnącą jakością spowodowała rosnące zapotrzebowanie na wina z tego kraju. Za dostawy w dużej mierze odpowiada Tom Bracamontes. Jego Konkurencja w imporcie reprezentuje około 20 winnic z Valle de Guadalupe i dostarcza średnio 10% ich produkcji wina do Stanów Zjednoczonych.

Bracamontes założył La Competencia Imports w 2015 roku po tym, jak pracował w przemyśle muzycznym, a później spędził prawie dziesięć lat w marketingu Napa’s Moja wymarzona winiarnia . „Potrzebowałem czegoś bardziej ekscytującego niż butelka Cabernetu za 150 dolarów” - mówi.

„To nasi sąsiedzi, na litość boską. Uważam, że dodawanie win Baja do amerykańskiej restauracji ma sens ”. - Lawrence Becerra, właściciel, Sazón

Kiedy Bracamontes odwiedził Valle de Guadalupe, znalazł wszystkie atuty wspaniałego regionu winiarskiego Nowego Świata z doskonałym jedzeniem i gościnnością, pomimo problemów z wodą i infrastrukturą. On, podobnie jak sommelierzy i winiarze, są szczególnie zainteresowani brakiem przepisów i standaryzacji w meksykańskim przemyśle winiarskim. Nie ma przepisów ani rad zarządzających, które mówią producentom, gdzie mają się rozwijać Chenin Blanc lub że nie mogą łączyć włoskich i hiszpańskich odmian winogron.

Region ma kilku wyjątkowych winiarzy, z których kilku produkuje wina dla wielu marek.

„Myślę o nich jako o dr Dre lub Pharrellu” - mówi Bracamontes. „Chcę znaleźć winiarzy lub producentów, którzy robią świetne wino - lub biją rekordy - dla więcej niż jednej osoby”.

Wśród tej chwalonej grupy jest Daniel Lonnberg ( Adobe Guadalupe , Hacienda Guadalupe , Czarna nić , Dosłowny , Canada de los Encinos i Emeve ) Alberto Rubio ( Fluxus , Bodegas F. Rubio i Trójca Święta ) i Lourdes »Lulu« Martinez Ojeda ( Zamglenie , Palafox i dawniej Winiarnie Henri Lurton ).

Winiarnia Camillo Magoni, Winnice Magoni przedstawia postęp osiągnięty przez długoletnich winiarzy w dolinie.

„[Camillo] Magoni produkuje wino w Valle de Guadalupe od ponad 50 lat i eksperymentuje z [ponad 100] różnymi odmianami winogron” - mówi Gubesch. „On jest zdecydowanie głównym organizatorem Valle”.

Cosme i jej dyrektor ds. Napojów, Yana Volfson / Zdjęcie dzięki uprzejmości ATM Group

W Cosme w Nowym Jorku współpracuje z dyrektorem ds. napojów Yana Volfson Vena Cava winiarza Phila Gregory'ego, aby uczynić dom restauracji na czerwono lub Tinto de la Casa. Jest to mieszanka Merlot i Cabernet Franc i kosztuje 25 USD za szklankę. Cosme współpracuje z Gregorym od momentu jego wprowadzenia na rynek w 2014 roku, a Volfson twierdzi, że wino to szczególnie dobrze komponuje się z daniami wędzonymi, takimi jak przecier z fasoli ajocote i tacos z jagnięciny.

„To wino o pełniejszej budowie, które dobrze reaguje na przyprawy” - mówi Volfson. „Jest przytulna mineralność, która działa z chili, paskami i pieprzykami”.

Bogactwo możliwości parowania meksykańskich win

Mówiąc pięknie, meksykańskie wino i jedzenie. Inspirowane Jukatanem Chaak Kitchen w Tustin w Kalifornii - sugeruje właściciel Ed Patrick roganto's Piccolo, czerwona mieszanka Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Cabernet Franc i Merlot, która dobrze pasowałaby do restauracji wędzonej przez 11 godzin cochinita pibil . W międzyczasie Gubesch wlewa obecnie Winiarnie Santo Tomás 2016 Blanca México z uni tostadas. Wytwarzane z winogron Mission, wino „jest trochę odjazdowe, z nosem przypominającym fino Sherry i wytrawną świeżością przypominającą morze” - mówi.

W La Contenta Oeste od 2015 roku Święte czarownice Tempranillo dodaje cudowną nutę owocową do pomidorów, oliwek, rodzynek i bananów w branzino Veracruz firmy Arce Mota. Chcesz połączyć kukurydzę i pomidory? Wypróbuj Bodegas Henri Lurton Chenin Blanc.

„To sprawia, że ​​ludzkie serca topnieją do jedzenia stopiony ser z meksykańskim czerwonym winem ”- mówi Eric Jefferson, dyrektor generalny La Calenda w Napa.

Sprzedaż win meksykańskich kwitnie na rynkach metropolitalnych na wschodnim i zachodnim wybrzeżu, głównie w ekskluzywnych restauracjach meksykańskich, ale mogą one wypełnić nisze na większości list win. W filadelfijskim lokalu mięsnym Kensington Quarters , która koncentruje się na kuchni południowej, leje sommelier Megan Storm Bichi wina produkowane w Tecate. Jeff Harding, dyrektor ds. Napojów w Waverly Inn w Nowym Jorku Baja jest reprezentowana obok Bordeaux. „Jeśli lubisz wino kalifornijskie, polubisz wino Baja” - mówi Harding. „To owocne i natychmiastowe dostosowanie. Te wina są od razu przyjazne. ”

Becerra mówi, że wina meksykańskie mogą dobrze komponować się z każdą kuchnią amerykańską.

„To nasi sąsiedzi, na litość boską” - mówi. „Dla mnie to absolutnie sensowne umieszczanie win Baja w amerykańskiej restauracji”.

Wina z Viñedo Llano Colorado, Baja California / Zdjęcia Cintia Soto

Znalezienie domu w najlepszych restauracjach w Ameryce

W Pralnia francuska z siedzibą w sercu amerykańskiego winiarstwa w Napa, szef sommelier Erik Johnson umieścił 14 win Baja na swojej rozległej liście 2500 etykiet. Jako 21-latek, który właśnie zdał certyfikaty sommeliera na poziomie 1 i 2, Johnson miał niezwykle wczesny kontakt z winami meksykańskimi. Pracując w ośrodku wypoczynkowym w Arizonie w 2008 roku, zamiast z Rodanu próbował win takich jak Grenache z Baja.

Johnson i jego szef Thomas Keller mają słabość do meksykańskich win.

„Nasza lista przedstawia wzorcowych producentów z całego świata, encyklopedyczne zgromadzenie regionów i producentów, którzy opowiadają historię ich pochodzenia” - mówi Johnson. „Na tym polega wyjątkowość tej restauracji. Zapewnia środowisko, w którym jeśli chcesz dowiedzieć się czegoś o winie, możesz. Wina meksykańskie oferują dodatkowy poziom wszechstronności ”.

Sprzedawanie meksykańskiego wina zniewolonej i czasami zmęczonej winem kalifornijskiej publiczności było stosunkowo proste dla Johnsona i Jeffersona.

W Pchnięcie w Nowym Jorku, dyrektor ds. napojów korporacyjnych Noah Small, zwraca uwagę na siedem meksykańskich potraw, które zajmowały ważne miejsce w menu. „Gdybym miał wybrać tylko jedną kategorię czerwonego wina, byłyby to butelki z Meksyku” - mówi Small, który planuje wkrótce podwoić liczbę dostępnych meksykańskich etykiet. W dzielnicy zdominowanej przez prawników, bankierów i Cabernet najlepiej sprzedającą się butelką Small jest mieszanka Tempranillo-Nebbiolo za 110 dolarów z Corona del Valle.

Arce Mota kazał trzem grupom gości wyjść z restauracji, kiedy zdali sobie sprawę, że lista win jest w całości meksykańska, ale coraz częściej ludzie przychodzą tylko po to, aby spróbować win. Dwóch gości niedawno kupiło dwie butelki za 96 dolarów od Fluxusa po spróbowaniu wina w ekskluzywnej restauracji w Meksyku.

W Napa butelka meksykańskiego wina z francuskiej pralni może wydawać się kradzieżą.

„Jak fajnie jest, że możesz wyjść z sal degustacyjnych w Opus i Harlan, a potem spróbować czegoś, czego wcześniej nie miałeś, wina z Meksyku?” - pyta Johnson. „Butelka za 150 dolarów cię powala”.

Wino meksykańskie może być przesadzone dla klientów, którzy zwykli płacić 100 USD lub więcej za butelkę, ale jest to dalekie od klasy podstawowej.

„Meksyk nie produkuje José za dwa dolary” - mówi Bracamontes.

Wybór win Baja / Zdjęcie: Cintia Soto

Wyzwania związane z dostarczaniem meksykańskiego wina do amerykańskich restauracji

Kraj nie produkuje znaczących ilości korków, kapsułek ani etykiet, które na ogół muszą być importowane ze Stanów Zjednoczonych lub Europy. Brak infrastruktury magazynowej i transportowej często utrudnia eksport poza Baja. Co jeszcze bardziej komplikuje sprawę, winiarze podpisują kontrakty na winogrona w dolarach amerykańskich, co stanowi znaczną premię w stosunku do meksykańskiego peso.

Co najważniejsze, w regionie występuje poważny brak wody, co wpływa na jakość w mniejszych domach i na ilość na całym półwyspie. Chociaż liczba winnic i eksportu wzrosła w Valle de Guadalupe, roczna produkcja utknęła na poziomie 2 milionów skrzynek w ciągu ostatniej dekady, mówi Bracamontes.

Ten problem może zostać wkrótce rozwiązany. Winiarze i właściciele nieruchomości połączyli siły, aby sfinansować wodociąg, który mógłby dostarczyć wystarczającą ilość odzyskanej wody z Tijuany do nawadniania do 25 000 akrów. W Valle de Guadalupe zasadzono prawie 5000 akrów winogron, aw większej Baja jest ponad 10 000 akrów winnic.

„Rurociągi są aktualnie przygotowywane” - mówi Jaime Palafox Granados, właściciel Aldo Palafox Wines and Vineyards i prezes stowarzyszenia producentów wina Baja California. „Moglibyśmy zapewnić wodę dla już zasadzonych winorośli i [być może potrójnych] nasadzeń”.

Palafox, Bracamontes i wieloletni producent Tru Miller z Adobe Guadalupe uważają, że rurociąg może nieco ułatwić życie hodowców, jednocześnie poprawiając jakość i obniżając ceny. Dzięki temu rozpoznawalność nazwy może wzrosnąć. Hodowcy Napa od lat używają ścieków do nawadniania.

Inni są bardziej ostrożni. „Myślę, że czasami trzeba szanować naturę, a może nie czerpać wody z innych miejsc” - mówi Volfson. „Z historii nauczyliśmy się, że gdy znajdujesz sposoby na ograniczenie produkcji, tworzysz sok lepszej jakości. Jest szansa i to wspaniałe zainteresowanie produkcją większej ilości wina, ale jakim kosztem to się dzieje? ”

Jasna przyszłość meksykańskiego wina w Ameryce / Getty

Jaka przyszłość czeka meksykańskie wino w Ameryce?

Najbliższe lata będą ważne dla meksykańskiego przemysłu winiarskiego. Młodzi, rodzimi winiarze, tacy jak Lulu Martinez Ojeda, są na ustach sommelierów w całych Stanach Zjednoczonych. Sprzedaż rośnie w Meksyku, napędzana ekskluzywnymi restauracjami w Mexico City i kurortach.

„Nie sądzę, że osiągnęliśmy jeszcze punkt przegięcia” - mówi Bracamontes. „W muzycznym świecie zawsze możesz poczuć, jak rozwija się hit, zwłaszcza gdy zaczynasz odbierać telefony ze środka kraju. Dokładnie to odczuwam w przypadku win meksykańskich ”.

Zaczął badać możliwość importu wina z Coahuila, Guanajuato, San Miguel de Allende, Querétaro i Aguascalientes.

Dla Arce Mota podawanie meksykańskiego wina to sprawa osobista. Jest dumny z produktu wykonanego w jego ojczystym kraju. Cieszy się, że może podzielić się nim ze swoimi gośćmi. A gdy meksykańskie wino staje się coraz bardziej popularne, ma nadzieję, że stworzy kilka nowych wartościowych miejsc pracy w domu.

„Wszystkie meksykańskie wina, jakie dostanę, przyniosę” - mówi Arce Mota. „Wypuściliśmy je na rynek, aby ludzie o nich wiedzieli. Teraz, gdy już rozumiem, chcę, żeby każda meksykańska restauracja serwowała przynajmniej jedno meksykańskie wino ”.