„Dwie pary, które wydają mi się najbardziej sensowne, to Anchor Steam, ponieważ ma historyczny związek, ponieważ warzono go w San Francisco w tamtym czasie i świetnie komponuje się z ciastem, oraz biały burgund, który również smakuje bardzo dobrze” - mówi Espinas. „W tej chwili serwujemy Vincenta Girardina z 2004 r., Który ma kwasowość idealną do przecinania bogatych smaków, ale na tyle mocną, by nie dać się przytłoczyć.”

Na duszone:

2 łyżki ziela angielskiego, zmielone
2 łyżki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
2 łyżeczki cynamonu
2 łyżeczki goździka, mielonego
2 łyżeczki imbiru
Sól dla smaku
¼ szklanki oliwy z oliwek
3 funty golonki wołowej
2 szklanki czerwonego wina
1 marchewka, grubo posiekana
1 cebula pokrojona w ćwiartki
2 żeberka selera, grubo posiekane
6 ząbków czosnku
5 liści laurowych
2 kwarty bulionu wołowego

Na ciasta:

¼ funta niesolonego masła
2 szklanki pokrojonej marchwi
2 szklanki cebuli pokrojonej w plasterki
2 szklanki selera pokrojonego w plasterki
Sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
1½ szklanki mąki uniwersalnej
1 szklanka posiekanej pietruszki
1 porcja ciasta na pikantne ciasto lub mrożone ciasto gotowe, rozmrożone niesolone masło do natłuszczenia
6 uncji szpiku kostnego

Aby zrobić dusić:

Trzy dni przed podaniem wymieszaj razem ziele angielskie, pieprz, cynamon, goździk i imbir. Dopraw solą i odstaw.

Rozgrzej olej w dużym garnku lub piekarniku holenderskim na dużym ogniu. Przypraw golonki mieszanką przypraw i obsmaż na złoty kolor ze wszystkich stron. Zdeglasować winem i zredukować o 50%. Dodać marchewkę, cebulę, seler, czosnek i liście laurowe i przykryć bulionem wołowym. Jeśli nie ma wystarczającej ilości bulionu, aby wypełnić garnek w 80%, uzupełnij wodą. Doprowadź mieszaninę do wrzenia, a następnie zagotuj na wolnym ogniu (lub umieść garnek w piekarniku 325 ° F). Przykryj i gotuj, aż mięso będzie miękkie, około 3 godzin. Zdejmij z ognia i ostudź. Wstaw do lodówki na noc.

Wyjmij z lodówki i zgarnij tłuszcz, który zestalił się na mieszance. Jeśli płyn do duszenia się żelatynizuje, podgrzej naczynie na średnim ogniu, aż się upłynni. Wyjmij wołowinę z mieszanki, posiekaj i odstaw. Usuń kości i warzywa, a następnie przelej miksturę do miski i odstaw.

Na ciasta:

Rozpuść masło w dużym garnku na średnim ogniu. Dodać marchewkę, cebulę i seler, doprawić solą i pieprzem i smażyć do miękkości i miękkości, około 6 minut. Zmniejsz ogień do średnio niskiego i mieszaj rozdrobnioną wołowinę i mąkę, aż wszystkie składniki zostaną całkowicie połączone. Gotuj, od czasu do czasu mieszając, aż mąka nabierze blond koloru. Powoli wmieszaj odpowiednią ilość zarezerwowanego płynu do duszenia, aby pokryła mieszaninę. Gotuj, mieszając, aż wszystkie składniki zostaną całkowicie połączone i zostanie uzyskana jednorodna mieszanina. Dodać pietruszkę, w razie potrzeby uzasadnić i przelać mieszaninę do hermetycznego pojemnika. Wstaw do lodówki na noc.

Rozwałkuj ciasto na równą grubość ¼ cala. Użyj 3-calowej formy pierścieniowej, aby wyciąć 12 rund ciasta. Nasmaruj masłem 6 głębokich, 3-calowych kokilek. Włożyć ciasto do podstawy każdej kokilki. Wlej 6 uncji nadzienia do każdej kokilki i nałóż 1 uncję szpiku kostnego. Umieść okrągłe ciasto na wierzchu każdego ciasta, zamykając je na bokach kokilki. Czubkiem noża do obierania wyciąć nacięcia w górnej części każdego ciasta. Wstaw do lodówki na co najmniej 30 minut.

Rozgrzej piekarnik do 400 ° F. Ułóż kokilki na blasze i wstaw do piekarnika. Piec od 35 do 40 minut, aż ciasto będzie złotobrązowe. Wyjąć z piekarnika i odstawić na 5 minut. Natychmiast podawaj. Serwuje 6.