W trosce o zrównoważony rozwój to uświęcona tradycją tradycja
Podczas gdy wiele zachodnich wino , piwo I duchy producenci gwałtownie przyspieszyli zrównoważony rozwój praktyki w ostatnich latach, nie pomijaj Japonii powód . Tradycyjne praktyki stosowane do wytwarzania sfermentowanego napoju ryżowego sprawiają, że jest on z natury zgodny z zrównoważony rozwój , eksperci mówią.
„Sake zawsze była produkowana z myślą o oszczędzaniu energii”, mówi Daniel Bennett, sommelier sake w Chicago's Sushi-san I Pokój Omakase . „Browary sake stosują metody chroniące świat przyrody, dzięki czemu z pokolenia na pokolenie przekazywane jest coś więcej niż tylko tradycja”.
W szczególności praktyki te obejmują używanie organiczny i/lub biodynamiczny metody uprawy ryżu; ograniczanie i upcykling odpadów; znajdowanie sposobów ochrony i poprawy jakości zaopatrzenia w wodę; oraz zmniejszenie zużycia energii, w tym wykorzystanie paneli słonecznych.
W całych Stanach Zjednoczonych tradycyjna Saké zyskuje rzemieślniczy obrót
„Ogólnie rzecz biorąc, kultura japońska nie wierzy w marnotrawstwo, ponieważ zawsze jest świadoma tego, czego używa i jak to wykorzystuje” — wyjaśnia Jessica Joly, dyrektor ds. Odkrycia sake . „Z idei szintoizmu szanujesz naturę, ludzi, każdy rodzaj żywych lub nieożywionych organizmów… Tego typu tradycje żyją od wielu pokoleń w kulturze japońskiej, ale bardziej niż kiedykolwiek zrównoważony rozwój jest ważny, aby oszczędzać energię, eliminować niechciane odpadów i pomóc środowisku”.
Oczywiście nie oznacza to, że zawsze było idealnie. Po drugiej wojnie światowej poważne niedobory ryżu odbiły się na branży sake, wyjaśnia Nancy Matsumoto, współautorka Odkrywanie świata japońskiego rzemiosła Sake: ryż, woda, ziemia . Aby limitowana ilość ryżu szła dalej, producenci sake musieli rozcieńczać sake znacznymi ilościami wody i/lub alkoholu browarniczego. Stosowano również dodatki, takie jak cukier czy środki zakwaszające. Ze względu na lata powojenne było to „brutalne”, zauważa Matsumoto.
Jednak ten okres był stosunkowo krótką przerwą w długiej i wybitnej historii sake i stopniowo ustąpił miejsca bardziej dopracowanym kategoriom sake premium, w tym Junmai — czystemu sake ryżowemu wytwarzanemu tylko z ryżu, wody, drożdży i koji, bez dodatków i alkoholu browarniczego. .
Czy istnieje coś takiego jak Saké Terroir? To skomplikowane.
Obecnie wielu producentów sake powróciło do tradycyjnych technik uprawy ryżu, w tym do wielu praktyk organicznych i biodynamicznych, a także do poszukiwania tradycyjnych ziaren. Inni zwrócili się ku zaawansowanym technologicznie opcjom w interesie wspierania środowiska. Te ostatnie obejmują zarówno urządzenia zasilane energią słoneczną, jak i podobne do Roomby „roboty odchwaszczające”, które naśladują ruch płetwiastych kaczych stóp w celu poruszenia wody na polach ryżowych. Pomaga to zapobiegać wzrostowi chwastów, zamiast stosowania pestycydów.
„Miło jest widzieć, że robienie właściwych rzeczy dla środowiska może tworzyć piękne rzeczy” — podsumowuje Matsumoto. Oto wybór ekologicznych browarów produkujących sake, polecanych przez profesjonalistów.
Browary Sake zorientowane na zrównoważony rozwój
Browar Daishichi Sake
(Nihonmatsu, Japonia)
„Byli pierwszym browarem, który opracował superpłaską maszynę do polerowania ryżu, która jest bardzo wydajna w mieleniu ryżu” — zauważa Joly. Proces polerowania sprawia, że ziarna są mniej podatne na pęknięcia i pęknięcia, co z kolei zwiększa wydajność. Ponadto browar w Fukushimie warzy wyłącznie sake w stylu kimoto, które wykorzystuje ekologiczny ryż i unika wprowadzania szkodliwych substancji. Daishichi zmienił również swoje opakowanie ze styropianu na karton z recyklingu.
Browar Sake Izumibashi
(Kanagawa, Japonia)
„Ponieważ uprawiają własny ryż, mają tak dużą kontrolę nad tym, w jaki sposób eliminują odpady z [procesów] uprawy ryżu, mielenia ryżu i wykorzystywania pozostałych otrębów ryżowych do utrzymania zrównoważonego rozwoju” – mówi Joly. Ponieważ zakład ma własną maszynę do polerowania ryżu, może oddzielić zewnętrzną łuskę od rdzenia ryżu, co oznacza, że może wyizolować zewnętrzną łuskę do wykorzystania jako nawóz na polach ryżowych oraz rdzeń do recyklingu w lokalnych piekarniach, stołówkach szkolnych lub nawet zmienić przeznaczenie jako karmę dla ptaków.
Hakkaisan
(Nigata, Japonia)
Szczególnie intrygująca innowacja w tym browarze z Nigata: magazyn śniegu, wypełniony około 1000 ton śniegu każdej zimy, aby naturalnie schłodzić niektóre rodzaje sake. „To eliminuje użycie energii [elektrycznej] i jest świetne ze względu na starzenie się włosów, ponieważ niska temperatura pozwala na bardziej delikatne i złożone stylizacje” — wyjaśnia Joly. Ponadto browar używa osadu sake do produkcji marynat, a otręby ryżowe są ponownie wykorzystywane w piekarniach.
Heiwa Shuzo
(Wakayama, Japonia)
„Praktyki ponownego wykorzystania i zerowej ilości odpadów są cnotami w Heiwa Shuzo” — mówi Bennett. „Starają się jak najlepiej wykorzystać to, co pożyczają od natury”. Oznacza to, że kasu (wytarty ryż, produkt uboczny produkcji sake) jest szeroko wykorzystywany: jest dystrybuowany do lokalnych producentów kosmetyków, którzy używają go w całkowicie naturalnych środkach czyszczących, oraz do firm produkujących żywność wytwarzających ciasta kasu. Tymczasem zużyte łuski z młyna są wykorzystywane do krakersów ryżowych, paszy dla zwierząt dla lokalnych rolników, a nawet jako materiał budowlany.
Kojima Sohonten
(Yamagata, Japonia)
Wspomniane wcześniej „roboty odchwaszczające” są dziełem tego browaru Yamagata – nazwa pochodzi od rasy kaczek Aigamo, które kiedyś wiosłowały po polach ryżowych, zjadając owady i mieszając wodę, zapobiegając wzrostowi chwastów. „To część ich organicznej filozofii: niech natura wykona pracę” — wyjaśnia Matsumoto. „Są bardzo nastawieni na środowisko, całkowicie ekologicznie, ze zrównoważoną energią, w tym z tym małym robotem na polach”.
Sake Origami
(Hot Springs, Arkansas)
To stosunkowo nowy amerykański browar sake, zlokalizowany w Hot Springs w stanie Arkansas. „Ma bardzo ambitne cele w zakresie energii odnawialnej” — mówi Matsumoto. „Jesteśmy zaangażowani w energię słoneczną, zero odpadów. Chodzi o bycie zarządcą środowiska”.
Firma browarnicza Nagayama Honke
(Ube, Japonia)
„Mistrz browarnictwa i właściciel, Taka Nagayama, kieruje się szacunkiem dla naturalnego francuskiego winiarstwa” — mówi Bennett. Jako producent nieruchomości - rzadkość w Japonii - browar jest otoczony własnymi polami ryżowymi Yamadanishiki (znanymi jako „król” ryżu sake), a tradycyjne metody warzenia i sprzęt są preferowane w stosunku do trybów zmechanizowanych dla marki Domaine Taka.
Browar Tomita
(Nagahama, Japonia)
Właściciel browaru, Yasunobu Tomita, współpracuje z lokalnymi rolnikami w celu uprawy ryżu Tamazakae, rodzimej odmiany, oraz współpracuje z rolnikami w celu opracowania nowych odmian ryżu. „Zamiast nawozów używają soi, nuka (sproszkowany ryż z polerowania) i suszonych łodyg ryżu” – mówi Bennett. „Siano ma wiele składników odżywczych, więc od dawna jest używane jako nawóz”.
My Polecić:
