Nie jest tajemnicą, że południowoamerykańska scena kulinarna jest zróżnicowana i pyszna. Ale tym, co może zaskoczyć miłośników wina, jest to, że najlepsze lokale, takie, w których można się spodziewać menu wypełnionego burgundzkimi grand crusami i starodawnym szampanem, zamiast tego wybierają butelki z własnego murawy.

Biorąc pod uwagę, że Argentyna i Chile są odpowiednio piątymi i szóstymi co do wielkości producentami wina na świecie, według Międzynarodowa Organizacja ds. Winorośli i Wina (OIV) , to oczywiste Malbec i Carmenère są dobrze reprezentowani. Ale sommelierzy z Ameryki Południowej ciężko pracują, aby włączyć do oferty wspaniałe białe wina, wina biodynamiczne i butelki od mniejszych, rodzinnych producentów.

Ameryka Południowa jest także domem dla Boliwii i Peru, które są młodymi krajami produkującymi wino, które chcą stworzyć własną tożsamość przy użyciu europejskich odmian, takich jak Tannat i Muscat z Aleksandrii , ale także rodzime winogrona, takie jak Quebranta. Lokalni winiarze zaczęli powstrzymywać się od prostego naśladowania stylu Mendoza Malbec lub Starego Świata i teraz starają się zrozumieć swój własny teren.

Rozmawialiśmy z sommelierami z pięciu południowoamerykańskich metropolii - Lima, Santiago, La Paz, Buenos Aires i Bogoty - o ich filozofii i sposobie, w jaki podejmują wyzwanie, jakim jest wystawienie na stół najlepszych win Ameryki Południowej.

Florencia Rey, główna sommelierka, Maido

Maido | Lima, Peru

Kiedy Florencia Rey, główna sommelierka w Maido, przeprowadziła się do Limy w 2010 roku, pisco było synonimem Peru . W menu restauracji dominowały mocne czerwone wina z Hiszpanii. Ale wraz z ewolucją sceny kulinarnej w tym kraju zmienia się też wino peruwiańskie. Rosnące zainteresowanie regionalnymi producentami pozwala na cięcie własnych etykiet Maido , uplasowała się w czołówce restauracji w konkursie 50 najlepszych restauracji w Ameryce Łacińskiej 2018

„Przed 2012 rokiem głównymi producentami w Peru były komercyjne wytwórnie win Tacama , Tabarnero i Intikalpa - mówi Rey. „Następnie w 2014 r. Gorzelnik José„ Pepe ”Moquillaza wyprodukował Quebrada de Ihuanco, pierwsze wino produkowane z winogron pisco Quebranta. To były kluczowe lata dla sceny kulinarnej Limy, która rozwijała się bardzo szybko, a wraz z nią rozwinęła się kultura wina ”.

„Ponieważ kultura winiarska jest tak nowa, lokalni goście nie doceniają peruwiańskich roczników i zamawiają wszystko, ale nie. Podczas gdy obcokrajowcy mówią „Wow, Peru produkuje wino. Spróbujmy! ”” –Florencia Rey, główna sommelierka, Maido

16-daniowe menu degustacyjne Mitsuharu Tsumura „200 Millas” łączy w sobie japońskie i peruwiańskie smaki. Obecnie jest ich 11 par win, w tym Mistela Rosa Victoria z Bodega Moquillaza-Robatty w peruwiańskiej dolinie Ica. Jeśli chodzi o pozostałe 250 opcji z karty win, białe wina z Nowego i Starego Świata mają swoje własne, biorąc pod uwagę, że Maido kładzie nacisk na owoce morza. Zawiera sześć peruwiańskich białych, które obejmują Karczmarz Vittoria Sauvignon Blanc i czterech czerwonych z kraju, takich jak Roca Rey Plenilunium de Luna Negra Reserva. To widok, który Rey uważał za nie do pomyślenia w 2010 roku, chociaż droga do uzyskania lokalnej akceptacji dla peruwiańskiego wina jest nadal długa.

„Ponieważ kultura winiarska jest tak nowa, lokalni goście nie doceniają peruwiańskich roczników i zamawiają wszystko poza” - mówi Rey. „Podczas gdy obcokrajowcy mówią:„ Wow, Peru produkuje wino. Spróbujmy! ””

Luis Franceschi, sommelier, Boragó

Boragó | Santiago, Chile

Jako szósty co do wielkości producent wina na świecie, czerwony pieprz jest znany z intensywnych czerwieni Cabernet Sauvignon , Syrah i Carmenère produkowane przez duże winiarnie, ale niezliczone mniejsze projekty sprawiają, że ich głosy są słyszalne, mówi Luis Franceschi, sommelier w Boragó . W jego restauracji jest miejsce przy stole dla wszystkich.

„Jeśli chodzi o wino produkowane masowo, Chile jest potworem z pięcioma lub sześcioma mocami winorośl dominując w branży ”, mówi Franceschi. „Mimo to wszędzie są skromne i małe projekty rodzinne, niektóre wciąż pracują 400-letnie winorośle zasadzone przez Hiszpanów”.

Szef kuchni, Rodolfo Guzmán, współpracuje bezpośrednio z mniejszymi producentami i zbieraczami paszy, zlokalizowanymi w całym Chile o długości około 2653 mil. W swoim menu Endémica prezentuje obszerną spiżarnię restauracji obejmującą aż 18 dań, a zestawienia win odzwierciedlają ten zestaw.

„[Tam] są wszędzie skromne i małe projekty rodzinne, niektóre wciąż pracują 400-letnie winorośle zasadzone przez Hiszpanów”. –Luis Franceschi, sommelier, Boragó

„Przedstawiono tylko 12 roczników, w tym osiem dla Endémica” - mówi Franceschi. „Rodolfo mówi o smakach regionu, co znajduje odzwierciedlenie w naszym winie. Komunia szefów kuchni i sommelierów oznacza, że ​​szukamy najlepszego soku do każdego dania. Niektóre są biodynamiczne, inne są ikoniczne. Wino musi być świetne, a my musimy być odpowiedzialni ”.

Franceschi oferuje również butelki, które pokazują, do czego służą niektóre europejskie techniki lokalne winiarnie .

Producenci butików odkrywają na nowo chilijską scenę winiarską

'Brać Pasma górskie Bellavista Veranada Riesling 2014 z Colchagua Valley ”- mówi. „Tylko 280 butelek zostało wyprodukowanych w stylu Jury i jest to doskonały przykład do rozmowy o pochodzeniu. Ikony zawierają fajny klimat Znak 2012, mieszanka prowadzona przez Cabernet Sauvignon z Aconcagua Valley. ”

Bertil Levin Tøttenborg, menadżer i główny sommelier, Gustu / Zdjęcie: Christian Gutierrez

Gustu | La Paz, Boliwia

W restauracji założonej przez Clausa Meyera, położonej na wysokości 11800 stóp nad poziomem morza, Gustu pozyskuje wyłącznie składniki z Boliwii, a strategia ta dotyczy również jej listy win.

„Najczęściej sadzoną odmianą Boliwii jest biały Muscat z Aleksandrii, używany do destylacji Dlaczego nie [lokalny duch] ”, mówi menadżer i główny sommelier Bertil Levin Tøttenborg. „I chociaż winiarnie w regionie Tarija od pokoleń koncentrują się na produkcji masowej, to podejście się zmienia. Kiedy przeprowadziłem się do La Paz w 2015 roku, widziałem przede wszystkim mocne, wysokoalkoholowe czerwienie, które Boliwijczycy uwielbiają. Niewiele uwagi poświęcono białym. Widziałem rozdźwięk między produkcją około 65 winnic w Boliwii a ich potencjałem ”.

Levin Tøttenborg poszedł o krok dalej w lokalnym podejściu Gustu. „Pomagam małym, utalentowanym producentom finezować ich wina, zachęcając ich do zaprzestania używania wiórów dębowych i stosowania bardziej naturalnych metod” - mówi. „Jednym z przykładów jest Cochabamba Bodega Marquéz de la Viña . Próbowałem pierwszej fermentacji Muscat of Alexandria i zasugerowałem [winiarni] zrobienie wina musującego. Pracowaliśmy razem i wyprodukowaliśmy 50 butelek [a] Champenoise [styl] ”.

Jeśli chodzi o listę, Levin Tøttenborg, który reprezentował Boliwię w konkursie Le Concours du Meilleur Sommelier du Monde w 2016 roku, lubi przełamywać. „Biali stanowią obecnie około 40% listy 60 etykiet” - mówi. „Większość turystów nigdy nie próbowała boliwijskiego wina przed jedzeniem tutaj, więc lubię próbować produktów z mniej znanych obszarów, takich jak Dolina Cinti i Cochabamba”.

Laura Hernández Espinosa, sommelier, LEO

LEO | Bogota Kolumbia

Kolumbia nie jest znana z produkcji godnego uwagi wina, więc tak jak LEO sommelier, Laura Hernández Espinosa rzuca wyzwanie sobie, pozyskując alternatywne napoje fermentowane od rdzennych społeczności. Następnie łączy je z menu szefa kuchni Leonora Espinosy, które opiera się na lokalnych składnikach.

„Chociaż niektórzy ludzie robią tropikalne crusy, nigdy nie osiągną najwyższej jakości, dlatego badam różnorodność otaczającą inne napoje” - mówi Hernández Espinosa. Za pośrednictwem FUNLeo fundacji, która wykorzystuje gastronomię jako narzędzie rozwoju społecznego i gospodarczego, bada Kolumbię, wydobywając sfermentowane napoje z rodzimych owoców, takich jak guawa czy boroja (Alibertia patinoi). Na przykład sfermentowany likier z liści koki stworzony przez rdzenną społeczność Inga w południowo-zachodniej Kolumbii jest dopasowany do kapeshuna , rodzima czerwona fasola.

„Wino stanowi część menu degustacyjnego LEO Cycle-Biome, ale tylko wtedy, gdy jest to stosowne” - mówi. „Zdając sobie sprawę, że niektóre potrawy trudno dopasować do wina, jeśli uda mi się zrobić lokalne połączenie, pójdę na to”.

„Nie włączam wina, ponieważ jest modne, ale ponieważ ma cel”. –Laura Hernández Espinosa, sommelier, LEO

Biorąc pod uwagę, że Kolumbijczycy lubią aguardiente, piwo i rum, stosunkowo łatwo jest wprowadzić coś innego, mówi Hernández Espinosa.

„[Kolumbijczycy] spożywają głównie wina chilijskie i argentyńskie, które pomogły otworzyć rynek i są konkurencyjne cenowo” - mówi. „Malbec był modny, Carmenère była w modzie cztery lata temu, ale dziś popularne jest hiszpańskie wino.

„Staram się stworzyć zróżnicowaną listę 80 win, które prezentują to, co najlepsze z Nowego i Starego Świata - chociaż dostępność może być ograniczona ze względu na duże cło importowe - oraz różne style, które najlepiej pasują do naszych potraw. Onche (mięso dzikiej kapibary) jest łączone z A Lisą Malbec z Winnica Noemía . Nie włączam wina, ponieważ jest modne, ale ponieważ ma cel ”.

Pablo Rivero (z prawej), właściciel / sommelier, Don Julio

Don Julio Grill | Buenos Aires, Argentyna

Podczas gdy wielkie Malbecy od dawna są synonimem Mendozy, a wino zgodnie z prawem Argentyna krajowy napój od 2014 r., pole gry wciąż się zmienia. Potęga Ameryki Południowej wykazała sympatię do różnych stylów, w tym jasnych białych win ze szczególnym naciskiem na terroir, mówi Pablo Rivero, właściciel / sommelier Don Julio, innowacyjnego steakhouse w Buenos Aires .

„Wino jest częścią stołu Argentyńczyków jeszcze przed powstaniem Argentyny” - mówi Rivero. „Uważam, że to drugi po wołowinie produkt krajowy. Czerwone wino, takie jak Cabernet Sauvignon, Merlot i Malbec, prowadzi nas przez ostatnie 30 lat, ale odkrywamy nowe horyzonty, na przykład wysokiej jakości biel z różnych regionów, takich jak La Consulta, El Cepillo i San Pablo in Uco Valley. ”

Jak mówi Rivero, ustalenie poczucia miejsca jest bardzo ważne, gdy bierze się pod uwagę rozległe terytorium i terytoria Argentyny.

„Wino jest częścią stołu Argentyńczyków jeszcze przed powstaniem Argentyny. Uważam, że to drugi po wołowinie produkt krajowy ”. –Pablo Rivero, właściciel / sommelier, Don Julio

„To świat o wielu stylach, który mówi o ekspresji winnic” - mówi. „Mendoza, Río Negro, Salta, San Juan i Córdoba mają różne wyrażenia, więc poczucie miejsca staje się bardziej powtarzalne, a ponieważ jest tak wiele różnic, możliwości są nieskończone”.

Każde z 900 win w Don Julio jest argentyńskie, chociaż tylko około 200 to Malbec. Jak więc są wybierani?

„Co roku prowadzimy ślepą degustację 1600 etykiet w ciągu dwóch miesięcy” - mówi Rivero. „Wiele roczników z naszej listy nie jest już w produkcji, więc ich nie próbujemy. Pozostają częścią dziedzictwa piwnicy ”.