Legendarny nowojorski klub „21” obchodzi 82. rok istnienia przy „21” West 52nd Street, gdzie został otwarty podczas prohibicji w domu wyposażonym w odporną na najazdy konstrukcję - alarmy, zsypy, tajne pokoje i dźwignię za barem do zrzucania jego zawartość do kanalizacji. Dyrektor ds. Win, Phil Pratt, jest entuzjastyczny i bezpretensjonalny, co wskazuje na odnowioną energię „21” od czasu delikatnej renowacji w zeszłym roku. Od czasu dołączenia do zespołu dziesięć lat temu, Pratt powiększył słynną listę win restauracji - która 15 lat temu skurczyła się do około 350 win - do ponad 1300 różnych butelek.

Entuzjasta wina spotkał się z Prattem, aby porozmawiać o sklepie.

Entuzjasta wina: ta piwnica z winami jest piękna i prawdziwa piwnica. Opowiedz nam o tym.
Phil Pratt: Piwnica została zbudowana, gdy [klub „21”] został otwarty w tym miejscu podczas prohibicji w 1930 roku i [oni] musieli chronić wino przed najazdami. W rzeczywistości jest to piwnica sąsiedniego domu, z dwukolorowymi drzwiami zbudowanymi tak, aby pasowały do ​​ceglanego fundamentu, dzięki czemu nie słychać głuchego dźwięku, gdy pukanie. Otwiera się go metalowym szpikulcem włożonym pod kątem w jeden z wielu małych otworów wywierconych w cegle. Jeśli zamek ulegnie awarii, dom musiałby zostać w zasadzie rozebrany. Na szczęście nigdy tak nie było.

MY. : O co chodzi z butelką z napisem „Elizabeth Taylor”?
PP: Wciąż mamy wiele historycznych butelek: Madera z 1825 r., Bootleg gin z 1919 r., Nawet butelka whisky Suntory podarowana klubowi [„21”] w 1941 roku przez admirała z japońskiej marynarki wojennej.

Jeszcze około 15 lat temu prowadziliśmy prywatny program giełdowy, w którym VIP-y mogli kupować w dużych ilościach wina z naszej listy i przechowywać je w piwnicy. Wciąż mamy butelki dla Liz Taylor, Joan Crawford, Geralda Forda, Evy Gabor i wielu innych. Każda rodzina, która to czyta, zgłoś się do nich, większość z nich minęła i nie chcielibyśmy ich wyrzucać! Córka Sammy'ego Davisa Jr. zadzwoniła niedawno, aby zapytać, czy nadal mamy jakiekolwiek butelki jej ojca i była tak wzruszona, że ​​tak się stało.

Ludzie mogli kupić butelkę dla swojego dziecka, abyśmy mogli ją zatrzymać, aby ją otworzyć, gdy skończyły 21 lat. Clintonowie położyli jedną dla Chelsea, kiedy przyjechali w 1994 roku. Mieliśmy również program toreb na butelki, których etykiety odpadły i nie mogły. nie być zidentyfikowanym - za grosze możesz dostać Lafite lub zwykłe Chianti.

MY. : Jak lista win zmieniała się na przestrzeni lat i jak odzwierciedla zmieniające się gusta klientów?
PP: W archiwum mamy nasze stare karty win. Zawsze było dużo Bordeaux i Burgundii, dużo niemieckich [win], także porto i Sauternes. Ale „21” Club był także jednym z pierwszych, który dostrzegł potencjał w amerykańskich winach w latach trzydziestych XX wieku, wraz z Wente Brothers, Martini i Korbel. Starałem się zachować tę tradycję i obecnie mamy ponad 300 win kalifornijskich.

W dzisiejszych czasach ludzie zamawiają dużo więcej Pinot Noir z całego świata, więcej win włoskich - z południowej półkuli, nie tak dużo. Staramy się nie przewodzić za dużo, ale staram się, aby ludzie spojrzeli na greckie wina.

MY. : Twoja lista jest niezwykle atrakcyjna cenowo, nawet kilka względnych okazji dla dobrze sytuowanych - magnum 1970 Vega Sicilia Único za 1200 $, Domaine de la Romanée-Conti z 1985 za 8600 $.
PP: Mamy znacznie niższy narzut niż przed laty. Mamy jedne z najlepszych win na świecie i chcemy, aby się nimi cieszyło, a jednocześnie mamy dobre opcje dla każdego. Mamy ponad 100 win poniżej 60 USD i zmieniającą się listę „Możliwości” z dodatkowymi przecenami.

MY. : Zaktualizowałeś restaurację, zwłaszcza nowy, bardziej swobodny Bar „21” w pobliżu wejścia, ale również wygląda to tak samo, jak dekady temu.
PP: Tak wielu stałych bywalców przyszło i powiedziało: „Uwielbiamy remont, wygląda na to, że niczego nie zmieniłeś”. Posiłki w sali barowej wydają się takie, jak zawsze. Niedawno odłożyliśmy urodzinowy deser na stół, a kobieta przy sąsiednim stoliku włamała się do „Happy Birthday”. To była Liza Minelli.

---

W filmie Wall Street (1987) Michael Douglas wprowadza Charliego Sheena w dobre życie z tatarem spoza menu w klubie „21” (złoconym surowym jajkiem przepiórczym). Nie musisz być Gordonem Gekko, aby cieszyć się tym zaskakująco orzeźwiającym daniem, chociaż jest to element robiony na zamówienie w menu restauracji i stosunkowo łatwy do ułożenia w domu.

Tatar ze steków

Przepis dzięki uprzejmości Johna Greeleya, szefa kuchni klubu „21” w Nowym Jorku

8 uncji świeżo zmielonej wołowiny (lub innego bardzo chudego kawałka)
Sok z 1 cytryny
1 surowe żółtko (opcjonalnie)
2 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżka czerwonej cebuli, mielonej
½ łyżeczki sardeli mielonej na pastę
1 łyżeczka świeżego szczypiorku, posiekanego
1 łyżeczka ostrej musztardy angielskiej Coleman’s
4 krople Tabasco
2 kreski sos Worcestershire
1 łyżeczka kaparów
1 łyżeczka startego białka jajka ugotowanego na twardo
1 łyżeczka startego ugotowanego na twardo żółtka
1 łyżeczka pietruszki
Sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku

W dużej misce wymieszaj wszystkie składniki. Wymieszaj razem widelcem, aż będą dobrze wymieszane. W razie potrzeby posmakuj i dostosuj kwasowość i przyprawy. Szef kuchni poleca podawanie z dressingiem lub frytkami.

Rekomendacja win: „Jestem raczej oldschoolowy, jeśli chodzi o to danie, więc polecam Bordeaux i użyłem Sociando-Mallet 2007” - mówi Pratt. „Podoba mi się jego struktura, ponieważ danie jest bardzo bogate, a„ Bordeaux ”ładnie współgra z mięsem i przyprawami. Jednak niedawno przeszedłem na Pinot Noir jako świetny dodatek do tego dania. Kwasowość w Pinot odgrywa taką samą rolę jak struktura i tanina w Bordeaux, ale świeżość i jasne owoce wina łączą to danie. Polecam Klee Pinot Noir 2010 z Willamette Valley w Oregonie ”.