UWAGA: Oryginalny przepis na małże, który wymagał 2 filiżanek białego wina i 5 funtów okry, był nieprawidłowy. Wine Enthusiast serdecznie przeprasza za błąd. Wersja wydrukowana poniżej jest poprawna.

Z restauracji kambodżańskiej Kampucza w nowojorskiej dzielnicy Lower East Side (więcej informacji o restauracji poniżej) te gotowane na parze małże chili są podawane do perfekcji w pysznym bulionie z białego wina. Limonka i kolendra w połączeniu z ostrym chili nadają egzotyczny charakter przywołujący na myśl uliczne jedzenie z odległych zakątków. Przeczytaj poniżej, aby uzyskać więcej informacji na temat Kampuczi i jej szefa kuchni Ratha Chau.

1 średnia czerwona cebula
3 łodygi selera, pokrojone w plasterki
3 łyżki masła
2 ząbki czosnku, posiekane
3 funty P.E.I. myte małże
i brodaty
1/2 szklanki białego wina
4 filiżanki podgrzanego bulionu drobiowego
6 łyżek sosu rybnego, podzielonych
2 pomidory pokrojone na 1⁄4 części
5 pomidorów, pokrojonych na 1⁄4 części
1/2 funta okry
4 łyżki świeżego soku z limonki
3 tajskie papryczki chili, drobno pokrojone
5 gałązek kolendry, posiekanych
3 gałązki tajskiej bazylii, posiekane
1/4 funta kiełków fasoli

Rozgrzej dużą patelnię na średnim ogniu. Na maśle zacznij dusić cebulę i seler. Gdy cebula i seler będą miękkie, dodaj czosnek i również pozwól się spocić. Dodaj małże, wino i bulion z 4 łyżkami sosu rybnego. Gotuj na wolnym ogniu.
Gdy małże zaczną się otwierać, wyjmij je z patelni do dużej podgrzewanej miski. Gdy wszystkie małże wyjdą z patelni, dodaj pomidory, pomidory i okrę. Pozwól warzywom się podgrzać i po prostu zacznij mięknąć. Na małże polać bulionem, pozostały sos rybny i warzywa.
Dodaj pozostałe składniki. Przyprawa do smaku. Natychmiast podawaj. Porcja dla 4 osób.

ZALECENIA DOTYCZĄCE WINA: Czysta i rześka biel pomoże zrównoważyć ciepło tego dania. Pomyśl o austriackim Grüner Veltliner, takim jak Hiedler Kamptal Thal 2008.

Kampucza

Kambodża słynie z ulicznego jedzenia. Sprzedawcy ustawiają tętniące życiem ulice Phnom Penh z wózkami i koszami pełnymi darów, od wysublimowanych (pyszne zupy na bazie kokosa i curry) po śmieszne (chrupiące i smażone ptaszniki, węże i różne robale).
A na anarchicznych ulicach tego dawnego francuskiego protektoratu można również znaleźć bosko nazwany metafizyczny produkt spożywczy: kanapkę Karma. Znana również jako num pang, kanapka Karma to tylko jeden z elementów egzotycznego menu stworzonego przez właściciela i szefa kuchni restauracji Kampuchea, Ratha Chau, urodzonego w Kambodży. Menu, jak mówi, zostało zainspirowane smakami jego rodzinnego kraju.
Chau mówi, że menu w Kampuchea (założonej w 2006 roku i obecnie jedynej kambodżańskiej restauracji w Nowym Jorku) zawiera raczej „interpretacyjną” niż klasyczną kuchnię kambodżańską. „To hołd dla ulicznego jedzenia w regionie, nietypowe dla tego, co można znaleźć na ulice Kambodży ”- mówi. „Jest to bardziej reprezentatywne dla kulminacji moich wspólnych doświadczeń w Ameryce i Kambodży”.
Chau uciekł z Kambodży w wieku sześciu lat jako uchodźca wraz z matką i braćmi i mówi, że nie ma formalnego wykształcenia jako kucharz. Mimo to zyskał uznanie krytyków za swoje nowoczesne kambodżańskie menu, które z powodzeniem wprowadziło nową etniczną kuchnię do notorycznie twardej publiczności nowojorskiej wspólnoty restauracyjnej.
Ratha współpracuje z szefem kuchni Scottem Burnettem, który nazywa menu „progresywnym”.
„Trzymamy się pikantnych, kwaśnych i słodkich smaków, z których słynie Kambodża” - mówi Scott.
„W naszych potrawach używamy dużo świeżych i suszonych papryczek chilli, trawy cytrynowej, imbiru, pasty z krewetek - smaki