Chardonnay Symposium, trwające już czwarty rok, stało się wiodącym wydarzeniem publicznym Chardonnay w Kalifornii. Entuzjasta wina Kalifornijski redaktor, Steve Heimoff (powyżej), moderował panel podczas sesji 30 czerwca poświęconej terroir i technikom winiarza w wytwarzaniu Chardonnay. Wśród panelistów znaleźli się Bob Cabral (Williams Selyem), Dieter Conje (Presqu'ile), Bill Wathen (Foxen), Graham Weerts (Stonestreet), Heidi von der Mehden (Arrowood), James Hall (Patz & Hall), Eric Johnson (Talley Vineyards) ) i Joshua Klapper, zastępując Jenne Lee Bonaccorsi (Bonaccorsi).

Oto trzy najlepsze przepisy z wydarzenia:

Vichyssoise z Bekonem i Olejem Szczypiorek

Przepis dzięki uprzejmości Budi Kazali, szefa kuchni Ballard Inn & Restaurant , Ballard, Kalifornia

Ta niezwykle bogata, uwodzicielska zupa podnosi tradycyjne vichyssoise na zupełnie nowy poziom. Kremowość maślanki i ciężkiej śmietanki idealnie komponuje się z dębowym Chardonnay.

3 łyżki masła
1 funt małych porów, oczyszczonych i posiekanych
1 mała cebula, posiekana
3 ząbki czosnku, posiekane
1 łyżeczka soli koszernej plus więcej do smaku
3 ziemniaki rdzawe lub złote Yukon, obrane i przekrojone na pół
4 szklanki bulionu drobiowego
1 szklanka śmietanki
1 szklanka maślanki
½ łyżeczki białego pieprzu
Olej szczypiorkowy (przepis poniżej)
4 paski boczku, ugotowane i posiekane

W ciężkim rondlu ustawionym na średnim ogniu rozpuść masło. Dodać pory, cebulę i czosnek. Dopraw solą i pozwól się spocić przez 5 minut. Zmniejsz ogień do średnio niskiego i gotuj mieszaninę przez około 20 minut. Dodaj ziemniaki i bulion i zagotuj mieszaninę. Zmniejsz ogień do małego i gotuj, aż ziemniaki będą miękkie lub około 45 minut. Wlej zupę do blendera i przecier. Zupę przecedź przez durszlak, a następnie włóż z powrotem do garnka. Dodaj śmietanę i maślankę. Dopraw solą i białym pieprzem do smaku. Podawać w małych miseczkach, skropić oliwą szczypiorkową i udekorować boczkiem. Porcja dla 4 osób .

Olej szczypiorkowy
2 pęczki szczypiorku, blanszowane, schłodzone i posiekane
1 szklanka oliwy z oliwek
Sól i pieprz do smaku

Połącz składniki w blenderze i zmiksuj na gładko.

Ceviche Tostadas

Przepis dzięki uprzejmości Anthony'ego Endy, szefa kuchni Irlandzki pub Rooney's , Orcutt, Kalifornia

Ten wykwintny finger food, egzotyczny z owocami tropikalnymi, można przygotować z każdą białą rybą oceaniczną o jędrnym mięsie, taką jak dorsz. Do tego przepisu Endy używa halibuta. Na tostadas kup najlepsze tortille, jakie możesz znaleźć.

1 funt wysokiej jakości świeżego halibuta pokrojonego w kostkę ¼ cala
½ szklanki świeżo wyciśniętego soku z limonki
¼ szklanki świeżo wyciśniętego soku z cytryny
1 grejpfrut, posiekany i pokrojony w kostkę, usunięty rdzeń
¼ szklanki drobno pokrojonej czerwonej cebuli
¼ szklanki pokrojonego w drobną kostkę świeżego ananasa
½ szklanki pokrojonego w drobną kostkę świeżego mango
2 łyżki zebranych liści kolendry
1 łyżka wysokiej jakości oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
½ papryczka jalapeño, drobno pokrojona w kostkę, do smaku
½ łyżeczki soli i więcej do smaku
Rozgnieciony czarny pieprz do smaku
4 tortille kukurydziane, pieczone lub smażone do uzyskania chrupkości

Rybę przełożyć do szklanego naczynia z sokiem z limonki i cytryny, grejpfrutem, czerwoną cebulą i ananasem. Przykryj i wstaw do lodówki na 4 godziny, od czasu do czasu mieszając.

Dodaj mango, kolendrę, oliwę, papryczkę jalapeno i sól. W razie potrzeby posmakuj i dopraw solą i pieprzem.

Łyżką cedzakową odcedź soki i podawaj zimne ceviche na przygotowane tortille. Porcja dla 4 osób .

Pizza z podwójną kozią chlebową

Przepis dzięki uprzejmości Clarka Stauba, szefa kuchni / właściciela Pełna życia pizza z podpłomykami , Los Alamos, Kalifornia

Podczas degustacji wina jak pizza nie ma jedzenia, zwłaszcza gdy jest to placek. Ta restauracja w Los Alamos jest ulubionym miejscem winiarzy w hrabstwie Santa Barbara. Przepis wymaga mięsa koziego, ale możesz zastąpić jagnięcinę.

Na chorizo ​​z kozą
2 uncje sosu pomidorowego (powszechnie dostępnego na rynkach meksykańskich i ekskluzywnych sklepach spożywczych) 2 papryczki pasilla, pieczone na ogniu i obrane, pokrojone w paski
2 łyżki cienko pokrojonej czerwonej cebuli
3 uncje mielonego mięsa koziego
1 ząbek czosnku, pokrojony w drobną kostkę
1 łyżka wędzonej papryki
½ łyżeczka pieprzu cayenne
½ łyżeczki grubo zmielonego czarnego pieprzu
½ łyżeczki soli morskiej
1 łyżka Tequili
2 łyżki octu z czerwonego wina
3 uncje koziego sera, pokruszony
Świeże gałązki kolendry do smaku

Na ciasto do pizzy
1 ¼ uncji (2 ¼ łyżeczki) aktywnych suchych drożdży
1 łyżeczki cukru
1 łyżeczka soli
2 ¼ szklanki mąki uniwersalnej plus więcej do posypania
2 łyżki oliwy z oliwek
Tłuszcz lub masło do natłuszczenia
Mąka kukurydziana do posypania

Do przygotowania koziego chorizo
W misce luźno wymieszaj sos pomidorowy, papryczki pasilla, czerwoną cebulę, mięso kozie, czosnek, paprykę, pieprz cayenne, pieprz czarny, sól morską, tequilę, ocet winny, ser kozi i kolendrę. Odłożyć na bok.

Do przygotowania ciasta na pizzę
W małej misce posyp drożdże 1 szklanką ciepłej wody (około 105ºF). Dodaj cukier. Odstaw na około 10 minut lub do momentu, aż zacznie bulgotać.

Połącz sól z 2 ¼ szklanki mąki w dużej misce, wlej olej i mieszaninę drożdży i mieszaj, aż powstanie sztywne ciasto. Ciasto wyłożyć na posypaną mąką powierzchnię, ugniatać przez około 5 minut lub do momentu, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. W razie potrzeby dodaj dodatkową mąkę, aby nie przykleiła się do rąk i deski.

Ciasto przełożyć do dużej miski nasmarowanej tłuszczem piekarskim lub masłem i odwrócić, aby ciasto dobrze obtoczyło. Przykryj ręcznikiem i odstaw w ciepłe miejsce na około 30 minut. Ciasto powinno podwoić się w masie.

Aby złożyć pizzę
Rozgrzej piekarnik do 500ºF, najlepiej z kamieniem do pizzy. Jeśli nie masz kamienia do pizzy, możesz użyć blachy do pieczenia, ale spróbuj podgrzać go w piekarniku. Ruszt piekarnika powinien znajdować się w położeniu środkowym.

Z ciasta na pizzę uformuj kulkę i ułóż na lekko posypanej mąką powierzchni. Używając kulki dłoni, naciśnij wgłębienie na środku i powoli, ale równomiernie przesuwaj piłkę na zewnątrz. Staraj się, aby spód ciasta był równomiernie cienki, przesuwając się na zewnątrz. Staraj się nie dociskać krawędzi ciasta, ale trzymaj je na zewnątrz, aż ciasto będzie miało około 9 cali średnicy. Użyj tylko takiej ilości mąki, aby ciasto nie przywierało, ale nie na tyle, aby było oblepione mąką. Jeśli chcesz, możesz podnieść ciasto, ale staraj się trzymać ręce razem, jakby tworzyły łopatkę.

Ułóż pizzę na drewnianej skórce do pizzy z odrobiną mąki kukurydzianej pomiędzy skórką a skórką. Pomoże to pizzy zsunąć się na powierzchnię do pieczenia.

Po złożeniu pizzy popchnij lekko skórkę pizzy w przód iw tył (nie w górę ani w dół), aby pizza lekko się przesunęła. To określi, czy pizza będzie przykleić się do skórki.

Minimalnie i równomiernie nakładaj chorizo ​​z koziego sera na pizzę. Wystarczająco mało, aby można było zobaczyć poszczególne składniki.

Jeśli używasz kamienia do pizzy, wsuń pizzę na gorący kamień i natychmiast zamknij piekarnik. Sprawdzaj pizzę po 3 minutach, a następnie ponownie często, aż skórka tylko zestali się i zacznie barwić z kilkoma pęcherzami. Preferowany jest cieplejszy piekarnik, aby szybko upiec ciasto, a dodatki i cienka skórka szybko zestalą się, ale wnętrze skórki pozostanie gumowate. Dłuższe pieczenie powoduje wysuszenie gotowego produktu.

Jeśli pieczesz na blasze, możesz użyć tej samej techniki co powyżej lub możesz sięgnąć rękawicą kuchenną i wyjąć blachę do pieczenia, włożyć pizzę, a następnie włożyć blachę do piekarnika. Zachowaj ostrożność - patelnia będzie gorąca. Pizza upieczona w ten sposób upiecze się nieco szybciej na dnie niż na kamieniu do pizzy, więc uważaj na nią.

Wyjmij gotową pizzę z piekarnika i pokrój na 4 części. Robi 1 pizzę .