W restauracjach w sercu Ameryki następuje zmiana dzięki grupie kucharzy, którzy chcą być częścią czegoś większego niż oni sami.

Nazwij to, jak chcesz - nowoczesna kuchnia Środkowego Zachodu, nowoczesna kuchnia amerykańska - pracujemy nad przedefiniowaniem kuchni regionu, inwestując w ludzi i dostawców, którzy są tak samo dumni ze sceny gastronomicznej na Środkowym Zachodzie, jak my.

W St. Louis Kevin Nashan at Sidney Street Cafe . W Kansas City Colby Garrelts at Bluestem . W Findlay, Ohio, Michael Bulkowski at Wymieszać . W Peoria Heights w stanie Illinois Josh Adams of czerwiec . Ci szefowie kuchni i wielu innych pracowali we wspaniałych restauracjach Nowego Jorku, Paryża i innych miejsc, ale teraz kierują nowoczesnymi kuchniami na Środkowym Zachodzie, które oferują dobrze wyselekcjonowane listy win, menu degustacyjne i wyrafinowane potrawy.

Jako szefowie kuchni ze Środkowego Zachodu zajmujemy się czymś więcej niż tylko popieraniem ruchu lokalnego. Chcemy brać udział w całym procesie, a nie tylko w doborze dostawców.

Od lat szefowie kuchni w całym kraju zwracają uwagę na „dziedzictwo” wieprzowiny i wołowiny, podczas gdy większość tego produktu pochodzi z naszego własnego podwórka. Bliskość tych rolników pozwala nam nawiązywać bezpośrednie relacje i angażować ich we wszystko, od wyboru dokładnej mieszanki paszy po pomoc w uczestniczeniu w procesie sadzenia.

Nauczyliśmy się dziś jednej z najważniejszych lekcji dotyczących jedzenia: bądź dumny z używania tego, co masz pod dostatkiem. Na przykład w Missouri polegam na pstrągach, raki, marchewki, ziemniaki i koper włoski.

W jednej z moich restauracji Niche wyrażamy smak prostych składników na wielu warstwach. W przeciwieństwie do 15 smaków rywalizujących na jednym talerzu, co może być mylące dla podniebienia, doskonalimy niuanse jednego lub dwóch.

Dobrym przykładem są nasze marchewki podawane na trzy sposoby, co jest przykładem tego, jak różne techniki gotowania mogą przywołać różnorodne smaki i konsystencję oraz uwydatnić skromny składnik.

Centralnym elementem jest długi pasek dużej marchewki, którą gotujemy sous vide z sokiem pomarańczowym i kminkiem. Jest świeży, kwaśny i żywy.

Ukośnie na talerzu ułożone są pieczone marchewki - prażenie wydobywa głęboki, słodki karmelizowany smak. Są posypane pyłkiem kopru włoskiego i ten smak naprawdę wyskakuje.

Następnie kładziemy marynowane marchewki, które mają dobrą kwaskowatość i konsystencję. Talerz kończymy pokruszonym plackiem marchewkowym, który odwadniamy do uzyskania chrupkości, mieszamy z papryką Espelette i rozkruszamy na słodki, chrupiący element.

Jako dodatek bierzemy liściaste blaty marchwi, polewamy je cytryną i oliwą z oliwek, która dodaje kwasowości i goryczy, a także koperkiem i domowym jogurtem.

Wraz ze zmianą sceny kulinarnej dorastamy razem. Jesteśmy dumni z naszej społeczności i naszych składników i mamy nadzieję, że dzięki naszej żywności pokażemy innym wspaniałość naszych miast na Środkowym Zachodzie.

---

Wina z Midwest z taryfą Midwest

Winiarze na Środkowym Zachodzie uczą się, jak robić wina wytrawne Norton , Oset i inne mieszańce winogron.

Norton, oficjalne winogrono Missouri, wytwarza wytrawne, pełne czerwone wino o smaku jagodowym i przyprawowym. Chambourcin , ogólnie bardziej średnio treściwe, często z ziemistymi tonami i nutami wiśni i przypraw, doskonale pasuje do potraw.

Chaumette Vineyards & Winery w Missouri produkuje cudowne różowe wino z Chambourcin, a Norton 2002 z Bethlehem Valley znakomicie łączy się z naszymi daniami z wieprzowiny. Norton z 2002 roku? Tak, naprawdę się starzeje, przechodząc w nuty dymu i wiśniowej coli.

Missouri ma jeden z najpiękniejszych regionów winiarskich na ziemi, z pofałdowanymi wzgórzami tak bujnymi i zielonymi, że możesz być w Umbrii. Kansas City lub St. Louis byłyby bazą wypadową na jednodniową lub weekendową wizytę.

---

Gerard Ford Craft jest szefem kuchni i właścicielem Craft Restaurants, Ltd. w St. Louis w stanie Missouri. Po otwarciu Niche w 2005 roku w wieku 25 lat otworzył Taste by Niche (nowoczesna restauracja), Brasserie by Niche (klasyczne francuskie bistro), a w sierpniu 2012 roku rustykalną włoską restaurację Pastaria.