Obsesje szefa kuchni
Rozmawialiśmy ze znanymi szefami kuchni w całym kraju, aby dowiedzieć się, na jakim jednym składniku polegają, aby ich danie zmieniło się z prostego w spektakularne. Chociaż ich wybór waha się od masła po gochujang, wszyscy mieli jedną wspólną cechę: obietnicę, że te składniki mogą sprawić, że Twoje potrawy będą również śpiewać.
'Marakuja! Możesz z niego zrobić koktajl, ceviche, sos do ryb lub sorbet. Ma kwaskowatość, niepowtarzalny aromat i smak ”. - Szef kuchni Jose Andres prowadzi dziesięć restauracji w Stanach Zjednoczonych, w tym Zaytinya (Waszyngton), The Bazaar By Jose Andres (LA) i China Poblano (Vegas).
„Bez dwóch zdań, moim ulubionym składnikiem jest cytryna. Uwielbiam dobre marszczenie na deser i jasność, jaką nadaje pikantnym potrawom ”. - Top Chef's Carla Hall przygotowuje się do wprowadzenia własnej linii słodkich i pikantnych ciasteczek i obecnie występuje w konkursie „Top Chef All Stars” na Bravo.
„Moja kuchnia zabiera mnie na cały świat, a dziś jestem w San Jose del Cabo. Moje ulubione składniki odzwierciedlają miejsce, w którym obecnie jestem: dziś tequila, meksykańskie limonki, kolendra i chili. Gotuj lokalnie, myśl lokalnie ”. -Szef Art Smith jest byłym osobistym szefem kuchni Oprah Winfrey. Prowadzi Art & Soul w Waszyngtonie oraz Table Fifty Two w Chicago.
„Moim ulubionym składnikiem jest czarna trufla. Uwielbiam ten smak. Zawsze dodaje potrawie ziemistości i złożoności i jest naprawdę magicznym składnikiem. Ponieważ jest dziki, żadne dwa nigdy nie smakują dokładnie tak samo. Potrawy z truflami również stanowią doskonałe połączenie wina ”. –Superstar Chef Eric Ripert jest gospodarzem programu telewizyjnego „Avec Eric” oraz szefem kuchni i współwłaścicielem Le Bernardin.
„Uwielbiam gotować z cynamonem. Dorastaliśmy z odrobiną cynamonu w prawie każdym daniu! To kluczowy składnik naszego Garam Masala i nie potrafię powiedzieć, jak dobrze pachnie laska cynamonu, smażona z pokrojoną w plasterki czerwoną cebulą. Używam go nawet do nacierania do moich rybnych tacos. Ta przyprawa ma całe życie poza moimi porannymi płatkami owsianymi i herbatą! ” - Aarti Sequeria zdobyła tytuł „The Next Food Network Star”, a teraz prowadzi własny program w Food Network o nazwie „Aarti Party”.
„Nawet po tylu latach moim ulubionym składnikiem do pracy w kuchni jest masło, a szczególnie Kerrygold ze względu na jego bogaty, kremowy smak i czyste podniebienie. Masło to niesamowity, wszechstronny składnik, z którym można pracować, od prostego piękna beurre monte, po jego funkcję w cieście francuskim i tym, co robi w ciastach. Efekt, jaki może mieć na sos tylko małe opuszki palca - połysk, jaki daje i konsystencja - to po prostu piękny cud natury ”. - Szef kuchni Cathal Armstrong jest właścicielem jednych z najlepszych restauracji w Wirginii, w tym Restauracja Eve . Był nominowany do nagrody Best Mid-Atlantic Chef przez James Beard Foundation w 2009 roku.
„Wybór tylko jednego ulubionego składnika jest prawie niemożliwy dla szefa kuchni. Jednak ostatnio często używam koreańskiej pasty chili o nazwie Gochujang. Gochujang to pikantna, słona, ziemista, fermentowana pasta sojowo-chili. Ma wielką głębię smaku połączoną z subtelnym ciepłem chili ”. –Chef Scott Drewno, Regional Executive Chef at Źródło: Wolfgang Puck , zdobył kilka aw ARDS.
„Jednym z moich ulubionych składników do gotowania jest verjus. To sfermentowany sok winogronowy gdzieś pomiędzy winem a octem. Uwielbiam kwaskowatość, jaką wnosi do potrawy, jednocześnie pozwalając wydobyć się naturalnemu smakowi winogron. Jest niezwykle wszechstronny i używam go do wszystkiego, od marynowania warzyw, przez duszenie mięs, do robienia winegret i wykańczania sosów ”. –Chef Michael Psilakis, szef kuchni / właściciel w FishTag , przyniósł swojej greckiej kuchni oszałamiającą sławę w nowojorskich restauracjach. W Białym Domu gotował również dania greckie dla Obamów.
„Niezależnie od tego, czy gotuję w drodze, w restauracji, czy w domu, zawsze wracam do dwóch podstawowych składników: ocet z wina ryżowego i mielona musztarda wydają mi się zawsze podstawowymi składnikami doskonałej marynaty, winegret lub sos do patelni. Dzięki kwaskowatej, naturalnej przyprawie i mieszanej konsystencji tych dwóch składników, połączenie dobrze komponuje się z szeroką gamą win od Chardonnay, White Burgundy po Pinot Noir lub Sangiovese ”. -Szef Robert Irvine jest gospodarzem Food Network „Worst Cooks in America” i „Restaurant: Impossible”.
