Jeśli kiedykolwiek zwiedzałeś rickhouse w destylarni Bourbon, prawdopodobnie zauważyłeś, że beczki wewnątrz wyglądają na zużyte i wytrzymałe. To wyraźny kontrast z piwnice na wino gdzie nieskazitelne beczki są zwykle przechowywane w kontrolowanej temperaturze.

Mając na celu nadanie smaku i złożoności, beczki na wino i whisky pełnią zwykle tę samą funkcję. Jednak producenci stosują znacząco różne techniki w swoich procesach.

Od suszenia klepek do poziomy tostów i zwęglenie Wiele czynników wpływa na rodzaj smaku beczek. To proces udoskonalany przez bednarzy od ponad wieku.

„[Beczki są] naszym najcenniejszym zasobem pod względem tego, że to, co robimy, jest najtrudniejsze, kosztuje nas najwięcej i w co wkładamy najwięcej serca i duszy” - mówi Pia Carusone, współwłaściciel Republic Restoratives destylarnia w Waszyngtonie

Granice między beczkami po winie i whisky czasami się rozmazuje , ale wyraźne różnice znaczą wiele dla twojego drinka.

Rachel Gardner (po lewej) i Pia Carusone (po prawej), współzałożycielki Republic Restoratives, próbują swojej whisky / Zdjęcie: Rachel Naft

Wygląd

Beczki na wino i whisky mają kilka uderzających różnic w wyglądzie. Beczki na wino wydają się bardziej wypolerowane, z wypolerowaną powierzchnią zewnętrzną, mniejszą liczbą niedoskonałości i obręczami ze stali ocynkowanej odpornej na korozję.

„Zwykle używasz tego, co najlepsze z dębu [do wina]” - mówi Chris Hansen, dyrektor generalny w Seguin Moreau Cooperage w Napa w Kalifornii. „Nie chcesz defektów ani wielu przebarwień, ponieważ winiarnie chcą, aby beczki wyglądały nieskazitelnie i idealnie”.

Ta dbałość o wygląd beczki z winem nie kończy się po dotarciu beczki do winnicy.

„Lubimy, aby [beczki] wyglądały nieskazitelnie, kiedy ludzie [przyjeżdżają do] Napa Valley podczas wycieczek, ale jest to również bardzo ważne w przypadku wszelkiego rodzaju [skażenia] drobnoustrojami” - mówi Shawna Miller, winiarz w Winnice Luna w Napa Valley. Luna ma na miejscu około 1000 beczek.

„Staramy się traktować winnicę jak salę operacyjną” - mówi Miller. „Gdybym spojrzał w dół i zobaczył nieszczelną beczkę, straciłbym ją. Byłoby to dla mnie jak zakażona rana ”.

Beczki w winnicach Luna w Napa Valley / Zdjęcie dzięki uprzejmości Luna Vineyards

Z kolei producenci whisky dopuszczają drobne niedoskonałości, takie jak dziury po sękach w klepkach, drewniane deski, które tworzą boki beczki. Chociaż te drobne niedoskonałości mogą prowadzić do sporadycznych wycieków, bednarze są w stanie załatać beczki.

„Cukry w whisky pozwalają uzyskać bardziej otwarte ziarno bez wyciekania” - mówi Tony LeBlanc, prezes Winnica Silver Oak , który jest właścicielem Dąb Cooperage w Higbee w stanie Missouri. „Ponieważ wino jest [bardziej wytrawne], wymaga dużo gęstszego ziarna bez soku, sęków i [innych niedoskonałości], w przeciwnym razie będzie wyciekać”.

Oak Cooperage produkuje beczki głównie dla winnic, ale LeBlanc twierdzi, że klepki, które nie nadają się do beczek na wino, zostaną ponownie wykorzystane do gorzelni. Beczki whisky stanowią około 8% całej produkcji.

„Dosłownie robimy beczki na wino dla przemysłu whisky, jeśli są tym zainteresowani” - mówi LeBlanc.

Jak wino wpływa na twoją whisky

Beczki z whisky są również zwykle trzymane razem z ciemnymi stalowymi obręczami, co, jak mówi LeBlanc, jest przede wszystkim estetyczną decyzją cooperów.

Możesz znaleźć beczki wszystkich rozmiarów, chociaż standardem dla alkoholi jest 53 galony. Rozmiary beczek na wino różnią się w zależności od tego, jakie wino przechowują. Miller używa Bretanii i bordeaux głównie beczki, które mieszczą odpowiednio 59,4 i 60 galonów.

Beczka prażona w The Oak Cooperage w Higbee, Missouri / Zdjęcie dzięki uprzejmości The Oak

Laski przyprawowe

Przed ukształtowaniem klepki należy wysuszyć do wilgotności około 12%. Proces ten, zwany przyprawą, wygładza cierpkie, zielone właściwości i rozwija korzystniejsze aromaty i smaki.

W przypadku beczek na wino klepki są układane na zewnątrz na paletach do wyschnięcia, często przez dwa lub więcej lat.

„Naturalna przyprawa i wystawienie na deszcz, [śnieg] i żywioły będą prać mocniej garbniki i aromatyzuje drewno, aż osiągnie wilgotność, z której można zrobić beczkę ”- mówi Hansen.

Związane klepki w Seguin Moreau Cooperage w Napa w Kalifornii, przed ukształtowaniem / Zdjęcie dzięki uprzejmości Seguin Moreau

Z kolei klepki do beczek whisky są zwykle suszone w piecu. Proces zajmuje znacznie mniej czasu, co pozwala na bardziej celową produkcję beczek.

Teraz jednak bednarze i gorzelnicy rzemieślniczy zacierają tę granicę.

„Teraz jest zupełnie inaczej niż kiedyś, ponieważ jest wiele gorzelni, zwłaszcza rzemieślniczych, które szukają naturalnego przyprawiania swojego dębu, może sześć, 12, 18 miesięcy” - mówi Hansen.

Dlaczego ultra-starzejące się duchy cię wyrywają

Carusone stawia na naturalne przyprawy do drewna Rodham Rye i Borough Bourbon. Beczki pochodzą z Seguin Moreau.

„Nie określamy dla nich [przyprawiania klepek], ale zapewniają one standard, z którym czujemy się komfortowo” - mówi. „To główny powód, dla którego z nimi pracujemy. Branże chałupnicze, które rozwinęły się wokół wina, są bardzo niezawodne i sprawdzone w czasie ”.

Carusone mówi, że trudniej jest znaleźć mniejsze, niezawodne bednarki specjalizujące się w beczkach po spirytusie. Zwykle współpracują z „dużymi, starymi destylarniami w Kentucky i Tennessee, a nawet nie odbierają telefonów od firm takich jak nasza”.

Tosty w Seguin Moreau Cooperage / Zdjęcie dzięki uprzejmości Seguin Moreau

Opiekanie i przypalanie

Gdy drewno jest już dostatecznie sezonowane, następnym krokiem jest przypieczenie lub zwęglenie beczki.

Ten krok jest podobny do pieczenia pianek marshmallow. Możesz powoli przyrumienić beczkę na ogniu o niskiej intensywności lub podpalić drewno i poczekać, aż płomień wygaśnie. Oba mają wpływ na smak i można je stosować na różnych poziomach określonych przez winiarnię lub gorzelnię.

Powolne brązowienie lub „opiekanie” drewna jest preferowaną metodą w przypadku beczek po winie, często robioną na ogniu z drewna dębowego. Ta technika nadaje odrobinę złocistego koloru i pozwala na subtelną, zniuansowaną wymianę smaków.

„Chcemy wydobyć wszystkie nowe smaki z [beczki], gdy są świeże, nowe i lekko upieczone” - mówi Miller. „W pierwszym roku powiedziałbym, że uzyskamy z nich 85% [smaku], ale nadal będą dawać trochę przez następne dwa lata. Następnie wykorzystujemy je jako produkty neutralne, a następnie sprzedajemy je [do ponownego wykorzystania] ”.

Jak dąb naprawdę wpływa na wino?

Zwęglenie beczki wiąże się z bezpośrednim kontaktem ognia z drewnem, co pozostawia poczerniałą powierzchnię często poszukiwaną dla beczek whisky. W rzeczywistości nowy, zwęglony Beczka z amerykańskiego dębu jest wymogiem prawnym dla Bourbon.

Char tworzy teksturowaną powierzchnię, która zmienia wygląd dębu, który odfiltrowuje niepożądane związki zawarte w destylacie i nadaje mu słodkie nuty karmelu i wanilii. Wybuchy ognia są zwykle uzyskiwane za pomocą gazu, a nie płomienia drewna.

Prawdopodobnie zwęglenie jest najważniejszym elementem starzenia whisky. Około 50–60% smaku whisky, czy to jest Burbon lub Szkocka pochodzi z beczki.

„[Charring] zaczyna rozkładać warstwy drewna w taki sposób, że whisky wchodzi w kontakt z powierzchnią i widzi proces starzenia w miarę wzrostu i spadku temperatury” - mówi Caruson. „Ale działa również jako naturalna filtracja. Kiedy masz warstwę zwęglenia wewnątrz beczki, masz dosłownie naturalny system filtracji z whisky ”.

Ze względu na intensywność smaku, jaką nadaje zwęglenie, LeBlanc twierdzi, że wino byłoby „zbyt dominujące”. Winiarnie przekonały się, że jest to przypadek metodą prób i błędów.

Próbki beczek pobrane w Luna Vineyards / Zdjęcie dzięki uprzejmości Luna Vineyards

„Kiedy biznes winiarski zaczynał się w USA, wiele winnic chciało używać beczek z USA, ale nie osiągnęło to zbyt dobrych wyników [z beczkami po whisky], ponieważ wewnątrz jest za dużo węgla” - mówi Hansen. „A więc przyjrzeli się, jak francuskie beczki są produkowane na wino w Europie”.

Niektóre, takie jak The Oak Cooperage i Seguin Moreau, oferują mieszankę tostów i zwęglania beczek po whisky. LeBlanc twierdzi, że wykonali standardową praktykę stosowania obu metod w tandemie .

Hansen mówi, że praktyka ta zaczęła zyskiwać popularność w ciągu ostatniej dekady. „Ta dwójka może stworzyć trochę więcej złożoności, trochę wygładzić taniny i dać ci trochę więcej wanilii” - mówi.

Carusone używa tych beczek do starzenia Borough Bourbon firmy Republic Restorative.

„Uważamy, że przyczynia się to do szybszej ekstrakcji waniliny i głębszego, bogatszego smaku” - mówi. „A to wszystko zależy od czasu. Gdybyśmy mieli cały czas na świecie, moglibyśmy podejmować różne decyzje, ale jesteśmy małą firmą, więc tak nie jest. Chcemy zrobić wspaniałą whisky tak szybko, jak to możliwe, ale to nie znaczy, że chcemy iść na skróty ”.