„Pomyśl o tym jak o gotowaniu gulaszu, w którym składniki są łączone na wczesnym etapie procesu i łączą się ze sobą przez cały czas”, Matthias Pippig, winiarz w Wino krwi w Santa Barbara, mówi o winach fermentowanych. „Doskonałą równowagę możemy osiągnąć w sposób naturalny, a nie za pomocą winiarza lub środków chemicznych”

Pippig jest jednym z kilku współczesnych winiarzy stosujących kofermentację, historyczną technikę, w której wiele odmian jest fermentowanych w tym samym naczyniu. Uważają, że kofermentacja pozwala na uzyskanie nowych, naturalnych profili smakowych. Chociaż znalezienie różnych winogron, które dojrzewają w tym samym czasie, może być trudne, ci winiarze uważają, że sukcesy wyróżniają się w porównaniu z winami odmianowymi lub typowe mieszanki .

Odrodzenie win kofermentowanych w Ameryce współgra z nowoczesnymi trendami w kierunku win o niskiej interwencji i opowiadania historii. Jednak praktyka łączenia wielu odmian winogron do fermentacji nie jest niczym nowym. W Starym Świecie atramentowy Syrah z francuskiego wybrzeża Côte-Rôtie została historycznie wzbogacona kwiatami Viognier . A w Kalifornii przemysł winiarski opierał się mniej więcej na polnych mieszankach odmian uprawianych chcąc nie chcąc przed prohibicją.

Ponieważ więcej uwagi poświęcono temu, gdzie sadzono winorośle, ta koncepcja kofermentacji coraz bardziej wychodziła z mody. Ale dziś zainteresowanie ponownie pojawia się w całej Ameryce, a zwłaszcza w całej Kalifornii.

Krótki przewodnik po mieszankach pól

Winiarze z Północnej Kalifornii Morgan-Twain Peterson, MW, of Bedrock Wine Co. , Mike, oficer Carlisle Winery & Vineyards i Sean Thackrey z Thackrey & Company podkreśl złożoność oldschoolowych mieszanek terenowych w specjalnych butelkach. Flagowe wino Thackreya, Orion, to polna mieszanka różnorodnych winogron zebranych jednocześnie, podobnie jak Peterson's Bedrock Heritage Sonoma Valley, która obejmuje 27 odmian z jednej winnicy.

W międzyczasie w regionie środkowego wybrzeża tego stanu niektórzy winiarze stawiają prawie całe marki na kofermentowane wino. Po latach produkcji win ze szczepu pod marką Carr Vineyards & Winery, Ryan i Jessica Carr wprowadzili na rynek Winiarnia CrossHatch w 2011 roku w celu zbadania procesu kofermentacji. Obecnie produkują sześć takich win na rocznik.

„Mieszając sok przed fermentacją, zmieniasz skład chemiczny moszczu i otrzymujesz coś naprawdę wyjątkowego” - mówi Ryan.

Sanguis Wine wypuściło pięć win poddanych fermentacji współfermentowanej w 2019 roku, a eksperymenty prowadzone obok siebie przez Winemaker Pippig nadal przynoszą obiecujące wyniki.

Czy zatem możemy spodziewać się większej liczby win poddanych fermentacji fermentacji na półkach iw restauracjach?

„Na małą skalę, z winiarzami, którzy… stawiają sobie za cel pójście naprzód i nie mają awersji do ryzyka? Tak ”, mówi Pippig.

Spróbuj tych pięciu win kofermentowanych

Lewis Wines 2017 High Plains Rosé (Texas High Plains)
Channing Daughters 2016 Mosaico White (Długa wyspa)
Hubba 2016 Dreamland Grenache-Cabernet Sauvignon (Paso Robles)
Lightwell Survey 2015 Los Idiots Red (Wirginia)
Sanguis 2015 See Through White (Środkowe wybrzeże)