Przez tysiące lat wino dojrzewało w dużej mierze w konwencjonalny sposób – w beczkach, butelkach i innych naczyniach ukrytych w podziemnych legowiskach, często nazywanych jaskiniami. Miejsca te są cenione za warunki sprzyjające dojrzewaniu wina, w tym stałą temperaturę i poziom wilgotności. Jednak podczas starzenia wina należy wziąć pod uwagę wiele innych czynników, w tym ciśnienie, światło, poziom tlenu, a w przypadku win musujących także ruch.

Ale co, jeśli idealne środowisko dla dojrzewające wino czy to w ogóle nie jest jaskinia? A jeśli jest pod wodą?

Może Ci się spodobać: Jak zrobić wino na wieki?

Od wraku do szkła

Pomysł leżakowania wina pod falami krąży już od jakiegoś czasu. W 1998 roku odkryli nurkowie tysiące butelek szampana Heidsieck z 1907 r w szwedzkim szkunerze zatopionym przez niemiecki U-Boot w 1916 roku. Wino nadal nadawało się do picia i, jeśli wierzyć raportom, było pyszne.

Odkrycie to zainspirowało inne zamierzone próby starzenia się pod wodą: w 2003 roku hiszpański winiarz Raúl Pérez zrobił furorę, leżakując swoje wino Albariño u wybrzeży Niskie rzeki . W 2008 roku Napa’s Winiarnia Mira zaczął leżakować Cabernet Sauvignon w porcie Charleston. Hiszpania Skarb Crusoe wprowadzony na rynek w 2010 r.; nazywa siebie „pierwszą podwodną winnicą i sztuczną rafą”. Dziś jest jeszcze więcej operacji poświęconych winu dojrzewającemu pod wodą, m.in ElixSea w Hiszpanii, Edivo w Chorwacji, Jesteś gorący w Argentynie i innych.

Dom Szampański Wdowa Clicquot miał swoje własne wprowadzenie do starzenia się pod wodą, choć przez przypadek, w 2010 roku. W tym samym roku nurek badający wrak statku z lat czterdziestych XIX wieku u wybrzeży fińskich Wysp Alandzkich na Morzu Bałtyckim odkrył 168 butelek szampana, który następnie został wydobyty przez rząd regionalny Wysp Alandzkich.

„Żadna z etykiet nie pozostała, ale butelki zostały później zidentyfikowane jako szampany z domów szampana Veuve Clicquot Ponsardin (VCP), Heidsieck i Juglar (znanych jako Jacquesson od 1832 r.) dzięki wygrawerowanym markom na powierzchni korka, który styka się z wino” – czytamy w wynikach opublikowanych w 2015 roku w recenzowanym czasopiśmie Postępowanie Narodowej Akademii Nauk . Kilka z nich leżało przez ponad 170 lat w „prawie idealnych warunkach powolnego starzenia”.

Podobnie jak butelkowane Heidsieck z 1907 r., w dalszym ciągu nadawały się do picia, chociaż jak na dzisiejsze standardy były wyjątkowo słodkie. Winiarze tamtej epoki słodzili swoje szampany syropem cukrowym na koniec procesu produkcyjnego, co zarówno rozcieńczało wino, jak i dawało niższą zawartość alkoholu.

Może Ci się spodobać: Czy definicja wina się zmienia? Nacisk na wina o „niskiej zawartości alkoholu” sugeruje, że tak

Nowa fala eksploracji głębin morskich

Veuve Clicquot był zaintrygowany i postanowił dalej zgłębiać koncepcję starzenia się pod wodą. W 2014 r. położyła 350 butelek szampana w skarbcu Wysp Alandzkich na Morzu Bałtyckim. Ten zbiornik wodny ma najniższe zasolenie spośród wszystkich mórz na świecie, a podwodna piwnica znajduje się około 40 metrów (131 stóp) pod powierzchnią.

Zespół Veuve wierzy, że te warunki mogą stworzyć idealne środowisko do starzenia — temperatura utrzymuje się na stałym poziomie 4°C przez cały rok (około 39°F), nawet gdy letnie słońce podnosi średnią temperaturę powierzchniową do 68°F. Delikatne falowanie prądów głębinowych nieustannie popycha butelki, więc osad nie ma szans się osadzić, co eliminuje potrzebę wypompowywania. Podwodne środowisko zapewnia oczywiście dużą wilgotność i całkowity brak tlenu.

Plan zakłada pozostawienie butelek na 40 lat, ale okresowe pobieranie próbek i ich analizę. Wina nie są dostępne w sprzedaży – i prawdopodobnie nie będzie to możliwe w najbliższym czasie. Przedsięwzięcie traktuje się zamiast tego jako eksperyment naukowy, mający pomóc ustalić, czy głębiny morskie są godną alternatywą dla kredowych jaskiń Veuve Clicquot zwanych crayères.

A co do dotychczasowych wyników? Niedawno reporter został zaproszony na degustację czterech rodzajów win w tzw. „Piwnicy morskiej” Veuve Clicquot: Brut Carte Jaune (żółta etykieta), Brut Carte Jaune, Magnum, Vintage Rosé 2004 i Demi-Sec . Podano je obok swoich odpowiedników w wieku Cryères.

To samo wino, różne smaki

Wydaje się, że wina z piwnic morskich dojrzewają pod wodą wolniej niż w wyraźnie odmiennym środowisku krayères, w którym panuje temperatura 12°C (53,6°F), wilgotność 90% i zawartość tlenu 20%. Ponadto tradycyjnie dojrzewające butelki nie znajdują się w całkowitej ciemności i należy je przedziurawić.

Winiarz Veuve Clicquot, Gaëlle Goossens, uważa, że ​​wino z żółtą etykietą wciąż jest dalekie od swojej ostatecznej formy. „Nadal ma niesamowity potencjał starzenia” – mówi. Z drugiej strony wersja dojrzewająca w Cryères osiągnęła już plateau starzenia. Obecnie butelki z piwnicy morskiej oferują nieśmiały nos, podczas gdy wina dojrzewające w Cryères zapewniają bardziej znajomy aromat drożdżowy. Na podniebieniu to pierwsze jest świeższe z większą ilością nut gruszki, podczas gdy drugie to wyłącznie biszkopt i prażony orzech laskowy.

Goossens jest szczególnie podekscytowany potencjałem magnum dojrzewających pod wodą. „Objętość wina w magnum jest dwukrotnie większa w porównaniu z butelką o pojemności 750 ml, ale ma taki sam kontakt z powierzchnią powietrza, więc wpływ powietrza i tlenu na magnum jest [jeszcze] mniejszy” – mówi Goossens. Uważam, że jest podobne do Bruta, z bagietką i migdałami na podniebieniu i mineralnym finiszem. Wersje dojrzewające w Cryères oferują nuty zielonego jabłka i prażonych migdałów.

Obie wersje vintage różowego wydają się zupełnie od siebie różne. Wino z piwnicy morskiej jest bardziej ziołowe i ma delikatniejsze bąbelki, natomiast wino różowe z tradycyjnych jaskiń kredowych przywołuje na myśl cierpką wiśnię i białe kwiaty. Goossens twierdzi, że różowe wino z piwnicy morskiej ma większe napięcie, ponieważ polifenole zawarte w czerwonym winie podczas butelkowania łatwiej absorbują tlen, co dodatkowo chroni je przed utlenianiem. Jej zdaniem z czasem wino będzie mogło wyrażać się w bardziej kwiatowy sposób.

Może Ci się spodobać: 100 najlepszych piwnic wybranych w roku 2023

Jeśli chodzi o demi-sec, wersja z piwnicy morskiej nie smakuje jak tradycyjne wino średnio-słodkie. Jest czystszy z pewnym zasoleniem i zielonym jabłkiem z kwiatem czarnego bzu. Natomiast odpowiednik dojrzewający w krabach popija bardziej jak konwencjonalne pół-sec, wyrażając na podniebieniu egzotyczne owoce, takie jak liczi i brzoskwinia. Goossens nie jest do końca pewna, co wyjaśnia tę dramatyczną różnicę. Według niej „jest to to, co sprawia, że ​​Cellar in the Sea jest tak fascynujący”.

Projekt jest „wieloczynnikowy” – kontynuuje. „Próbujemy zrozumieć [skutki piwnicznictwa morskiego], ale nadal nie jest to jasne i mamy więcej do zbadania”. W tym momencie jest jednak jasne, że „warunki środowiskowe zmieniają ścieżkę starzenia się” w uderzającym stopniu. Im dłużej butelki są zanurzone, tym bardziej wierzy, że zespół się nauczy.

Didier Mariotti, szef kuchni jaskiń Veuve Clicquot, zgadza się z tym stwierdzeniem, dodając, że według niego badanie może zasadniczo zmienić narrację na temat starzenia się wina. Plan jest taki, aby dzielić się odkryciami w miarę ich dokonywania i nie wyklucza, że ​​będzie zaskoczony tym, co odkryte.

„Nie chodzi o [wyprodukowanie] najlepszego, ale raczej o zrozumienie, co się dzieje [tam na dole]” – mówi. 'To dopiero początek.'