Szefowie Kuchni I Trendy

Fare Play: azjatycki szef kuchni w Argentynie

Mun Kim, urodzony w Korei kucharz sushi, który trenował pod okiem Makoty Okuwy w Los Angeles, może wydawać się nieprawdopodobną gwiazdą kulinarną na scenie kulinarnej w Buenos Aires skoncentrowanej na stekach. Ale Kim oczarował lokalnych smakoszy i turystów, kiedy otworzył swoją azjatycką knajpkę Casa Mun w 2010 roku, używając lokalnych produktów do tworzenia inspirowanych japońskimi i koreańskimi menu degustacyjnymi połączonymi z argentyńskimi winami.

45-letni szef kuchni pełnił funkcję ambasadora kulinarnego ambasady USA w Buenos Aires, zanim winiarnia Mendoza zaoferowała mu wymarzoną pracę: szefa kuchni w nowej restauracji Mun, Casarena Winery & Vineyards w słynnym argentyńskim regionie Luján de Cuyo. Tutaj Kim przedstawia swoje przemyślenia na temat odkrywania nowych społeczności kulinarnych i sztuki łączenia sushi z Pinotem.

„Jednym z powodów, dla których przeprowadziłem się do Ameryki Południowej, było połączenie kuchni azjatyckiej z winem argentyńskim. Istnieje powszechne przekonanie, że wino nie stanowi uzupełnienia potraw japońskich i koreańskich - ludzie wybierają zamiast tego piwo lub sake. Ale od czasu moich pierwszych eksperymentów łączących sushi z odmianami z Bodega Patritti w Neuquén, w najbardziej wysuniętym na północ regionie Patagonii w Argentynie, widzę to inaczej. Niezależnie od tego, czy pracuję z daniem tradycyjnym, czy fusion, zawsze dostosowuję swoje przepisy, mając na uwadze dobór win.

Zacząłem podróżować do Buenos Aires jako turysta w 2006 roku. Miasto ma zaraźliwą energię, która naprawdę mnie podnieca, a kiedy musiałem wyjeżdżać, zawsze było mi smutno. Ale koła się kręciły. Wydało mi się dziwne, że Buenos Aires, jedno z największych miast na świecie, miało bardzo ograniczony wybór kuchni azjatyckiej. To scena kulinarna zdominowana przez mięso. Ale moje pochodzenie i punkty odniesienia są zupełnie inne. Jestem szefem kuchni sushi, wyszkoliłem się w Los Angeles.

Mimo to w 2010 roku zdecydowałem się na zanurzenie: mimo że nie znałem ani słowa po hiszpańsku, przeprowadziłem się do Buenos Aires i otworzyłem swoją pierwszą restaurację, Casa Mun. Tak jak podejrzewałem, ludzie łaknęli kuchni azjatyckiej. Ale były jeszcze dwa inne ważne powody, dla których byliśmy hitem. Mógłbym poruszać się po azjatyckiej społeczności Buenos Aires i zdobyć przyprawy z Japonii, Korei, Tajlandii i Chin, które rzadko pojawiają się na talerzach
Argentyna.

Drugim kluczem było to, że mogliśmy kupować wina z całego kraju i łączyć je z jedzeniem w nieoczekiwany sposób. Jednym z pierwszych białych win, które wybraliśmy, był Sauvignon Blanc z Bodega Casarena. Stanowiło świetne uzupełnienie moich pikantnych potraw. Winiarzom spodobał się mój styl i zaprosili mnie na lot do Mendozy, aby gotować na specjalne wydarzenie. Oczywiście od razu zacząłem myśleć o parowaniu win, więc zapytałem, czy mają Pinot Noir do podania z moim sushi. Chociaż obecnie tego nie butelkowali, tak się złożyło, że prowadzili projekt mikrowinifikacji z winogronami. Przygotowałem mój kurs sushi dla zespołu winiarskiego i razem wybraliśmy finisz Pinot Noir. To było jak z bajki. Po tym doświadczeniu chciałem pracować w winnicy.

Wnoszę coś nowego do stosunkowo konserwatywnej sceny kulinarnej w Mendozie, to prawda, ale życie i praca w argentyńskim kraju winiarskim też ma na mnie wpływ. Odzwierciedla to moje najnowsze danie: podaję bife de lomo (polędwicę wołową) z puree ziemniaczanym wasabi i redukcją sosu sojowego i Malbec. Z mojego punktu widzenia to idealne połączenie składników azjatyckich i argentyńskich ”.