„Jeśli zbierałeś jagody z krzaka, to żerowałeś” - mówi Tama Matsuoka Wong, prawnik z Harvardu, który stał się ekspertem zbierającym w restauracji uhonorowanej trzema gwiazdkami Michelin, Daniel. Według Wong ten kulinarny trend nie musi oznaczać sześciomilowych wędrówek czy lat badań mikologicznych. Odkryła kulinarne przysmaki rosnące dziko na łące w jej domu w New Jersey.

Jej nowa książka, Smak karmy: znajdowanie wspaniałych składników na swoim podwórku lub na targu (Clarkson Potter, 2012) - wynik trzyletniej współpracy z Eddy Leroux, szefem kuchni w restauracji Daniel - dostarcza narzędzi i wskazówek, jak zebrać listę zakupów z dzikiej przyrody. Zawiera przewodnik terenowy, który pomaga nowicjuszom zidentyfikować 71 najsmaczniejszych i najbardziej odżywczych gatunków w Ameryce, a także 88 domowych przepisów do podania na stół.

Entuzjasta wina : Co zachęciło cię do rozpoczęcia poszukiwań?
Tama Matsuoka Wong: Uważam, że pole dzikich roślin jest o wiele bardziej żywe niż wyrzeźbiony, zaprojektowany trawnik. Wyczuwa się ruch i muzykę, a aromaty są silniejsze. Ostatnim krokiem jest smak, więc któregoś popołudnia wybrałem hizop z anyżu i rozgniótłem liście do kieliszka Prosecco. Minęło trochę czasu, zanim dowiedziałem się, że nazywa się to żerowaniem.

MY. : Jak poznałeś szefów kuchni u Daniela?
TMW: Nie miałem wprowadzenia. W czerwcu 2009 roku przyjaciele zaprosili [mnie] na obiad do Daniela i namówili, żebym przyniosła rośliny z mojej łąki. Zawahałem się, ponieważ oferowanie składników szefowi kuchni, której nie znałem, było trochę nachalne. „Powinni wiedzieć, co robisz” - nalegał mój przyjaciel. Ponieważ pracowałem dziesięć przecznic dalej, podszedłem wcześnie rano i wręczyłem recepcjonistce Daniela torbę świeżo zebranych roślin, książeczkę na mojej łące i prośbę do szefa kuchni, aby wykorzystał je, jeśli to możliwe, do naszej kolacji. Sześć godzin później pojawiły się dwa niesamowite dania: przystawka z krewetek i melona z anyżowym winegretem z hyzopu oraz deser z anyżowego hyzopu i sorbetu yuzu.

„Co jeszcze masz na swojej łące?”, Zapytał mnie po kolacji szef kuchni Eddy Leroux. „Przynieś mi wszystko.” Ostrzegłem [go], że kiedy obiecuję coś zrobić, faktycznie wykonuję to, co spotkał z „bien sûr!” Eddy wydawał się zdziwiony, kiedy poprosiłem o przepisy zamiast zapłaty, ale jego dokładne zbadanie a drobiazgowa dokumentacja wszystkiego, co przyniosłem, szybko pokazała, że ​​był zaangażowany w to, co teraz nazywamy „Projektem”.

MY. : Jak Projekt stał się książką?
TMW: Każdego tygodnia, kiedy przyjeżdżałem do Nowego Jorku, przywoziłem wszystko, co wyglądało dobrze na łące dla Eddy'ego: duże worki na śmieci wypełnione roślinami, które natychmiast przyciągały uwagę ochroniarzy pociągów PATH [New Jersey Transit]. Nie mieliśmy biznesplanu, ponieważ nie chodziło o pieniądze. Chodziło o wiedzę. Mimo to odkryłem, że jeśli budujesz coś wartościowego, reszta często przychodzi, a entuzjazm i pracowitość Eddy'ego stworzyły bezcenne źródło wiedzy. Więc kiedy fenomen Nomy [restauracja w Kopenhaganie] wzbudził zainteresowanie książkami o żerowaniu - dziękuję [szefowi kuchni Noma] René Redzepi - byliśmy gotowi.

MY. : Jak nauczyłeś się żerować?
TMW: Dziesięć lat temu mogłem zidentyfikować tylko dwie rośliny: mniszek lekarski i dąb. Zacząłem więc uczestniczyć w wycieczkach grupowych zajmujących się ochroną przyrody i zadawać pytania na targach rolniczych, stopniowo poszerzając swoją wiedzę. Mogę teraz zidentyfikować setki roślin na mojej łące i poza nią. Wydaje mi się, że jest to proces organiczny, ponieważ rozumiem, że ludzki mózg wyewoluował, aby łatwiej przywoływać obrazy wizualne, takie jak rośliny, niż instrukcje komputerowe lub numery telefonów komórkowych.

MY. : Czy profil smakowy dzikich roślin różni się od profilu smakowego roślin uprawnych?
TMW: Dzikie rośliny mają mocniejszy kop i bardziej złożony smak, mogą być zarówno słodko-kwaśne, jak i cierpkie na początku, z kęsem na końcu. Wymieszaj liście razem, a wynik będzie jeszcze bardziej różnorodny. Mają skazy, ponieważ nie są „oczyszczeni”, aby usiąść na półce jak gwiazdy Hollywood, ze smakiem, który jest bardziej zmienny w zależności od rośliny - jeden trochę słodszy, drugi bardziej gorzki - więc szefowie kuchni często muszą spróbować dania i dostosować.

MY. : Jakie są najbardziej zaskakujące rośliny, które uważasz za jadalne?
TMW: Igły sosnowe i świerkowe końcówki. Przeciąłem Eddy'emu kilka sosnowych gałęzi w środku zimy, kiedy jedyną rzeczą na ziemi był śnieg i byłem zdumiony, kiedy obwąchał i zapalił. „O tak, coś pamiętam” - powiedział. Upiekł turbota na sosnowych igłach, których smak dodawał rybom, dodał orzeszki piniowe, sos borowikowy i przypiekł igły, aby przypominały kruche laski sezamu. Nigdy nie myślałem, że będę jadł igły sosny, ale to danie jest teraz ulubionym daniem w menu Daniela.

MY. : Jakie są Twoje najważniejsze zasady dotyczące żerowania?
TMW: Najpierw uzyskaj pozwolenie, które jest zarówno uprzejme, jak i bezpieczne, ponieważ właściciel będzie wiedział, czy pole było opryskane, czy zanieczyszczone.

Po drugie, upewnij się, że Twoja roślina jest identyfikowana. Nie chcesz wędrować po polu w sposób losowy. Jeśli nie masz przewodnika terenowego, możesz zebrać rośliny, zrobić zdjęcia do dowodu osobistego w domu lub pobrać plik Aromat karmy eBook na Twój iPhone.

W 90% przypadków nie noszę rękawiczek, ponieważ szefowie kuchni muszą czuć teksturę jak delikatne rośliny. Ale zawsze noszę buty, nawet latem, co daje mi inne podejście, [jestem] odważniejszy w przemierzaniu pól, mniej martwiąc się o owady i kleszcze. Absolutnie najgorsze do noszenia są długie spodnie na tenisówkach z tymi wszystkimi pięknymi pęknięciami, co jest jak powiedzenie kleszcza „Chwyć się na przejażdżkę!”

MY. : Co uważasz za najbardziej inspirujące w poszukiwaniu pożywienia?
TMW: W żerowaniu jest coś bardzo realnego. Tak wiele czasu spędzamy na debacie konceptualnej, ale kiedy znajdziesz roślinę, która wydaje się magicznie wyrosnąć, zbierz ją i przekształć w posiłek, proces ten ma potężną bezpośredniość. Samo przebywanie na zewnątrz przez długi czas, a nie jazda na rowerze lub chodzenie z punktu A do punktu B, ale spowolnienie, aby skupić się na szukaniu czegoś, działa odmładzająco. A ponieważ żerowanie pojawia się w tak wielu kulturach - japońskiej Nanakusa-no-sekku, świętującej siedem dzikich wiosennych ziół koreańskiego namul, gdzie matki i córki zbierają wiosenne zioła - widzę rytuał tak fundamentalny, że sięga czasów sprzed miał rynki żywności.

Sumak i Tarta Figowa

Przepis przedrukowano za zgodą Smak karmy: znajdowanie wspaniałych składników na swoim podwórku lub na targu (Clarkson Potter, 2012), autorstwa Tamy Matsuoka Wong z Eddy Leroux.

1 funt mrożonego ciasta francuskiego, rozmrożone
1 duże żółtko, lekko ubite
¾ filiżanki suszonej przyprawy sumaka plus 2 łyżki, przygotowanej z wyprzedzeniem (przepis poniżej)
½ szklanki cukru pudru
¾ szklanki mąki migdałowej
6 łyżek roztopionego niesolonego masła
16 średnich czarnych fig misyjnych, pokrojonych w plasterki
2 łyżki cukru pudru

Rozgrzej piekarnik do 375 ° F.

Ciasto francuskie rozwałkować na papierze pergaminowym tak, aby pasowało do blachy do pieczenia o wymiarach 18 'x 13'. Ściśnij krawędzie tak, aby były lekko uniesione. Posmaruj powierzchnię ciasta francuskiego ubitym żółtkiem.

W misce wymieszaj ¾ szklanki przyprawy sumaka, cukier granulowany, mąkę migdałową i masło. Rozłóż na powierzchni ciasta, pozostawiając 1-calową obwódkę. Ułóż plasterki fig w rzędach na wierzchu. Piecz przez 10 minut, następnie zmniejsz temperaturę piekarnika do 325 ° F i piecz przez kolejne 20 minut lub do momentu, aż wierzch się zarumieni. Wyjmij blachę do pieczenia z piekarnika i ostudź przez 30 minut.

Pozostałe 2 łyżki przyprawy sumaka wymieszać z cukrem pudrem i równomiernie posypać tartę. Porcja dla 4–6 osób.

Do suszonej przyprawy sumaka
8–10 kępek jagód sumaka, rozerwanych z usuniętym rdzeniem

Aby zrobić suszoną przyprawę sumaka:
Zanurz jagody sumaka w 8 szklankach zimnej wody na kilka godzin. Woda zmieni kolor na czerwony jak klejnot i może być naprężona dla Sumac-Ade.

Rozgrzej piekarnik do 200 ° F.

Rozłóż jagody na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i wstaw do ciepłego piekarnika na około 3 godziny lub do wyschnięcia, a następnie zmiel. Przechowywać w hermetycznym pojemniku. Przepis na 2½ filiżanki.