Czas zgniatania jest ważną częścią proces produkcji wina . Nadaje ton temu, co dzieje się miesiącami, a nawet latami.

Nazwa mówi wszystko: winogrono jest ściskane, aby rozerwać skórkę i uwolnić sok z miąższu. W zależności od zamierzonego stylu wina, sok może pozostawać w kontakcie ze skórą w ramach maceracji. To przenikanie się jest niezbędne, ponieważ zwiększa strukturę, złożoność i teksturę wina.

Jednak czerwienie i róże nabierają koloru również podczas maceracji białe wina stykające się ze skórą , znane również jako wina pomarańczowe, również stają się popularne.

Wina białe o kontakcie ze skórą, czyli Orange Wine for Beginners

Stopa kontra maszyna

Preferowaną metodą miażdżenia winogron jest na ogół maszyna do odszypułkowania i zgniatania dwóch w jednym. Jednak w niektórych częściach świata, takich jak Hiszpania, Portugalia i coraz częściej w regionach USA, takich jak Kalifornia nadal stosuje się bardziej filmowy środek: tupanie winogronami.

Miażdżenie winogron stopami nie jest nowym trendem. Istnieje wiele dowodów na to, że ludzie nadepnęli na winogrona w kadziach, wannach i lagarach, aby zrobić wino co najmniej 8 000 lat . W 2017 roku naukowcy odkryli gliniane słoiki z pozostałościami wina i ozdobione wizerunkami winogron i tańczącego mężczyzny w Tbilisi w Gruzji. Ale dlaczego winiarze wciąż depczą winogrona?

Zwolennicy twierdzą, że stopa zapewnia większą kontrolę nad profilem smakowym wina.

Wyobraź sobie, że wkładasz winogrono między palce i miażdżysz je. Teraz wyobraź sobie robienie tego w imadle. Stłuczone winogrona pozwalają winiarzom dostosować strukturę tanin i zmniejszyć pękanie nasion, co może tworzyć ostry, nieprzyjemny smak.

Jak powstaje czerwone wino

„W zależności od struktury jagód, będziemy tupać stopą całą część kępy, a następnie szypułkować i sortować na górze” - mówi Sherman Thacher, współwłaściciel / producent wina Thacher Winery & Vineyard w Paso Robles w Kalifornii.

Thacher mówi, że z odmianami takimi jak Cinsault i Counoise, używają 100% tupania całymi kępami i stopami, a dla Mourvèdre i Syrah tupią różne ilości, w zależności od rocznika.

Chodzi nawet po całym Cabernet Sauvignon.

„[W] wytrenowanej na sucho winnicy uprawianej na sucho, w zależności od tego, co wydarzyło się w tym roku pod względem pogody, nasz Cabernet może być szczypta miękkości na podniebieniu” - mówi Thacher. „Tak więc chodzenie po stopach dodaje łodygom taniny i struktury”.

Winiarze w Stanach Zjednoczonych, którzy skłaniają się ku tej starożytnej, mało zaawansowanej technologicznie technice, również preferują mało interwencyjne, organiczne lub biodynamiczne metody produkcji. Jednym z takich adwokatów jest James Spark, winiarz przy ul Liquid Farm i własną marką, Kings Carey , oba w hrabstwie Santa Barbara w Kalifornii.

„Chcę mieć kontrolę nad tym, ile jagód pęka lub jak się psują” - mówi Spark.

Tupanie zachęca również do większego kontaktu ze skórą, mówią zwolennicy. David Delaski, winiarz z certyfikatem Demeter Solminer w Los Olivos w Kalifornii pozostawia czerwone winogrona, a zwłaszcza wiele białych odmian Zielona Valtellina , na skórkach przez kilka tygodni, aby pobudzić rozwój koloru i smaku.

Jak powstaje białe wino

„Kroczenie stopą jest szczególnie ważne, jeśli przeprowadzamy fermentację w pełnym skupieniu, tak jak my” - mówi Delaski. „Uważamy, że zwiększa to złożoność, pozwala lśnić winnicy, a także dodaje winom więcej przypraw i tekstury”.

Winnica Troon , posiada certyfikat Demeter biodynamiczna winiarnia w Applegate Valley w stanie Oregon zatrudnia również stopy do produkcji swoich win czerwonych, białych i różowych. Według dyrektora generalnego Craiga Campa bezpośredni fizyczny kontakt z winogronami jest najbardziej praktycznym sposobem kontrolowania struktury winogron i rozwoju smaku.

W międzyczasie wielu producentów w Portugalii i Hiszpanii zachowało swoje tradycje tupania winogronami, po części ze względu na rodzaje winogron, które kwitną na ich wyjątkowo suchym terroir.

„Bieżnik jest jedynym sposobem na uzyskanie charakterystycznej cechy Mouchão, z której znane są nasze wina” - mówi Iain Richardson, którego rodzina jest Herdade do Mouchão od sześciu pokoleń w Portugalii. „Pozwala nam również uniknąć nadmiernej ekstrakcji i szczęścia, które towarzyszą uprawianym przez nas mechanicznie wyciskanym czerwonym, takim jak Alicante Bouschet, Trincadeira i Syrah”.

Stomping at Los Pilares / Zdjęcie dzięki uprzejmości Los Pilares

Ale… co ze stopami?

Zdolność do kształtowania ostatecznego smaku i charakteru wina, ambiwalencja w kwestii technologii i głębokie zrozumienie zawiłości terytorium regionu to rzeczy, za którymi większość winiarzy i miłośników wina może się nie zgodzić.

Ale poważnie, co z zacięciem palca?

Pomimo wrażliwości, że niektórzy mogą być zmuszeni do picia sfermentowanego soku, który miał kontakt ze stopą nieznajomego, jest on całkowicie higieniczny. Produkcja wina jest daleka od środków antyseptycznych. Winogrona, które właśnie przybyły z winnicy, nie są czyste.

„Winogrona są uprawiane na wolnym powietrzu, wraz z odchodami ptaków i śluzem ślimaka” - mówi Michael Christian, winiarz w San Diego’s Filary . „Jednak proces fermentacji, który radykalnie zmniejsza poziom tlenu w roztworze, w połączeniu z naturalnymi poziomami cukru [które] przekształcają się w alkohol i naturalną kwasowością winogron, eliminuje patogeny”.

W coraz bardziej antyseptycznym, robotycznym świecie wydaje się, że dla wielu wino robione ręcznie i nogą jest jednocześnie wsteczne i postępowe.